باستيلا

الباستيلا ( بالعربية : باستيلا ، وتُعرف  أيضًا باسم الباستيلا [ ^{1 ] [ 2 ] أو} فطيرة شمال أفريقية ) هي فطيرة لحم أو مأكولات بحرية من المطبخ المغربي، تُصنع من عجينة الورقة ، وهي شبيهة بعجينة الفيلو . ^تُعدّ الباستيلا من الأطباق المميزة في المغرب والجزائر [ ³ ] ^{[ أ ] [ 5 ] [ 6 ] وتونس} ، حيث تُعرف باسم الملسوكا ^{[ 7 ] : 1190} [ ^{8 ]. وقد} انتشرت مؤخرًا مع المهاجرين إلى فرنسا وإسرائيل وأمريكا الشمالية .

اسم الفطيرة يأتي من الكلمة الإسبانية باستيلا ، والتي تعني إما "حبة" أو "معجنات صغيرة"، مع تغيير p إلى b الشائع في اللغة العربية . ^{[ 9 ]} يشهد المؤرخ آني غول على وصفات تحمل "تشابهًا قويًا مع الحشوة التي تدخل داخل البسطيلة الحديثة" في كتب الطبخ الأندلسية في القرن الثالث عشر ، مثل كتاب فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان لابن رزين التوجيبي . ط-طعمي والعلواني . ^{[ 4 ] [ 10 ]} تتطلب هذه الوصفة، على حد تعبير غول، "طهي الحمام مع القرفة واللوز والزعفران والبصل والبيض، بالإضافة إلى عملية طهي مزدوجة مشابهة للوصفة التقليدية اليوم، حيث تُطهى المكونات أولاً في قدر ثم تُكمل في الفرن." ^{[ 11 ]}

يذكر المؤرخ إدريس بوهليلة طبق الباستيلا كواحد من الأطعمة الجزائرية العثمانية التي أثرت في مطبخ تطوان نتيجة للهجرة الجزائرية إليها في أعقاب الغزو الفرنسي للجزائر عام 1830 ، مع إقراره في الوقت نفسه بمن يعتبرون الطبق من أصل أندلسي. ^{[ 12 ]} وقد أكدت دراسة بوهليلة نظرية غول القائلة بأن اسم الطبق، الذي يرى بوهليلة أنه من أصل تركي، وكذلك الورقة المستخدمة في تحضيره، وصلا مع المهاجرين الجزائريين إلى تطوان، وانتشرا منها إلى بقية أنحاء المغرب بعد عام 1830. ^{[ 13 ] [ 12 ]} علاوة على ذلك، ذكر أحمد الرهوني في كتابه "دليل الرواة في تاريخ تطوان" أن الباستيلا من أصل عثماني . ^{[ 14 ]} يعتقد المؤرخون أن هذا الطبق دخل شمال المغرب عبر الجزائر العثمانية نتيجة للعلاقات بين المنطقتين في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، ووفقًا للمؤرخين، قد يفسر هذا سبب تسمية العديد من سكان شمال المغرب لهذا الطبق بالطبق التركي. ^{[ 15 ]}

بحسب كين ألبلا ، من المرجح أن المفهوم الأساسي للبسطيلة قد جلبه إلى المغرب المسلمون الذين غادروا الأندلس في القرن السادس عشر أو قبل ذلك، وذلك بسبب وجود تجارة كبيرة مع المغرب منذ الفتح الإسلامي لشبه الجزيرة الأيبيرية في القرن السابع. ^{[ 16 ]}

بحسب مؤرخ الطعام اليهودي جيل ماركس ، فقد جلب اليهود السفارديم الباستيلا إلى المغرب ، وبعد وصول عجينة الفيلو إلى المغرب العربي في العصر العثماني، استبدلها الطهاة بالمعجنات الأندلسية. واستمر السفارديم في نطق اسمها بحرف "ب"، بينما استبدلها المتحدثون بالعربية بحرف "ب". ^{[ 7 ] : 1385}

في المغرب، تُقدّم الباستيلا عادةً كمقبلات في بداية الوجبات الخاصة، ^{[ 17 ]} وبنوعين: أحدهما بالدجاج والآخر بالمأكولات البحرية. ^{[ 18 ]} أما في الجزائر، فتُحضّر الباستيلا عادةً بالدجاج أو الحمام. ^{[ 19 ] [ 3 ]}

كانت باستيلا الدجاج تُصنع تقليديًا من فراخ الحمام ، لكن يُستخدم الدجاج المفتت في الغالب اليوم. تجمع هذه الباستيلا بين النكهات الحلوة والمالحة: طبقات مقرمشة من عجينة الورقا الشبيهة بالكريب ، ولحم مطهو ببطء في مرق مع التوابل ثم يُفتت، وطبقة مقرمشة من اللوز المحمص والمطحون والقرفة والسكر. ^{[ 20 ]} تُحضّر الحشوة بتحمير الدجاج في الزبدة. يُضاف البصل المفروم والماء والبقدونس ومجموعة متنوعة من التوابل، بما في ذلك الزعفران، ويُطهى اللحم على نار هادئة حتى يصبح طريًا. بعد أن يبرد، يُنزع عظم اللحم ويُفتت. يُترك السائل ليتبخر ويُكثّف بالبيض ليُصبح قوامه كريميًا. غالبًا ما يُحضّر اللحم والكريمة قبل يوم.

يُقلى اللوز المقشر في الزيت، ثم يُطحن ناعماً ويُخلط مع السكر البودرة والقرفة. في صينية خبز دائرية، تُرصّ عدة طبقات من عجينة الورق الرقيقة ، تُدهن كل طبقة منها بالزبدة المذابة، مع ترك أطرافها تتدلى من حافة الصينية. يُضاف خليط البيض، ثم توضع طبقة أخرى من العجين المدهون بالزبدة فوقه، ثم يُضاف اللحم المفروم، ويُغطى أيضاً بطبقة من العجين، ثم يُضاف خليط اللوز. تُطوى طبقات العجين المتداخلة فوق الحشوة، وتُضاف طبقتان أخريان من العجين المدهون بالزبدة وتُثبتان حول حواف الفطيرة. تُخبز الفطيرة حتى تسخن تماماً ويصبح لون طبقات العجين بنياً ذهبياً. يُرش السكر البودرة والقرفة على الوجه قبل التقديم ساخنة. ^{[ 21 ]}

تحتوي باستيلا المأكولات البحرية ( باللغة المغربية : باستيلا الحوت ) عادةً على السمك والمأكولات البحرية الأخرى ، بالإضافة إلى الشعيرية . وعلى عكس باستيلا الدجاج،  فإن باستيلا المأكولات البحرية ليست حلوة المذاق، بل حارة.

بينما تُغطى الباستيلا بالدجاج بالسكر البودرة والقرفة، تُزين الباستيلا بالمأكولات البحرية عادةً برشة خفيفة من الجبن المبشور وشرائح قليلة من الليمون. ويُقدم هذا النوع من الباستيلا غالباً في حفلات الزفاف المغربية. ^{[ 22 ]}

في المطبخ الفاسي التقليدي ، يُمكن تقديم الباستيلا كحلوى، وفي هذه الحالة تُسمى جوهرة أو " باستيلا بالحليب ". تُصنع هذه الباستيلا من ورقية وقشطة حليبية تُوضع بين طبقاتها. تُنكّه الجوهرة بماء زهر البرتقال وتُزيّن بالقرفة والسكر. ^{[ 23 ]}

بين اليهود المغاربة ، تُصنع الباستيلا بزيت الزيتون أو السمن النباتي بدلاً من الزبدة لاتباع قوانين الكشروت ، التي تحظر على وجه التحديد تناول منتجات الألبان واللحوم معًا .

في المطبخ اليهودي المغربي في الدار البيضاء ، تتضمن الباستيلا البصل المحمر في الحشوة. أما في النسخ الإسرائيلية الحديثة، فتستخدم رقائق الفيلو أحيانًا ويتم تشكيل الطبق على هيئة سيجار. ^{[ 24 ]}

يُعدّ أحد الأنواع الشائعة بشكل متزايد هو صنع المعجنات الفردية بدلاً من الفطائر الكبيرة. ^{[ 25 ]}

• المطبخ المغربي
• المطبخ الجزائري
• قائمة الأطباق المغربية
• قائمة أطباق الشرق الأوسط
• قائمة الفطائر والتارت والفطائر
• المطبخ الأندلسي
• المطبخ اليهودي السفاردي
• المطبخ البربري
• فطيرة الحمام