فيلو

ابتُكرت عجينة الفيلو الحديثة في مطابخ القصور في إسطنبول خلال الإمبراطورية العثمانية ، عندما أتقن طهاة الحلويات العثمانيون طريقةً لفرد رقائق العجين إلى درجة رقة بالغة. ^{[ 2 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

لا يزال أصل عجينة الفيلو غير واضح. ^{[ 10 ]} ووفقًا لتشارلز بيري ، فإن أصل العجينة تركي. ^{[ 2 ]} ويعزو العديد من مؤرخي الطعام أصل عجينة الفيلو إلى الشعوب التركية في آسيا الوسطى ، الذين طوروا تقاليد خبز رقيق متعدد الطبقات يُسمى اليوفكا خلال العصور الوسطى ، وكان يُقدم مطويًا أو مكدسًا مع الزبدة أو حشوات أخرى بين الطبقات. ^{[ 2 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 9 ] [ 7 ] [ 13 ]}

ينسب البعض الفضل إلى الإغريق ، مشيرين إلى أنه ذُكر لأول مرة كحلوى من الخبز والجوز في ملحمة الأوديسة لهوميروس ، التي كُتبت حوالي عام 800 قبل الميلاد. ^{[ 10 ]} وتشير سوزانا هوفمان إلى وجود الفطائر لدى الإغريق القدماء، بما في ذلك وصف كعكة الجبن المصنوعة من العسل والحليب في قصيدة "المأدبة" لفيلوكسينوس من القرن الخامس قبل الميلاد، على الرغم من أن هوفمان تؤكد أن المصادر القديمة لم تقدم أي تفاصيل حول كيفية صنع هذه الفطائر. ^{[ 14 ]} ويصف المؤرخ سبيروس فريونيس حلوى كوبتوبلاكوس البيزنطية (κοπτοπλακοῦς) بأنها "نفس البقلاوة التركية"، والتي تنحدر بدورها من كعكة المشيمة ، وهي نوع من الكعك المسطح يتكون من عدة طبقات من المعجنات، محشوة بالعسل أو الجبن أو المكسرات المفرومة أو مزيج من هذه المكونات. ^{[ 15 ]} تزعم كاتبة الطعام أغلايا كريميزي أن المشيمة كانت "على الأرجح مختلفة تمامًا" عن فطائر البوريك الحديثة في شرق البحر الأبيض المتوسط ، وأنها كانت تتطلب تحويلًا قبل أن تصبح عجينة الفيلو الرقيقة المقرمشة التي نعرفها اليوم. ^{[ 16 ]}

يوفكا

يرى تشارلز بيري أن الشعوب التركية الرحل كانت مولعة بصنع الخبز متعدد الطبقات، ربما تقليدًا لخبز المدن السميك الذي يُخبز في الأفران . ^{[ 2 ]} شكلت الأطعمة المصنوعة من الحبوب جزءًا كبيرًا من نظامهم الغذائي، ولأنهم كانوا رحلًا، كان نوع الخبز الذي يُمكن فرده وطهيه بسرعة على صينية محمولة أكثر عملية. ^{[ 11 ] [ 12 ]} في عام 1433، التقى الحاج الفرنسي بيرتراندون دي لا بروكيير ( 1400-1459) بالرحل التركمان في جبال جنوب تركيا، الذين قدموا له عجينة الفيلو الطازجة مع اللبن والجبن والعنب . ^{[ 11 ]} لاحظ سرعة تحضيرهم، فكتب: "إنهم يصنعون قطعتين من الكعك أسرع مما يصنع بائع رقائق الخبز ^رقاقة واحدة ". [ ^{11 ]}

بحسب مارتي سوسانيس، كان يُطلق على هذا الخبز اسم "يوفكا" ، وهو المصطلح الذي تستخدمه اللغة التركية الحديثة لوصف عجينة رقيقة. ^{[ 2 ] [ 8 ]} ويذكر قاموس "ديوان لغة الترك" التركي، الذي يعود للقرن الحادي عشر الميلادي ، والذي جمعه محمود كاشغري ، مصطلح "يوفغا "، وهو شكل قديم من "يوفكا "، ويعرّفه بأنه "خبز مطوي أو مثني". ^{[ 2 ]} وقد ذُكر في عدة مناسبات، بما في ذلك طريقة تحضير طُويت فيها العجينة وقُليت في الزبدة، ونوع من العجين ( يالاجي يوفغا ) وُصف بأنه "هش للغاية لدرجة أنه يتفتت عند اللمس". ^{[ 2 ] [ 11 ]}

يلاحظ بيري أن هذه الأنواع من الخبز متعدد الطبقات لا تزال موجودة بين الشعوب التركية. ^{[ 13 ]} في أوزبكستان ، تُصنع كعكة تُعرف باسم "يوبغا" عن طريق قلي طبقة رقيقة من العجين من الجانبين، ثم وضع طبقات من اللحم المفروم والبصل فيها، وتغطية الحشوة بطبقة أخرى من العجين النيء، ثم قلبها لقلي الجانب النيء، ثم تكرار العملية لتكوين كعكة من عشر طبقات أو أكثر. ^{[ 13 ]} ويُصنع طبق مشابه في تتارستان يُسمى "يوكا" ، ويتكون من عشر إلى اثنتي عشرة طبقة رقيقة من العجين تُقلى وتُدهن بالزبدة وتُرص فوق بعضها قبل تقطيعها إلى قطع مثلثة الشكل على غرار الفطيرة، وتُقدم مع الشاي . ^{[ 13 ]}

يشير سوسانيس إلى أن اليوفكاس لم تتطور إلى عجينة الفيلو إلا بعد دخول الأتراك إلى الشرق الأدنى في القرن العاشر واحتكاكهم بفنون الطهي المتقدمة في البلاط الفارسي ، الذين قدموا شكلاً مبكراً من عجينة الباف باستري يتضمن ترقيق العجين ودهنه بالزبدة، ثم فرده رقيقاً وحشوه باللوز . ^{[ 8 ]}

خلال الإمبراطورية العثمانية ، ابتُكر الشكل الرقيق للغاية لعجينة الفيلو الحديثة في مطابخ قصر توبكابي العثماني في إسطنبول . ^{[ 2 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} ووفقًا لبريسيلا ماري إيشين، فقد شهدت أنواع الخبز المسطح ورقائق العجين تحولًا في المطابخ العثمانية، حيث دأب الطهاة على تحسين تقنيات فرد العجين ومدّه إلى رقائق فيلو ناعمة وشفافة. ^{[ 7 ]} وبالمثل، يرى سوسانيس وجيل ماركس أن طهاة الحلويات العثمانيين أتقنوا طريقة مدّ عجينة اليوفكا التقليدية إلى درجة رقة فائقة، مستخدمين إياها في إنتاج مجموعة متنوعة من المخبوزات، مثل البقلاوة والبوريك . ^{[ 8 ] [ 9 ]} ويبدو أن البقلاوة هي أول طبق مصنوع من عجينة الفيلو . ^{[ 8 ]}

تشير دارا غولدشتاين إلى أن عجينة الفيلو تُفرد تقليديًا باستخدام عصا فرد طويلة ورفيعة تُعرف في اللغة التركية باسم " أوكلافا" . ^{[ 11 ]} في القرن التاسع عشر، طوّر طهاة الحلويات العثمانيون طريقة أسرع لفرد كرات العجين بحجم الجوز إلى دوائر كبيرة، حيث كانوا يفردون اثنتي عشرة طبقة من النشا في وقت واحد. ^{[ 11 ]} كان فرد عجينة الفيلو شائعًا بين الأتراك الريفيين ، وفقًا لكتاب طبخ تركي كتبه عام 1900 الضابط في الجيش العثماني محمود نديم، الذي نصح الضباط غير المتزوجين بأنه إذا لم يتمكنوا من فرد العجين بأنفسهم، فعليهم أن يطلبوا المساعدة من أحد الجنود، "فمعظمهم يعرفون كيفية صنع اليوفكا". ^{[ 11 ]}

أعدّ العثمانيون عجينة رقيقة للغاية في جميع أنحاء الإمبراطورية العثمانية، بما في ذلك البلقان ، حيث عُرفت باسم "فيلو " (وتعني "ورقة" باليونانية ) و "فيلا" بالعربية . ^{[ 9 ]} بعد الفتح العثماني للمجر في عهد سليمان القانوني في القرن السادس عشر، بدأت المصادر المجرية بالإشارة إلى معجنات تُعرف باسم "ريتيس" ، وهو أول اسم مُسجّل لـ "سترودل" ، الذي تأثر تطوره بمفهوم "يوفكا" . ^{[ 8 ] [ 9 ]} أصبحت هذه العجينة جزءًا لا يتجزأ من العديد من تقاليد المعجنات المحلية في أوروبا ، وكذلك في مستعمراتها الآسيوية والأفريقية. ^{[ 8 ]}

ابتداءً من ستينيات القرن العشرين، بدأ المهاجرون اليونانيون بنشر عجينة الفيلو المصنوعة يدويًا في بعض مناطق الولايات المتحدة . ^{[ 9 ]} ومع اختراع آلة عملية لصنع عجينة الفيلو عام 1971، أصبحت عجينة الفيلو التجارية متوفرة فجأة مجمدة في المتاجر الأمريكية، مما جعلها في متناول الجميع. ^{[ 9 ]}

• البقلاوة - حلوى مصنوعة من طبقات من عجينة الفيلو والمكسرات المفرومة والقطر أو العسل.
• بانيتسا – طبق بلغاري يتكون من البيض والجبن وعجينة الفيلو المخبوزة في الفرن.
• بوريك – فطيرة مالحة مصنوعة من عجينة الفيلو.
• بوغاتسا - نوع من معجنات الإفطار اليونانية.
• بلبل يوفاسي – حلوى شرق أوسطية تحتوي على الفستق والقطر.
• بونديفارا - فطيرة حلوة صربية محشوة باليقطين.
• فليا - طبق ألباني يتكون من طبقات متعددة تشبه الكريب، مدهونة بالكريمة وتقدم مع الكريمة الحامضة.
• غالاكتوبوريكو – حلوى تتكون من الفيلو والمهلبية .
• جيبانيتسا - طبق بلقاني مصنوع من عجينة الفيلو والجبن الأبيض والبيض.
• باستيز – معجنات مالطية مالطية محشوة بالريكوتا أو البازلاء المهروسة.
• فطيرة السبانخ اللذيذة – فطيرة سبانخ من منطقة البلقان.
• تيروبيتا – طبق يوناني مشابه للبوريك، محشو بخليط من الجبن والبيض.
• زيلنيك – فطيرة لذيذة من منطقة البلقان.
• يابوكوفاتشا – معجنات بوسنية مصنوعة من عجينة الفيلو المحشوة بالتفاح.
• باستيلا - فطيرة مغربية مصنوعة من عجينة ورقة رقيقة محشوة إما بالدجاج أو المأكولات البحرية أو لحم الضأن. ^{[ 19 ]}
• الوربات - حلوى أردنية وسورية تتكون من طبقات من العجين وكريمة السميد.

• إنجين أكين، ميرسيني لامبراكي، كوستا ساريوغلو، آيني سوفرادا إيكي أولكي: Türk ve Yunan Mutfağı ، إسطنبول 2003، ISBN 975-458-484-2
• بيري، تشارلز. "مذاق الخبز متعدد الطبقات لدى الأتراك الرحل وأصول البقلاوة في آسيا الوسطى"، في كتاب "مذاق الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط" (تحرير سامي زبيدة وريتشارد تابر )، 1994. ISBN 1-86064-603-4
• سوسانيس، مارتي (1983). كتاب فن طبخ الفيلو: أطباق رئيسية ومقبلات وحلويات عالمية ملفوفة بعجينة هشة . دار آريس للنشر. رقم ISBN 978-0-943186-06-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 يونيو 2025 .