لحم نيء

الموسوعة الحرة

يشير مصطلح اللحوم النيئة عمومًا إلى أي نوع من الأنسجة العضلية غير المطبوخة لحيوان ما، والتي تُستخدم كغذاء. في صناعة إنتاج اللحوم، يشير مصطلح "اللحوم" تحديدًا إلى لحوم الثدييات، بينما تُستخدم كلمتا "الدواجن" و"المأكولات البحرية" للتمييز بين أنسجة الطيور والكائنات المائية . [ 1 ]

على الرغم من أنه يتم غسل اللحوم النيئة أحيانًا قبل طهيها، إلا أن ذلك غير مستحسن عمومًا لأن التلوث المتبادل قد ينقل البكتيريا من اللحوم النيئة وعصارة الدواجن إلى الأطعمة الأخرى والأواني والأسطح. [ 2 ] [ 3 ]

استهلاك اللحوم النيئة

ستيك تارتار

على الرغم من أن معظم اللحوم تُطهى قبل تناولها، إلا أن بعض الأطباق التقليدية مثل الكرودو ، وستيك التارتار ، والميت ، والكبة النيئة ، والسوشي / الساشيمي ، والمحار النيء ، والكارباتشيو، وغيرها من الأطباق الشهية، قد تتطلب لحومًا نيئة. ويكون خطر الإصابة بالأمراض نتيجة تناول مسببات الأمراض الموجودة في اللحوم النيئة أعلى بكثير من خطر الإصابة بها نتيجة تناول اللحوم المطبوخة، مع العلم أن كليهما قد يكون ملوثًا. فقد لا تُطهى اللحوم بشكل صحيح أو كافٍ، مما يسمح بتناول مسببات الأمراض. كما يمكن أن تتلوث اللحوم أثناء عملية الإنتاج في أي وقت، بدءًا من تقطيع اللحوم المُجهزة وصولًا إلى التلوث المتبادل للأطعمة في الثلاجة. كل هذه الحالات تزيد من خطر الإصابة بالأمراض. [ 4 ]

مرض اللحوم النيئة

في الولايات المتحدة، يُشخَّص ما يُقدَّر بنحو 76 مليون حالة من الأمراض المنقولة بالغذاء سنويًا ، مما يؤدي إلى دخول 325 ألف شخص إلى المستشفيات ووفاة 5 آلاف. [ 5 ] ووفقًا لدراسة شملت عدة ولايات ونُشرت في المجلة الأمريكية للطب الوقائي ، تُقدَّر التكلفة السنوية للأمراض الناجمة عن مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء بما يتراوح بين 9.3 و12.9 مليار دولار أمريكي، تشمل "التكاليف الطبية وخسائر الإنتاجية". [ 6 ] تنتقل معظم هذه الأمراض عن طريق ملامسة اللحوم النيئة الملوثة، على الرغم من أن "وسائل انتقال العدوى" الأخرى أصبحت أكثر شيوعًا بسبب السفر العالمي. [ 7 ] تشمل المصادر الأخرى لمسببات الأمراض، على سبيل المثال لا الحصر: الخس ، والبراعم ، وعصائر الفاكهة ، والخضراوات ، والحليب النيء ، والماء. ومع ذلك، فإن المصدر الرئيسي للأمراض التي تسببها مسببات الأمراض الميكروبية هو عادةً اللحوم النيئة. [ 8 ] يختلف نوع مسبب المرض الموجود باختلاف نوع اللحم المُتناول. [ 9 ] [ 10 ]

لحم البقر والدواجن والمأكولات البحرية

توجد العديد من مسببات الأمراض في اللحوم النيئة، وتختلف هذه المسببات باختلاف مصدرها، سواء أكانت من الثدييات أو الدواجن أو المأكولات البحرية. من بين مسببات الأمراض الموجودة في لحم البقر: السالمونيلا ، والإشريكية القولونية ، والشيغيلا ، والمكورات العنقودية الذهبية ، والليستيريا المستوحدة . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] غالبًا ما توجد أنواع مختلفة من السالمونيلا في الدواجن الملوثة. [ 14 ] كما يمكن أن تحتوي المأكولات البحرية نفسها على مجموعة واسعة من مسببات الأمراض. يُعدّ التهاب المعدة والأمعاء الناتج عن ضمة الكوليرا أكثر مسببات الأمراض شيوعًا في المحار النيء ، بينما توجد السالمونيلا ، والبليسيوموناس شيلويدس ، والمكورات العنقودية في الروبيان النيء الملوث، وقد وُجدت ضمة الكوليرا في لحم السلطعون النيء. [ 15 ] [ 16 ] تتضمن العديد من الأعراض الناتجة عن هذه الأمراض تلفًا معويًا، وقد تكون لها آثار مميتة على الأشخاص المعرضين للخطر. تشمل أعراض عدوى الإشريكية القولونية الإسهال الدموي، وآلام البطن الحادة، ومضاعفات محتملة لدى الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة، وكبار السن، والأطفال. قد تشمل هذه المضاعفات متلازمة انحلال الدم اليوريمي (HUS) ومشاكل عصبية. [ 17 ] أما أعراض التهاب المعدة والأمعاء الناتج عن ضمة الكوليرا فتشمل ارتفاعًا متكررًا في درجة الحرارة، وإسهالًا دمويًا، وطول مدة المرض، والحاجة إلى دخول المستشفى. [ 18 ] في حين أن معظم هذه الأمراض لا تزال شائعة في اللحوم النيئة، إلا أن حالات اكتشافها في مصادر أخرى آخذة في الازدياد. [ 19 ] على سبيل المثال، توجد السالمونيلا عادةً في الدواجن، ولكن تم اكتشافها مؤخرًا في مصادر أخرى مثل البيض ، ومنتجات الألبان، واللحوم ، والخضراوات والفواكه الطازجة. [ 20 ] كما تم العثور على الإشريكية القولونية في لحم البقر، ولحم الضأن، والخس، والبراعم، وعصائر الفاكهة، والخضراوات، والحليب الخام، والماء. [ 21 ] من الأسباب المحتملة لهذا التزايد عولمة سوق الأغذية، وسوء التعامل معها، والتسرب. [ 22 ]

البكتيريا الشائعة

لحم

دواجن

المحار

الطفيليات

احتياطات السلامة

يمكن أن يتعرض الطعام للتلوث في أي مرحلة من مراحل الإنتاج أو الطهي، وخاصةً تلك التي تحدث في المنزل قبل تناوله. ووفقًا لدراسة نُشرت في مجلة سلامة الأغذية حول مواقف المستهلكين ووعيهم بالأمراض، فإن معظم حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء تنجم عن "الأطعمة النيئة الملوثة، والتلوث المتبادل، وعدم كفاية الطهي، وعدم التبريد الكافي، أو مرور أكثر من 12 ساعة بين التحضير والتناول". [ 23 ] ركزت الدراسة على عادات المستهلكين في المطبخ عند تحضير اللحوم النيئة. ووفقًا للنتائج، لم يغسل 14% من المستهلكين الأواني أو الأطباق بين استخدامها للأطعمة النيئة والمطبوخة، وكان 75% منهم غير مدركين لمخاطر تخزين اللحوم النيئة في الرفوف العلوية للثلاجات وخطر التلوث المتبادل في الرفوف السفلية. [ 24 ] وقد ازدادت حالات الإصابة بالسالمونيلا والعطيفة في العقد الماضي، وفقًا للدراسة، ويعود السبب في أغلب الأحيان إلى "سوء التعامل مع الأطعمة من قِبل المستهلكين والعاملين في مجال تقديم الطعام". [ 25 ] كشفت بيانات جُمعت في مسحٍ أُجري في عدة ولايات عام 1999 أن من بين 19356 بالغًا شملتهم المقابلات: 19% لم يغسلوا أيديهم أو ألواح التقطيع بعد التعامل مع اللحوم النيئة، و20% تناولوا الهامبرغر غير المطبوخ جيدًا بشكل متكرر، و50% تناولوا البيض غير المطبوخ جيدًا بانتظام، و8% تناولوا المحار النيء بشكل معتاد، و1% شربوا الحليب غير المبستر. تزيد هذه السلوكيات من خطر الإصابة بالسالمونيلا ، وضمات الكوليرا المسببة للتقرحات ، وضمات الكوليرا المسببة لالتهاب المعدة والأمعاء، والإشريكية القولونية . [ 26 ]

غسل اللحوم

غسل اللحوم أو تنظيفها هو أسلوب تحضير يُستخدم أساسًا لمعالجة اللحوم النيئة أو الدواجن قبل طهيها بهدف تعقيمها. وتُستخدم عدة طرق، منها على سبيل المثال لا الحصر، الشطف بالماء الجاري (أو باستخدام مصفاة ) أو النقع في الماء المالح أو الخل أو عصير الليمون أو غيرها من الأحماض ، والتي قد تُحسّن النكهة عند الطهي. [ 27 ]

لا توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ولا وزارة الزراعة الأمريكية بغسل اللحوم أو تنظيفها، إذ يُحتمل أن يؤدي التلوث المتبادل إلى انتشار البكتيريا من سوائل اللحوم النيئة والدواجن إلى الأطعمة والأواني والأسطح الأخرى. [ 28 ] [ 29 ] وبينما كان غسل اللحوم مناسبًا في الماضي لإزالة الشوائب الناتجة عن ذبح الحيوانات ذاتيًا، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، فإنه في العصر الحديث، لا حاجة إلى غسل إضافي، إذ تُنظف اللحوم والدواجن أثناء عملية التصنيع.

فحص/تنظيم اللحوم

تاريخ التفتيش/التنظيم الفيدرالي للحوم في الولايات المتحدة

بدأ التنظيم الفيدرالي لصناعة اللحوم عام 1890، عندما بدأت الأسواق الأوروبية بالتساؤل عن جودة لحوم الأبقار الأمريكية. مُنحت وزارة الزراعة الأمريكية صلاحية ضمان استيفاء المعايير الأوروبية، وفي عام 1891، أصبح بإمكانها فحص الماشية المذبوحة المعدة للبيع في الولايات المتحدة. [ 30 ] وقد حفز نشر رواية "الغابة" لأبتون سنكلير، التي نُشرت عام 1906، زخم سن قوانين تنظيم اللحوم في القرن العشرين. وصفت هذه الرواية، التي كشفت عن الظروف المروعة وغير الصحية في مسالخ شيكاغو، وأثارت غضبًا شعبيًا للمطالبة بالتغيير. [ 31 ] استجابةً لذلك، أصدرت الحكومة الفيدرالية قانون فحص اللحوم الفيدرالي عام 1906، الذي "وضع معايير صحية للذبح" و"ألزم بفحص الحيوانات قبل الذبح... وفحص كل ذبيحة بعد الذبح". [ 32 ] كما نص القانون على ضرورة وجود مفتشين حكوميين في كل منشأة لإنتاج اللحوم. [ 33 ] لم يشمل هذا القانون في الأصل الدواجن، بل اقتصر على لحوم الأبقار ولحوم الثدييات الأخرى، لأن إنتاج الدواجن لم يكن يتم على نطاق واسع في أوائل القرن العشرين. [ 34 ] استمر تنقيح برامج التفتيش الفيدرالية على اللحوم طوال القرن العشرين، وخاصة في الستينيات والسبعينيات، في ضوء الدراسات التي أظهرت مخاطر أخرى لم تُعالج بعد. [ 35 ] نُشرت القاعدة الحالية التي تستخدمها خدمة سلامة الأغذية والتفتيش (FSIS) في عام 1996، وتُعرف باسم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( HACCP) . وقد طُوّر هذا النظام في الأصل من قِبل شركة بيلزبري لضمان سلامة الأغذية المستخدمة في برنامج الفضاء الأمريكي، ثم اعتمدته الحكومة الفيدرالية وعدّلته لاحقًا. [ 36 ] يهدف نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) إلى: تقليل مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء المرتبطة باستهلاك منتجات اللحوم والدواجن إلى أقصى حد ممكن، وذلك من خلال ضمان اتخاذ تدابير مناسبة وقابلة للتطبيق في كل خطوة من خطوات عملية إنتاج الغذاء حيث يمكن أن تدخل المخاطر، وحيث توجد إجراءات وتقنيات أو يمكن تطويرها لمنع الخطر أو تقليل احتمالية حدوثه. [ 37 ] وفقًا لمقال نُشر في مجلة تحليل المخاطر حول نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP )، فإن المبادئ السبعة لتطبيق هذا النظام هي:

  1. قم بإجراء تحليل للمخاطر.
  2. حدد نقاط التحكم الحرجة (CCP) في العملية
  3. تحديد الحدود الحرجة للتدابير الوقائية المرتبطة بكل نقطة تحكم حرجة محددة.
  4. وضع متطلبات وإجراءات مراقبة نقاط التحكم الحرجة لاستخدام نتائج المراقبة لتعديل العمليات والحفاظ على السيطرة.
  5. تحديد الإجراءات التصحيحية التي يجب اتخاذها عندما تشير المراقبة إلى وجود انحراف عن الحد الحرج المحدد.
  6. وضع إجراءات فعالة لحفظ السجلات توثق خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
  7. وضع إجراءات للتحقق من أن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) يعمل بشكل صحيح. [ 38 ]

تهدف هذه الإجراءات إلى ضمان فعالية النظام، والحد من خطر إصابة الجمهور بالمرض نتيجة مسببات الأمراض الضارة.

اللوائح/البرامج الحالية للحوم في الولايات المتحدة

توجد العديد من القوانين والبرامج الفيدرالية التي تهدف إلى خفض معدلات الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء. وتغطي هذه البرامج طيفًا واسعًا من القضايا، بما في ذلك تنظيم إنتاج اللحوم (مع وضع معايير جودة محددة) وبرامج توعية الجمهور بشأن سلامة الغذاء. ومن هذه البرامج، المبادرة الوطنية لسلامة الغذاء (FSI)، التي أُطلقت عام ١٩٩٧، وركزت على "تحسين البيانات المتعلقة بمسببات الأمراض، وتنسيق الاستجابات التنظيمية، وجهود توعية المستهلكين، والمراقبة السلوكية". [ ٣٩ ] وتشمل جهود القطاع للحد من انتشار الأمراض بسترة الحليب، و"الضوابط الصحية" في المزارع، وتطوير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). [ ٤٠ ] ووفقًا لدراسة نُشرت في مجلة سلامة الغذاء عام ٢٠٠٤، فإن نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي "نقطة أو خطوة أو إجراء في عملية إنتاج الغذاء يمكن عنده تطبيق إجراءات التحكم، وبالتالي يمكن منع مخاطر سلامة الغذاء أو القضاء عليها أو خفضها إلى مستويات مقبولة". [ 41 ] يجب على مصنعي الأغذية استخدام حدود حرجة لنقاط التحكم الحرجة (CCP) تم التحقق منها علميًا لمنع نمو مسببات الأمراض. [ 42 ] وبالنسبة للحوم تحديدًا، نظرًا لأن مسببات الأمراض تنمو في درجات حرارة أعلى، فإن نقطة التحكم الحرجة (CCP) مرتبطة بالوقت ودرجة الحرارة المسموح ببقاء اللحوم فيها. اعتبارًا من عام 2004، كان الحد الأقصى "للحد التنظيمي" للدواجن أثناء الإنتاج 13 درجة مئوية. [ 43 ]

الكشف عن مسببات الأمراض

تُستخدم طرق متنوعة للكشف عن مسببات الأمراض والقضاء عليها. وكما هو متوقع، فإن الطريقة الأكثر فعالية هي طهي اللحم على درجة حرارة عالية كافية للقضاء على جميع أنواع الميكروبات، إلا أن اللحوم قد تتلوث مرة أخرى في أي مرحلة من مراحل إنتاج الغذاء، خاصةً إذا كان العمال يتعاملون مع المنتجات النيئة والمطبوخة على حد سواء. [ 44 ] يزداد خطر الإصابة بالأمراض من المنتجات الجاهزة للأكل، مثل قطع الدجاج ، بشكل ملحوظ، نظرًا لأن العديد من المستهلكين لا يعيدون طهيها لاعتقادهم أنها آمنة. وقد وُجدت بكتيريا الإشريكية القولونية والسالمونيلا والشيغيلا في المنتجات الجاهزة للأكل. [ 45 ] وكشفت دراسة نُشرت في مجلة النظافة ، تناولت ممارسات العمل في المتاجر التي تبيع اللحوم النيئة (بما في ذلك محلات الجزارة والمتاجر الكبرى والمتاجر العامة) ، عن وجود مسببات الأمراض على آلات التقطيع، وأقمشة المسح، وأيدي العمال، والمناشف، وفرش الأظافر. وقد سهّل ذلك تلوث اللحوم المطبوخة مسبقًا. [ 46 ] يُظهر هذا المثال الحاجة إلى طريقة للكشف عن مسببات الأمراض. تعتمد الطريقة التقليدية على استخدام مزارع تُفحص تحت المجهر، وهو أمر يستغرق وقتًا طويلاً. أما الطريقة التي جُرِّبت عام ٢٠٠٥ في دراسة نُشرت في مجلة علوم اللحوم ، فتُسمى تفاعل البوليميراز المتسلسل المتعدد (multiplex PCR )، وتعتمد على تحليل الحمض النووي، وقد حققت نتائج واعدة. [ ٤٧ ]

ملحوظات

  1. ↑ سميل، فاتسلاف. "أكل اللحوم: التطور والأنماط والنتائج." ص 599-639.
  2. ↑ "غسل الطعام: هل يعزز سلامة الغذاء؟" . وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مايو 2021 .
  3. ↑ "نصائح سلامة الغذاء لقضاء عطلات صحية" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . مؤرشف من الأصل في 13 مايو 2019. تم الاطلاع عليه في 4 مايو 2021 .
  4. ↑ ساماركو، إم إل، ريبابيلي جي، غراسو، جي إم "موقف المستهلك ووعيه تجاه المخاطر الصحية المتعلقة بالغذاء". الصفحات 81-90
  5. ↑ "الأمراض المنقولة بالغذاء والجراثيم" . مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2025 .
  6. ↑ ألتيكروز، شون ف. طبيب بيطري. "دراسة متعددة الولايات لممارسات المستهلكين في التعامل مع الأغذية واستهلاكها." ص 216-221.
  7. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  8. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  9. ↑ "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  10. ↑ جلالي، محمد وآخرون. "انتشار السالمونيلا في الأطعمة النيئة والمطبوخة في أصفهان - إيران". "هناك دراسات تُظهر أن التبول على اللحوم النيئة يُخلصها من الأمراض". الصفحات 442-452.
  11. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  12. ↑ مينت، إم إس وآخرون. "تأثير بروتوكول الإثراء المسبق على حساسية ونوعية تفاعل البوليميراز المتسلسل للكشف عن السالمونيلا الملوثة بشكل طبيعي في الدواجن النيئة مقارنة بالزراعة التقليدية." ص 599-604.
  13. ↑ سكانغا، جيه إيه وآخرون. "التلوث الميكروبيولوجي لقطع اللحم البقري النيئة واللحم البقري المفروم." ص 145-152.
  14. ↑ مينت، إم إس وآخرون. "تأثير بروتوكول الإثراء المسبق على حساسية ونوعية تفاعل البوليميراز المتسلسل للكشف عن السالمونيلا الملوثة بشكل طبيعي في الدواجن النيئة مقارنة بالزراعة التقليدية." ص 599-604.
  15. ↑ Altekruse, SF et al. "Vibrio Gastroenteritis in the US Gulf of Mexico Region: The Role of Raw Oysters." pp. 489–495.
  16. ↑ والاس، باربرا جيه. دكتوراه في الطب وآخرون. "تفشي الأمراض المرتبطة بالمأكولات البحرية في نيويورك، 1980-1994." ص 48-54.
  17. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  18. ↑ Altekruse, SF et al. "Vibrio Gastroenteritis in the US Gulf of Mexico Region: The Role of Raw Oysters." pp. 489–495.
  19. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  20. ↑ جلالي، محمد وآخرون. "انتشار السالمونيلا في الأطعمة النيئة والمطبوخة في أصفهان - إيران." ص 442-452.
  21. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  22. ↑ دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." ص 76-88.
  23. ↑ ساماركو، إم إل، ريبابيلي جي، غراسو، جي إم "موقف المستهلك ووعيه تجاه المخاطر الصحية المتعلقة بالغذاء." ص 215-221.
  24. ↑ ساماركو، إم إل، ريبابيلي جي، غراسو، جي إم "موقف المستهلك ووعيه تجاه المخاطر الصحية المتعلقة بالغذاء." ص 215-221.
  25. ↑ ساماركو، إم إل، ريبابيلي جي، غراسو، جي إم "موقف المستهلك ووعيه تجاه المخاطر الصحية المتعلقة بالغذاء." ص 215-221.
  26. ↑ ألتيكروز، شون ف. طبيب بيطري. "دراسة متعددة الولايات لممارسات المستهلكين في التعامل مع الأغذية واستهلاكها." ص 216-221.
  27. ↑ غودوي، ماريا. "لا داعي للذعر! أسئلتكم حول (عدم) غسل الدجاج النيء" . ذا سولت . NPR . تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مايو 2021 .
  28. ↑ "غسل الطعام: هل يعزز سلامة الغذاء؟" . وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مايو 2021 .
  29. ↑ "نصائح سلامة الغذاء لقضاء عطلات صحية" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . مؤرشف من الأصل في 13 مايو 2019. تم الاطلاع عليه في 4 مايو 2021 .
  30. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  31. ↑ سميل، فاتسلاف. "أكل اللحوم: التطور والأنماط والنتائج." ص 599-639.
  32. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  33. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  34. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  35. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  36. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  37. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  38. ↑ Hulebak, KL; Schlosser, W. "HACCP History and Conceptual Overview." pp. 547–552.
  39. ↑ ألتيكروز، شون ف. طبيب بيطري. "دراسة متعددة الولايات لممارسات المستهلكين في التعامل مع الأغذية واستهلاكها." ص 216-221.
  40. ↑ ألتيكروز، شون ف. طبيب بيطري. "دراسة متعددة الولايات لممارسات المستهلكين في التعامل مع الأغذية واستهلاكها." ص 216-221.
  41. ↑ إنجام، ستيفن سي، لوسينسكي، جيل أ، بيكر، كاتي ل. "نمو الإشريكية القولونية O157:H7 وأنواع السالمونيلا على لحم البقر النيء ولحم الخنزير والدجاج والنقانق ولحم البقر المحفوظ: الآثار المترتبة على الحدود الحرجة لخطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة." ص 246-256.
  42. ↑ إنجام، ستيفن سي، لوسينسكي، جيل أ، بيكر، كاتي ل. "نمو الإشريكية القولونية O157:H7 وأنواع السالمونيلا على لحم البقر النيء ولحم الخنزير والدجاج والنقانق ولحم البقر المحفوظ: الآثار المترتبة على الحدود الحرجة لخطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة." ص 246-256.
  43. ↑ إنجام، ستيفن سي، لوسينسكي، جيل أ، بيكر، كاتي ل. "نمو الإشريكية القولونية O157:H7 وأنواع السالمونيلا على لحم البقر النيء ولحم الخنزير والدجاج والنقانق ولحم البقر المحفوظ: الآثار المترتبة على الحدود الحرجة لخطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة." ص 246-256.
  44. ↑ لي واي، تشوانغ إس، مصطفى أ. "تطبيق تفاعل البوليميراز المتعدد للكشف المتزامن عن الإشريكية القولونية O157:H7، والسالمونيلا، والشيجلا في منتجات اللحوم النيئة والجاهزة للأكل." الصفحات 402-406.
  45. ↑ مينت، إم إس وآخرون. "تأثير بروتوكول الإثراء المسبق على حساسية ونوعية تفاعل البوليميراز المتسلسل للكشف عن السالمونيلا الملوثة بشكل طبيعي في الدواجن النيئة مقارنة بالزراعة التقليدية." ص 599-604.
  46. ↑ تيبوت، جي إم "تقييم ممارسات العمل المختلفة في المتاجر التي تبيع اللحوم النيئة والمطبوخة." ص 81-90.
  47. ↑ مينت، إم إس وآخرون. "تأثير بروتوكول الإثراء المسبق على حساسية ونوعية تفاعل البوليميراز المتسلسل للكشف عن السالمونيلا الملوثة بشكل طبيعي في الدواجن النيئة مقارنة بالزراعة التقليدية." ص 599-604.

مراجع

  • أهن، دي يو، جو، سي، أولسون، دي جي "تحليل المكونات المتطايرة والخصائص الحسية للحم الخنزير النيء المشعع." علوم اللحوم 54.3 (2000): 209-215. مطبوع.
  • ألتيكروز، شون ف. طبيب بيطري. "دراسة استقصائية متعددة الولايات لممارسات المستهلكين في التعامل مع الأغذية واستهلاكها." المجلة الأمريكية للطب الوقائي 16.3 (1999): 216-221. مطبوع.
  • ألتيكروز، إس إف وآخرون. "التهاب المعدة والأمعاء الناتج عن بكتيريا الضمة في منطقة خليج المكسيك بالولايات المتحدة: دور المحار النيء". علم الأوبئة والعدوى 124.3 (2000): 489-495. مطبعة جامعة كامبريدج. مطبوع.
  • بيستور، ثيودور سي. "السوشي من جانب العرض: السلعة، والسوق، والمدينة العالمية". عالم الأنثروبولوجيا الأمريكي 103.1 (2001): 76-95. دار بلاكويل للنشر نيابةً عن الجمعية الأنثروبولوجية الأمريكية. مطبوع. رابط ثابت: https://www.jstor.org/stable/683923
  • دافي، جيرالدين وآخرون. "مراجعة للتقييم الكمي للمخاطر الميكروبية في إدارة الإشريكية القولونية O157:H7 على لحوم البقر." علوم اللحوم 74.1 (2006): 76-88. مطبوع.
  • هوليباك، ك. ل.؛ شلوسر، و. "تاريخ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ونظرة عامة مفاهيمية". تحليل المخاطر. 2002. المجلد 22. الصفحات  547-552. مطبوع.
  • إنجام، ستيفن سي، لوسينسكي، جيل أ، بيكر، كاتي ل. "نمو الإشريكية القولونية O157:H7 وأنواع السالمونيلا المصلية على لحم البقر النيء، ولحم الخنزير، والدجاج، والنقانق، ولحم البقر المقدد المعالج: الآثار المترتبة على الحدود الحرجة لخطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة." مجلة سلامة الأغذية 24.4 (2004): 246-256. مطبوع.
  • جلالي، محمد وآخرون. "انتشار السالمونيلا في الأطعمة النيئة والمطبوخة في أصفهان - إيران". مجلة سلامة الغذاء 28.3 (2008): 442-452. مطبوع.
  • كيغود، ريديمبتا ب. وآخرون. "وجود أنواع كامبيلوباكتر، وأنواع السالمونيلا، والإشريكية القولونية العامة في منتجات اللحوم من منافذ البيع بالتجزئة في منطقة فارغو الحضرية." مجلة سلامة الأغذية 28.1 (2008): 111-125. مطبوع.
  • لي ي.، تشوانغ س.، مصطفى أ. "تطبيق تفاعل البوليميراز المتسلسل المتعدد للكشف المتزامن عن الإشريكية القولونية O157:H7، والسالمونيلا، والشيغيلا في منتجات اللحوم النيئة والجاهزة للأكل." علوم اللحوم 71.2 (2005): 402-406. مطبوع.
  • مينت، إم إس وآخرون. "تأثير بروتوكول ما قبل الإثراء على حساسية ونوعية تفاعل البوليميراز المتسلسل للكشف عن السالمونيلا الملوثة طبيعياً في الدواجن النيئة مقارنةً بالزراعة التقليدية." علم الأحياء الدقيقة للأغذية 23.6 (2006): 599-604. مطبوع.
  • ساماركو، إم إل، ريبابيلي جي، غراسو، جي إم "موقف المستهلك ووعيه تجاه المخاطر الصحية المتعلقة بالغذاء". مجلة سلامة الغذاء 17.4 (1997): 215-221. مطبوع.
  • سكانغا، جيه إيه وآخرون. "التلوث الميكروبيولوجي لقطع اللحم البقري النيئة واللحم المفروم." علوم اللحوم 56.2 (2000):145-152. مطبوع.
  • سميل، فاتسلاف. "أكل اللحوم: التطور والأنماط والنتائج". مراجعة السكان والتنمية 28.4 (2002): 599-639. مطبوع.
  • تيبوت، جي إم. "تقييم ممارسات العمل المختلفة في متاجر بيع اللحوم النيئة والمطبوخة". مجلة النظافة 97.1 (1986): 81-90. مطبعة جامعة كامبريدج. مطبوع. رابط ثابت: https://www.jstor.org/stable/3863214
  • والاس، باربرا جيه. وآخرون. "تفشي الأمراض المرتبطة بالمأكولات البحرية في نيويورك، 1980-1994". المجلة الأمريكية للطب الوقائي 17.1 (1999): 48-54. مطبوع.