خَسّ

الخس ( Lactuca sativa ) نبات حولي من الفصيلة النجمية ، يُزرع في الغالب كخضار ورقية . تُستخدم أوراقه عادةً نيئة في السلطات الخضراء ، مع أن الخس يُستخدم أيضًا في أنواع أخرى من الأطعمة، مثل السندويشات واللفائف والحساء؛ كما يُمكن شويه. ^{[ 3 ]} يُستخدم ساقه وبذوره أحيانًا؛ يُعدّ الخس السلتي (خس الهليون) أحد أنواعه التي تُزرع من أجل سيقانها، والتي تُؤكل نيئة أو مطبوخة. إضافةً إلى استخدامه الرئيسي كخضار ورقية، اكتسب الخس أهمية دينية وطبية على مرّ قرون من استهلاكه البشري. هيمنت أوروبا وأمريكا الشمالية في البداية على سوق الخس، ولكن بحلول أواخر القرن العشرين، انتشر استهلاكه في جميع أنحاء العالم. في عام 2023، بلغ الإنتاج العالمي من الخس (والهندباء ) 28 مليون طن ، وتصدّرت الصين الإنتاج بنسبة 53% من الإجمالي.

كان المصريون القدماء يزرعون الخس في الأصل ، حيث حوّلوه من نبات تُستخدم بذوره لاستخراج الزيت إلى محصول غذائي هام يُزرع لأوراقه الغضة وبذوره الغنية بالزيت. انتشر الخس إلى الإغريق والرومان، الذين أطلقوا عليه اسم "لاكتوكا" ، ومنها اشتُقّ اسم "الخس" الإنجليزي . بحلول عام 50 ميلادي، وُصفت أنواع عديدة منه، وظهر ذكره بكثرة في كتابات العصور الوسطى، بما في ذلك العديد من كتب الأعشاب . شهدت القرون من السادس عشر إلى الثامن عشر تطور العديد من أصنافه في أوروبا، وبحلول منتصف القرن الثامن عشر، وُصفت أصناف لا تزال موجودة في الحدائق الحديثة.

يُزرع الخس عادةً كنبات حولي قوي ، وهو سهل الزراعة، على الرغم من أنه يحتاج إلى درجات حرارة منخفضة نسبيًا لمنعه من الإزهار السريع. وقد يُصاب بالعديد من نقص العناصر الغذائية ، بالإضافة إلى آفات الحشرات والثدييات، والأمراض الفطرية والبكتيرية. يتكاثر الخس (L. sativa) بسهولة داخل النوع الواحد ومع بعض الأنواع الأخرى ضمن جنس الخس (Lactuca ). ورغم أن هذه الخاصية قد تُشكل مشكلةً للمزارعين المنزليين الذين يحاولون حفظ البذور، فقد استغلها علماء الأحياء لتوسيع التنوع الجيني لأصناف الخس المزروعة.

غالباً ما يكون الخس الملوث مصدراً لتفشي الأمراض البكتيرية والفيروسية والطفيلية لدى البشر، بما في ذلك الإشريكية القولونية والسالمونيلا .

الخس المزروع (Lactuca sativa) هو أحد أنواع جنس الخس (Lactuca) وعائلة النجميات ( Asteraceae ). ^{[ 4 ]} وصف كارل لينيوس هذا النوع لأول مرة عام 1753 في المجلد الثاني من كتابه "أنواع النباتات" (Species Plantarum ) . ^{[ 5 ]} تشمل المرادفات للخس المزروع : الخس الشوكي (Lactuca scariola var. sativa) ، ^{[ 1 ]} والخس الشوكي المتكامل ( L. scariola var. integrata) ، والخس الشوكي المتكامل الأوراق (L. scariola var. integrifolia) . ^{[ 6 ]} يُعدّ الخس الشوكي نفسه مرادفًا للخس البري (L. serriola) ، وهو الخس الشائع أو الخس الشائك. ^{[ 2 ]} كما يضم الخس المزروع العديد من المجموعات التصنيفية والأنواع الفرعية والأصناف المعروفة ، والتي تُحدد مجموعات الأصناف المختلفة من الخس المستأنس . ^{[ 7 ]} يرتبط الخس ارتباطًا وثيقًا بالعديد من أنواع الخس من جنوب غرب آسيا. أقرب صلة لها هي بنبات L. serriola ، وهو عشب ضار شائع في المناطق المعتدلة وشبه الاستوائية في معظم أنحاء العالم. ^{[ 8 ]}       

أطلق الرومان على الخس اسم "لاكتوكا" ( كلمة " لاك " تعني "حليب" باللاتينية ) ، في إشارة إلى المادة البيضاء، اللاتكس ، التي تفرزها السيقان المقطوعة. ^{[ 9 ]} أصبح اسم "لاكتوكا" اسم الجنس، بينما أُضيفت كلمة " ساتيفا " (بمعنى "مُزروع" أو "مُستزرع") لتكوين اسم النوع. ^{[ 10 ]} أما كلمة "خس" الحالية ، والتي تعود أصولها إلى الإنجليزية الوسطى ، فقد اشتُقت من الكلمة الفرنسية القديمة "ليتو " أو "لايتو" ، والتي بدورها اشتُقت من الاسم الروماني. ^{[ 11 ]} وجاء اسم "روماين" من نوع الخس الذي كان يُزرع في الحدائق البابوية الرومانية، بينما جاء اسم "كوس " ، وهو مصطلح آخر للخس الروماني ، من أقدم البذور الأوروبية لهذا النوع من جزيرة كوس اليونانية ، التي كانت مركزًا لزراعة الخس في العصر البيزنطي . ^{[ 12 ]}

ينتشر موطن الخس الأصلي من البحر الأبيض المتوسط ​​إلى سيبيريا ، على الرغم من نقله إلى معظم أنحاء العالم. يبلغ ارتفاع النباتات وانتشارها عادةً من 15 إلى 30 سم (من 6 إلى 12 بوصة) . ^{[ 13 ]} أوراقها ملونة، وتتراوح ألوانها في الغالب بين الأخضر والأحمر، مع وجود بعض الأصناف المبرقشة . ^{[ 14 ]} كما توجد بعض الأصناف ذات الأوراق الصفراء أو الذهبية أو الزرقاء المخضرة. ^{[ 15 ]}  

تتنوع أشكال وملمس الخس بشكل كبير، من رؤوس الخس الكثيفة من نوع "آيسبرغ" إلى أوراق الخس الورقية ذات الحواف المتعرجة أو المسننة أو المجعدة أو المتموجة. ^{[ 14 ]} يمتلك نبات الخس نظامًا جذريًا يتضمن جذرًا رئيسيًا رئيسيًا وجذورًا ثانوية أصغر. بعض الأصناف، وخاصة تلك الموجودة في الولايات المتحدة وأوروبا الغربية، لها جذور رئيسية طويلة وضيقة ومجموعة صغيرة من الجذور الثانوية. أما الأصناف الآسيوية فتتميز بجذور رئيسية أطول وأنظمة جذرية ثانوية أكثر اتساعًا. ^{[ 15 ]}

يتفاوت عمر الخس عمومًا بين 65 و130 يومًا من الزراعة إلى الحصاد، وذلك تبعًا لنوعه وموسم زراعته. ولأن الخس الذي يُزهر (من خلال عملية تُعرف باسم " التزهير المبكر ") يصبح مرًّا وغير صالح للبيع، فنادرًا ما تُترك النباتات المزروعة للاستهلاك لتنضج تمامًا. يُزهر الخس بسرعة أكبر في درجات الحرارة المرتفعة، بينما تُسبب درجات الحرارة المتجمدة نموًا أبطأ، وأحيانًا تلفًا للأوراق الخارجية. ^{[ 16 ]}

بمجرد أن تتجاوز النباتات مرحلة النضج الغذائي، تنمو لها سيقان زهرية يصل ارتفاعها إلى متر واحد (3 أقدام و3 بوصات) تحمل أزهارًا صفراء صغيرة. ^{[ 17 ]} ومثل باقي أفراد قبيلة الهندباء ، تتكون نورة الخس (المعروفة أيضًا باسم رؤوس الأزهار أو النورات الزهرية) من عدة زهيرات ، لكل منها كأس معدل يُسمى الزغب (الذي يُصبح بمثابة "مظلة" ريشية للثمرة)، وتويج من خمس بتلات ملتحمة في لسان أو شريط، والأجزاء التناسلية. وتشمل هذه الأجزاء متوكًا ملتحمة تُشكل أنبوبًا يُحيط بالقلم وميسمًا ثنائي الفصوص . وعندما تُطلق المتوك حبوب اللقاح ، يستطيل القلم ليسمح للمياسم، المُغطاة الآن بحبوب اللقاح، بالخروج من الأنبوب. ^{[ 15 ] [ 18 ]} وتُشكل المبايض ثمارًا جافة مضغوطة، بيضاوية الشكل (على شكل دمعة)، لا تنفتح عند النضج، ويبلغ طولها من 3 إلى 4 ملم. تحتوي الثمار على 5-7 أضلاع على كل جانب، وتتوجها صفان من الشعيرات البيضاء الصغيرة. يبقى الزغب في أعلى كل ثمرة كبنية لنشر البذور . تحتوي كل ثمرة على بذرة واحدة، قد تكون بيضاء أو صفراء أو رمادية أو بنية اللون، وذلك حسب نوع الخس. ^{[ 1 ]}    

أدى استئناس الخس على مر القرون إلى العديد من التغييرات من خلال التربية الانتقائية : تأخير الإزهار، وبذور أكبر، وأوراق ورؤوس أكبر، وطعم وملمس أفضل، ومحتوى أقل من اللاتكس ، وأشكال وألوان مختلفة للأوراق. ولا يزال العمل في هذه المجالات مستمرًا حتى يومنا هذا. ^{[ 19 ]} ولا تزال الأبحاث العلمية جارية حول التعديل الوراثي للخس، حيث أُجري أكثر من 85 تجربة ميدانية بين عامي 1992 و2005 في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة لاختبار تعديلات تسمح بزيادة تحمل مبيدات الأعشاب ، ومقاومة أكبر للحشرات والفطريات، وأنماط إزهار أبطأ. ومع ذلك، لا يُستخدم الخس المعدل وراثيًا حاليًا في الزراعة التجارية. ^{[ 20 ]}

تشير تحليلات الحمض النووي لـ 445 نوعًا من الخس إلى أن الخس استُؤنس لأول مرة من سلفه البري بالقرب من القوقاز ، حيث تم اختيار صنف بذوره المتساقطة من بين الأصناف المزروعة . في ذلك الوقت، كان نبات الخس مناسبًا فقط لحصاد بذوره ، التي كان من الممكن عصرها لاستخراج الزيت ، والذي يُرجح استخدامه في الطهي من بين أغراض أخرى. ^{[ 21 ] [ 22 ]} ومن هناك، انتشر الخس على الأرجح إلى الشرق الأدنى ثم إلى مصر القديمة ، ^{[ 21 ]} حيث يمكن العثور على أولى الرسومات التي تُصوّر زراعة الخس في وقت مبكر يعود إلى 2680 قبل الميلاد. ^{[ 9 ]} ومثل الخس المبكر من القوقاز، زُرع هذا الخس لإنتاج زيت الطهي من بذوره. ^{[ 21 ] [ 23 ]}

كان الخس يُعتبر نباتًا مقدسًا لإله الخصوبة مين، وكان يُحمل خلال احتفالاته ويُوضع بالقرب من تماثيله. كان يُعتقد أن هذا النبات يُساعد الإله على "ممارسة الجماع بلا كلل". ^{[ 24 ]} وقد أدى استخدامه في الطقوس الدينية إلى ابتكار العديد من الصور في المقابر والرسومات الجدارية. ويبدو أن الصنف المزروع كان يبلغ طوله حوالي 75 سم (30 بوصة) ويشبه نسخة كبيرة من الخس الروماني الحديث . وقد طوّر المصريون هذه الأنواع من الخس المنتصبة، ثم نقلوها إلى الإغريق الذين بدورهم نقلوها إلى الرومان. ^{[ 9 ]} وفي حوالي عام 50 ميلادي، وصف عالم الزراعة الروماني كولوميلا عدة أنواع من الخس ، ربما كان بعضها أسلافًا لأنواع الخس الحالية. ^{[ 9 ]}   

في نهاية المطاف، تم تهجين النبتة انتقائيًا لتصبح نباتًا يُزرع لأوراقه الصالحة للأكل. ^{[ 21 ] [ 23 ]} تشير الأوراق الطويلة في الرسوم المصرية إلى أنها ربما زُرعت من أجل أوراقها، مما يجعلها أول صنف من الخس يُزرع لهذا الغرض. ^{[ 23 ]} مع ذلك، تشير التحليلات الجينومية إلى أن الصفات اللازمة لزراعتها كخضار ورقية، مثل فقدان المرارة والأشواك، تطورت لاحقًا، حوالي عام 500 قبل الميلاد في جنوب أوروبا. انتشرت أصناف الخس بسرعة أكبر منذ ذلك الحين، حيث يُرجح أن الإغريق القدماء جلبوا خس البذور الزيتية من مصر إلى إيطاليا، حيث تم تعديله إلى خس كوس وزُرع لأوراقه. ومن هناك، نُقل شمالًا إلى أوروبا الوسطى، حيث تم تعديله إلى خس الزبدة وأنواع أخرى. ^{[ 21 ] [ 22 ]} بدأ زراعة الخس في الصين حوالي القرن الخامس أو السابع الميلادي، على الرغم من أنه من غير الواضح كيف وصل إلى هناك.

يظهر الخس في العديد من كتابات العصور الوسطى، لا سيما كعشبة طبية. وقد ذكرته هيلدغارد من بينغن في كتاباتها عن الأعشاب الطبية بين عامي 1098 و1179، كما وصفت العديد من كتب الأعشاب القديمة استخداماته. وفي عام 1586، قدم يواكيم كاميراريوس وصفًا لأنواع الخس الثلاثة الأساسية الحديثة  : الخس الرأسي، والخس ذو الأوراق المفككة، والخس الروماني (أو الكوس). ^{[ 12 ]} وقد جلب كريستوفر كولومبوس الخس لأول مرة إلى الأمريكتين من أوروبا في أواخر القرن الخامس عشر. ^{[ 25 ] [ 26 ]} وبين أواخر القرن السادس عشر وأوائل القرن الثامن عشر، طُوّرت العديد من الأصناف في أوروبا، وخاصة في هولندا. وتصف الكتب المنشورة في منتصف القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر العديد من الأصناف الموجودة في الحدائق اليوم. ^{[ 23 ]}

نظراً لقصر عمر الخس بعد الحصاد، كان يُباع في الأصل بالقرب من مكان زراعته. شهدت أوائل القرن العشرين تطوير تقنيات جديدة للتعبئة والتخزين والشحن، مما حسّن من عمر الخس وسهولة نقله، وأدى إلى زيادة كبيرة في توافره. ^{[ 27 ]} خلال خمسينيات القرن العشرين، شهد إنتاج الخس ثورةً مع تطوير التبريد بالتفريغ ، الذي سمح بتبريد الخس وتعبئته في الحقول، ليحل محل طريقة التبريد بالثلج المستخدمة سابقاً في محطات التعبئة خارج الحقول. ^{[ 28 ]}

يُعدّ الخس سهل الزراعة، ولذلك شكّل مصدرًا هامًا للمبيعات للعديد من شركات البذور . ويُعقّد تتبّع تاريخ العديد من أصنافه ممارسة العديد من الشركات، لا سيما في الولايات المتحدة، لتغيير اسم الصنف سنويًا. وتُمارس هذه العادة لأسباب عديدة، أبرزها زيادة المبيعات من خلال الترويج لصنف "جديد"، أو لإخفاء حقيقة أن الصنف طُوّر من قِبل شركة بذور منافسة. وتُشير وثائق من أواخر القرن التاسع عشر إلى وجود ما بين 65 و140 صنفًا مختلفًا من الخس، وذلك تبعًا لمدى التباين المسموح به بين الأنواع  - وهو فرق واضح عن 1100 صنف من الخس المُسجّل في السوق آنذاك. كما تغيّرت الأسماء بشكل ملحوظ من بلد إلى آخر. ^{[ 29 ]} وعلى الرغم من أن معظم الخس المزروع اليوم يُستخدم كخضار، إلا أن كمية قليلة منه تُستخدم في إنتاج السجائر الخالية من التبغ ؛ ومع ذلك، فإن أقارب الخس البري تُنتج أوراقًا تُشبه التبغ في مظهرها. ^{[ 30 ]}

يُعدّ الخس نباتًا حوليًا قويًا ، ويمكن لبعض أنواعه أن تبقى حية خلال فصل الشتاء حتى في المناخات الباردة نسبيًا تحت طبقة من القش، وغالبًا ما تُزرع الأنواع القديمة منه في بيوت زجاجية صغيرة . ^{[ 31 ]} يُزرع الخس المُعدّ لقطف أوراقه عادةً مباشرةً في الحديقة في صفوف كثيفة. أما أنواع الخس المُخصصة لتكوين الرؤوس، فتُزرع عادةً في أحواض، ثم تُنقل إلى أماكن فردية في الحديقة، عادةً ما تكون المسافة بينها من 20 إلى 36 سم (7.9 إلى 14.2 بوصة) ، بعد أن تُنبت عدة أوراق. الخس المزروع على مسافات أبعد يحصل على مزيد من ضوء الشمس، مما يُحسّن لون أوراقه وكمية العناصر الغذائية فيها. أما الخس ذو اللون الباهت أو الأبيض، مثل مركز بعض أنواع خس آيسبرغ ، فيحتوي على القليل من العناصر الغذائية. ^{[ 17 ]}  

ينمو الخس بشكل أفضل تحت أشعة الشمس المباشرة في تربة خفيفة غنية بالنيتروجين ، ذات درجة حموضة تتراوح بين 6.0 و 6.8. يؤدي ارتفاع درجة الحرارة عمومًا إلى تزهير الخس مبكرًا ، حيث لا تنمو معظم الأصناف بشكل جيد عند درجات حرارة أعلى من 24 درجة مئوية (75 درجة فهرنهايت) . بينما تُحسّن درجات الحرارة المنخفضة من نموه، حيث يُفضّل أن تتراوح بين 16 و 18 درجة مئوية (61 إلى 64 درجة فهرنهايت) ، ويتحمل درجات حرارة منخفضة تصل إلى 7 درجات مئوية (45 درجة فهرنهايت) . ^{[ 32 ]} أما النباتات في المناطق الحارة التي تُوفّر لها ظلال جزئية خلال أشد ساعات النهار حرارة، فتُزهر ببطء أكبر. وتؤدي درجات الحرارة التي تزيد عن 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت) عمومًا إلى ضعف إنبات بذور الخس أو انعدامه. ^{[ 32 ]} بعد الحصاد، يدوم الخس لأطول فترة ممكنة عند حفظه في درجة حرارة 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت) ورطوبة نسبية 96%. يُشكّل محتوى الماء العالي في الخس (94.9%) مشكلةً عند محاولة حفظه ، إذ لا يُمكن تجميده أو تعليبه أو تجفيفه بنجاح، ويجب تناوله طازجًا. ^{[ 33 ]} على الرغم من محتواه العالي من الماء، فإنّ الخس المزروع بالطرق التقليدية يستهلك كميةً قليلةً من الماء ، إذ يتطلب إنتاج كيلوغرام واحد منه 237 لترًا (52 جالونًا إمبراطوريًا ؛ 63 جالونًا أمريكيًا ) . ^{[ 34 ]} يُمكن لأساليب الزراعة المائية أن تُقلّل من استهلاك الماء هذا بمقدار يقارب مئتي ضعف.               

تتزاوج أنواع الخس فيما بينها، مما يستلزم ترك مسافة تتراوح بين 1.5 و6 أمتار (60 إلى 240 بوصة) بين الأصناف لمنع التلوث عند حفظ البذور. كما يتزاوج الخس مع الخس البري ( Lactuca serriola )، وغالبًا ما تنتج البذور الناتجة نباتًا بأوراق قاسية ومرّة. ويتزاوج خس Celtuce ، وهو نوع من الخس يُزرع أساسًا في آسيا لسيقانه، بسهولة مع أنواع الخس المزروعة لأوراقها. ^{[ 17 ]} وقد أدى هذا الميل للتزاوج إلى برامج تربية تستخدم أنواعًا وثيقة الصلة من جنس الخس (Lactuca )، مثل الخس البري (L. serriola) والخس الساليجنا ( L. saligna ) والخس الفيروسي (L. virosa )، لتوسيع نطاق التنوع الجيني المتاح . وبدءًا من تسعينيات القرن الماضي، بدأت هذه البرامج تشمل أنواعًا أبعد صلة، مثل الخس التتاريكي (L. tatarica ). ^{[ 35 ]}  

تُحفظ البذور بشكل أفضل عند تخزينها في ظروف باردة، وتبقى صالحة للإنبات لأطول فترة ممكنة عند تخزينها في درجة حرارة -20 درجة مئوية (-4 درجة فهرنهايت) ، ما لم تُخزن بالتجميد العميق ؛ إذ أن عمرها قصير نسبيًا في التخزين. ^{[ 1 ]} في درجة حرارة الغرفة، تبقى بذور الخس صالحة للإنبات لبضعة أشهر فقط. مع ذلك، عند تخزين بذور الخس المحصودة حديثًا بالتجميد العميق، يزداد عمرها إلى نصف عمر يبلغ 500 عام للنيتروجين المُبخر و3400 عام للنيتروجين السائل؛ وتُفقد هذه الميزة إذا لم تُجمد البذور فور حصادها. ^{[ 36 ]}  

• 
  مجموعة مختارة من أصناف الخس
• 
  يُزرع نوع الخس "سيلتوس" من أجل ساقه، الذي يستخدم في الطبخ الصيني .
• 
  خس الزبدة
• 
  برايزيريكا ، نوع من الخس من كرواتيا

الأصناف (الأنواع)

توجد أنواع وأصناف عديدة من الخس. قد يشير التصنيف أحيانًا إلى "الورقة" مقابل "الرأس"، ولكن هناك سبع مجموعات رئيسية من أصناف الخس، تضم كل منها العديد من الأنواع:

1. الخس الورقي - يُعرف أيضاً بالخس ذي الأوراق المفككة أو خس التقطيع أو الخس المجمع، ^{[ 37 ]} يتميز هذا النوع بأوراقه المفككة وهو الأكثر زراعة على نطاق واسع. ويُستخدم بشكل أساسي في السلطات. ^{[ 33 ]}
   • الخس ذو الأوراق الحمراء - مجموعة من أنواع الخس ذات الأوراق الحمراء.
2. الخس الروماني /الكوس - يُستخدم هذا النوع بشكل أساسي في السلطات والسندويشات، ويتميز برؤوسه الطويلة المنتصبة. ^{[ 33 ]} وهو أكثر أنواع الخس استخدامًا في سلطة سيزر . ^{[ 25 ]}
   • ليتل جيم - نوع من الخس الروماني القزم والمدمج، وهو شائع في المملكة المتحدة. ^{[ 38 ]}
3. خس آيسبرغ/كريسب هيد - النوع الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة. يتميز خس آيسبرغ بحساسيته الشديدة للحرارة، وقد طُوّر في الأصل عام 1894 للزراعة في شمال الولايات المتحدة بواسطة شركة بوربي للبذور والنباتات . سُمّي بهذا الاسم نسبةً إلى طريقة نقله في الثلج المجروش، حيث كانت رؤوس الخس تُشبه جبال الجليد . ^{[ 39 ]} اليوم، يُمكن نقله بسهولة، ولكنه منخفض النكهة والقيمة الغذائية، لاحتوائه على نسبة ماء أعلى من أنواع الخس الأخرى. ^{[ 33 ]}
4. الخس ذو الرأس الزبداني - المعروف أيضاً باسم خس بوسطن أو خس بيب، ^{[ 37 ]} ويُعرف تقليدياً في المملكة المتحدة باسم "الخس المستدير"، ^{[ 40 ]} وهو نوع من الخس ذو رأس مرتب بشكل فضفاض، ويشتهر بنكهته الحلوة وقوامه الطري. ^{[ 33 ]}
5. خس سمر كريسب - يُعرف أيضاً باسم خس باتافيان أو خس فرنسي مقرمش، وهو خس متوسط ​​الحجم بين الخس المقرمش ذي الرأس المقرمش والخس الورقي. يتميز هذا النوع من الخس بحجمه الكبير ومقاومته للتزهير المبكر ونكهته الغنية. ^{[ 37 ]}
6. الخس الصيني / الساق - يُزرع هذا النوع من أجل ساقه البذرية، وليس أوراقه، ويُستخدم في المطبخ الآسيوي، وخاصة الصيني، بالإضافة إلى الأطباق المطهوة والمطبوخة بالكريمة. ^{[ 33 ]}
7. البذور الزيتية - يُزرع هذا النوع من أجل بذوره، التي تُعصر لاستخراج زيت يُستخدم بشكل أساسي في الطهي. يتميز بقلة أوراقه، وسرعة نموه، وإنتاجه بذورًا أكبر بنحو 50% من أنواع الخس الأخرى. ^{[ 41 ]}

تُعدّ الأنواع الأربعة الرئيسية في العالم الغربي هي الخس ذو الأوراق المفككة، والخس الروماني، والخس المقرمش، والخس الزبدي، بينما تُعتبر الأنواع الأخرى متوسطة أو أكثر غرابة. ويُعرف نوعا الخس الزبدي والمقرمش أحيانًا باسم "خس الملفوف"، لأن رؤوسهما أقصر وأكثر تسطحًا وأقرب إلى شكل الملفوف من الخس الروماني. ^{[ 42 ]}

مشاكل الزراعة

يمكن أن يؤدي نقص العناصر الغذائية في التربة إلى مشاكل نباتية متنوعة، تتراوح بين تشوه النباتات وعدم نمو رؤوسها. ^{[ 32 ]} تنجذب العديد من الحشرات إلى الخس، بما في ذلك ديدان القطع التي تقطع الشتلات عند مستوى سطح التربة؛ والديدان السلكية والديدان الخيطية التي تسبب اصفرار النباتات وتقزمها؛ وبق النبات المتضرر والمن الذي يسبب اصفرار الأوراق وتشوهها؛ ونطاطات الأوراق التي تسبب تقزم النمو وشحوب الأوراق؛ والتربس الذي يحول لون الأوراق إلى الرمادي المخضر أو ​​الفضي؛ وحفارات الأوراق التي تحفر أنفاقًا داخل الأوراق؛ وخنافس البراغيث التي تثقب الأوراق بثقوب صغيرة؛ واليرقات والرخويات والقواقع التي تثقب الأوراق بثقوب كبيرة. على سبيل المثال، تُعد يرقات عثة الشبح و Delia platura ^{[ 43 ]} من الآفات الشائعة التي تصيب نباتات الخس. ^{[ 44 ]} كما تتغذى الثدييات، بما في ذلك الأرانب والجرذان الأرضية ، على هذه النباتات. ^{[ 45 ]} يحتوي الخس على العديد من المركبات الدفاعية، بما في ذلك لاكتونات السيسكويتربين ، ومركبات فينولية طبيعية أخرى مثل الفلافونول والجليكوسيدات ، والتي تساعد على حمايته من الآفات. تحتوي بعض الأصناف على كميات أكبر من هذه المركبات مقارنةً بغيرها، وقد ركزت بعض دراسات التربية الانتقائية والتعديل الوراثي على استخدام هذه السمة لتحديد وإنتاج أصناف تجارية ذات مقاومة متزايدة للآفات. ^{[ 46 ]}

يعاني الخس أيضاً من عدة أمراض فيروسية ، منها مرض العروق الكبيرة الذي يُسبب اصفرار الأوراق وتشوهها، وفيروس الموزاييك الذي ينقله المنّ ويُسبب توقف نمو النبات وتشوه الأوراق. أما اصفرار النجم فهو مرض بكتيري يُسببه نطاطات الأوراق، ويُسبب تشوه الأوراق. وتشمل الأمراض الفطرية البياض الدقيقي والبياض الزغبي ، اللذان يُسببان تعفن الأوراق وموتها، بالإضافة إلى تعفن قاعدة النبات ، وتساقط الخس ، والعفن الرمادي ، الذي يُسبب تعفن النباتات وانهيارها. ^{[ 45 ]} يُمكن علاج العفن الرمادي، بوتريتيس سينيريا، بالأشعة فوق البنفسجية من النوع C : فقد وجد فاسكيز وآخرون (2017) أن نشاط إنزيم فينيل ألانين أمونيا لياز ، وإنتاج المركبات الفينولية، ومقاومة بوتريتيس سينيريا تزداد بفعل الأشعة فوق البنفسجية من النوع C. ^{[ 47 ] [ 48 ]} كما أن تكدس الخس يجذب الآفات والأمراض. ^{[ 17 ]} قد تُشكل الأعشاب الضارة مشكلةً أيضًا، إذ لا يُنافسها الخس المزروع عادةً، خاصةً عند زراعته مباشرةً في الأرض. أما الخس المنقول (الذي يبدأ زراعته في أحواض ثم يُنقل إلى أحواض الزراعة) فهو أكثر قدرةً على المنافسة في البداية، ولكنه قد يُصبح مُزدحمًا في وقت لاحق من الموسم، مما يُؤدي إلى تشوه أوراق الخس وانخفاض المحصول. كما تُشكل الأعشاب الضارة بيئةً خصبةً للحشرات والأمراض، مما يُصعّب عملية الحصاد. ^{[ 49 ]} غالبًا ما تُستخدم مبيدات الأعشاب لمكافحة الأعشاب الضارة في الإنتاج التجاري. ومع ذلك، فقد أدى ذلك إلى ظهور أعشاب ضارة مقاومة لمبيدات الأعشاب في زراعة الخس. ^{[ 19 ]}

إنتاج الخس في عام 2023، بملايين الأطنان

الصين	14.9
الولايات المتحدة	4.7
الهند	1.2
إسبانيا	0.9
عالم	28.1
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 50 ]

في عام 2023، بلغ الإنتاج العالمي من الخس (التقرير المدمج مع الهندباء ) 28 مليون طن ، حيث استحوذت الصين وحدها على 53٪ من الإجمالي (الجدول).

الخس هو العضو الوحيد من جنس الخس الذي يُزرع تجارياً. ^{[ 51 ]}

الأسواق

كانت أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية الأسواق الرئيسية الأصلية لإنتاج الخس على نطاق واسع. وبحلول أواخر القرن العشرين، أصبحت آسيا وأمريكا الجنوبية وأستراليا وأفريقيا أسواقًا أكثر أهمية. فضّلت المناطق المختلفة أنواعًا مختلفة من الخس، حيث ساد الخس الزبدي في شمال أوروبا وبريطانيا العظمى، والخس الروماني في منطقة البحر الأبيض المتوسط، والخس الساقي في الصين ومصر. وبحلول أواخر القرن العشرين، بدأت الأنواع المفضلة بالتغير، حيث أصبح الخس المقرمش، وخاصة خس آيسبرغ، النوع السائد في شمال أوروبا وبريطانيا العظمى، وأكثر شيوعًا في أوروبا الغربية. في الولايات المتحدة، لم يسود نوع واحد حتى أوائل القرن العشرين، عندما بدأ الخس المقرمش يكتسب شعبية. بعد أربعينيات القرن العشرين، ومع تطوير خس آيسبرغ، كان 95% من الخس المزروع والمستهلك في الولايات المتحدة من الخس المقرمش. وبحلول نهاية القرن، بدأت أنواع أخرى تستعيد شعبيتها، وشكلت في النهاية أكثر من 30% من الإنتاج. ^{[ 52 ]} تم تطوير الخس الساقي لأول مرة في الصين، حيث لا يزال يُزرع بشكل أساسي. ^{[ 53 ]}

في أوائل القرن الحادي والعشرين، ازدادت مبيعات منتجات السلطة المعبأة في أكياس في سوق الخس، وخاصة في الولايات المتحدة حيث ساهمت طرق التعبئة والتغليف والشحن المبتكرة في إطالة فترة نضارة المنتج. ^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}

في الولايات المتحدة عام 2022، كان الخس المكون الرئيسي للخضراوات في السلطات، والأكثر استهلاكًا بين الخضراوات الورقية؛ إذ بلغت حصته السوقية حوالي 20% من إجمالي الخضراوات، بينما تقاربت مبيعات الخس الروماني والخس الأمريكي. ^{[ 55 ]} وقد تم إنتاج حوالي 85% من الخس المستهلك في الولايات المتحدة عام 2022 محليًا. ^{[ 55 ]}

يتكون الخس الأمريكي النيء من 96% ماء، و3% كربوهيدرات ، ويحتوي على كميات ضئيلة من البروتين والدهون (انظر الجدول). توفر 100 غرام (3.5 أونصة) من الخس الأمريكي 14 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني بفيتامين ك (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) ، ولا يحتوي على كميات كبيرة من المغذيات الدقيقة الأخرى (انظر الجدول). 

في أنواع الخس ذات الأوراق الخضراء الداكنة، مثل الخس الروماني (المعروف أيضاً باسم الخس الروماني ) ، تكون نسبة فيتامين أ مرتفعة بفضل وجود مركب بيتا كاروتين ، وهو أحد مكونات فيتامين أ . ^{[ 33 ]} كما تحتوي أنواع الخس الخضراء الداكنة على كميات معتدلة من الكالسيوم والحديد . ^{[ 33 ]} يوفر الجزء العلوي والسفلي من نبات الخس الألياف الغذائية ، بينما تحتوي الأوراق على العناصر الغذائية الدقيقة. ^{[ 33 ]}

تشمل مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء التي يمكنها البقاء على الخس بكتيريا الليستيريا المستوحدة ، المسببة لداء الليستريات ، والتي تتكاثر أثناء التخزين. ومع ذلك، فعلى الرغم من وجود مستويات عالية من البكتيريا على منتجات الخس الجاهزة للأكل، لم تجد دراسة أجريت عام 2008 أي حالات إصابة بأمراض منقولة بالغذاء مرتبطة بداء الليستريات، ربما بسبب قصر مدة صلاحية المنتج ، أو تنافس الميكروبات الطبيعية مع بكتيريا الليستيريا ، أو تثبيط نمو البكتيريا المسببة لداء الليستريات. ^{[ 60 ]}

تشمل أنواع البكتيريا الأخرى الموجودة على الخس أنواعًا من بكتيريا Aeromonas ، والتي لم تُربط بأي تفشٍّ وبائي؛ وأنواعًا من بكتيريا Campylobacter ، التي تُسبب داء العطائف ؛ وبكتيريا Yersinia intermedia و Yersinia kristensenii (أنواع من Yersinia )، والتي وُجدت بشكل رئيسي في الخس. ^{[ 61 ]} كما تسببت بكتيريا السالمونيلا ، بما في ذلك نوع Salmonella braenderup النادر ، في تفشيات وبائية نُسبت إلى الخس الملوث. ^{[ 62 ]} وُجدت فيروسات، بما في ذلك فيروس التهاب الكبد الوبائي أ ، وفيروس كاليسي، وسلالة شبيهة بفيروس نورووك ، في الخس. كما رُبطت هذه الخضراوات بتفشي الإصابات الطفيلية، بما في ذلك داء الجيارديات اللمبلية . ^{[ 61 ]}

ارتبط الخس بالعديد من حالات تفشي بكتيريا الإشريكية القولونية O157 :H7 والشيغيلا ؛ ومن المرجح أن النباتات تلوثت عن طريق ملامستها لبراز الحيوانات ^{[ 63 ]} أو براز الإنسان. ^{[ 64 ]} وقد خلصت دراسة أجريت عام 2007 إلى أن طريقة التبريد بالتفريغ، الشائعة بشكل خاص في صناعة الخس في كاليفورنيا، زادت من معدلات امتصاص وبقاء الإشريكية القولونية O157:H7. ^{[ 65 ]} وأظهرت التجارب العلمية التي استخدمت مياه الصرف الصحي البلدية المعالجة لريّ الخس الروماني أن مستويات تلوث الأوراق، والراشح، والتربة بالإشريكية القولونية ^{[ 64 ]} وبكتيريوفاج AP205 (الذي يستخدمه الباحثون كبديل للفيروسات المعوية )، على التوالي، كانت مرتبطة ارتباطًا مباشرًا بوجود هذه الكائنات الحية في مياه الري. ^{[ 66 ]}

نتيجةً لزيادة الطلب على الغذاء، يتزايد استخدام مياه الصرف الصحي المعالجة في الري، وكذلك استخدام مخلفات الحيوانات أو البشر (مثل السماد أو المواد الصلبة الحيوية) لتحسين التربة. ^{[ 67 ]} ونتيجةً لذلك، تتزايد حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء. وبسبب الإفراط في استخدام المضادات الحيوية في الزراعة، يتزايد عدد مسببات الأمراض المقاومة للمضادات الحيوية، ^{[ 68 ]} ومنها بكتيريا الإشريكية القولونية المقاومة للمضادات الحيوية ، والتي وُجدت على الخس المروي بمياه الصرف الصحي. ^{[ 69 ]}

لا تقتصر مسببات الأمراض الموجودة على الخس على الخس فقط (مع أن بعض سلالات الإشريكية القولونية لها ميل للخس الروماني). ولكن، على عكس الخضراوات الأخرى التي تُطهى عادةً، يُؤكل الخس نيئًا، ولذلك فإن تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء المرتبطة به أكثر شيوعًا وتؤثر على عدد أكبر من الناس. ^{[ 70 ]}

• برادلي، فيرن مارشال؛ إليس، باربرا دبليو؛ مارتن، ديبورا إل، محرران. (2009). دليل البستاني العضوي لمكافحة الآفات والأمراض الطبيعية . روديل. ISBN 978-1-60529-677-7.
• ديفي، إم آر؛ أنتوني، بي؛ فان هوف، بي؛ باور، جيه بي؛ لوي، كيه سي (2007). "الخس". المحاصيل المعدلة وراثيًا . التكنولوجيا الحيوية في الزراعة والغابات. المجلد  59. سبرينغر. ISBN 978-3-540-36752-9.
• كاتز، سولومون هـ.؛ ويفر، ويليامز وويز (2003). موسوعة الطعام والثقافة . المجلد  2. سكريبنر. ISBN 978-0-684-80565-8.
• ويفر، ويليام وويز (1997). زراعة الخضراوات التراثية: دليل البستاني الخبير للزراعة وحفظ البذور والتاريخ الثقافي . هنري هولت وشركاه. ISBN 978-0-8050-4025-8.