خضار

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 39 صور
الموسوعة الحرة

خضراوات مفصولة بسلال في سوق في الفلبين

الخضراوات هي الأجزاء الصالحة للأكل من النباتات التي يستهلكها الإنسان أو الحيوانات الأخرى كغذاء . لا يزال هذا المعنى الأصلي شائع الاستخدام، ويُطبق على النباتات بشكل عام للإشارة إلى جميع المواد النباتية الصالحة للأكل، بما في ذلك الأزهار والثمار والسيقان والأوراق والجذور والبذور . وهناك تعريف بديل يُطبق بشكل تعسفي إلى حد ما، وغالبًا ما يكون ذلك وفقًا للتقاليد الغذائية والثقافية ؛ وقد يشمل هذا التعريف ثمارًا لذيذة مثل الطماطم والكوسا ، وأزهارًا مثل البروكلي ، وبذورًا مثل البقوليات ، ولكنه يستثني الأطعمة المشتقة من بعض النباتات التي تُصنف ضمن الفواكه والأزهار والمكسرات والحبوب .

في الأصل، كان الصيادون وجامعو الثمار يجمعون الخضراوات من البرية ، ثم بدأت زراعتها في أنحاء متفرقة من العالم، على الأرجح خلال الفترة ما بين 10000  و7000 قبل الميلاد، عندما ظهر نمط زراعي  جديد . في البداية، كانت تُزرع النباتات المحلية، ولكن مع مرور الوقت، جلبت التجارة محاصيل شائعة وأخرى غريبة من أماكن أخرى لتُضاف إلى الأنواع المحلية. اليوم، تُزرع معظم الخضراوات في جميع أنحاء العالم حسب الظروف المناخية، وقد تُزرع المحاصيل في بيئات محمية في مواقع أقل ملاءمة. تُعد الصين أكبر منتج للخضراوات، وتتيح التجارة العالمية في المنتجات الزراعية للمستهلكين شراء خضراوات مزروعة في بلدان بعيدة. يتفاوت حجم الإنتاج من المزارعين الذين يكتفون باستهلاك حاجتهم الغذائية، إلى الشركات الزراعية الكبرى التي تمتلك مساحات شاسعة من المحاصيل أحادية المنتج. وبحسب نوع الخضراوات، يتبع حصاد المحصول عمليات الفرز والتخزين والمعالجة والتسويق.

يمكن تناول الخضراوات نيئة أو مطبوخة، وتلعب دورًا هامًا في تغذية الإنسان، فهي منخفضة الدهون والكربوهيدرات في الغالب، وغنية بالفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية . ويشجع العديد من خبراء التغذية على تناول كميات وفيرة من الفاكهة والخضراوات، وغالبًا ما يُنصح بتناول خمس حصص أو أكثر يوميًا.

أصل الكلمة

سُجِّلَت كلمة "خضراوات" لأول مرة في اللغة الإنجليزية في أوائل القرن الخامس عشر. وهي مشتقة من الفرنسية القديمة ، [ 1 ] وكانت تُطلق في الأصل على جميع النباتات؛ ولا تزال الكلمة تُستخدم بهذا المعنى في السياقات البيولوجية. [ 2 ] وهي مشتقة من اللاتينية في العصور الوسطى " vegetabilis " بمعنى "النمو، والازدهار" (أي النبات)، وهو تغيير دلالي من اللاتينية المتأخرة بمعنى "الإنعاش، والتسريع". [ 1 ]

لم يتحدد معنى كلمة "خضراوات" بمعنى "نبات يُزرع للغذاء" إلا في القرن الثامن عشر. [ 3 ] وفي عام 1767، استُخدمت الكلمة تحديدًا بمعنى "نبات يُزرع للغذاء، عشب أو جذر صالح للأكل". وشهد عام 1955 أول استخدام للمصطلح المختصر العامي "veggie". [ 4 ]

كصفة ، تُستخدم كلمة " خضروات" في السياقات العلمية والتقنية بمعنى مختلف وأوسع بكثير، وهو "متعلق بالنباتات" بشكل عام، سواء كانت صالحة للأكل أم لا - كما هو الحال في المادة النباتية ، والمملكة النباتية ، والأصل النباتي ، وما إلى ذلك. [ 2 ]

مصطلحات

قد يختلف التعريف الدقيق لكلمة "خضراوات" ببساطة بسبب تعدد أجزاء النبات التي تُستهلك كغذاء في جميع أنحاء العالم، كالجذور والسيقان والأوراق والأزهار والثمار والبذور. وأوسع تعريف لها هو استخدامها كصفة بمعنى "مادة من أصل نباتي". وبشكل أكثر تحديدًا، يمكن تعريف الخضراوات بأنها "أي نبات يُستخدم جزء منه كغذاء"، [ 5 ] ويُفهم منها أيضًا "الجزء الصالح للأكل من هذا النبات". [ 5 ] أما التعريف الأكثر دقة فهو "أي جزء من النبات يُستهلك كغذاء وليس ثمرة أو بذرة، بما في ذلك الثمار الناضجة التي تُؤكل كجزء من وجبة رئيسية". [ 6 ] [ 7 ] ويستثنى من هذه التعريفات الفطريات الصالحة للأكل (مثل الفطر الصالح للأكل ) والأعشاب البحرية الصالحة للأكل ، والتي على الرغم من أنها ليست أجزاء من النباتات ، إلا أنها تُعامل غالبًا كخضراوات. [ 8 ]

تشكيلة من الفواكه التي تُعتبر عادةً من الخضراوات المستخدمة في الطهي، بما في ذلك الذرة والطماطم وأنواع مختلفة من القرع.

في التعريف الأخير لكلمة "خضار"، المستخدم في اللغة الدارجة، يُنظر أحيانًا إلى كلمتي "فاكهة" و"خضار" على أنهما متناقضتان. فكلمة "فاكهة" لها معنى نباتي دقيق ، إذ تُشير إلى جزءٍ يتطور من مبيض نبات مُزهر . وهذا يختلف اختلافًا كبيرًا عن معناها في الطهي. فبينما يُعتبر الخوخ والبرقوق والبرتقال " فاكهة " بالمعنى الشائع، فإن العديد من الأصناف التي تُصنف كخضراوات وفقًا للتعريف الشائع، مثل الباذنجان والفلفل الحلو والطماطم ، تُعتبر فاكهة من الناحية النباتية. وقد وصلت مسألة ما إذا كانت الطماطم فاكهة أم خضار إلى المحكمة العليا للولايات المتحدة عام 1893. وقضت المحكمة بالإجماع في قضية نيكس ضد هيدن بأن الطماطم تُصنف بشكل صحيح كخضار، وبالتالي تُفرض عليها الضرائب، لأغراض تعريفة عام 1883 على المنتجات المستوردة. ومع ذلك، أقرت المحكمة بأن الطماطم، من الناحية النباتية، تُعتبر فاكهة. [ 9 ]

تاريخ

قبل ظهور الزراعة ، كان الإنسان يعيش على الصيد وجمع الثمار . كان يبحث عن الفاكهة الصالحة للأكل، والمكسرات، والسيقان، والأوراق، والكورمات ، والدرنات، ويصطاد الحيوانات للحصول على الغذاء. [ 10 ] يُعتقد أن زراعة الحدائق في غابات استوائية مفتوحة هي أول مثال على الزراعة؛ حيث تم تحديد أنواع النباتات المفيدة وتشجيع نموها، بينما أُزيلت الأنواع غير المرغوب فيها. وسرعان ما تبع ذلك تربية النباتات من خلال اختيار السلالات ذات الصفات المرغوبة، مثل الثمار الكبيرة والنمو القوي. [ 11 ] في حين أن أول دليل على استئناس الأعشاب، مثل القمح والشعير، وُجد في الهلال الخصيب في الشرق الأوسط، فمن المرجح أن شعوبًا مختلفة حول العالم بدأت زراعة المحاصيل في الفترة ما بين 10000 و7000 قبل الميلاد. [ 12 ] ولا تزال الزراعة المعيشية قائمة حتى يومنا هذا، حيث يستخدم العديد من المزارعين الريفيين في أفريقيا وآسيا وأمريكا الجنوبية وغيرها من المناطق أراضيهم لإنتاج ما يكفي من الغذاء لعائلاتهم، بينما يُستخدم أي فائض من المحاصيل في مقايضة بسلع أخرى. [ 13 ]

على مرّ التاريخ المدون، تمكّن الأثرياء من تحمّل تكلفة نظام غذائي متنوع يشمل اللحوم والخضراوات والفواكه، بينما كان اللحم يُعتبر ترفًا بالنسبة للفقراء، وكان طعامهم رتيبًا، ويتألف عادةً من منتج أساسي مصنوع من الأرز أو الجاودار أو الشعير أو القمح أو الدخن أو الذرة. وقد أضفت إضافة الخضراوات بعض التنوع إلى النظام الغذائي. كان الغذاء الرئيسي للأزتيك في أمريكا الوسطى هو الذرة، وكانوا يزرعون الطماطم والأفوكادو والفاصوليا والفلفل والقرع والكوسا والفول السوداني وبذور القطيفة لتكملة التورتيلا والعصيدة . في بيرو، اعتمد الإنكا على الذرة في الأراضي المنخفضة والبطاطا في المرتفعات. كما استخدموا بذور الكينوا ، مكملين نظامهم الغذائي بالفلفل والطماطم والأفوكادو. [ 14 ]

في الصين القديمة ، كان الأرز المحصول الرئيسي في الجنوب والقمح في الشمال، وكان يُصنع من الأخير الزلابية والمعكرونة والفطائر . وشملت الخضراوات التي كانت تُقدم مع هذه الأطعمة اليام وفول الصويا والفول واللفت والبصل الأخضر والثوم . أما النظام الغذائي للمصريين القدماء فكان يعتمد على الخبز ، الذي كان غالبًا ما يكون ملوثًا بالرمل مما أدى إلى تآكل أسنانهم. وكان اللحم يُعتبر من الكماليات ، بينما كان السمك أكثر وفرة. وكانت هذه الأطعمة تُقدم مع مجموعة متنوعة من الخضراوات، بما في ذلك الكوسا والفول والعدس والبصل والكراث والثوم والفجل والخس. [ 14 ]

كان الخبز هو الغذاء الرئيسي في النظام الغذائي اليوناني القديم ، وكان يُقدّم معه جبن الماعز والزيتون والتين والسمك، وأحيانًا اللحم. وشملت الخضراوات المزروعة البصل والثوم والملفوف والبطيخ والعدس. [ 15 ] أما في روما القديمة ، فكانوا يُعدّون عصيدة سميكة من قمح الإيمر أو الفول، تُقدّم مع الخضراوات الورقية، ولكن بكميات قليلة من اللحم، ولم يكن السمك مرغوبًا فيه. وكان الرومان يزرعون الفول والبازلاء والبصل واللفت، ويأكلون أوراق الشمندر بدلًا من جذوره. [ 16 ]

بعض الخضراوات الشائعة

بعض الخضراوات الشائعة
صورةصِنفالأجزاء المستخدمةأصلالأصنافالإنتاج العالمي (×10 6  طن، 2018) [ 17 ]
Brassica oleraceaالأوراق، البراعم الإبطية ، السيقان، رؤوس الأزهارأوروباالملفوف ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، البروكلي ، الكرنب الأجعد ، الكرنب الساقي ، الملفوف الأحمر ، ملفوف سافوي ، البروكلي الصيني ، الكرنب الأخضر69.4
Brassica rapaالجذر، الأوراقآسيااللفت ، الملفوف الصيني ، ملفوف نابا ، بوك تشوي
الفجلالجذر، الأوراق، قرون البذور، زيت البذور، الإنباتجنوب شرق آسياالفجل ، الدايكون ، أصناف قرون البذور
الجزر (Daucus carota)الجذر، الأوراق، السيقانبلاد فارسجزرة40.0 [ n 1 ]
باستيناكا ساتيفاجذرأوراسياالجزر الأبيض
بنجر السكرالجذر، الأوراقأوروبا والشرق الأدنىالشمندر ، الشمندر البحري ، السلق السويسري ، بنجر السكر
لاكتوكا ساتيفاالأوراق، السيقان، زيت البذورمصرالخس ، الخس الصيني27.2
فاسيولوس الشائع فاسيولوس كوكسينيوس فاسيولوس لوناتوسقرون، بذورأمريكا الوسطى والجنوبيةالفاصوليا الخضراء ، الفاصوليا الفرنسية ، الفاصوليا العداءة ، فاصوليا هاريكوت ، فاصوليا ليما55.1 [ رقم 2 ]
فيشيا فاباقرون، بذورالبحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسطالفول العريض4.9
البازلاءقرون، بذور، براعمالبحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسطالبازلاء ، البازلاء المفاجئة ، البازلاء الثلجية ، البازلاء المقسمة34.7 [ رقم 2 ]
Solanum tuberosumالدرناتأمريكا الجنوبيةالبطاطس368.1
سولانوم ميلونجيناالفواكهجنوب وشرق آسياالباذنجان (الباذنجان)54.0
Solanum lycopersicumالفواكهأمريكا الجنوبيةالطماطم ، انظر قائمة أصناف الطماطم182.2
الخيار (Cucumis sativus)الفواكهجنوب آسياالخيار ، انظر قائمة أنواع الخيار75.2
أنواع القرعياتالفواكه والزهورأمريكا الوسطىاليقطين ، والكوسا ، والقرع ، والكوسا (الكوسة)، والقرعيات27.6
Allium cepaالأبصال والأوراقآسياالبصل ، البصل الأخضر ، الكراث ، انظر قائمة أصناف البصل102.2 [ رقم 2 ]
الثوم (Allium sativum)المصابيحآسياثوم28.5
Allium ampeloprasumأغلفة الأوراقأوروبا والشرق الأوسطالكراث ، ثوم الفيل2.2
الفليفلة الحوليةالفواكهأمريكا الشمالية والجنوبيةالفلفل ، الفلفل الرومي ، الفلفل الحلو40.9 [ رقم 2 ]
Spinacia oleraceaأوراقآسيا الوسطى والجنوبية الغربيةسبانخ26.3
Dioscorea spp.الدرناتأفريقيا الاستوائيةبطاطا72.6
إيبوميا باتاتاسالدرنات، الأوراق، البراعمأمريكا الوسطى والجنوبيةالبطاطا الحلوة ، انظر قائمة أصناف البطاطا الحلوة91.9
ماني هوت إسكولينتاالدرناتأمريكا الجنوبيةالكسافا277.8
  1. ↑ يشمل الجزر واللفت.
  2. 1 2 3 4 مجموع إنتاج الخضراوات الجافة والخضراء.

التغذية والصحة

معدل استهلاك الخضراوات للفرد
إيبوميا أكواتيكا مقلية على طريقة جنوب شرق آسيا مع الفلفل الحار والسامبال
خضراوات (وبعض الفاكهة ) معروضة للبيع في أحد شوارع مدينة جونتور ، الهند

تلعب الخضراوات دورًا هامًا في تغذية الإنسان. معظمها منخفض الدهون والسعرات الحرارية، لكنها غنية بالعناصر الغذائية ومشبعة. [ 18 ] وهي مصدر للألياف الغذائية، ومصدر مهم للفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة الأساسية. ومن أهمها فيتامينات أ ، ج ، وهـ المضادة للأكسدة . وقد وُجد أن إدراج الخضراوات في النظام الغذائي يُسهم في تقليل الإصابة بالسرطان، والسكتة الدماغية، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وغيرها من الأمراض المزمنة. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] وأظهرت الأبحاث أن الأشخاص الذين يتناولون أكثر من خمس حصص من الفاكهة والخضراوات يوميًا، مقارنةً بمن يتناولون أقل من ثلاث حصص يوميًا، يكونون أقل عرضةً للإصابة بأمراض القلب التاجية أو السكتة الدماغية بنسبة 20% تقريبًا. [ 22 ] ويختلف المحتوى الغذائي للخضراوات اختلافًا كبيرًا؛ فبعضها يحتوي على كميات مفيدة من البروتين، بينما تحتوي عمومًا على القليل من الدهون ، [ 23 ] ونسب متفاوتة من الفيتامينات مثل فيتامين أ، وفيتامين ك ، وفيتامين ب 6 ؛ والبروفيتامينات ؛ والمعادن الغذائية ؛ والكربوهيدرات .

يُعدّ تناول الأطعمة المقرمشة والصلبة، كالخضراوات النيئة، خلال فترة الطفولة، بينما لا تزال العظام في طور النمو، ضروريًا لنمو الفكين لدى الإنسان والحيوانات الأخرى بشكل سليم. وبدون تناولها، لا ينمو الفكان إلى حجمهما الكامل، مما لا يترك مساحة كافية لنمو الأسنان بشكل صحيح، فيؤدي ذلك إلى اعوجاجها وانحشارها . [ 24 ] [ 25 ]

مع ذلك، غالبًا ما تحتوي الخضراوات أيضًا على سموم ومضادات تغذية تعيق امتصاص العناصر الغذائية. تشمل هذه السموم ألفا-سولانين ، وألفا-شاكونين ، [ 26 ] ومثبطات الإنزيمات (مثل الكولينستراز ، والبروتياز ، والأميلاز ، وغيرها)، والسيانيد وسلائفه ، وحمض الأكساليك ، والتانينات ، وغيرها. تُعد هذه السموم دفاعات طبيعية تُستخدم لصد الحشرات والمفترسات والفطريات التي قد تهاجم النبات. تحتوي بعض أنواع الفاصوليا على فيتوهيماغلوتينين ، وتحتوي جذور الكسافا على غليكوسيد سيانوجيني، وكذلك براعم الخيزران . يمكن تعطيل هذه السموم بالطهي الجيد. تحتوي البطاطا الخضراء على غليكوألكالويدات، ويُنصح بتجنبها. [ 27 ]

تُعدّ الفواكه والخضراوات، وخاصة الخضراوات الورقية، من العوامل المساهمة في ما يقارب نصف حالات العدوى المعوية الناجمة عن فيروس نوروفيروس في الولايات المتحدة. وتُؤكل هذه الأطعمة عادةً نيئة، وقد تتلوث أثناء تحضيرها من قِبل شخص مصاب. لذا، تُعدّ النظافة الشخصية ضرورية عند التعامل مع الأطعمة النيئة، ويجب تنظيف هذه المنتجات ومعالجتها وتخزينها بشكل صحيح للحدّ من التلوث. [ 28 ]

التوصيات

توصي الإرشادات الغذائية للأمريكيين الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية بتناول ما بين خمس إلى تسع حصص من الفاكهة والخضراوات يوميًا. [ 29 ] يختلف إجمالي الكمية المستهلكة باختلاف العمر والجنس، ويُحدد بناءً على أحجام الحصص القياسية المعتادة، بالإضافة إلى المحتوى الغذائي العام. لا تُحتسب البطاطس ضمن هذه الكمية لأنها مصدر رئيسي للنشا. بالنسبة لمعظم الخضراوات وعصائرها، تُعادل الحصة الواحدة نصف كوب، ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. أما بالنسبة للخضراوات الورقية، مثل الخس والسبانخ ، فتُعادل الحصة الواحدة عادةً كوبًا كاملًا. [ 30 ] يُنصح بتناول مجموعة متنوعة من المنتجات ، إذ لا تُوفر أي فاكهة أو خضار بمفردها جميع العناصر الغذائية اللازمة للصحة. [ 22 ]

تتشابه الإرشادات الغذائية الدولية مع تلك التي وضعتها وزارة الزراعة الأمريكية. فاليابان ، على سبيل المثال، توصي بتناول خمس إلى ست حصص من الخضراوات يوميًا. [ 31 ] وتقدم التوصيات الفرنسية إرشادات مماثلة، وتحدد الهدف اليومي بخمس حصص. [ 32 ] أما في الهند، فتبلغ التوصية اليومية للبالغين 275 غرامًا (9.7 أونصة) من الخضراوات. [ 19 ] 

إنتاج

زراعة

زراعة الخضراوات في جنوب أفريقيا
خضراوات طازجة من حديقة في كرواتيا

لطالما شكلت الخضراوات جزءًا من النظام الغذائي البشري منذ القدم . بعضها أغذية أساسية، بينما يُعدّ معظمها أغذية ثانوية، تُضفي تنوعًا على الوجبات بنكهاتها الفريدة، وتُزوّدها في الوقت نفسه بالعناصر الغذائية الضرورية للصحة. بعض الخضراوات معمرة ، لكن معظمها حولية أو ثنائية الحول ، وعادةً ما تُحصد في غضون عام من البذر أو الزراعة. أيًا كان نظام زراعة المحاصيل، فإن الزراعة تتبع نمطًا مشابهًا؛ تحضير التربة بتفكيكها، وإزالة الأعشاب الضارة أو دفنها، وإضافة الأسمدة العضوية أو الكيميائية؛ بذر البذور أو غرس الشتلات الصغيرة؛ رعاية المحصول أثناء نموه للحد من منافسة الأعشاب الضارة، ومكافحة الآفات، وتوفير كمية كافية من الماء؛ حصاد المحصول عند نضجه؛ فرز المحصول وتخزينه وتسويقه أو تناوله طازجًا من الأرض. [ 33 ]

تُناسب أنواع التربة المختلفة محاصيلَ مُختلفة، ولكن بشكل عام، في المناخات المعتدلة، تجف التربة الرملية بسرعة ولكنها تدفأ بسرعة في الربيع، وهي مُناسبة للمحاصيل المُبكرة، بينما تحتفظ التربة الطينية الثقيلة بالرطوبة بشكل أفضل، وهي أكثر مُلاءمة لمحاصيل نهاية الموسم. يُمكن إطالة موسم النمو باستخدام الصوف ، والأغطية الزجاجية ، والغطاء البلاستيكي ، والأنفاق البلاستيكية ، والبيوت الزجاجية . [ 33 ] في المناطق الأكثر حرارة، يُقيّد المناخ إنتاج الخضراوات، وخاصة نمط هطول الأمطار، بينما في المناطق المعتدلة، يُقيّده درجة الحرارة وطول النهار. [ 34 ]

إزالة الأعشاب الضارة من الملفوف في كولورادو، الولايات المتحدة الأمريكية

على الصعيد المنزلي، تُعدّ المجرفة والشوكة والمعول الأدوات الأساسية، بينما تتوفر في المزارع التجارية مجموعة واسعة من المعدات الميكانيكية. فإلى جانب الجرارات، تشمل هذه المعدات المحاريث ، والمشطيات ، وآلات البذر ، وآلات الزرع ، وآلات الحراثة ، ومعدات الري ، والحصادات . وتُحدث التقنيات الحديثة تغييرًا في إجراءات زراعة الخضراوات، حيث تُسهم أنظمة المراقبة الحاسوبية، وأجهزة تحديد المواقع عبر نظام تحديد المواقع العالمي (GPS) ، وبرامج القيادة الذاتية للآلات ذاتية القيادة في تحقيق فوائد اقتصادية. [ 34 ]

حصاد

حصاد الشمندر في المملكة المتحدة

عند حصاد الخضراوات، تُفصل عن مصدر الماء والغذاء. وتستمر في فقدان الرطوبة أثناء عملية النتح، وهي عملية تظهر بوضوح في ذبول الخضراوات الورقية. يُحسّن حصاد الخضراوات الجذرية عند نضجها الكامل من مدة تخزينها، ولكن يمكن بدلاً من ذلك تركها في الأرض وحصادها على مدى فترة طويلة. يجب أن تهدف عملية الحصاد إلى تقليل التلف والكدمات التي قد تلحق بالمحصول. يمكن تجفيف البصل والثوم لبضعة أيام في الحقل، وتستفيد المحاصيل الجذرية مثل البطاطس من فترة نضج قصيرة في بيئة دافئة ورطبة، حيث تلتئم الجروح خلالها ويصبح قشرها أكثر سمكًا وصلابة. قبل التسويق أو التخزين، يجب فرز المحاصيل لإزالة التالف منها واختيارها وفقًا لجودتها وحجمها ونضجها ولونها. [ 35 ]

تخزين

تستفيد جميع الخضراوات من العناية السليمة بعد الحصاد. وتُفقد نسبة كبيرة من الخضراوات والأطعمة سريعة التلف بعد الحصاد خلال فترة التخزين. وقد تصل هذه الخسائر إلى ما بين 30 و50% في الدول النامية التي تفتقر إلى مرافق التبريد الكافية. وتشمل الأسباب الرئيسية للفقدان التلف الناتج عن الرطوبة، والعفن، والكائنات الدقيقة، والآفات. [ 36 ]

التخزين المؤقت للبطاطس في هولندا

يمكن أن يكون التخزين قصير الأجل أو طويل الأجل. معظم الخضراوات سريعة التلف، ويُتيح التخزين قصير الأجل لبضعة أيام مرونة في التسويق. أثناء التخزين، تفقد الخضراوات الورقية رطوبتها ، ويتدهور فيتامين ج فيها بسرعة. تتمتع بعض المنتجات، مثل البطاطس والبصل، بفترة صلاحية أطول، ويمكن بيعها عندما تكون الأسعار أعلى، ومن خلال تمديد موسم التسويق، يمكن بيع كمية أكبر من المحصول. إذا لم يتوفر التخزين المبرد، فإن الأولوية لمعظم المحاصيل هي تخزين منتجات عالية الجودة، والحفاظ على مستوى رطوبة عالٍ، وحفظ المنتجات في الظل. [ 35 ]

يُعدّ التخزين السليم بعد الحصاد، بهدف إطالة فترة صلاحية المنتجات وضمانها، من أفضل الطرق لتحقيق ذلك من خلال تطبيق سلسلة التبريد بكفاءة. [ 37 ] يُعدّ التخزين البارد مفيدًا بشكل خاص للخضراوات مثل القرنبيط والباذنجان والخس والفجل والسبانخ والبطاطس والطماطم، وتختلف درجة الحرارة المثلى باختلاف نوع المنتج. توجد تقنيات للتحكم في درجة الحرارة لا تتطلب استخدام الكهرباء، مثل التبريد التبخيري. [ 6 ] يُمكن لتخزين الفاكهة والخضراوات في بيئات مُتحكّم بها ذات مستويات عالية من ثاني أكسيد الكربون أو الأكسجين أن يمنع نمو الميكروبات ويُطيل فترة صلاحيتها. [ 38 ]

يمكن استخدام تشعيع الخضراوات وغيرها من المنتجات الزراعية بالإشعاع المؤين لحفظها من العدوى الميكروبية وتلف الحشرات، فضلاً عن التلف المادي. ويمكن أن يطيل ذلك فترة صلاحية الطعام دون تغيير خصائصه بشكل ملحوظ. [ 39 ]

الحفاظ على

يهدف حفظ الخضراوات إلى إطالة فترة توفرها للاستهلاك أو التسويق. والغاية هي حصادها في أفضل حالاتها من حيث المذاق والقيمة الغذائية، والحفاظ على هذه الصفات لفترة طويلة. من أهم أسباب تلف الخضراوات بعد قطفها تأثير الإنزيمات الطبيعية والتلف الناتج عن الكائنات الدقيقة . [ 40 ] يُعدّ التعليب والتجميد من أكثر الطرق شيوعًا ، وتكون الخضراوات المحفوظة بهاتين الطريقتين متشابهة عمومًا في قيمتها الغذائية مع المنتجات الطازجة المماثلة من حيث الكاروتينات وفيتامين هـ والمعادن والألياف الغذائية . [ 41 ]

حقل فاصوليا ومصنع تعليب، نيو جيرسي، الولايات المتحدة الأمريكية

التعليب عملية يتم خلالها تعطيل الإنزيمات الموجودة في الخضراوات وقتل الكائنات الدقيقة الموجودة فيها باستخدام الحرارة. تمنع العلبة المحكمة الإغلاق دخول الهواء إلى الطعام لمنع تلفه لاحقًا. تُستخدم أقل درجة حرارة ممكنة وأقصر مدة معالجة ممكنة لمنع التلف الميكانيكي للمنتج والحفاظ على نكهته قدر الإمكان. وبذلك، يمكن تخزين العلبة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. [ 40 ]

يُساعد تجميد الخضراوات والحفاظ على درجة حرارتها أقل من -10 درجة مئوية (14 درجة فهرنهايت) على منع تلفها لفترة قصيرة، بينما تتطلب مدة تخزين أطول درجة حرارة -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت) . يُثبط عمل الإنزيمات فقط، ويُخفف سلق الخضراوات المُجهزة ذات الحجم المناسب قبل التجميد من هذا التأثير ويمنع ظهور نكهات غير مرغوب فيها. لا تُقتل جميع الكائنات الدقيقة عند هذه الدرجات، لذا يجب استخدام الخضراوات فور إذابتها، وإلا فقد تتكاثر أي ميكروبات موجودة. [ 42 ]    

تجفيف الطماطم تحت أشعة الشمس في اليونان

تقليديًا، يُستخدم التجفيف الشمسي لبعض المنتجات مثل الطماطم والفطر والفاصوليا، وذلك بنشر المحاصيل على رفوف وتقليبها على فترات. إلا أن هذه الطريقة تعاني من عدة عيوب، منها عدم القدرة على التحكم في سرعة التجفيف، وتلف المحاصيل عند بطء التجفيف، وتلوثها بالأوساخ، وتأثرها بالأمطار، وهجمات القوارض والطيور والحشرات. ويمكن التخفيف من هذه العيوب باستخدام مجففات تعمل بالطاقة الشمسية . [ 36 ] ويجب منع المحاصيل المجففة من إعادة امتصاص الرطوبة أثناء التخزين. [ 40 ]

يمكن للمستويات العالية من كلٍّ من السكر والملح حفظ الطعام عن طريق منع نمو الكائنات الدقيقة. يمكن تمليح الفاصوليا الخضراء بتغطية قرونها بالملح، لكن هذه الطريقة غير مناسبة لمعظم الخضراوات. يمكن سلق الكوسة والبنجر والجزر وبعض الخضراوات الأخرى مع السكر لصنع المربى. [ 40 ] يُستخدم الخل على نطاق واسع في حفظ الطعام ؛ إذ يمنع تركيز كافٍ من حمض الأسيتيك نمو الكائنات الدقيقة الضارة، وهي حقيقة تُستغل في تحضير المخللات والصلصات . [ 40 ] التخمير طريقة أخرى لحفظ الخضراوات لاستخدامها لاحقًا. يُصنع مخلل الملفوف من الملفوف المفروم ويعتمد على بكتيريا حمض اللاكتيك التي تُنتج مركبات تُثبط نمو الكائنات الدقيقة الأخرى. [ 6 ]

كبار المنتجين

متجر خضار في الهند
خضراوات في سوبر ماركت في الولايات المتحدة

في عام 2010، كانت الصين أكبر دولة منتجة للخضراوات، إذ بلغ إنتاجها أكثر من نصف الإنتاج العالمي. وجاءت الهند والولايات المتحدة وتركيا وإيران ومصر في المرتبة التالية من حيث الإنتاج. وكانت الصين تمتلك أكبر مساحة من الأراضي المخصصة لزراعة الخضراوات، بينما سُجلت أعلى معدلات الإنتاجية في إسبانيا وجمهورية كوريا. [ 43 ]

دولةمساحة مزروعة تبلغ ألف هكتار (2500 فدان)إنتاجية ألف كيلوغرام/هكتار (890 رطل/فدان)إنتاج ألف طن (1100 طن قصير )
الصين23,458230539,993
الهند7256138100,045
الولايات المتحدة112031835,609
ديك رومى109023825901
إيران76726119,995
مصر75525119,487
إيطاليا53726514201
روسيا75917513283
إسبانيا34836412,679
المكسيك68118412,515
نيجيريا18446411830
البرازيل50022511233
اليابان40726410746
أندونيسيا1082909780
كوريا الجنوبية2683649757
فيتنام8181108976
أوكرانيا5511628911
أوزبكستان2203427529
فيلبيني718886299
فرنسا2452275572
العالم الكامل55,5981881,044,380

المعايير

تضع المنظمة الدولية للمقاييس (ISO) معايير دولية لضمان سلامة المنتجات والخدمات وموثوقيتها وجودتها العالية. يوجد عدد من معايير ISO المتعلقة بالفواكه والخضراوات. [ 44 ] يُدرج معيار ISO 1991-1:1982 الأسماء العلمية لواحد وستين نوعًا من النباتات المستخدمة كخضراوات، بالإضافة إلى أسمائها الشائعة باللغات الإنجليزية والفرنسية والروسية. [ 45 ] ويغطي معيار ISO 67.080.20 تخزين ونقل الخضراوات ومشتقاتها. [ 46 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 هاربر، دوغلاس. "خضراوات" . قاموس أصل الكلمات على الإنترنت .
  2. 1 2 سويدنبورغ، إيمانويل (2003). معجم سويدنبورغ 1888. دار نشر كيسينجر. ص 502. ISBN 0-7661-3728-7.
  3. ↑ أيتو، جون (1993). قاموس أصول الكلمات . نيويورك: دار أركيد للنشر. ISBN 978-1-55970-214-0. OCLC 33022699 . 
  4. ↑ هاربر، دوغلاس. "veggie" . قاموس أصل الكلمات على الإنترنت .
  5. 1 2 "خضار" . Dictionary.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 18 يناير 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 مارس 2015 .
  6. 1 2 3 سينها، نيرمال؛ هوي، واي إتش؛ إيفرانوز، إي. أوزغول؛ صديق، محمد؛ أحمد، جاسم (2010). دليل الخضراوات ومعالجتها . جون وايلي وأولاده. ص 192، 352. ISBN  978-0-470-95844-5.
  7. ^ فاينيو وهاري وفرانكا بيانشيني (2003). الفواكه والخضروات . الوكالة الدولية لبحوث السرطان. ص. 2. رقم ISBN  978-92-832-3008-3.
  8. ↑ "الخضراوات الفطرية" . التوابل والأعشاب الطبية: تصنيف الخضراوات . مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 مارس 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مارس 2015 .
  9. ↑ قضية نيكس ضد هيدن ، 149 الولايات المتحدة 304 (1893). مؤرشفة بتاريخ 28-06-2011 في أرشيف الإنترنت . Findlaw.com.
  10. ↑ بورتيرا، كلير سي؛ مارلو، فرانك دبليو (يناير 2007). "ما مدى هامشية موائل جامعي الثمار؟". مجلة العلوم الأثرية . 34 (1): 59-68 . Bibcode : 2007JArSc..34...59P . doi : 10.1016/j.jas.2006.03.014 .
  11. ↑ دوغلاس جون ماكونيل (1992). مزارع الحدائق الحرجية في كاندي، سريلانكا . منظمة الأغذية والزراعة. ص 1. ISBN  978-92-5-102898-8.
  12. ↑ "تطور الزراعة" . ناشيونال جيوغرافيك . مؤرشف من الأصل بتاريخ 14 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 مارس 2015 .
  13. ↑ وارتون، كليفتون ر. (1970). الزراعة المعيشية والتنمية الاقتصادية . دار ترانزكشن للنشر. ص 18. ISBN  978-0-202-36935-8.
  14. 1 2 لامبرت، تيم. "تاريخ موجز للطعام" . تم الاسترجاع في 2015-03-04 .
  15. ↑ أبيل، ميلاني آن (2004). الأرض والموارد في اليونان القديمة . مجموعة روزن للنشر. ص 10. ISBN  978-0-8239-6769-8.
  16. ↑ فوربس، روبرت جيمس (1965). دراسات في التكنولوجيا القديمة . أرشيف بريل. ص 99. 
  17. ↑ "FAOSTAT" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24-08-2020 .البيانات المجمعة: قد تشمل بيانات رسمية أو شبه رسمية أو تقديرية
  18. ↑ "الخضراوات" . www.myplate.gov . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل بتاريخ 17 أبريل 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 أبريل 2022 .
  19. 1 2 "الخضراوات" . بوابة تكنولوجيا المعلومات . جامعة كيرالا الزراعية. مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 يناير 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مارس 2015 .
  20. ↑ تيري، ليون (2011). الخصائص المعززة للصحة في الفواكه والخضراوات . CABI. الصفحات 2-4 . ISBN  978-1-84593-529-0.
  21. ↑ بوشنر، فريدريك ل.؛ بوينو دي ميسكيتا، هـ. باس؛ روس، مارتين م.؛ أوفرفاد، كيم؛ داهام، كريستينا س.؛ هانسن، لويز؛ تجونيلاند، آن؛ كلافيل-شابلون، فرانسواز؛ بوترون-روولت، ماري-كريستين (2010-09-01). "تنوع استهلاك الفاكهة والخضراوات وخطر الإصابة بسرطان الرئة في الدراسة الأوروبية الاستباقية حول السرطان والتغذية" . علم الأوبئة السرطانية، المؤشرات الحيوية والوقاية . 19 (9): 2278-2286 . doi : 10.1158/1055-9965.EPI-10-0489 . ISSN 1538-7755 . PMID 20807832 .  
  22. 1 2 "الخضراوات والفواكه" . كلية هارفارد للصحة العامة. 18-09-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14-09-2015 .
  23. ↑ لي، توماس إس سي (2008). الخضراوات والفواكه: القيم الغذائية والعلاجية . مطبعة سي آر سي. الصفحات 1-2 . ISBN  978-1-4200-6873-3.
  24. ↑ "ما تكشفه الأسنان عن حياة الإنسان المعاصر" . ما تكشفه الأسنان عن حياة الإنسان المعاصر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 أبريل 2022 .
  25. ↑ بوغنر، جوليا (9 نوفمبر 2018). "هل الأضراس سيئة؟ أصول ضروس العقل" . ذا كونفرسيشن . تم الاسترجاع في 16 أبريل 2022 .
  26. ↑ فينوتي، إنريكو؛ بيرتوني، ألدو؛ فيفانتي، فيتوريو (2006). "التوازن بين العناصر الغذائية ومضادات التغذية في تسعة أصناف إيطالية من البطاطس". كيمياء الغذاء . 99 (4): 698. doi : 10.1016/j.foodchem.2005.08.046 .
  27. ↑ "السموم الطبيعية الموجودة في الخضراوات والفواكه" . تقييم المخاطر في سلامة الأغذية . مركز سلامة الأغذية. 18 فبراير 2015. تاريخ الاسترجاع: 30 مارس 2015 .
  28. ↑ مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (2013). "إسناد الأمراض المنقولة بالغذاء، 1998-2008" . تقديرات الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة . 19 (3).
  29. ↑ فواكه رائعة... خضراوات متعددة الاستخدامات. وزارة الزراعة الأمريكية. تم الاطلاع بتاريخ 30 مارس 2012.
  30. ↑ "ما هي الحصة؟" . جمعية القلب الأمريكية. 18-12-2014 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-09-2015 .
  31. ↑ النظام الغذائي الياباني . the-food-guide-pyramid.com
  32. ↑ الدليل الغذائي الفرنسي . the-food-guide-pyramid.com
  33. 1 2 بريكيل، كريستوفر، محرر. (1992). موسوعة الجمعية الملكية للبستنة . دورلينج كيندرسلي. ص 303-308 . ISBN  978-0-86318-979-1.
  34. 1 2 فيلد، هاري؛ سولي، جون (2007). مقدمة في تكنولوجيا الهندسة الزراعية: منهج حل المشكلات . سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا. ISBN 978-0-387-36915-0.
  35. 1 2 ديكسي، غراهام (2005). "8. معالجة ما بعد الحصاد: التخزين" . تسويق البستنة . منظمة الأغذية والزراعة . تم الاسترجاع في 21-03-2015 .
  36. 1 2 غارغ وبراكاش؛ غارغ، إتش بي (2000). الطاقة الشمسية: الأساسيات والتطبيقات . دار تاتا ماكجرو هيل للتعليم. ص 191. ISBN  978-0-07-463631-2.
  37. ↑ كوهلي، باوانيكس (2008) "لماذا سلسلة التبريد للخضراوات؟" في كتاب رعاية الفواكه والخضراوات بعد الحصاد: الأساسيات. مؤرشف بتاريخ 3 نوفمبر 2020 في أرشيف الإنترنت . كروس تري تكنو-فايزرز
  38. ↑ تومسون، أ. كيث (2010). تخزين الفواكه والخضراوات في جو مُتحكم به . CABI. ص 18. ISBN  978-1-84593-647-1.
  39. ↑ دي زيو، ديك. "استخدام الطاقة النووية لحفظ غذاء الإنسان" (ملف PDF) . الوكالة الدولية للطاقة الذرية . تاريخ الاسترجاع: 22 مارس 2015 .
  40. 1 2 3 4 5 حفظ الفواكه والخضراوات منزلياً . وزارة الزراعة والثروة السمكية والأغذية. 1968. الصفحات 1-6 . 
  41. ↑ ريكمان، جوي سي؛ برون، كريستين إم؛ باريت، ديان إم (2007). "مقارنة غذائية للفواكه والخضراوات الطازجة والمجمدة والمعلبة II. فيتامين أ والكاروتينات، وفيتامين هـ، والمعادن، والألياف". مجلة علوم الأغذية والزراعة . 87 (7): 1185-1196 . Bibcode : 2007JSFA...87.1185R . doi : 10.1002/jsfa.2824 .
  42. ↑ هوي، واي إتش؛ غزالة، سو؛ غراهام، دي إم؛ موريل، كيه دي؛ نيب، واي-كيت (2003). دليل حفظ وتصنيع الخضراوات . مطبعة سي آر سي. الصفحات 286-290 . ISBN  978-0-203-91291-1.
  43. ↑ "الجدول 27: كبار منتجي الخضراوات وإنتاجيتهم" (ملف PDF) . الكتاب الإحصائي السنوي لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة 2013. ص 165. تاريخ الاطلاع: 14 سبتمبر 2015 . 
  44. ↑ "ISO - 67.080 - الفواكه والخضراوات" . www.iso.org . المنظمة الدولية للتوحيد القياسي . مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 سبتمبر 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 أبريل 2024 .
  45. ↑ "ISO 1991-1:1982: الخضراوات - التسمية" . المنظمة الدولية للتوحيد القياسي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2015 .
  46. ↑ "67.080.20: الخضراوات ومشتقاتها" . المنظمة الدولية للمقاييس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2015 .