تخزين النبيذ

يُعدّ تخزين النبيذ من الاعتبارات المهمة، خاصةً عند تخزينه لفترات طويلة . فبينما يُستهلك معظم النبيذ خلال 24 ساعة من شرائه، يُخصّص النبيذ الفاخر عادةً للتخزين طويل الأمد. يُعتبر النبيذ من المنتجات التجارية القليلة التي تتحسن نكهتها وقيمتها مع مرور الوقت، ولكنه قد يتدهور بسرعة إذا حُفظ في ظروف غير مناسبة.

العوامل الثلاثة الأكثر تأثيراً بشكل مباشر على جودة النبيذ هي الضوء والرطوبة ودرجة الحرارة . تاريخياً، كان تجار النبيذ يتولون تخزينه. ولكن منذ منتصف القرن العشرين، أصبح المستهلكون يخزنون نبيذهم بأنفسهم في أقبية منزلية بشكل متزايد . ^{[ 1 ]}

العوامل الثلاثة التي لها التأثير الأبرز على النبيذ أثناء التخزين هي الضوء والرطوبة ودرجة الحرارة.

درجة حرارة

يُعدّ النبيذ شديد الحساسية لتغيرات درجة الحرارة، لذا يُعتبر التحكم بدرجة الحرارة عاملاً بالغ الأهمية في تخزينه. فإذا تعرض النبيذ لدرجات حرارة مرتفعة جدًا (تتجاوز 25 درجة مئوية ) لفترات طويلة، فقد يفسد أو يُصاب بـ"التعفن" وتظهر عليه نكهات غير مرغوب فيها، مثل نكهة الزبيب أو المطبوخ . وتختلف مدة تعرض النبيذ لدرجات الحرارة المرتفعة باختلاف نوعه، فبعض أنواع النبيذ (مثل ماديرا الذي يتعرض لدرجات حرارة عالية أثناء صناعته ) تتحمل درجات الحرارة المرتفعة بسهولة أكبر من أنواع أخرى أكثر حساسية (مثل ريسلينغ ). أما إذا تعرض النبيذ لدرجات حرارة منخفضة جدًا، فقد يتجمد ويتمدد، مما يؤدي إلى خروج الفلين أو (في أغلب الأحيان) تشقق الزجاجة، ما يسمح بدخول المزيد من الأكسجين إلى النبيذ. كما أن تقلبات درجات الحرارة (مثل نقل النبيذ بشكل متكرر من غرفة دافئة إلى ثلاجة باردة) قد تُسبب تفاعلات كيميائية ضارة في النبيذ، ما قد يؤدي إلى ظهور عيوب مختلفة فيه.  

بشكل عام، يتمتع النبيذ بإمكانية أكبر لتطوير نكهات معقدة ورائحة عطرية أكثر إذا سُمح له بالتعتيق ببطء في بيئة باردة نسبيًا. كلما انخفضت درجة الحرارة، تباطأ تطور النبيذ. ^{[ 4 ]} في المتوسط، يتضاعف معدل التفاعلات الكيميائية في النبيذ مع كل زيادة قدرها 10 درجات مئوية (18 درجة فهرنهايت ) في درجة الحرارة. يوصي معظم الخبراء، مثل جانسيس روبنسون، بحفظ النبيذ في درجات حرارة ثابتة تتراوح بين 10 و15  درجة مئوية (50 و59  درجة فهرنهايت). ^{[ 1 ]} يتكهن توم ستيفنسون بأن 11 درجة مئوية (52 درجة فهرنهايت) قد تكون درجة الحرارة المثالية للتخزين والتعتيق، بينما توصي كارين ماكنيل بحفظ النبيذ المُعدّ للتعتيق في مكان بارد بدرجة حرارة ثابتة تبلغ حوالي 13 درجة مئوية (55 درجة فهرنهايت) . يمكن تخزين النبيذ في درجات حرارة تصل إلى 21 درجة مئوية (69 درجة فهرنهايت) دون أي تأثير سلبي طويل الأمد. يعتقد البروفيسور كورنيليوس أوغ من جامعة كاليفورنيا في ديفيس أن النبيذ يمكن تعريضه لدرجات حرارة تصل إلى 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية) لبضع ساعات دون أن يتضرر. ^{[ 5 ]}        

صُممت معظم رفوف النبيذ بحيث تسمح بتخزين الزجاجة على جانبها. والسبب وراء هذا الوضع هو أن الفلين يبقى رطباً ولا يجف إذا كان على اتصال دائم بالنبيذ. ولنفس السبب تقريباً، تقوم بعض مصانع النبيذ بتعبئة زجاجاتها مقلوبة في الصندوق.

أشارت الأبحاث التي أُجريت في أواخر التسعينيات إلى أن الوضع الأمثل لزجاجات النبيذ هو وضعها بزاوية طفيفة، بدلاً من الوضع الأفقي تمامًا. يسمح هذا الوضع للفلين بالحفاظ على تلامس جزئي مع النبيذ ليظل رطبًا، كما يُبقي فقاعة الهواء المتكونة من فراغ النبيذ في أعلى الزجاجة بدلاً من منتصفها كما لو كانت الزجاجة موضوعة على جانبها. وقد قيل إن إبقاء الفراغ بالقرب من الأعلى يُتيح عملية أكسدة ونضج أبطأ وأكثر تدرجًا. ويعود ذلك إلى أن ضغط فقاعة الهواء، أي الفراغ الموجود في الزجاجة، يرتفع وينخفض ​​تبعًا لتغيرات درجة الحرارة. فعند تعرضها لدرجات حرارة أعلى، يزداد ضغط الفقاعة (ويصبح موجبًا بالنسبة للهواء خارج الزجاجة)، وإذا كانت الزجاجة مائلة بزاوية، فإن هذا الغاز المضغوط سينتشر عبر الفلين دون أن يُلحق الضرر بالنبيذ. وعند انخفاض درجة الحرارة، تنعكس العملية.

إذا كان النبيذ مائلاً تماماً، فإن هذا سيؤدي إلى خروج بعض النبيذ عبر الفلين. ومن خلال هذه "التنفسية"، التي قد تنتج عن تغيرات درجة الحرارة، قد يدخل الأكسجين إلى الزجاجة بشكل متكرر، مما قد يؤدي إلى تفاعله مع النبيذ. لذا، يُفضل الحفاظ على درجة حرارة مناسبة وثابتة. إضافةً إلى ذلك، تحدث الأكسدة بشكل أسرع عند درجات الحرارة المرتفعة، وتذوب الغازات في السوائل بشكل أسرع كلما انخفضت درجة الحرارة. ^{[ 7 ]}

بينما تستفيد معظم أنواع النبيذ من التخزين على جانبها، فإن الشمبانيا وأنواع النبيذ الفوار الأخرى تميل إلى التعتيق بشكل أفضل عند حفظها في وضع رأسي. ^{[ 1 ]} ويعود ذلك إلى أن الضغط الداخلي الناتج عن غاز ثاني أكسيد الكربون المحتبس يوفر رطوبة كافية وحماية من الأكسجين. وتزعم مجلة "كاترر" أن اللجنة المهنية المشتركة لنبيذ الشمبانيا (CIVC) تتفق مع تفضيل تخزين الشمبانيا في وضع رأسي، حيث أجرت دراسة مستفيضة على أنواع الشمبانيا المخزنة في ظروف وأوضاع مختلفة. وخلصت هذه الدراسة إلى أن الشمبانيا المخزنة على جانبها تتعتّق بشكل أسرع لأن الأكسجين يتسرب إليها بعد أن تفقد سدادات الشمبانيا مرونتها نتيجة ملامستها للنبيذ. ^{[ 8 ]} ومع ذلك، لا تزال اللجنة المهنية المشتركة لنبيذ الشمبانيا توصي بتخزين الشمبانيا على جانبها، مشيرةً إلى ما يلي: ^{[ 9 ]}

يكون الشمبانيا جاهزًا للشرب فور طرحه في الأسواق، بعد أن ينضج إلى درجة الكمال في أقبية المُنتِج. ومع ذلك، فإنه سيحتفظ بجودته لعدة سنوات إذا تم تخزينه على جانبه في مكان بارد ومظلم وخالٍ من التيارات الهوائية، باتباع القواعد الذهبية الثلاث لتخزين الشمبانيا:

• درجة حرارة محيطة منخفضة وثابتة (حوالي 10  درجة مئوية / 50  درجة فهرنهايت)
• رطوبة وفيرة
• تجنب التعرض المباشر لأشعة الشمس أو الضوضاء أو الاهتزاز المفرط

ينطوي تخزين النبيذ المعبأ بأغطية بديلة عن الفلين على العديد من الاعتبارات نفسها فيما يتعلق بدرجة الحرارة والحساسية للضوء. ورغم أن الرطوبة ومخاوف الأكسدة ليست بارزة بنفس القدر، إلا أن الانتشار الواسع والاستخدام المتزايد لهذه الأغطية في الآونة الأخيرة لم يُتح فرصًا كافية لإجراء بحوث حول إمكانية تخزين النبيذ المُعبأ بها وتعتيقه. ^{[ 1 ]}

منذ نهاية القرن العشرين، شهدت الصناعات المتعلقة بتخزين النبيذ نموًا ملحوظًا. قد يختار بعض خبراء النبيذ تخزينه في منازلهم في غرفة أو خزانة أو قبو مخصص . وتشمل الخيارات الأخرى شراء أو استئجار مرافق تخزين نبيذ خارجية مصممة خصيصًا لهذا الغرض.

يتلف النبيذ قبل أوانه إذا تم تخزينه في بيئة ذات تقلبات كبيرة في درجات الحرارة، خاصةً إذا كانت هذه التقلبات متكررة. تضمن أنظمة التحكم في درجة الحرارة استقرار درجة حرارة قبو النبيذ. تتسبب هذه التقلبات في تمدد وانكماش الفلين، مما يؤدي إلى أكسدة النبيذ.

إذا تم تخزين النبيذ في ظروف جافة للغاية، سينكمش الفلين ويتسبب في تسربه. أما إذا كانت الرطوبة عالية جدًا، فقد يتكون العفن وتلوث النبيذ. تحافظ أنظمة تخزين النبيذ المُتحكم في مناخها على مستويات رطوبة معتدلة (55%–75%) لتجنب هذه المشاكل والمساعدة في توفير الظروف المثلى لنضج النبيذ.

تركز بعض الصناعات على بناء أقبية النبيذ المنزلية ، وهي غرف أو مساحات صغيرة مخصصة لتخزين النبيذ. بينما تنتج صناعات أخرى ملحقات نبيذ أصغر حجماً ، مثل الرفوف وثلاجات النبيذ. ^{[ 7 ]} قد تتميز هذه الأجهزة بإمكانية ضبط درجة الحرارة، وحجرتين منفصلتين للنبيذ الأحمر والأبيض، ومواد تحمي النبيذ من أشعة الشمس وعوامل البيئة المحيطة.

كما تم تطوير أنظمة لحفظ وتوزيع النبيذ تخزنه في درجات حرارة مثالية وتستخدم غاز النيتروجين لتوزيعه. يساعد غاز النيتروجين على منع أكسدة النبيذ وتلفه المبكر.

• بلو غروتو ، وهي أقبية تخزين نبيذ سابقة تحت الأرض في مراسي جسر بروكلين، على جانب مانهاتن
• زجاجة نبيذ سباير
• المشروبات الفاخرة والمشروبات العادية ، نظام تخزين المشروبات الكحولية المستخدم في الحانات