واينفلت

الأسيتالدهيد هو منتج وسيط في عملية تخمير الخميرة ، ولكنه يرتبط بشكل أكثر شيوعًا بأكسدة الإيثانول التي يحفزها إنزيم نازع هيدروجين الإيثانول . كما يرتبط إنتاج الأسيتالدهيد بوجود الخمائر والبكتيريا المُكوِّنة للغشاء السطحي، مثل بكتيريا حمض الخليك ، التي تُنتج هذا المركب عن طريق نزع الكربوكسيل من البيروفات . يبلغ الحد الحسي للأسيتالدهيد 100-125 ملغم / لتر . عند تجاوز هذا المستوى، يُضفي الأسيتالدهيد على النبيذ نكهة شبيهة بنكهة الشيري ، والتي يمكن وصفها أيضًا بأنها تشبه التفاح الأخضر ، وحامضة ، وذات مذاق معدني . كما يُعتقد أن التسمم بالأسيتالدهيد يُساهم في الإصابة بالصداع والغثيان بعد شرب الكحول .

يُعرف حمض الخليك في النبيذ، والذي يُشار إليه غالبًا بالحموضة المتطايرة أو نكهة الخل ، بأنه ناتج عن العديد من الخمائر والبكتيريا التي تُفسد النبيذ . قد يكون هذا الحمض ناتجًا ثانويًا عن عملية التخمير، أو بسبب فساد النبيذ المُخمّر. تُنتج بكتيريا حمض الخليك، مثل تلك التابعة لجنسي أسيتوباكتر وجلوكونوباكتر ، مستويات عالية من هذا الحمض. يُعتبر تركيز حمض الخليك في النبيذ أعلى من 700 ملغم/لتر، وتُصبح التركيزات التي تتجاوز 1.2-1.3 غرام/لتر غير مستساغة. 

تتعدد الآراء حول مستوى الحموضة المتطايرة المناسب للنبيذ عالي الجودة. فبينما يؤدي التركيز العالي جدًا إلى نبيذ ذي مذاق غير مرغوب فيه يشبه الخل، تُضبط مستويات حمض الأسيتيك في بعض أنواع النبيذ لخلق مذاق أكثر تعقيدًا وجاذبية. ^{[ 8 ]} ويُعرف نبيذ شيفال بلان الشهير من عام 1947 باحتوائه على مستويات عالية من الحموضة المتطايرة.

يتكون أسيتات الإيثيل في النبيذ من خلال تفاعل الأسترة بين الإيثانول وحمض الأسيتيك. لذا، فإن النبيذ ذو المستويات العالية من حمض الأسيتيك أكثر عرضة لتكوّن أسيتات الإيثيل، لكن هذا المركب لا يُساهم في الحموضة المتطايرة. يُعدّ هذا خللاً ميكروبياً شائعاً تنتجه خمائر فساد النبيذ ، وخاصةً خميرة Pichia anomala أو Kloeckera apiculata . كما تُنتج بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك مستويات عالية من أسيتات الإيثيل .

يُعدّ ثاني أكسيد الكبريت مادةً مضافةً شائعةً في صناعة النبيذ، ويُستخدم لخصائصه المضادة للأكسدة والحافظة . لكن عند استخدامه بشكلٍ غير صحيح، قد يُضاف بكمياتٍ زائدة، فيصبح طعمه في النبيذ أشبه برائحة أعواد الثقاب أو المطاط المحترق أو النفتالين . ويُطلق على هذا النوع من النبيذ اسم "النبيذ الكبريتي" .

يُعتقد عمومًا أن كبريتيد الهيدروجين (H₂S ₎ ناتج ثانوي لعملية تخمير الخميرة في البيئات الفقيرة بالنيتروجين . ويتكون عندما تتخمر الخميرة عبر مسار اختزال الكبريتات . غالبًا ما يُضاف فوسفات ثنائي الأمونيوم (DAP) إلى النبيذ المتخمر كمصدر للنيتروجين لمنع تكوّن H₂S _. يبلغ الحد الحسي لكبريتيد الهيدروجين 8-10 ميكروغرام/لتر، وتؤدي المستويات الأعلى من ذلك إلى إضفاء رائحة بيض فاسد مميزة على النبيذ. يمكن أن يتفاعل كبريتيد الهيدروجين أيضًا مع مركبات النبيذ لتكوين مركابتانات وثنائي كبريتيد .

تُنتج مركبات الميركابتان (الثيولات) في النبيذ نتيجة تفاعل كبريتيد الهيدروجين مع مكونات أخرى فيه، مثل الإيثانول. وقد تتشكل هذه المركبات إذا تُرك النبيذ المُخمّر لفترة طويلة على رواسبه . ويمكن منع ذلك بتصفية النبيذ. تتميز مركبات الميركابتان بعتبة حسية منخفضة جدًا، حوالي 1.5 ميكروغرام / لتر ، ^{[ 9 ]} حيث تُسبب المستويات الأعلى منها روائح تشبه البصل والمطاط والظربان . تجدر الإشارة إلى أن ثنائي ميثيل ثنائي الكبريتيد يتكون من أكسدة ميثيل ميركابتان.

يوجد ثنائي ميثيل الكبريتيد (DMS) بشكل طبيعي في معظم أنواع النبيذ، على الأرجح نتيجة لتحلل الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. ومثل أسيتات الإيثيل، فإن مستويات DMS الأقل من عتبة الإدراك الحسي قد يكون لها تأثير إيجابي على النكهة، إذ تُساهم في تعزيز نكهة الفاكهة ، والامتلاء ، والتعقيد . أما المستويات الأعلى من عتبة الإدراك الحسي، والتي تزيد عن 30  ميكروغرام/لتر في النبيذ الأبيض وأكثر من 50  ميكروغرام/لتر في النبيذ الأحمر، فتُضفي على النبيذ خصائص تُشبه الملفوف المطبوخ ، أو الذرة المعلبة ، أو الهليون، أو الكمأة .

يُعدّ تلوث الفلين عيبًا شائعًا في النبيذ، يُعزى في الغالب إلى مركب 2،4،6-ثلاثي كلورو أنيسول (TCA)، مع أن مركبات أخرى مثل غاياكول ، وجيوسمين ، و2-ميثيل إيزوبورنيول ، و1-أوكتين-3-أول ، و1-أوكتين-3-ون ، و2،3،4،6-رباعي كلورو أنيسول ، وخماسي كلورو أنيسول ، و2،4،6-ثلاثي برومو أنيسول يُعتقد أيضًا أنها تُساهم في هذه المشكلة. ^{[ 10 ]} يُرجّح أن يكون TCA ناتجًا عن عملية أيضية لنمو العفن على فلين النبيذ المُبيّض بالكلور والبراميل. يُسبب هذا المركب روائح ترابية وعفنة وكريهة في النبيذ، تُخفي بسهولة روائح الفاكهة الطبيعية، مما يجعل النبيذ غير مرغوب فيه. غالبًا ما يُوصف النبيذ في هذه الحالة بأنه "مُتلوث بالفلين" . ونظرًا لانتشار سمعة تلوث الفلين كعيب في النبيذ، تُنسب إليه عيوب أخرى بشكل خاطئ في كثير من الأحيان.

يُشار إلى النبيذ المتضرر من الحرارة عادةً باسم " النبيذ المطبوخ" ، مما يُشير إلى تأثير الحرارة عليه. ويُعرف أيضاً باسم " نبيذ ماديرا "، نسبةً إلى نبيذ ماديرا الذي يُعرَّض للحرارة عمداً. تُعتبر درجة حرارة التخزين المثالية للنبيذ 13  درجة مئوية (55  درجة فهرنهايت). أما النبيذ الذي يُخزَّن في درجات حرارة أعلى بكثير من ذلك، فسيتعرض لتسارع في عملية التعتيق. يتمدد النبيذ المُعرَّض لدرجات حرارة قصوى ، وقد يتسرب من أعلى الزجاجة ويدفع الفلين إلى الداخل. عند فتح زجاجة نبيذ، إذا ظهرت آثار نبيذ على طول الفلين، أو كان الفلين قد خرج جزئياً من الزجاجة، أو كان النبيذ ظاهراً على سطح الفلين وهو لا يزال داخل الزجاجة، فمن المرجح أن يكون النبيذ قد تضرر من الحرارة. غالباً ما يتأكسد النبيذ المتضرر من الحرارة، وقد يكتسب النبيذ الأحمر لوناً شبيهاً بلون الطوب.

حتى لو لم تصل درجات الحرارة إلى مستويات قصوى، فإن تغيرات درجة الحرارة وحدها كفيلة بإتلاف النبيذ المعبأ في زجاجات من خلال الأكسدة. تسمح جميع أنواع الفلين بتسرب بعض الهواء (وبالتالي تزداد أكسدة النبيذ القديم)، كما أن تقلبات درجة الحرارة ستؤدي إلى تغيير فرق الضغط بين داخل الزجاجة وخارجها، مما سيدفع الهواء إلى داخل الزجاجة بمعدل أسرع مما يحدث عند الحفاظ على درجة حرارة ثابتة.

يُقال إن التلف الناتج عن الحرارة هو أكثر المشاكل شيوعًا وانتشارًا في صناعة النبيذ. غالبًا ما يمر هذا التلف دون أن يلاحظه أحد نظرًا لانتشاره الواسع، فالمستهلكون لا يعلمون بإمكانية حدوثه، وغالبًا ما يعزونه إلى رداءة الجودة أو عوامل أخرى.

تُعرف الخمور المتضررة بالضوء بأنها تلك التي تعرضت بشكل مفرط للأشعة فوق البنفسجية ، وخاصةً في نطاق 325 إلى 450  نانومتر. ^{[ 11 ]} وتتأثر الخمور الرقيقة جدًا، مثل الشمبانيا ، بشكل عام، حيث يُسبب هذا العيب طعمًا ورائحةً تُشبه رائحة الكرتون المبلل أو الصوف المبلل . ونادرًا ما تُصاب الخمور الحمراء بالتلف الضوئي نظرًا لوجود مركبات فينولية تحميها. ويُعتقد أن سبب التلف الضوئي هو مركبات الكبريت مثل ثنائي ميثيل الكبريتيد . في فرنسا، يُعرف التلف الضوئي باسم " goût de lumière "، أي طعم الضوء . ويُفسر هذا العيب سبب تعبئة الخمور عادةً في زجاجات ملونة، والتي تحجب الأشعة فوق البنفسجية، وسبب ضرورة تخزين النبيذ في أماكن مظلمة.

بعض الحشرات الموجودة في العنب أثناء الحصاد ينتهي بها المطاف حتمًا في المعصرة، وهي في الغالب غير ضارة. أما أنواع أخرى، ولا سيما الخنفساء الآسيوية ، فتطلق مركبات نيتروجينية حلقية غير متجانسة ذات رائحة كريهة كآلية دفاعية عند إزعاجها. وبكميات كافية، يمكن أن تؤثر هذه المركبات على رائحة النبيذ ومذاقه. وبعتبة شمية تبلغ بضعة أجزاء في المليار، يُعد مركب إيزوبروبيل ميثوكسي بيرازين المركب النشط الرئيسي ؛ ويُدرك هذا الجزيء على أنه يشبه زبدة الفول السوداني الفاسدة ، أو الفلفل الأخضر الحلو ، أو البول، أو ببساطة مرارة. وهو أيضًا مركب طبيعي موجود في عنب السوفينيون، ولذلك يُعرف أن تلوث البيرازين يجعل مذاق نبيذ الريزلينغ مشابهًا لمذاق السوفينيون بلانك .

تُنتج خميرة بريتانوميسيس مجموعة من المستقلبات عند نموها في النبيذ، بعضها مركبات فينولية متطايرة . تُعرف هذه المركبات مجتمعةً باسم " الشوائب الفينولية " أو "نكهة بريتانوميسيس" أو ببساطة "بريت". فيما يلي قائمة بالمكونات الرئيسية، مع عتباتها الحسية وخصائصها الحسية الشائعة:

• 4-إيثيل فينول (>140 ميكروغرام/لتر): ضمادات الجروح، حظيرة الحيوانات، إسطبلات الخيول، مطهر
• 4-إيثيل غاياكول (>600 ميكروغرام/لتر): لحم مقدد، توابل، قرنفل، نكهة مدخنة
• حمض الأيزوفاليريك : رائحة عرق، وجبن، وزنخ

الجيوسمين مركب ذو نكهة ورائحة ترابية مميزة ، تشبه رائحة العفن والشمندر ، بل وحتى اللفت ، وله عتبة حسية منخفضة للغاية تصل إلى 10 أجزاء في التريليون. ويُعزى وجوده في النبيذ عادةً إلى كونه ناتجًا أيضيًا لنمو البكتيريا الخيطية الشعاعية ، مثل الستربتوميسيس ، والفطريات ، مثل بوتريتيس سينيريا وبنسيليوم إكسبانسوم ، على العنب. أما النبيذ المتأثر بالجيوسمين، ولكن دون أن يُعزى إليه ، فيُعتقد غالبًا أنه ذو خصائص ترابية نتيجةً لتأثير التربة والمناخ . ^{[ 12 ]} وتنتشر مشكلة الجيوسمين عالميًا، وقد وُجدت في أنواع النبيذ الأحمر الحديثة من بوجوليه وبوردو وبورغندي ووادي لوار في فرنسا. ويُعتقد أيضًا أن الجيوسمين عامل مساهم في عيب الفلين .

تؤدي بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا هامًا في صناعة النبيذ، حيث تحوّل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك خلال عملية التخمر المالولاكتيكي . مع ذلك، بعد اكتمال هذه العملية، قد تبقى البكتيريا في النبيذ، حيث يمكنها استقلاب مركبات أخرى والتسبب في عيوب فيه. قد يكون النبيذ الذي لم يخضع للتخمر المالولاكتيكي ملوثًا ببكتيريا حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى إعادة تخميره، فيصبح عكرًا ، وذا رائحة كريهة، وفوارًا بعض الشيء . يمكن تجنب ذلك بترشيح النبيذ تعقيمًا قبل التعبئة مباشرة. كما يمكن أن تكون بكتيريا حمض اللاكتيك مسؤولة عن عيوب أخرى في النبيذ، مثل تلك المذكورة أدناه.

عيب المرارة

يُعدّ عيب المرارة، أو ما يُعرف أيضًا باسم "الأمرتم" ، نادرًا نسبيًا، وينتج عن سلالات معينة من البكتيريا من أجناس Pediococcus و Lactobacillus و Oenococcus . يبدأ هذا العيب بتحلل الجلسرين ، وهو مركب موجود طبيعيًا في النبيذ بنسب تتراوح بين 5 و8 غ/لتر، بواسطة إنزيم نازع للماء، ليتحول إلى 3-هيدروكسي بروبيونالدهيد . خلال عملية التعتيق، يُنزع المزيد من الماء من هذا المركب ليتحول إلى أكرولين ، الذي يتفاعل بدوره مع الأنثوسيانين والفينولات الأخرى الموجودة في النبيذ، مُسببًا عيب المرارة. ^{[ 13 ]} ونظرًا لاحتواء النبيذ الأحمر على مستويات عالية من الأنثوسيانين، فإنه يكون أكثر عرضة لهذا العيب.

ثنائي الأسيتيل

يُنتج ثنائي الأسيتيل في النبيذ بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وخاصةً بكتيريا Oenococcus oeni . قد يُضفي بتركيزات منخفضة نكهات جوزية أو كراميلية مميزة ، إلا أنه عند تركيزات أعلى من 5  ملغم/لتر، يُنتج نكهة زبدية أو كراميلية قوية ، حيث يُعتبر عيبًا. يختلف الحد الحسي لهذا المركب تبعًا لتركيزات بعض مكونات النبيذ، مثل ثاني أكسيد الكبريت. ويمكن أن يُنتج ثنائي الأسيتيل كناتج أيضي لحمض الستريك بعد استهلاك حمض الماليك بالكامل . نادرًا ما يُفسد ثنائي الأسيتيل النبيذ لدرجة تجعله غير صالح للشرب. ^{[ 14 ]}

عيب إبرة الراعي

يُعرف تلوث نبات إبرة الراعي، كما يوحي اسمه، بأنه تلوث في نكهة ورائحة النبيذ يُشبه رائحة أوراق إبرة الراعي . المركب المسؤول عن هذا التلوث هو 2-إيثوكسي هيكسا-3،5-ديين ، والذي يتميز بتركيز منخفض عند عتبة الإدراك الحسي يبلغ 1  نانوغرام/لتر. ^{[ 15 ]} يتكون هذا المركب في النبيذ أثناء استقلاب سوربات البوتاسيوم بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك . يُضاف سوربات البوتاسيوم أحيانًا إلى النبيذ كمادة حافظة ضد الخميرة، إلا أن استخدامه يُقتصر عمومًا على الحد الأدنى نظرًا لاحتمالية ظهور هذا التلوث. يبدأ إنتاج التلوث بتحويل حمض السوربيك إلى كحول السوربينول . ثم يُحوّل الكحول في وجود الحمض إلى 3،5-هيكسادين-2-أول ، والذي يُستَر بعد ذلك بالإيثانول لتكوين 2-إيثوكسي-3،5-هيكسادين . ولأن الإيثانول ضروري لهذا التحويل، فإن تلوث نبات إبرة الراعي لا يُوجد عادةً في عصير العنب .

مانيتول

المانيتول هو كحول سكري ، ويُنتَج في النبيذ بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك غير المتجانسة التخمر ، مثل بكتيريا Lactobacillus brevis ، عن طريق اختزال الفركتوز . غالبًا ما يكون إدراكه معقدًا نظرًا لوجوده عادةً في النبيذ إلى جانب عيوب أخرى، ولكنه يوصف عادةً بأنه لزج ، يشبه الإسترات، مع لمسة نهائية حلوة ومهيجة. ^{[ 13 ]} يُنتَج المانيتول عادةً في أنواع النبيذ التي تخضع للتخمر المالولاكتيكي مع وجود نسبة عالية من السكريات المتبقية . غالبًا ما يضيف صانعو النبيذ الخبراء كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكبريت أثناء عملية العصر للحد من نمو البكتيريا في المراحل المبكرة.

إن عيب النبيذ المعروف باسم "الفاو" يُعزى في أغلب الأحيان إلى بكتيريا بريتانوميسيس، ولكنه قد ينشأ أيضًا من بكتيريا حمض اللاكتيك مثل لاكتوباسيلوس بريفيس ، ولاكتوباسيلوس فيرمينتوم ، ولاكتوباسيلوس هيلغاردي ، ^{[ 13 ]} وبالتالي يمكن أن يحدث في عملية التخمر المالولاكتيكي . المركبات المسؤولة هي مشتقات الليسين بشكل رئيسي؛

• 2-أسيتيل-3،4،5،6-رباعي هيدروبيريدين
• 2-أسيتيل-1،4،5،6-رباعي هيدروبيريدين
• 2-إيثيل رباعي هيدروبيريدين ^{[ 16 ]}
• 2-أسيتيل-1-بيرولين

لا تتطاير الشوائب عند درجة حموضة النبيذ، وبالتالي لا تكون واضحة كرائحة. مع ذلك، عند مزجها مع درجة حموضة اللعاب القاعدية قليلاً، يمكن أن تصبح واضحة جدًا على الحنك، ^{[ 17 ]} خاصة في مؤخرة الفم، كرائحة قفص الفأر أو بول الفأر .

تحدث إعادة التخمر، والتي تُسمى أحيانًا التخمر الثانوي ، نتيجةً لتخمر الخمائر للسكر المتبقي في النبيذ المعبأ. وتحدث هذه العملية عندما تُعبأ أنواع النبيذ الحلو في ظروف غير معقمة ، مما يسمح بوجود الكائنات الدقيقة. تُعد خميرة التخمر القياسية للنبيذ، Saccharomyces cerevisiae ، أكثر أنواع الخمائر شيوعًا في إعادة تخمر النبيذ، ولكن يُعزى ذلك أيضًا إلى Schizosaccharomyces pombe و Zygosaccharomyces bailii . ^{[ 13 ]} تشمل المشكلات الرئيسية المرتبطة بهذه العملية: التعكر (نتيجةً لإنتاج الكتلة الحيوية للخميرة )، وزيادة إنتاج الإيثانول (مما قد يُخالف قوانين وضع العلامات )، وكربنة طفيفة ، وبعض الروائح النفاذة. يُمكن منع إعادة التخمر عن طريق تعبئة النبيذ جافًا (بمستويات سكر متبقي أقل من 1.0 غ/لتر)، أو ترشيح النبيذ تعقيمًا قبل التعبئة، أو إضافة مواد حافظة مثل ثنائي ميثيل ثنائي الكربونات . كان أسلوب النبيذ البرتغالي المعروف باسم " vinhos verdes " يعتمد على التخمير الثانوي في الزجاجة لإضفاء فقاعات طفيفة على النبيذ، ولكنه يستخدم الآن عادة الكربنة الاصطناعية.