السكريات في النبيذ

تُعدّ السكريات في النبيذ أساس صناعته . خلال عملية التخمير ، تُحلّل الخميرة السكريات الموجودة في عنب النبيذ وتحوّلها إلى كحول ( إيثانول ) وثاني أكسيد الكربون . يتراكم السكر في العنب أثناء نموه على الكرمة من خلال نقل جزيئات السكروز الناتجة عن عملية التمثيل الضوئي في الأوراق. أثناء النضج، يُحلّل إنزيم الإنفرتيز جزيئات السكروز إلى جلوكوز وفركتوز . عند الحصاد ، يتكوّن ما بين 15 و 25% من العنب من سكريات بسيطة . يُعدّ كلٌّ من الجلوكوز والفركتوز من السكريات السداسية الكربون ، ولكن توجد أيضًا سكريات ثلاثية ورباعية وخماسية وسباعية الكربون في العنب. لا تتخمر جميع السكريات، إذ تبقى سكريات مثل الأرابينوز والرامنوز والزيلوز ( خماسية الكربون ) في النبيذ بعد التخمير. يؤدي ارتفاع نسبة السكر إلى قتل الخميرة عند بلوغ نسبة كحول معينة (عالية). لهذه الأسباب، لا يُخمّر أي نبيذ تخميرًا جافًا تمامًا (أي بدون أي سكر متبقٍ ). إن دور السكر في تحديد نسبة الكحول النهائية في النبيذ (وبالتالي قوامه وملمسه في الفم) يدفع صانعي النبيذ أحيانًا إلى إضافة السكر (عادةً السكروز ) أثناء عملية التخمير، في عملية تُعرف باسم "الشابتاليزيشن" ، وذلك فقط لزيادة نسبة الكحول - فالشابتاليزيشن لا يزيد من حلاوة النبيذ. ^{[ 1 ]}

السكروز هو سكر ثنائي ، أي جزيء يتكون من سكرين أحاديين هما الجلوكوز والفركتوز. إنزيم الإنفرتاز هو الإنزيم الذي يكسر الرابطة الجليكوسيدية بين جزيئي الجلوكوز والفركتوز.

تحتوي معظم أنواع النبيذ على كمية قليلة جدًا من السكروز، لأنه ليس مكونًا طبيعيًا للعنب، ويُستهلك السكروز المُضاف لغرض إضافة السكروز أثناء عملية التخمير. ويُستثنى من هذه القاعدة الشمبانيا وأنواع النبيذ الفوار الأخرى ، حيث تُضاف إليها كمية من مُحليّ الخمور (عادةً ما يكون سكروزًا مُذابًا في نبيذ غير فوار ) بعد التخمير الثاني في الزجاجة، وهي ممارسة تُعرف باسم "الجرعة" .

الفركتوز

يُعدّ الفركتوز، إلى جانب الجلوكوز، من السكريات الرئيسية في صناعة النبيذ. عند الحصاد، تتساوى عادةً كمية جزيئات الجلوكوز والفركتوز في العنب؛ إلا أنه مع نضج العنب ، يرتفع مستوى الفركتوز. في النبيذ، قد يكون مذاق الفركتوز أحلى بمرتين تقريبًا من الجلوكوز، وهو عنصر أساسي في صناعة نبيذ الحلوى . خلال عملية التخمير، تستهلك الخميرة الجلوكوز أولًا وتحوّله إلى كحول. صانع النبيذ الذي يختار إيقاف التخمير (سواءً بالتحكم في درجة الحرارة أو بإضافة مشروب البراندي الكحولي أثناء عملية التقوية ) سيحصل على نبيذ غني بالفركتوز وسكريات متبقية ملحوظة. أما تقنية "سوس ريزيرف" ، حيث يُضاف عصير العنب غير المخمر بعد اكتمال تخمير النبيذ، فتُنتج نبيذًا أقل حلاوة من النبيذ الذي أُوقف تخميره. وذلك لأن عصير العنب غير المخمر سيظل يحتوي على كميات متساوية تقريبًا من الفركتوز والجلوكوز الأقل حلاوة. وبالمثل، فإن عملية إضافة السكروز (وهو مزيج من جزء من الجلوكوز وجزء من الفركتوز) لا تزيد عادةً من مستوى حلاوة النبيذ. ^{[ 3 ]}

في تذوق النبيذ ، يكون البشر أقل حساسية لطعم الحلاوة (مقارنةً بحساسيتهم للمرارة أو الحموضة )، حيث يستطيع معظم الناس تمييز السكر أو "الحلاوة" في النبيذ الذي تتراوح نسبة السكر المتبقي فيه بين 1% و2.5%. إضافةً إلى ذلك، قد تحجب مكونات أخرى في النبيذ، مثل الحموضة والتانينات ، إدراك طعم السكر فيه. ^{[ 1 ]}

يُعدّ التحرير السريع تقنية تُستخدم في عصر النبيذ . ^{[ 4 ]} تسمح هذه التقنية باستخلاص أفضل للسكريات المتعددة الموجودة في النبيذ . ^{[ 5 ]}

• حمض الجلوكونيك – سكر حمضي موجود في النبيذ