عجة إسبانية

العجة الإسبانية ^{[ 1 ]} أو التورتيا الإسبانية ^{[ 2 ]} ( بالإسبانية : tortilla de patatas ، tortilla de papas ، أو tortilla española ؛ انظر أدناه ) هي عجة مصنوعة من البيض والبطاطس ، وغالبًا ما تحتوي على البصل . تُقدم عادةً في درجة حرارة الغرفة كطبق جانبي (تاباس) . وهي من أشهر الأطباق في المطبخ الإسباني . ^{[ 3 ]}

أول إشارة إلى التورتيا في اللغة الإسبانية وردت في وثيقة نافارية ، وهي عبارة عن " مذكرة راتونيرا " مجهولة المصدر موجهة إلى بلاط نافارا عام 1817. تشرح هذه المذكرة الظروف المعيشية الصعبة لمزارعي نافارا مقارنةً بظروف سكان بامبلونا (العاصمة) ولا ريبيرا (جنوب نافارا). بعد سرد أنواع الطعام القليلة التي كان يتناولها سكان المرتفعات، جاء الاقتباس التالي: "...بيضتان أو ثلاث في تورتيا تكفي 5 أو 6 أشخاص، لأن نساءنا يعرفن كيف يُحضّرنها كبيرة وسميكة بكمية أقل من البيض، مع إضافة البطاطس أو فتات الخبز أو أي مكونات أخرى". ^{[ 4 ]}

تقول الأسطورة إنه خلال حصار بلباو عام 1835 ، ابتكر الجنرال الكارلي توماس دي زومالاكاريغي تورتيا دي باتاتاس كطبق سهل وسريع ومغذٍّ لسدّ النقص في جيش الكارليين. ورغم أنه لا يزال من غير المعروف ما إذا كان هذا صحيحًا، يبدو أن التورتيا بدأت بالانتشار خلال بدايات الحروب الكارلية . ^{[ 5 ]}

تروي رواية أخرى أن الوصفة تعلمها أسرى إسبان أُسروا بعد معركة مونتيس كلاروس خلال حرب استعادة الحكم البرتغالي عام 1665. ^{[ 6 ]} بعد انتصار البرتغاليين، احتُجز أكثر من 6000 جندي إسباني لمدة ثلاث سنوات، حتى توقيع معاهدة لشبونة عام 1668. عند إطلاق سراحهم، جلب هؤلاء الأسرى جزءًا من ثقافة منطقة ألينتيخو إلى إسبانيا، بما في ذلك العديد من الوصفات، ومنها فطيرة البيض بالبطاطا التي تطورت إلى النسخة الحديثة من "التورتيا". ^{[ 7 ]}

كلمة "تورتيا "، وهي تصغير لكلمة "تورتا "، تعني حرفيًا "كعكة صغيرة" أو "فطيرة صغيرة". ^{[ 8 ] [ 9 ]} في الإسبانية الأوروبية وبعض لهجات الإسبانية اللاتينية ، تعني "عجة" . ^{[ 8 ] [ 9 ]} عجة البطاطس هي " تورتيا دي باتاتاس" أو "باباس" . ^{[ 10 ] [ 11 ]}

مع ازدياد شهرة هذا الطبق عالميًا، وربما لتمييزه عن الخبز الرقيق المصنوع من القمح أو الذرة الشائع في المكسيك وأمريكا الوسطى، شاع استخدام اسم " إسبانيولا " أو "الإسبانية". ولذلك، يُعرف باسم "العجة الإسبانية" ^{[ 12 ] [ 13 ]} أو "التورتيا الإسبانية" ^{[ 14 ] [ 15 ]} في اللغة الإنجليزية، بينما يُعدّ "تورتيا إسبانيولا" ^{[ 9 ] [ 13 ] [ 16 ] [ 17 ]} الاسم الرسمي المقبول حتى في شبه الجزيرة الأيبيرية . في إسبانيا، تُعرف العجة (المصنوعة ببساطة من البيض المخفوق) باسم "تورتيا فرانسيسا" ( وتعني حرفيًا " العجة الفرنسية " )، لتمييزها عن النسخة المحلية المصنوعة من البطاطا. ^{[ 18 ]}

يُعرف المستحضر أيضًا بأسماء أخرى في لغات إسبانيا - الأراغونية : tortiella de trunfas ؛ الأسترية : تورتيللا دي باتاكيس ؛ لغة الباسك : باتاتا-آراوتسوبيل ؛ الكاتالونية : truita de patates / pataques ؛ الجاليكية : تورتيلا دي باتاكاس .

يُعدّ إدخال البصل في التورتيلا أمرًا مثيرًا للجدل، إذ يُقسّم الناس إلى فريقين : فريق "مع البصل" وفريق "بدون بصل". ^{[ 19 ]} في عام 2018، اشترط مجلس بيتانزوس ، الذي يُنظّم مسابقة سنوية للأومليت، على المشاركين استخدام البطاطس والزيت والبيض والملح فقط. [ ^{20 ] وفي} عام 2021، أظهر استطلاع رأي أجرته صحيفة "إل موندو" الإسبانية أن 72.7% من المشاركين يُفضّلون الأومليت الإسباني مع البصل. ^{[ 20 ]}

الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي عجة إسبانية هي كالتالي:

• تُقطع البطاطس، ويفضل أن تكون من النوع النشوي، إلى شرائح رقيقة أو مكعبات.
• من بين محاصيل البطاطا الإسبانية، تُعدّ بطاطا غاليسيا من أكثر الأصناف شهرةً وتقديراً ، لما تتميز به من قوام ونكهة فريدة. في غاليسيا، تُعتبر البطاطا المزروعة محلياً، وخاصةً صنف كينبيك ، بقوامه المتماسك ومحتواه المتوازن من النشا، مثاليةً لتحضير عجة البيض الإسبانية. ويُضاف إليها أحياناً نقانق تشوريزو غاليسيا كنوع من التنويعات المحلية. ^{[ 22 ] [ 23 ]}
• تُتبّل المكونات وتُطهى على نار هادئة (دون قليها) في زيت نباتي ، عادةً زيت الزيتون ، مع إضافة شرائح البصل في هذه المرحلة، إن وُجدت. تُقلّب هذه المكونات على نار متوسطة الحرارة حتى تصبح طرية دون أن يتغير لونها.
• ثم يتم تصفية البطاطس والبصل وخلطهما مع البيض المخفوق.
• ثم يُعاد هذا المزيج إلى المقلاة ويُطهى ببطء. ^{[ 1 ] [ 24 ]}
• بمجرد أن ينضج البيض من جانب واحد، تُقلب العجة لطهي الجانب الآخر، وغالبًا ما يتم استخدام طبق يوضع فوق الخليط حتى يمكن قلب المقلاة. ^{[ 12 ]}

يمكن تناول العجة ساخنة، أو في درجة حرارة الغرفة، أو باردة؛ وعادة ما يتم تقديمها مقطعة إلى قطع صغيرة ( pincho de tortilla )، كطبق تاباس ، أو مقطعة إلى أسافين.

يُعدّ يوم التورتيا احتفالًا شعبيًا يُقام في العديد من مدن جنوب وغرب إسبانيا. ويختلف تاريخه باختلاف المدينة، ولكنه يتزامن عادةً مع يوم الخميس الذي يسبق الصوم الكبير، وهو أول أيامالكرنفال، ويُعرف أيضًا باسم خميس لارديرو (الخميس الدسم). وتحتفل العديد من مدن شرق إسبانيا احتفالًا مشابهًا في ذلك اليوم. جرت العادة أن يذهب سكان كل مدينة إلى منطقة ريفية مجاورة، حيث يقضون اليوم مع عائلاتهم وأصدقائهم، ويتناولون التورتيا الإسبانية وغيرها من الأطعمة، ويمارسون الألعاب. ^{[ 25 ]}

• 
  تورتيلا دي بيتانزوس ، تتميز بكونها أكثر ليونة أو "سائلة".
• 
  تورتيلا دي باتاكيس الأستورية ، تتميز بسماكتها
• 
  تورتيلا دي باتاتا مع لمسة نهائية أقل قليًا

• فريتاتا – طبق إيطالي أساسه البيض 
• كوكو – طبق إيراني أساسه البيض 
• شيبسي ماياي - طعام الشارع الوطني في تنزانيا 

فهرس

فهرس

• رييس بازتان، ماريا (4 مايو 2021). "البطاطس وبناء الأمة: حالة عجة البيض الإسبانية". مجلة الدراسات الأيبيرية واللاتينية الأمريكية . 27 (2): 151-170 . doi : 10.1080/14701847.2021.1939529 . ISSN 1470-1847 . S2CID 235700520 .