صلصة بيرنيز

صلصة البيرنيز ( / bɛər ˈ n eɪ z / ; ^{[ 1} ] الفرنسية: [ be.aʁ.nɛz ^]صلصة ^{البيرنيز (} باللغةالأوكسيتانية:Bearnesa) هيصلصةمصنوعة منالزبدةالمصفاةوصفارالبيضوخل النبيذ الأبيضوالأعشاب.تُعتبر فرعًا منصلصة الهولنديز. ^{[ 2 ]} يكمن الاختلاف في النكهة: تستخدم صلصة البيرنيزالكراثوالفلفلالأسودوالطرخون، بينما تستخدم صلصة الهولنديزالفلفل الأبيضأو رشة منالحار.

يُشتق اسم الصلصة من مقاطعة بيرن في فرنسا. وهي صلصة تقليدية تُقدم مع شرائح اللحم . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

بحسب تفسير شائع، ابتكر الطاهي جان لويس فرانسوا كولينيه ، مخترع البطاطا المنتفخة ( pommes de terre soufflées) بالصدفة، صلصة البطاطا المنتفخة (pommes de terre soufflées ) ^{[ 5 ]} ، وقُدّمت في افتتاح مطعم "لو بافيون هنري الرابع" (Le Pavillon Henri IV) عام 1836 في سان جيرمان أون لاي . كان المطعم يقع في المقر السابق لهنري الرابع ملك فرنسا ، وهو ذواق طعام من بيارن . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

على الرغم من أن الصلصة هي اختراع فرنسي، إلا أنها أصبحت شائعة في دول الشمال في أواخر القرن العشرين، حيث تشكل جزءًا رئيسيًا من مطبخ شرائح اللحم المحلي مع شرائح اللحم والبطاطس المقلية ، ^{[ 7 ]} وتستخدم أحيانًا هناك كطبقة علوية على البيتزا ، سواء كجزء من البيتزا أو كصلصة باردة توضع بعد ذلك.

كما هو الحال مع صلصة الهولنديز، هناك عدة طرق لتحضير صلصة البيرنيز.

الطريقة الأكثر شيوعًا للتحضير تستخدم حمامًا مائيًا ، مع الخفق حتى درجة حرارة 66 درجة مئوية (150 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 8 ]} حيث يتم استخدام تقليل الخل لتحميض صفار البيض .  

يدعو أوغست إسكوفيه ومصادر أخرى ^{[ 3 ]} إلى تقليل كمية النبيذ والخل والكراث والكرفس الطازج والطرخون الطازج وحبوب الفلفل المطحونة (التي يتم تصفيتها لاحقًا). ^{[ 9 ]}

بدلاً من ذلك، يمكن إضافة المنكهات إلى صلصة هولنديز جاهزة (بدون عصير ليمون). ويصف كتاب "متعة الطبخ " ^{[ 10 ]} طريقة تحضيرها في الخلاط باستخدام نفس المكونات.

• تستخدم صلصة تشورون (وتسمى أيضًا طماطم بيرنيز) معجون الطماطم بدلاً من الأعشاب. ^{[ 10 ] [ 11 ]} تم تسميته على اسم ألكسندر إتيان كورون .
• صلصة فويوت (وتسمى أيضًا فالوا) عبارة عن بيرنيز مع إضافة طبقة من اللحم ( glace de viande ). ^{[ 10 ] [ 12 ]}
• صلصة كولبير هي صلصة فويو مع إضافة كمية قليلة من النبيذ الأبيض. ^{[ 13 ]}
• تستخدم صلصة بالواز النعناع بدلاً من الطرخون. ^{[ 14 ]}

• قائمة الصلصات
• صلصة ستيك

مصادر

• تشايلد، جوليا ؛ لويزيت بيرتول؛ سيمون بيك (1961). إتقان فن الطبخ الفرنسي . نيويورك: كنوبف.
• كوريير، شيرلي (1997). "الفصل 4: حس الصلصة". كوك وايز، كيف ولماذا الطبخ الناجح (  الطبعة الأولى). نيويورك: ويليام مورو وشركاه، رقم ISBN 0688102298.
• ديفيد، إليزابيث (1960). الطبخ الفرنسي الريفي . دار بنغوين للنشر. رقم ISBN 978-0-14-118153-0.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
• إسكوفيه، أوغست (1982) [ترجمة من الطبعة الفرنسية الرابعة ( فلاماريون ) 1921]. "الفصل 1: الصلصات". الدليل الشامل لفن الطهي الحديث ( بالفرنسية). ترجمة إنجليزية بقلم إتش إل كراكنيل وآر جيه كوفمان (الطبعة الأمريكية الأولى ) . نيويورك: مايفلاور بوكس. ISBN  0-8317-5478-8.
• رومباور، إيرما س.؛ رومباور بيكر، ماريون (1975). متعة الطبخ . نيويورك: شركة بوبس-ميريل (ماكميلان). ISBN 0-02-604570-2.

• صلصة بيرنيز من قناة الطعام البريطانية الجيدة