بوريكاس

البوريكاس ( بالعبرية : בורקס ، باللادينو : burekas ) هي فطيرة مخبوزة شائعة الاستهلاك في المطبخ اليهودي السفاردي والمطبخ الإسرائيلي . وهي نوع من أنواع البوريك ، وهو مخبوز شائع في جميع أنحاء جنوب أوروبا والشرق الأوسط وشمال إفريقيا . تُصنع البوريكاس الإسرائيلية بأشكال متنوعة وحشوات متعددة، وعادةً ما تُصنع من عجينة الباف باستري أو عجينة الفيلو أو عجينة البريك ، وذلك حسب أصل الخباز. ^{[ 1 ]}

مع تراجع معرفة اللغة اللادينو بين جيل الشباب من اليهود السفارديم، أصبحت اللغة اليهودية الإسبانية "لغة الطعام". وقد وُصفت أسماء الأطعمة بأنها "آخر ما تبقى من اللغة اليهودية الإسبانية" من الذاكرة الثقافية للتراث العثماني السفاردي. ^{[ 2 ]} كلمة "بوريكا " (أو "بوريكيتا ") هي كلمة دخيلة من اللغة اليهودية الإسبانية، مشتقة من الكلمة التركية " بوريك ". لا تحتوي الإسبانية على صوت حرف "ö" التركي الأمامي المدور ، لذا تُنطق الكلمة "بوريكا" . ^{[ 3 ]}

وكما قال أحد كُتّاب الطعام الأتراك: "اللادينو هو بوريكيتاس الجدة". ^{[ 2 ]}

في اللغة اليهودية الإسبانية، كانت كلمة "بوريكا" تشير في الأصل إلى فطيرة على طراز إمبانادا ، بينما كانت البوريك العثمانية التقليدية تسمى بوليما . ^{[ 2 ]}

يُطلق على البوريكاس اسم "المكافئ الإسرائيلي للخبز اليهودي الأمريكي مع الجبن الكريمي"، ويُقدم في جميع المناسبات تقريبًا، بدءًا من اجتماع الجنود الإسرائيليين وصولًا إلى قداس السبت . ^{[ 4 ]} وقد قال جيل ماركس : ^{[ 5 ]}

في إسرائيل الحديثة، تأتي البوريكاس في المرتبة الثانية بعد الفلافل من حيث الشعبية كوجبة خفيفة في الشوارع، وتصنف ضمن الأطعمة المنزلية المفضلة ليوم السبت أو كوجبة خفيفة بسيطة خلال أيام الأسبوع.

تنتشر البوريكاس في جميع أنحاء إسرائيل. وهي من أشهر أطعمة الشوارع، وتُقدم في الأسواق الشعبية ( الشوك ) والمطاعم في سوق محانيه يهودا في القدس ، وسوق ليفينسكي، وسوق الكرمل في تل أبيب ، بالإضافة إلى المطاعم والمقاهي الإسرائيلية. كما تُخبز أيضاً في مخابز متخصصة في البوريكاس. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

غالباً ما تُصنع البوريكاس من عجينة الباف باستري المحشوة بحشوات متنوعة. ومن بين الحشوات الأكثر شيوعاً جبنة الفيتا ، وجبنة الكشكفال ، واللحم المفروم ، والبطاطا المهروسة ، والسبانخ مع الجبن، والباذنجان ، والفطر . ^{[ 8 ]}

يُحضّر اليهود السفارديم أيضاً نوعاً خاصاً من البوريكيتاس، وهي عبارة عن حلوى مقلية ومغموسة في العسل ومحشوة بالمكسرات، تُقدّم كحلوى تقليدية في عيد البوريم . ^{[ 9 ]} وتُعرف هذه الحلوى باسم ترافاديكوس بين اليهود في تركيا، وبوريكيتاس دي مويز بين اليهود في اليونان. ^{[ 10 ]}

تأتي البوريكة الإسرائيلية بأشكال متنوعة، تدل على حشواتها. وتقتضي قواعد الكشروت تجنب تناول فطائر الألبان مع الفطائر التي تحتوي على اللحوم، لذا تُستخدم أشكال تقليدية مميزة للدلالة على أنواع الحشوات المختلفة. تأتي بوريكة الجبن على شكل مثلثات قائمة الزاوية ومتساوية الساقين، وبحجمين مختلفين. أما بوريكة البطاطس فتأتي على شكل صندوق. وتشبه بوريكة البيتزا برجًا متداخلًا. بينما تشبه بوريكة السبانخ عقدة معجنات. وهناك أيضًا ما يُسمى بـ"البوريكة التركية" التي تتخذ شكل مثلثات متساوية الأضلاع مستديرة، مع حشوات متنوعة يمكن عادةً تحديد نوعها من خلال الإضافة الموجودة على سطحها الخارجي.

تنظيم الشكل

في يونيو/حزيران 2013، بدأت الحاخامية الكبرى في إسرائيل باشتراط أشكال محددة للبوريك (وكذلك الروجيلاخ والكرواسون ) ليتم بيعها من قبل الخبازين الحاصلين على شهادة الكوشر في إسرائيل. وبحسب القانون، يجب أن تكون جميع أنواع البوريك المصنوعة من عجينة الباف باستري والمحتوية على منتجات الألبان مثلثة الشكل، بينما يجب أن تكون أنواع البوريك الخالية من منتجات الألبان والمصنوعة من عجينة الباف باستري دائرية أو مربعة. كما طبقت الحاخامية الكبرى لوائح مختلفة بشأن شكل البوريك المصنوعة من عجينة الفيلو؛ إذ يجب أن تكون مثلثة الشكل إذا كانت خالية من منتجات الألبان، و"على شكل ثعبان" إذا كانت تحتوي على منتجات الألبان. ^{[ 16 ]}

تقليديًا، كان تحضير البوريكاس عملية تستغرق وقتًا طويلاً، إذ تستغرق ساعاتٍ عديدة حتى تكتمل. تُصنع البوريكاس عادةً من عجينة طازجة غنية، إما شبيهة بعجينة الباف باستري أو عجينة الفيلو، وذلك حسب أصل الخباز، مع العلم أنه يُستخدم أحيانًا عجينة البريك أو عجينة الملاواتش أو عجينة الباف باستري أو عجينة الفينوازري . ولتحضير عجينة الفيلو للبوريكاس منزليًا، تُفرد عجينة بسيطة من الدقيق والماء على شكل خبز مسطح رقيق. تُدهن العجينة بالزيت ثم تُرص طبقاتها حتى تصبح مرنة جدًا ويمكن سحبها باليد حتى تصبح شفافة. إنها عملية شاقة، ولذلك يُفضل الطهاة المنزليون اليوم استخدام عجينة الباف باستري أو عجينة الفيلو المجمدة الجاهزة. ^{[ 17 ]}

تُفرد العجينة بعد ذلك، وتُقطع إلى أشكال مختلفة. تُوضع حشوات متنوعة في وسط كل قطعة عجين، وتُغلق حوافها بصفار البيض أو الماء. ثم تُدهن كل بوريكة بصفار البيض وتُزين بالبذور أو التوابل، وتُخبز. ^{[ 18 ]}

كما تُباع البوريكاس مجمدة بشكل شائع جداً في محلات البقالة والمتاجر الصغيرة في إسرائيل [19] من قبل علامات تجارية مثل تعامتي وتنوفا ^{بنكهات مثل الجبن} والسبانخ والجبن والبطاطا والبيتزا. ^{[ 20 ]}

الإضافات

تُزيّن البوريكاس تقليدياً بمجموعة متنوعة من البذور. بذور السمسم هي الأكثر شيوعاً؛ ومع ذلك، وبحسب الحشوة، يمكن استخدام بذور الخشخاش، أو بذور السمسم الأسود، أو توابل خبز البيغل، أو حبة البركة ، أو الزعتر كإضافات.

تُقدّم البوريكاس المالحة تقليديًا مع البيض المسلوق أو الهامينادوس ، وصلصة حارة مثل السخوق أو الحريف، والطماطم المبشورة، وأحيانًا صلصة الطحينة ، بالإضافة إلى الزيتون والمخللات الإسرائيلية وأنواع أخرى من الخضراوات المخللة، وأحيانًا السلطة أيضًا. يعود استخدام السخوق والطماطم المبشورة كمرافق للبوريكاس إلى الجالية اليهودية اليمنية في إسرائيل، حيث يقدمون العديد من أنواع الخبز التقليدية مثل الملاوات بطريقة مماثلة. ^{[ 21 ]}

• البوليماس – نوع مشابه من المعجنات اليهودية السفاردية
• إمبانادا
• الكنيش – معجنات يهودية أشكنازية مماثلة
• روجيلاخ
• سمبوسة
• سبانيكوبيتا
• تيروبيتا