عجين الفطير

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة

عجينة الباف باستري ، والمعروفة أيضاً باسم "بات فيويتيه" ، هي عجينة خفيفة وهشة ، تتكون عجينة قاعدتها ( ديتريمب ) من دقيق القمح والماء. ثم تُضاف طبقات من الزبدة أو أي دهون صلبة أخرى ( بوراج ) إلى العجينة. تُفرد العجينة وتُطوى مراراً وتكراراً، ثم تُترك لترتاح، ثم تُفرد وتُطوى مرة أخرى، بحيث تُغلف الزبدة الصلبة بين كل طبقة وأخرى.

ينتج عن ذلك عجينة مرقّقة . أثناء الخبز ، تتشكل فجوات بين الطبقات نتيجة ذوبان الدهن؛ وتختمر العجينة بفعل البخار الناتج عن محتوى الماء في الدهن أثناء تمدده، مما يؤدي إلى انتفاخ الطبقات المنفصلة. وتصبح طبقات العجينة مقرمشة عند ملامسة الدهن الساخن لأسطحها.

تاريخ

معجنات إسبانية في مدريد

بينما طُوِّرت عجينة الباف باستري الحديثة في فرنسا في القرن السابع عشر، فإنّ للمعجنات المورقة والمخمّرة بالهواء تاريخًا عريقًا. [ 1 ] في إسبانيا، والتي يُرجَّح أنها بُنيت على التقاليد الغذائية العربية أو الأندلسية، ظهرت أول وصفة معروفة للمعجنات باستخدام الزبدة أو السمن، باتباع الطريقة العربية في صنع كل طبقة على حدة، في كتاب الطبخ الإسباني " Libro del arte de cozina " (كتاب فن الطبخ) لدومينغو هيرنانديز دي ماسيراس، الذي نُشر عام 1607. [ 2 ] كان هيرنانديز، كبير طهاة إحدى كليات جامعة سالامانكا ، قد ميّز بالفعل بين وصفات الباف باستري المحشوة وفطائر الباف باستري، بل وذكر أيضًا المعجنات المخمّرة. قدم فرانسيسكو مارتينيز موتينيو، رئيس الطهاة في فيليب الثاني ملك إسبانيا (1527–1598)، [ 3 ] أيضًا العديد من وصفات المعجنات المنتفخة في كتابه Arte de cocina, Pastelería, bizcochería y conservería الذي نُشر عام 1611. [ 4 ] في هذا الكتاب، تُستخدم المعجنات المنتفخة بكثرة، خاصة لصنع فطائر الطرائد اللذيذة. [ 5 ]

تصميم على شكل ورقة نخيل

أُدرجت أقدم وصفة موثقة معروفة للمعجنات الهشة في فرنسا في ميثاقٍ أصدره روبرت، أسقف أميان، عام ١٣١١. [ ١ ] أما أول وصفة تستخدم صراحةً تقنية التوراج (وهي عملية تغليف الزبدة الصلبة داخل طبقات العجين، مع الحفاظ على الدهون سليمة ومنفصلة، ​​عن طريق الطي عدة مرات) فقد نُشرت عام ١٦٥١ على يد فرانسوا بيير لا فارين في كتابه "الطاهي الفرنسي" . [ ٦ ] [ ٧ ] ثم طُوّرت معجنات الباف باستري الفرنسية الحديثة وحُسّنت على يد الطاهي م. فوييه وأنطونين كاريم . [ ٨ ] [ ٩ ] [ ١٠ ]

يُعتقد أحيانًا أن هذه الطريقة من ابتكار الرسام الشهير كلود جيليه عندما كان متدربًا في صناعة الخبز عام ١٦١٢. الأدلة التاريخية على ذلك ضئيلة، لكنها لا تزال تُتداول كقصة متوارثة في عالم الطهي. [ ٩ ] تقول الرواية إن لورين كان يُعدّ نوعًا من الخبز الغني بالزبدة لوالده المريض، وأن عملية دحرجة الزبدة في عجينة الخبز أنتجت منتجًا نهائيًا يُشبه الكرواسون . [ ١١ ]

إنتاج

معجنات هشة منزلية الصنع مع السكر

قد يستغرق تحضير عجينة الباف باستري وقتًا طويلاً، إذ يجب حفظها عند درجة حرارة تقارب 16  درجة مئوية (60  درجة فهرنهايت) لمنع ذوبان السمن النباتي وتداخل الطبقات؛ كما يجب تركها ترتاح بين كل طية وأخرى لإتاحة الوقت لخيوط الغلوتين للترابط والحفاظ على الطبقات. لذلك، تُترك العجينة ترتاح وتُبرد بين كل خطوة. قبل إعادة فردها، تُدار العجينة 90 درجة، بحيث تُفرد بزاوية قائمة على "اللفّة" السابقة (كما يُشار عادةً إلى كل خطوة). بعد الفرد، تُدهن طبقة رقيقة أخرى من الزبدة، وتُكرر عملية الطي والراحة. تتكون طريقة الشيف جوليا تشايلد من 72 طبقة [ أ ] للباف باستري الخشن ( pâte demi-feuilletée ) و729 طبقة [ ب ] للباف باستري الناعم (pâte feuilletée fine ). [ 12 ]

يتم حساب عدد طبقات عجينة الباف باستري باستخدام الصيغة التالية:

ℓ=(و+1)ن{\displaystyle \ell =(f+1)^{n}}

أينℓ{\displaystyle \ell }هو عدد الطبقات المكتملة،و{\displaystyle f}عدد الطيات في عملية طي واحدة، ون{\displaystyle n}يمثل عدد مرات تكرار عملية الطي. على سبيل المثال، الطي مرتين (أي ثلاث مرات)، وتكراره أربع مرات يعطي(2+1)4=81{\displaystyle (2+1)^{4}=81}طبقات.

تتوفر عجينة الباف باستري الجاهزة في محلات البقالة . تشمل أنواع الدهون الشائعة المستخدمة الزبدة ، والسمن النباتي ، وشحم الخنزير ، والمارجرين. تُعد الزبدة النوع الأكثر شيوعًا لأنها تُضفي مذاقًا أغنى وملمسًا أفضل . يتميز كل من السمن النباتي وشحم الخنزير بنقطة انصهار أعلى، لذا فإن عجينة الباف باستري المصنوعة منهما ترتفع أكثر من تلك المصنوعة بالزبدة، إذا تم تحضيرها بشكل صحيح. مع ذلك، غالبًا ما تكون عجينة الباف باستري المصنوعة بهذه الطريقة ذات ملمس شمعي ونكهة باهتة. يُستخدم مارجرين مُصمم خصيصًا لمرونة عالية (القدرة على فرده بشكل رقيق جدًا دون أن يتفتت) في الإنتاج الصناعي لعجينة الباف باستري.

الاختلافات والاختلافات

روستيكو ليتشيزي: عجينة هشة محشوة بالموزاريلا، وصلصة البشاميل ، والطماطم، والفلفل، وجوزة الطيب

بما أن عملية تحضير عجينة الباف باستري تتطلب جهدًا ووقتًا كبيرين، فإن الوصفات الأسرع شائعة جدًا، وتُعرف باسم "بليتز" [ 13 ] ، أو "الباف باستري الخشن " أو "المعجنات الهشة" [ 14 ] . بعض هذه الوصفات يدمج الزبدة في عجينة الديتريمب بدلًا من إضافتها أثناء الطي، وبالتالي فهي تشبه عجينة الفطيرة المطوية. تحافظ العديد من هذه الوصفات على عملية وضع الطبقات، ولكن يتم تقليل عدد الخطوات ("الطي" أو " اللف "). بدلاً من ذلك، أو بالإضافة إلى ذلك، تُنثر الزبدة على سطح طبقات العجين على شكل قطع صغيرة، أو تُبشر، بدلًا من وضعها في كتلة واحدة. وبذلك، يتم تجنب الوقت والجهد المبذولين في توزيع الدهون بالتساوي في كتلة واحدة، ويمكن تقليل وقت التبريد لأن قلة التعامل مع الزبدة تحافظ عليها عادةً في درجة حرارة منخفضة. [ 13 ]

تُضفي هذه العملية على عجينة الباف باستري الخشنة شبهاً أكبر بعجينة الفيلو (أو الفيلو) المورقة. تُمدّ عجينة الفيلو وتُرقّ إلى حجمها النهائي قبل الخبز. تُوضع الطبقات مباشرةً قبل الخبز، حيث تُدهن طبقة من العجين بكمية قليلة من الزيت أو الدهن المذاب (عادةً الزبدة)، ثم تُغطى بطبقة أخرى تُدهن أيضاً بالدهن؛ وتُكرر هذه العملية حسب الرغبة. عندما تُخبز عجينة الفيلو، تُصبح مقرمشة، ولكن نظراً لاحتوائها على كمية أقل من الماء، فإنها لا تتمدد بنفس درجة عجينة الباف باستري. كما تختلف عجينة الباف باستري عن عجينة السترودل النمساوية ، أو سترودلتايغ ، التي تُشبه عجينة الفيلو إلى حد كبير، في أن سترودلتايغ تُمدّ (وتُرقّ) إلى طبقة رقيقة جداً. يُدمج معظم الدهن في سترودلتايغ ، بدلاً من وضعه على الطبقات. أما في السترودل، فتُصنع طبقات العجين عن طريق لفّ العجين (المُغطى بطبقة خفيفة من الدهن) حول الحشوة عدة مرات. تستخدم بعض أطباق معجنات الفيلو هذه الطريقة أيضاً.

Pain au chocolat ، نوع من أنواع الفينوازيري

تُشبه عجينة الفينوازري عجينة الباف باستري ، وهي عجينة مخمرة بخميرة الخباز ، وتُستخدم لصنع الكرواسون والمعجنات الدنماركية وخبز الشوكولاتة . تُعتبر الفينوازري فئة منفصلة من العجين، وليست معجنات ولا خبزاً.

الاستخدامات

فطيرة دجاج مصنوعة من عجينة الباف باستري

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ يشير الرقم 72 إلى طبقات الزبدة فقط؛ وهناك أيضًا 73 طبقة من العجين، ليصبح المجموع 145 طبقة. تستخدم الوصفة الموضحة في وصفة تشايلد مزيجًا من الطيات. بعد الطي الثلاثي الأولي (طبقتان من الزبدة، وثلاث طبقات من العجين)، تكون الخطوة التالية لعجينة البات ديمي فوييه هي "طية الكتاب" (حيث تُطوى كل طرف من العجين ليلتقيا في المنتصف؛ ثم تُطوى هذه الطية على نفسها)، دون إضافة زبدة في هذه المرحلة، مما ينتج عنه ثماني طبقات من الزبدة وتسع طبقات من العجين. تُجرى خطوتان إضافيتان من الطي الثلاثي، فتُضاعف هذه الطبقات الثماني مرتين ( 8 × 3 = 24؛ 24 × 3 = 72 ). [ 12 ] : 160-174
  2. ↑ تُحضّر عجينة الباف باستري الفرنسية الكلاسيكية، كما هو موضح في كتاب تشايلد، بوضع طبقة من الزبدة بين طبقتين من العجين في الخطوة الأولى (مما ينتج عنه طبقتان من العجين وطبقة من الزبدة). ثم تُطوى العجين ست مرات ثلاث مرات (أي 3 × 6 )، مما ينتج عنه 729 طبقة (من الزبدة و730 من العجين - أي 1459 طبقة إجمالاً). 

مراجع

  1. 1 2 موبورجيه، باتريس؛ فلافيني، لور، محررون. (1996). Dictionnaire Larousse Gastronomique (باللغة الفرنسية). لاروس. ص 455-457 ، 774-775 . ISBN  978-2-03-507300-6.رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 2-03-507300-6
    "Feuilletage" pp.  455–457: "La pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes، qui la préparient à l'huile. Les croisés l'introduisirent en France et en Autriche. في ميثاق روبرت داميان (1311)، من الصحيح أن نذكر "  Gâteaux feuilletés  »في نفس العصر ، أنشأت مدينة Cahors تخصصًا في عجينة الزيت التي تحافظ على درجات الحرارة الطويلة منذ القرن الخامس عشر على طول طريق توسكاني الكبير ، من أجل تزيينها. apprêts ديبينارد. الرسام كلود جيلي، من لورين (1600–1682)، الذي بدأ العمل كمتدرب في صناعة الحلويات، قضى وقتًا طويلًا في "  المخترع  " - من العجينة المزيفة. "هذه الأبوة موضع نزاع مستقبلي من قبل Feuillet معين، au nom prédestiné، pâtissier du Prince de Condé، dont Antonin Carême parle élogieusement dans son Pâtissier royal." [...]  
    "المعجنات" ص.  775:  "Mais ce sont les Croisés qui, au XIe siècle, découvrent la canne à sucre et la pâte feuilletée en Orient, donnèrant une دفعة حاسمة للمعجنات المناسبة لها."
  2. ^ بيريز سامبر، ماريا أنجيليس (1998). التغذية في إسبانيا ديل سيجلو دي أورو: دومينغو هيرنانديز دي ماسيراس، كتاب فن الطبخ[ الطعام في إسبانيا في العصر الذهبي: دومينغو هيرنانديز دي ماسيراس، كتاب فن الطبخ]] (بالإسبانية). سرقسطة، إسبانيا: لا فال دي أونسيرا. رقم ISBN 978-84-88518-34-7. OCLC 538258373 . ملاحظة الناشر: دراسة عن الطعام في إسبانيا في العصر الذهبي، والتي تركز على عمل هيرنانديز دي ماسيراس وتعيد إنتاجه بالكامل. 
  3. ^ الموسوعة العالمية ilustrada الأوروبية الأمريكية (بالإسبانية). المجلد. 33: ماري-ميش. برشلونة ومدريد: إسباسا كالبي. 1917. ص. 557. ردمك   9788423945009.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  4. ^ مارتينيز مونتينيو، فرانسيسكو، Arte de cocina، Pastelería، bizcochería y conservería ، برشلونة: توسكيتس، 1982. ISBN 84-7223-425-8
  5. ^ بيريز جوتيريز، ديونيسيو (1929). Guía del buen comer español: Inventario y loa de la cocina classica de España y de sus Regions . مدريد: Imprenta de los Sucesores de Rivadeneyra.
  6. ^ روبرت، فريديريك. دوكاس، آلان (2006). المطبخ الكبير: حلويات ومعجنات آلان دوكاس . إيسي ليه مولينو، فرنسا؛ نيويورك: Lec-Les Éditions Culinaires؛ توزيع ستيوارت، تابوري وتشانغ. ص. 507. ردمك  978-2848440163.
  7. ^ لا فارين (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutessortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (بالفرنسية).
  8. ^ كاريم ، ماري أنطوان (1815). Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et Moderne (باللغة الفرنسية). المجلد. ثانيا. MA Carême (1784-1833): مؤلف النص. 
  9. 1 2 بيري، تشارلز (يونيو 1984). “Puff Paste هي إسبانية”. عروض الطهي الصغيرة . 17 : 57– 62. دوى : 10.1558/ppc.29702 .
  10. ↑ ويميشنر، روبرت (2015). "معجنات، هشة". في دارا غولدشتاين (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 508-509 . ISBN  978-0-19-931361-7.
  11. ^ فافر ، جوزيف (1905). "الفويليتاج" . القاموس العالمي للمطبخ العملي: Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire - تعديل الإنسان من خلال التغذية (بالفرنسية). المجلد. 3 (الثانية القاهرة، الطبعة المنقحة). ص 841 – 842 – عبر جاليكا – المكتبة الوطنية الفرنسية .   
  12. ^ الطفلة جوليا. بيك ، سيمون (1978). "معجنات نفخة فرنسية - Pâte Feuilletée" · "Pâte Demi-feuilletée Fine (بسيطة، قشارية، نفخة وهمية)" · "Pâte Feuilletée Fine (نفخة فرنسية كلاسيكية)" . إتقان فن الطبخ الفرنسي . المجلد. 2. البطريق. ص 164 – 180. ISBN      978-0-14-046221-0.
  13. 1 2 سواس، ميشيل (2008). الخبز والمعجنات المتقدمة: منهج احترافي . نيويورك: ديل مار سينجج ليرنينج. الصفحات 490-491 ، 501. ISBN  978-1-4180-1169-7.
  14. ↑ هامرتون، جيه إيه، محرر. (1939). "معجنات الفطائر والتارت والمعجنات الصغيرة: وصفات شائعة لأنواع بسيطة وغنية" . الموسوعة المنزلية الموجزة . المجلد 2: الكتان - القيثارة. لندن: شركة الكتب التعليمية المحدودة. الصفحات 501-505 .  

للمزيد من القراءة

  • دومينغو هيرنانديز دي ماسيراس (1607). Libro del Arte de Cozina (PDF) (بالإسبانية). سالامانكا: كاسا دي أنطونيا راميريز. (هيرنانديز دي ماسيراس، طباخ في كلية أوفييدو في مدينة سالامانكا). مؤرشفة من الأصلي (PDF) في 30 سبتمبر 2013 . تم الاسترجاع 5 يوليو 2011 .أيضًا: عبر أرشيف الإنترنت ؛ عبر La Biblioteca Digital de Madrid
  • هويتي غارسيا، سانتياغو (الثاني). "دومينغو هيرنانديز دي ماسيراس" . في ريال أكاديميا دي لا هيستوريا (محرر). Diccionario Biográfico Electronico (بالإسبانية). وزارة العلوم والابتكار والجامعات.