فقاعات وصرير

طبق "بابل آند سكويك" هو طبق إنجليزي يُحضّر من البطاطا والملفوف المطبوخين، حيث يُخلطان معًا ويُقلى. يصنفه كاتب الطعام هوارد هيلمان كواحد من "أعظم أطباق الفلاحين في العالم". ^{[ 1 ]} عُرف هذا الطبق منذ القرن الثامن عشر على الأقل، وفي نسخه الأولى كان يحتوي على لحم بقري مطبوخ؛ وبحلول منتصف القرن العشرين، أصبح هذان النوعان من الخضار المكونين الرئيسيين.

يشير اسم الطبق، وفقًا لقاموس أكسفورد الإنجليزي (OED)، إلى الأصوات التي تُصدرها المكونات عند قليها. ^{[ 2 ]} يعود أول استخدام مُسجّل للاسم في قاموس أكسفورد الإنجليزي إلى عام 1762؛ ^{[ 2 ]} وقد ذكرت صحيفة سانت جيمس كرونيكل ، عند تسجيلها للأطباق المُقدّمة في إحدى الولائم، "بابل آند سكويك، مُزيّن بلحم بقري إيدوز، ولسان البقر". ^{[ 3 ]} وبعد عامين، أفاد مراسل في صحيفة ذا بابليك أدفيرتايزر بأنه أعدّ "وجبة دسمة جدًا من لحم البقر المقلي والملفوف؛ مع أنني ما كنت لأتناولها حتى لو أوصتني بها زوجتي تحت مُسمّى بابل آند سكويك الرائج ". ^{[ 4 ]} وفي عام 1791، سجّلت صحيفة لندن أخرى الاجتماع الفصلي لجمعية بابل آند سكويك في سميثفيلد . ^{[ 5 ]}

يختلف الطبق بشكله الحالي اختلافًا كبيرًا عن وصفاته الأولى المسجلة، حيث كان اللحم البقري المطبوخ المكون الرئيسي، ولم تكن البطاطا من مكوناته. أقدم وصفة معروفة موجودة في كتاب ماريا راندل " نظام جديد للطبخ المنزلي" ، الذي نُشر عام 1806. ويتكون بالكامل من الملفوف ولحم بقري مشوي غير ناضج تمامًا، مُتبّل ومقلي. ^{[ 6 ]} وقد اتبع ويليام كيتشنر هذه الطريقة في كتابه "أبيسيوس ريديفيفوس، أو وحي الطاهي" (1817)؛ ^{[ 7 ]} وفي الطبعات اللاحقة، أضاف بيتين شعريين في بداية وصفته:

تُقدّم السيدة بيتون في كتابها "إدارة شؤون المنزل " (1861) وصفةً مشابهةً تجمع بين اللحم البقري المطبوخ والملفوف (والبصل في وصفتها)، ولكن بدون بطاطا. ^{[ 9 ]} وتتشابه وصفةٌ أخرى من الولايات المتحدة تعود لعام 1848، ولكنها تُضيف الجزر المقطّع. ^{[ 10 ]} في جميع هذه الوصفات، يُقدّم اللحم والخضراوات بجانب بعضهما البعض، وليس ممزوجين. ^{[ 6 ] [ 9 ] [ 10 ]}

في عام ١٨٧٢، نشرت إحدى صحف لانكشاير وصفةً لطبق "بابل آند سكويك" اللذيذ، وهو عبارة عن شرائح رقيقة من لحم البقر تُقلى مع الملفوف والجزر، ^{[ ١١ ]} ولكن دون إضافة البطاطا، على الرغم من أنها كانت آنذاك محصولًا رئيسيًا في لانكشاير لعقود. ^{[ ١٢ ]} وفي ثمانينيات القرن التاسع عشر، بدأت البطاطا بالظهور في الوصفات. وفي عام ١٨٨٢، اقترحت زاوية "المنزل" في صحيفة مانشستر تايمز ما يلي:

ورد ذكر البطاطس في وصفة نُشرت في صحيفة يوركشاير عام 1892، ولكن كما هو الحال في النسخ السابقة، كانت المكونات الرئيسية هي لحم البقر والملفوف. ^{[ 14 ]}

ربما بسبب ندرة لحم البقر خلال تقنين الطعام في الحرب العالمية الثانية وبعدها ، ^{[ 15 ]} بحلول النصف الثاني من القرن العشرين، كان يُعتقد على نطاق واسع أن المكونات الأساسية هي البطاطا المطبوخة والمهروسة (أو المكسرة خشنًا) والملفوف المطبوخ المفروم. هذان هما المكونان الوحيدان في وصفة ديليا سميث لعام 1987. ^{[ 16 ]} تتكون نسخة كلاريسا ديكسون رايت لعام 1996 من البطاطا المطبوخة المهروسة، والبصل النيء المفروم ناعمًا، والملفوف المطبوخ (أو براعم بروكسل )، المتبلة بالملح والفلفل، تُخلط معًا وتُقلى قليًا خفيفًا حتى يصبح لونها بنيًا من الخارج. ^{[ 17 ]} ومثل سميث، تُحدد ديكسون رايت استخدام دهن الخنزير للقلي، إذ تجد أن الزيت النباتي غير مناسب لقلي "بابل آند سكويك " ، لأن الخليط لن يتحمر بشكل كافٍ. ^{[ 17 ]} ويجد العديد من الطهاة الآخرين أن الزيت أو الزبدة مناسبان. ^{[ 18 ]}

لم تشترط فيونا بيكيت (2008)، كما فعل سميث وديكسون رايت، أي مكونات أخرى غير البطاطا والملفوف، ^{[ 19 ]} ولكن توجد العديد من الوصفات المنشورة المختلفة للوصفة الأساسية. يفضل غاري رودس استخدام براعم بروكسل المقطعة، بدلاً من الملفوف، مع شرائح البصل المطبوخة برفق والبطاطا المهروسة المقلية بالزبدة. ^{[ 20 ]} ويشير إلى أنه على الرغم من تشابه المكونات الأساسية لطبقَي "بابل آند سكويك" و" كولكانون" ، إلا أنهما طبقان مختلفان تمامًا، فالأول يُحضّر تقليديًا من بقايا الطعام ويُقلى حتى يكتسب قشرة بنية، أما الثاني فهو "طبق منفصل تمامًا من البطاطا والبصل الأخضر والملفوف، ويُقدّم تقريبًا مثل البطاطا المهروسة بالكريمة". ^{[ 21 ]}

أضاف جيف سميث (1987) الكوسا المبشورة ولحم الخنزير المقدد المفروم. ^{[ 22 ]} وأضاف مارك هيكس (2005) الكراث المطبوخ والمفروم واللفت السويدي إلى المزيج. ^{[ 23 ]} وأضاف جيمي أوليفر (2007) الكستناء و"أي نوع من الخضار تفضله - جزر، كرنب بروكسل ، لفت سويدي، لفت ، بصل، كراث أو كرنب سافوي ". ^{[ 24 ]} وفي وصفة عام 2013 باستخدام بقايا طعام عيد الميلاد، أضاف نايجل سلاتر الإوز المفروم ولحم الخنزير واليقطين إلى المزيج. ^{[ 25 ]}

يُقلى المزيج قليًا خفيفًا ، إما بتشكيله على هيئة أقراص مستديرة أو بسكبه في مقلاة واحدة ثم تقطيعه. الطريقة الأولى هي التي اقترحتها ديليا سميث وهيكس وسلاتر؛ ويرى رودس أن كلتا الطريقتين مرضيتان؛ بينما يفضل ديكسون رايت وأوليفر وجيف سميث طريقة القلي في المقلاة كاملة. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

يُعدّ طبق "بابل آند سكويك" معروفًا في أستراليا؛ حيث تُضيف وصفةٌ تعود لعام 1969 البازلاء واليقطين إلى المزيج الأساسي. ^{[ 27 ]} لا يُعدّ هذا الطبق شائعًا في الولايات المتحدة، ولكنه ليس مجهولًا؛ إذ تُشبه وصفةٌ أمريكيةٌ من عام 1913 نسخة راندل، مع إضافة حافةٍ من البطاطا المهروسة. ^{[ 28 ]} في عام 1983، أدرج كاتب الطعام الأمريكي هوارد هيلمان طبق "بابل آند سكويك" في كتابه " أعظم أطباق الفلاحين في العالم" . ^{[ 1 ]} وفي الآونة الأخيرة، نشرت مجلة فوربس مقالًا عن الطبق في عام 2004. ^{[ 29 ]} وفي عام 1959، ذكرت صحيفةٌ كنديةٌ جدلًا بسيطًا حول أصول الطبق، حيث ادّعى القراء أنه أستراليٌّ أو إنجليزيٌّ أو أيرلنديٌّ أو اسكتلنديٌّ. ^{[ 30 ]} وفي عام 1995، وصفت صحيفةٌ كنديةٌ أخرى الطبق بأنه "محبوبٌ عالميًّا". ^{[ 31 ]}

يُقدّم قاموس أكسفورد الإنجليزي تعريفًا ثانويًا لعبارة "bubble and squeak": "مجازيًا وفي سياقات مجازية. شيء يُشبه أو يُوحي بـbubble and squeak، خاصةً إذا كان يتألف من عناصر مُتنوعة". في عام 1825، وصف أحد النقاد في صحيفة " ذا مورنينغ بوست" أوبرا جديدة في كوفنت غاردن بأنها "مزيج من الإنجليزية والإيطالية يُشبه الفقاعات والصرير". ^{[ 32 ]} يُقدّم قاموس أكسفورد الإنجليزي أمثلة من القرنين الثامن عشر والحادي والعشرين، بما في ذلك، من كوليردج ، "... الفقاعات والصرير المُضطربة لغروره وسخطه"، ومن دي إتش لورانس ، "أستطيع أن أصنع لنفسي أجمل حياة مليئة بالفقاعات والصرير". ^{[ 2 ]} في لغة الكوكني العامية، كانت العبارة تُستخدم سابقًا بمعنى "beak" (قاضٍ)، ومؤخرًا أصبحت كلمة "Bubble" تُستخدم بمعنى "يوناني". ^{[ 2 ]}

استعار مؤلفو كتب الأطفال هذا المصطلح كاسم لزوج من الجراء، و(من قبل مؤلفين مختلفين) لأزواج من الفئران. ^{[ 33 ]}

في أواخر الأربعينيات، استعار جورج مورينو الابن، وهو رسام رسوم متحركة أمريكي كان يعيش ويعمل في إنجلترا، المصطلح، وأعاد تهجئته إلى "بابل وسكويك"، لسلسلة من الرسوم المتحركة القصيرة التي أصدرتها شركة أسوشيتد بريتيش باثي . وكانت الشخصيتان الرئيسيتان في رسوم مورينو المتحركة هما سيارة أجرة بشرية (سكويك) وسائقها (بابل).