كابوكولو

الكابوكولو ^{[ 1 ]} ( بالإيطالية: [ kapoˈkɔllo ] ) ^{[ 2 ]} أو الكوبا ( بالإيطالية: [ ˈkɔppa, ˈkoppa ] ) ^{[ 3 ]} هو نوع من السلامي الإيطالي المصنوع من لحم الخنزير ، ويُحضّر من العضلة المجففة الممتدة من الرقبة إلى الضلع الرابع أو الخامس من كتف أو رقبة الخنزير. وهو سلامي كامل العضلة ، يُجفف ويُقطع عادةً إلى شرائح رقيقة جدًا. وهو مشابه للحم الخنزير المقدد أو البروسكيوتو الأكثر شيوعًا، لأنهما كلاهما من اللحوم الباردة المشتقة من لحم الخنزير وتُستخدم في أطباق مماثلة. ولا يُنقع الكابوكولو في محلول ملحي كما هو الحال مع لحم الخنزير المقدد.

يُطلق على هذا القطع عادةً اسم "كابوكولو" أو "كوبا" في معظم أنحاء إيطاليا وكورسيكا وجنوب سويسرا (تيتشينو وغراوبوندن ) . [ 4 ] هذا الاسم مُركّب ^{من كلمتي "} كابو" ( رأس) و " كولو " (رقبة). ومن المصطلحات الإقليمية "كابيكولو" (كامبانيا وكالابريا ) و " كابيكولو " (كورسيكا).

خارج أوروبا، تشمل المصطلحات بونديولا أو بونديولا كورادا في الأرجنتين وباراغواي وأوروغواي ، وكابيكولا أو كابيكولا في أمريكا الشمالية. ^{[ 5 ]} وقد استخدم بعض الأمريكيين من أصل إيطالي في منطقة مدينة نيويورك وأماكن أخرى في شمال شرق الولايات المتحدة نطق غاباغول، استنادًا إلى كلمة كابيكوولو ( تُنطق [ kapəˈkwollə ] ) في لغة نابولي، والتي كانت شائعة بين الطبقة العاملة من المهاجرين في القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. ^{[ 6 ]} وقد استُخدم هذا النطق في المسلسل التلفزيوني "آل سوبرانو" ، وأصبح استخدامه نمطًا شائعًا . ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

أربعة أصناف معينة ( كوبا بياسينتينا ، كابوكولو دي كالابريا ، كوبا دي كورس ، ^{[ 10 ]} وكابوكولو دي مارتينا فرانكا ) ^{[ 11 ]} تتمتع بوضع PDO و PGI ( capocollo di Martina Franca ) بموجب قانون السياسة الزراعية المشتركة للاتحاد الأوروبي ، والذي يضمن أن المنتجات التي تنشأ بشكل حقيقي في تلك المناطق هي فقط المسموح لها بالتداول على هذا النحو. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

تنتج أربع مناطق إيطالية إضافية الكابوكولو ، وهي غير مشمولة بالقانون الأوروبي، ولكنها مصنفة كمنتجات زراعية غذائية تقليدية (PAT) من قبل وزارة السياسات الزراعية والغذائية والحرجية الإيطالية :

• كابوكولو ديلا بازيليكاتا ؛ ^{[ 14 ]}
• كابوكولو ديل لاتسيو ؛ ^{[ 15 ]}
• كابوكولو تيبيكو سينيزي أو فينوكياتا ، من توسكانا ؛ ^{[ 16 ]}
• كابوكولو ديل أومبريا . ^{[ 17 ]}

في سلوفينيا ، يتمتع هذا النوع من النبيذ بحماية من الاتحاد الأوروبي باعتباره منتجًا أصليًا يُعرف باسم " كراشكي زاشينك" . أما خارج أوروبا، فقد أدخله المهاجرون الإيطاليون إلى الأرجنتين، تحت اسمي "بونديولا " أو "بونديولا كورادا" .

• 
  شرائح من كوبا سبيسياليتي كورس (كورسيكا): تعتبر الكمية المتوازنة من الدهون البيضاء مهمة للنكهة والطراوة.
• 
  شرائح كابوكولو دي مارتينا فرانكا تقدم مع التين

وسائط متعلقة بـ Coppa (طعام) على ويكيميديا ​​كومنز

• قائمة الأطعمة المجففة

• شابيرا ، كريستيان (1994). مطبخ لا بون كورس (باللغة الفرنسية). باريس: الطاقة الشمسية. رقم ISBN 2263001778.