لحم الخنزير المقدد
 بروسكيتو دي بارما | |
| مكان المنشأ | إيطاليا |
|---|---|
| |
Prosciutto crudo ، غالبًا ما يتم اختصاره في اللغة الإنجليزية إلى prosciutto ( / p r ə ˈ ʃ uː t oʊ ، p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh، proh- ، [1] [2] [3] [4] بالإيطالية: [proʃˈʃutto] )، [5] هو لحم خنزير غير مطبوخ وغير مدخن ومجفف. عادة ما يتم تقديم Prosciutto crudo على شكل شرائح رقيقة.
يوجد في العديد من المناطق في إيطاليا أنواع مختلفة من لحم الخنزير المقدد ، ولكل نوع درجة من الحماية ، ولكن الأكثر قيمة هو لحم الخنزير المقدد من بارما من إميليا رومانيا ، ولحم الخنزير المقدد من سان دانييلي من فريولي فينيتسيا جوليا . وعلى عكس لحم الخنزير المقدد من منطقة جنوب تيرول ، لا يتم تدخين لحم الخنزير المقدد. وهناك أيضًا تقليد لصنع لحم الخنزير المقدد في جنوب سويسرا. [6]
في الإيطالية ، تعني كلمة prosciutto أي نوع من أنواع لحم الخنزير، سواء كان مجففًا ( prosciutto crudo أو ببساطة crudo ) أو مطبوخًا ( prosciutto cotto )، [7] [8] ولكن في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، تعني عادةً إما prosciutto crudo الإيطالي أو لحم خنزير مماثل مصنوع في مكان آخر. [9] [10] [11] ومع ذلك، فإن كلمة prosciutto نفسها ليست محمية؛ قد يتم بيع لحم الخنزير المطبوخ قانونيًا، وفي الممارسة العملية، على أنه prosciutto (عادةً prosciutto cotto ، ومن إيطاليا أو مصنوع على الطريقة الإيطالية) في المناطق الناطقة باللغة الإنجليزية. [12] [13] [14]
علم أصل الكلمة
تشتق كلمة prosciutto بدورها من الكلمة الإيطالية asciutto ( حرفيًا " جاف " )، مع استبدال البادئة ، [15] أو من اللاتينية العامية pro (قبل) + exsuctus (اسم المفعول الماضي من exsugere ، "امتصاص [الرطوبة]")؛ [16] تحتوي الكلمة البرتغالية presunto على نفس أصل الكلمة. وهي تشبه الفعل الإيطالي الحديث prosciugare ('التجفيف تمامًا'؛ من اللاتينية pro + exsucare ('استخراج العصائر من')). [17]
تصنيع
 | يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . ( سبتمبر 2024 ) |
يُصنع لحم الخنزير المقدد من الساق الخلفية أو الفخذ للخنزير أو الخنزير البري، ويشير المصطلح الأساسي "لحم الخنزير المقدد" على وجه التحديد إلى هذا المنتج. يمكن أيضًا صنع لحم الخنزير المقدد باستخدام الساق الخلفية لحيوانات أخرى، وفي هذه الحالة يتم تضمين اسم الحيوان في اسم المنتج، على سبيل المثال، " لحم الخنزير المقدد " . يمكن أن تستغرق عملية صنع لحم الخنزير المقدد من تسعة أشهر إلى عامين، اعتمادًا على حجم لحم الخنزير المقدد.
يصف الكاتب المختص في الطعام الإيطالي بيل بوفورد حديثه مع جزار إيطالي عجوز، فيقول:
عندما كنت صغيرًا، كان هناك نوع واحد من لحم الخنزير المقدد. كان يُصنع في الشتاء، يدويًا، ويُعتَّق لمدة عامين. كان حلوًا عندما تشمه. عطر عميق. لا يمكن إخفاؤه. إن تعتيق لحم الخنزير المقدد هو عمل دقيق. إذا كان الجو دافئًا جدًا، فلن تبدأ عملية التعتيق أبدًا. يفسد اللحم. إذا كان جافًا جدًا، يفسد اللحم. يجب أن يكون رطبًا ولكن باردًا. الصيف حار جدًا. في الشتاء - هذا هو الوقت الذي تصنع فيه السالومي . لحم الخنزير المقدد الخاص بك. السوبريساتا الخاصة بك . النقانق الخاصة بك . [18]
اليوم، يتم تنظيف لحم الخنزير أولاً، وإضافة الملح إليه ، وتركه لمدة شهرين تقريبًا. خلال هذا الوقت، يتم عصر لحم الخنزير تدريجيًا وبعناية لتصريف كل الدم المتبقي في اللحم دون كسر العظم. بعد ذلك، يتم غسله عدة مرات لإزالة الملح ويتم تعليقه في بيئة مظلمة وجيدة التهوية. الهواء المحيط مهم للجودة النهائية للحم الخنزير؛ يتم الحصول على أفضل النتائج في المناخ البارد. ثم يترك لحم الخنزير حتى يجف. يختلف الوقت الذي يستغرقه ذلك، اعتمادًا على المناخ المحلي وحجم لحم الخنزير. عندما يجف لحم الخنزير تمامًا، يتم تعليقه في الهواء، إما في درجة حرارة الغرفة أو في بيئة خاضعة للرقابة، لمدة تصل إلى 18 شهرًا.
يتم معالجة لحم الخنزير أحيانًا باستخدام النتريت (إما الصوديوم أو البوتاسيوم )، والذي يستخدم عمومًا في أنواع أخرى من لحم الخنزير لإنتاج اللون الوردي المطلوب والنكهة الفريدة، ولكن يتم استخدام ملح البحر فقط في لحم الخنزير المحمي المنشأ (PDO). يتم إنتاج هذا التصبغ الوردي من خلال تفاعل كيميائي مباشر لأكسيد النيتريك مع الميوغلوبين لتكوين نيتروسوميوغلوبين، يليه تركيز الصبغات بسبب التجفيف. تقوم البكتيريا بتحويل النتريت أو النترات المضافة إلى أكسيد النيتريك.
يستخدم
| This section does not cite any sources. (September 2024) |
غالبًا ما يتم تقديم شرائح لحم الخنزير المقدد في المطبخ الإيطالي كمقبلات ، أو ملفوفة حول الجريسيني ، أو مصحوبة بالبطيخ أو التين. كما يتم تناولها كمرافقة للخضروات الربيعية المطبوخة، مثل الهليون أو البازلاء . يمكن تضمينها في صلصة المعكرونة البسيطة المصنوعة من الكريمة أو طبق توسكاني من التاجلياتيلي والخضروات. يتم استخدامها في حشو اللحوم الأخرى، مثل لحم العجل ، كملتف حول لحم العجل أو شريحة لحم البقر، في خبز محشو، أو كإضافة للبيتزا .
سالتيمبوكا هو طبق لحم عجل إيطالي، حيث تُغطى شرائح لحم العجل بورقة مريمية قبل لفها في لحم الخنزير المقدد ثم تُقلى في مقلاة. غالبًا ما يتم تقديم لحم الخنزير المقدد في السندويشات والبانيني ، وأحيانًا في شكل سلطة كابريزي ، مع الريحان والطماطم والموزاريلا الطازجة.
الاتحاد الأوروبي - تسميات المنشأ المحمية
بروسكيوتو نيئ
بموجب السياسة الزراعية المشتركة للاتحاد الأوروبي ، تخضع بعض منتجات اللحوم الراسخة، بما في ذلك بعض أنواع لحم الخنزير المحلي، لتسمية المنشأ المحمية (PDO) - DOP باللغة الإيطالية - وتسميات أخرى أقل صرامة للمنشأ الجغرافي للتخصصات التقليدية. تمتلك مناطق مختلفة تسمية المنشأ المحمية الخاصة بها، والتي لا تتطلب مواصفاتها عمومًا لحم الخنزير من الخنازير التي تتجول بحرية . الوصف الإيطالي البسيط prosciutto ، المستخدم بمفرده أو مع crudo أو cotto ، ليس مصطلحًا محميًا في حد ذاته.
النوعان المشهوران من لحم الخنزير الإيطالي الخام هما: لحم الخنزير الخام من بارما ، ولحم الخنزير الخام من سان دانييلي ، من منطقة سان دانييلي ديل فريولي ، في منطقة فريولي فينيتسيا جوليا . [19] يتمتع لحم الخنزير الخام من بارما بنكهة جوزية قليلاً من مصل اللبن البارميزان الذي يضاف أحيانًا إلى النظام الغذائي للخنازير. لحم الخنزير الخام من سان دانييلي أغمق وأحلى في النكهة. بالنسبة لكليهما، تسمح لوائح المنتج بالملح كمادة مضافة وحيدة إلى اللحوم، [20] [21] وتحظر المواد المضافة مثل النتريت والنترات التي تُستخدم غالبًا في المنتجات غير المحمية.
تنطبق تسمية المنشأ الأوروبية المحمية (PDO) والمؤشر الجغرافي المحمي (PGI) على العديد من أصناف البروشوتو في إيطاليا، وكل منها يختلف قليلاً في اللون والنكهة والملمس: [8]
- بروسسيوتو دي بارما ، بارما ، شركة تنمية نفط عمان
- بروسسيوتو دي سان دانييلي ، سان دانييلي ديل فريولي ، شركة تنمية نفط عمان
- بروسسيوتو دي مودينا ، مودينا ، شركة تنمية نفط عمان
- بروسكيوتو توسكانو ، توسكانا ، PDO
- بروسسيوتو فينيتو بيريكو-أوجانيو (أو بروسسيوتو فينيتو )، فينيتو ، PDO
- بروسسيوتو دي كاربينا ، بالقرب من كاربينا ، مونتيفيلترو ، شركة تنمية نفط عمان
- بروسسيوتو أماتريسيانو ، بالقرب من أماتريتشي ، لاتسيو، PGI
- بروسسيوتو دي نورسيا ، نورسيا ، PGI
- بروسسيوتو دي ساوريس ، ساوريس ، PGI
- بروسسيوتو كرودو دي كونيو , كونيو , شركة تنمية نفط عمان
- فالي داوستا جامبون دي بوسيس ، وادي أوستا ، شركة تنمية نفط عمان
- Prosciutto di suino nero dei Nebrodi , صقلية , شركة تنمية نفط عمان
- سينتا سينيسي ، توسكانا، منطقة التنمية الاقتصادية
- بروسسيوتو دي باسيانو ، لاتسيو
- بروسسيوتو دي فينتيكانو ، كامبانيا
- بروسكيتو دي فيتو ، بوليا
- بروسسيوتو ديلا ماجيلا , ابروز
- Prosciutto di suino nero كاسيرتانو , كامبانيا
- بروسسيوتو كرودو ديل إيربينيا ، كامبانيا
كولاتيلو
.jpg/1280px-Culatello,_trattoria_gigina's,_bologna_(4107678942).jpg)
يشبه لحم الخنزير المقدد لحم الخنزير المقدد، لكنه مصنوع من شرائح أو لحم الخاصرة من الساق الخلفية. يتم تخزينه في مثانة بقرة أو خنزير كغلاف لمنع التلف والتلوث. لحم الخنزير المقدد بعلامة المنشأ المحمية. يتم تقديمه عادة كمقبلات.
سترولجينو هو سلامي يتم تحضيره من قطع الكولاتيلو المتبقية . [22]
بروشوت
يُنتج لحم الخنزير المقدد، المعروف محليًا باسم pršut ، في الجبل الأسود والبوسنة والهرسك وسلوفينيا (خاصة هضبة كارست ووادي فيبافا ) وكرواتيا ( دالماسيا وجزيرة كرك وإستريا ). يتم تدخين لحم الخنزير المقدد من دالماتيا والهرسك ، على عكس المنتج الإيطالي، بينما لا يتم تدخين لحم الخنزير المقدد من سلوفينيا وإستريا وكرك. [23] تنتج قرية نيجوسي الجبلية في الجبل الأسود لحم الخنزير المقدد المدخن njeguški pršut .
تتمتع الأنواع التالية من pršut بوضع محمي في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة: [24] [25]
| دولة | المنطقة الجغرافية | اسم | المؤشرات الجغرافية | سنة التسجيل |
|---|---|---|---|---|
| كرواتيا | جزء من دالماتيا | دالماتينسكي برشوت | مؤشر PGI | 2016 |
| كرواتيا | مقاطعة شيبينيك-كنين | درنيسكي بروشوت | مؤشر PGI | 2015 |
| كرواتيا وسلوفينيا | جزء من استريا | Istarski pršut / Istrski pršut | شركة تنمية نفط عمان | 2015 |
| سلوفينيا | جزء من كراس | كراسكي بروشوت | مؤشر PGI | 2012 |
| كرواتيا | كرك | كرتشي بروشوت | مؤشر PGI | 2015 |
انظر أيضا
- قائمة لحم الخنزير
- قائمة الأطعمة المجففة
- قائمة الأطعمة المدخنة
- لحم الخنزير المجفف الإسباني – Jamón serrano
- Jamón ibérico – نوع من منتجات ساق لحم الخنزير المقدد
- بريسنتو – لحم خنزير مجفف على الطريقة البرتغالية
الملاحظات والمراجع
- ^ "PROSCIUTTO". قاموس كامبريدج الإنجليزي . مطبعة جامعة كامبريدج . تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2019 .
- ^ "prosciutto". قاموس Lexico UK English Dictionary . دار نشر جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 5 يونيو 2021.
- ^ "Prosciutto". قاموس كولينز الإنجليزي . هاربر كولينز . تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2019 .
- ^ "prosciutto". قاموس Merriam-Webster.com . Merriam-Webster . تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2019 .
- ^ "نطق كلمة Prosciutto باللغة الإيطالية". howtopronounce.com . تم الاسترجاع في 4 نوفمبر 2021 .
- ^ “بروسسيوتو كرودو ديلا ميسولسينا”. تراث الطهي في سويسرا . تم الاسترجاع في 11 مارس 2023 .
- ^ "وصفات لحم الخنزير المقدد". BBC Food . nd . تم الاسترجاع في 24 أكتوبر 2021.
تعني كلمة "لحم الخنزير المقدد" باللغة الإيطالية "لحم الخنزير المقدد" وهو مصطلح يستخدم بشكل خاص لوصف لحم الخنزير المقدد الذي تم تتبيله ومعالجته وتجفيفه بالهواء.
يتم طهي
لحم الخنزير المقدد ، ويتم طهي
لحم الخنزير المقدد
الخام، على الرغم من أنه جاهز للأكل لأنه تم معالجته بالملح.
- ^ "اختلافات لحم الخنزير الإيبيري واليوركي والبارما". Pata Negra Schinken . nd . تم الاسترجاع في 24 أكتوبر 2021 .
- ^ فابريكانت، فلورنسا (2 أكتوبر 2017). "لحم الخنزير الأمريكي الجديد". نيويورك تايمز .
- ^ “البروسسيوتو الأرجنتيني الأول”. جامون كرودو إل أرتيسانو .
- ^ "Ακροκώлιον، το καлύτερο ενικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία (βίντεο) " [أكروكوليون، أفضل بروسسيوتو يوناني ( π ροσούτο ) صنع في إفريتانيا (فيديو)). viewtag.gr (باللغة اليونانية). 14 سبتمبر 2016.
- ^ "بروشيوتو كوتو – مكون – FineCooking". FineCooking . مؤرشف من الأصل في 19 مارس 2022 . تم الاسترجاع 27 أكتوبر 2021 .
- ^ "Tesco Prosciutto Cotto 100G". Tesco . nd مؤرشف من الأصل في 27 يناير 2021 . تم الاسترجاع في 27 أكتوبر 2021 .
- ^ "Naturals Prosciutto Cotto (صنع في نيوجيرسي، الولايات المتحدة)". Rovagnati US . تم الاسترجاع في 27 أكتوبر 2021 .
- ^ "Prosciutto" (بالإيطالية) . تم الاسترجاع في 18 ديسمبر 2021 .
- ^ "Perna e Perexuctus، il Prosciutto nella Storia" (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 18 ديسمبر 2021 .
- ^ قاموس أكسفورد الإنجليزي سانت. بروسسيوتو، ن. ; Dizionario etimologico على الانترنت SV. بروسسيوتو، بريسيوتو و بروسسيوجاري؛ لويس وقصيرة سانت. ex-sūco
- ^ بوفورد، بيل هيت: مغامرات هاوٍ كعبد مطبخ، وطاهي، وصانع معكرونة، ومتدرب لدى جزار يقتبس من دانتي في توسكانا كنوبف، 2006 ISBN 1-4000-4120-1
- ^ س. إيرين فيربيلا (29 يناير 1989). "طعام الريف؛ لحم الخنزير الحلو من سان دانييلي، إيطاليا". نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 9 نوفمبر 2009 .
- ^ "ورقة الحقائق الفنية عن لحم الخنزير المقدد من بارما" (PDF) . prosciuttodiparma.com . nd مؤرشف من الأصل (PDF) في 30 سبتمبر 2018.
الإضافات: لا شيء. يُسمح فقط باستخدام الملح (كلوريد الصوديوم).
- ^ "إرشادات الإنتاج". Consorzio del Prosciutto di San Daniele. مؤرشف من الأصل في 21 ديسمبر 2013.
يستخدم ملح البحر حصريًا للتمليح، حيث يُحظر تمامًا استخدام المواد الكيميائية الأخرى والمواد الحافظة والمواد المضافة أثناء التحضير.
- ^ بيتريني ، كارلو. بادوفاني ، جيجي (17 أكتوبر 2006). ثورة الغذاء البطيء ريزولي. ص. 78. ردمك 9780847828739.
- ^ رولاندز، مارك (10 أبريل 2020). "أفضل الأطباق الشهية في كرواتيا: لحم الخنزير الدلماسي". تايم أوت .
- ^ “Kraški pršut PGI”. المفوضية الأوروبية . 25 يوليو 2020.
- ^ "دالماسيا بروشوت تحصل على وضع الحماية من الاتحاد الأوروبي". أسبوع كرواتيا . 15 فبراير 2016.
قراءة إضافية
- ماكجي، هارولد. عن الطعام والطبخ (منقح) . نيويورك، نيويورك: سكريبنر، 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
روابط خارجية
- الموقع الرسمي (باللغة الإنجليزية) لـ Prosciutto di Parma
- الموقع الرسمي لProsciutto di San Daniele
