دوبيازا

دوبيازا ( بالفارسية : دوپیازه ، بالأردية : ڈوپیاسس ، بالهندية : दो प्याज़ा ، وتعني "بصلتان") هو طبق كاري يحتوي على البصل كمكون رئيسي. وقد ذُكر في المطبخ المغولي في القرن السادس عشر، ويُستخدم في كل من المطبخ الإيراني ومطبخ جنوب آسيا . وانتشر على نطاق واسع في جنوب آسيا وفي المطبخ الهندي البريطاني .

تاريخ

يُطلق على طبق دوبيازا (بمعنى "بصلتين" بالفارسية) هذا الاسم نسبةً إلى استخدام البصل فيه بطريقتين: مسلوقًا في المرق، ونيئًا أو مقليًا كزينة. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} الكلمة الإنجليزية مُقتبسة جزئيًا من الكلمة الأردية "دوبيازا " وجزئيًا من الكلمة الفارسية "دوبيازا "، حيث تعني " دو " "اثنان" و "بياز" تعني "بصلة". ^{[ 1 ]}

تقول الأسطورة إن الملا دو بيازا الخيالي في بلاط الإمبراطور المغولي أكبر في دلهي ابتكر الطبق عن طريق الصدفة بإضافة البصل إلى الطبق مرتين. ^{[ 3 ]}

مع ذلك، وردت وصفة فعلية لطبق الدوبيازا في كتاب " عين أكبري" ، وهو أحد رجال حاشية أكبر . وتعتمد الوصفة على نسبة جزئين من البصل إلى عشرة أجزاء من اللحم. وتشير مؤرخة الطعام ليزي كولينغهام إلى أن الوصفة تستخدم كميات كبيرة من التوابل (الفلفل، الهيل، القرنفل، الكزبرة، الكمون)، مما يدل على تأثير المطبخ الهندوستاني على هذا الطبق المغولي . ^[⁴^] انتشر الطبق في المطبخ الأنجلو-هندي خلال فترة الحكم البريطاني ، ثم عاد إلى بريطانيا، حيث ظهر في قائمة مطعم فيراسوامي (الذي تأسس عام 1926)، ^[⁴^] ولاحقًا كطبق أساسي في المطاعم الهندية البريطانية . ^[⁵^]

طبق

في إيران ، يُمكن تحضير الدوبيازة بمكعبات أو قطع لحم ضأن أو دجاج مفروم، مع البطاطس وكمية وفيرة من البصل المقطع. أما النسخة النباتية، دوبيازة ألو، فهي عبارة عن كاري بطاطس وبصل؛ يُمكن تقديمها مع السلطة، أو استخدامها كطبق جانبي. ^{[ 6 ]}

في الهند ، يرتبط طبق الدوبيازا بمدينة حيدر آباد . ^{[ 7 ]}^{[ 5 ]} تُحضّر الطاهية الهندية مادور جافري طبق الدوبيازا من كتف لحم الضأن، الذي يُتبّل بالبصل المسلوق والثوم والزنجبيل والقرفة والهيل والقرنفل والكزبرة والكمون، مع إضافة القليل من الزبادي. ويُضاف إليه الفلفل الحار، ثم يُضاف إليه القليل من بهارات غارام ماسالا والبصل المقلي في النهاية، ويُطهى لبضع دقائق. ^{[ 8 ]}

في بريطانيا ، تقدم هيئة الإذاعة البريطانية (BBC) وصفة لطبق روبيان دوبيازا، باستخدام البصل والتوابل كما يفعل جافري، ولكن مع إضافة العسل والبازلاء إلى الصلصة. ويُستخدم الزبد لقلي البصل والروبيان. ^{[ 9 ]}