دفتر إيصالات إلينور فيتيبليس

كتاب وصفات إلينور فيتيبليس هو كتاب صدر عام ١٩٨٦ من تأليف هيلاري سبورلينغ، يحتوي على وصفات من كتاب طبخ عائلي كتبته إلينور فيتيبليس عام ١٦٠٤، والذي جُمع خلال حياتها. يحتوي الكتاب على إضافات وملاحظات هامشية بخطوط مختلفة. سبورلينغ هي زوجة أحد أحفاد فيتيبليس الذي ورث المخطوطة. يقدم الكتاب نظرة مباشرة على فنون الطبخ في العصر الإليزابيثي في ​​منزل ريفي أرستقراطي، مع ملاحظات فيتيبليس حول إدارة شؤون المنزل.

حظي الكتاب باستقبال جيد من النقاد لكشفه جوانب غير معروفة سابقًا من الحياة المنزلية في العصر الإليزابيثي. وأُشيد بسبورلينغ لتجربته الوصفات، وهي مهمة شاقة. ^{[ 1 ]} وحذرت المؤرخة إيلين ليونغ من أن العنوان البسيط قد يحجب التاريخ المعقد لتأليف النص وملكيته. ^{[ 2 ]}

كانت عائلة فيتيبليس عائلة إنجليزية أرستقراطية من أصل نورماني ، سكنت مقاطعتي بيركشاير وأكسفوردشاير . [ 3 ^{] إلينور (} اسمها قبل الزواج بول) كانت زوجة السير ريتشارد فيتيبليس، الذي سكن قصر أبلتون في أبلتون ، الواقعة حاليًا في أوكسفوردشاير (التي كانت سابقًا جزءًا من بيركشاير). وُلدت إلينور حوالي عام 1570 في غلوسترشاير ، وتزوجت السير ريتشارد عام 1589 في سن التاسعة عشرة، وانضمت إلى عائلة عريقة من ملاك الأراضي، تراكمت عليها ديون ورهونات عقارية ضخمة، بعد أن جمعت ثروتها في الأصل من تجارة الصوف. ^{[ 4 ]} احتوى "كتاب الوصفات"، المؤرخ عام 1604، على مجموعة صغيرة نسبيًا ^{[ 5 ]} من الوصفات التي جمعتها إلينور ودونت عليها ملاحظات على مر السنين. ^{[ 6 ] [ 7 ]} يُظهر اختيارها للمواضيع اهتماماتها واحتياجاتها، مثل حفظ الفاكهة، وعلاقاتها مع نساء أخريات من طبقتها الاجتماعية. ^{[ 8 ]} تُظهر بعض الوصفات تأثير كتاب جان لييبو " البيت الريفي" ، الذي تُرجم إلى الإنجليزية عام 1616. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

كُتبت مخطوطة فيتيبليس بلغة إنجليزية شكسبيرية فصيحة وواضحة، وإن كانت تحمل بعض التعقيدات. ^{[ 11 ]} تظهر في المخطوطة العديد من التصحيحات، بدءًا من التدقيق اللغوي البسيط وصولًا إلى إضافة مكونات وتغييرات في الكميات وأوقات التحضير، فضلًا عن طرق بديلة. يتسم أسلوبها بالعملية والواقعية. ^{[ 12 ]} إلى جانب وصفات إلينور، يحتوي الكتاب على هوامش ووصفات إضافية كتبها ما يصل إلى ثمانية أشخاص مختلفين، مما يدل على أنه تراكم على مدى أكثر من جيل. يُعد مظهره البسيط الخالي من الزخارف سمة مميزة للأعمال الخاصة في تلك الفترة، وهو ما يتناقض بشكل ملحوظ مع الكتب المنتجة باحترافية. ^{[ 13 ]} كانت هذه الكتب بمثابة مستودعات "للإبداع والابتكار الشخصيين... ...وإرث يُورث للنساء". ^{[ 14 ]}

في عام ١٦٤٧، تركت إلينور المخطوطة لابنة أختها، آن هورنر، "راجيةً منها أن تحتفظ بها من أجلي". ^{[ ١٥ ]} أُضيفت المزيد من الوصفات لاحقًا في ذلك القرن. ^{[ ١٦ ]} ثم انتقل الكتاب في العائلة حتى وصل إلى زوج هيلاري سبورلينغ. ^{[ ١٧ ]}

لم تُنشر المخطوطة في زمن فيتيبليس، بل بقيت وثيقة عمل خاصة، غير مُخصصة للقراء خارج نطاق عائلتها. انتقل الكتاب إلى نساء أخريات في العائلة، واللاتي كنّ ينسخنه لاستخدامهن الشخصي، ويُضفن إليه وصفات أخرى تُناسبهن، كما جرت العادة. ^{[ 18 ]} تؤدي هذه التفضيلات الشخصية إلى ما يُسميه سبورلينغ "إغفالات غريبة": لا توجد أطباق لحم خنزير أو لحم خنزير مقدد أو لحم خنزير مدخن باستثناء مرق مُخصص لمرضى السل ؛ ولا بط أو إوز أو لحم غزال؛ ولا جزر أو جزر أبيض، "وإشارة واحدة فقط للبصل"، في وصفة المحار المطهو. ^{[ 19 ]} نُسخت المخطوطة في الأصل من ملاحظات فيتيبليس على يد أنتوني بريدجز. ^{[ 20 ]} لم تكن الوصفات، التي وضعتها فيتيبليس وآخرون، مُرتبة ترتيبًا مُحددًا حتى رتبها سبورلينغ للنشر. لم تكن المخطوطة مُزينة برسوم توضيحية. ^{[ 18 ]} ومع ذلك، فقد صُممت لتبدو أنيقة، حيث نُسخت بخط يد دقيق على ورق عالي الجودة وجُلدت في غلاف جلدي. الغلاف الأمامي منقوش بالذهب بشعار عائلة بول . أما الصفحات الداخلية فهي مصنوعة من أجزاء من مخطوطات من العصور الوسطى كتبها رهبان. ^{[ 20 ] [ 21 ]} تشير المؤرخة الاجتماعية جانيت ثيوفانو إلى أن فيتيبليس بدأت بجمع هذه المجموعة بناءً على طلب والدتها، حيث كتبت أنها "على الأرجح بدأت بتسجيل وصفات الحلويات والمربى تحت إشراف والدتها. وعند زواجها وانتقالها إلى قصر أبلتون... أحضرت معها نوعًا من دفتر الوصفات." ^{[ 22 ]}

تتضمن مقدمة الكتاب سردًا تاريخيًا لعائلة بول، وعائلة فيتيبليس، والحياة في العصر الإليزابيثي. يتألف الكتاب من 12 فصلًا، كل فصل منها مخصص لشهر من شهور السنة. ويحتوي الكتاب على أكثر من 200 وصفة، معظمها كما كُتبت في الأصل، مع تعليقات وتفسيرات مفصلة من هيلاري سبورلينغ . ^{[ 23 ]}

تُعرض كل وصفة أولاً في نص فيتيبليس، تحت عنوانها الأصلي. ويلي ذلك مباشرةً وصفٌ للوصفة من قِبل سبورلينغ، مع ذكر الكميات عند الحاجة إليها، بدلاً من سردها بشكل منفصل. ثم تناقش سبورلينغ الوصفة، وتقارن أحيانًا باقتراحات طهاة معاصرين مثل جيرفاس ماركهام (مؤلف كتاب " ربة المنزل الإنجليزية ")، مشيرةً إلى أطباق مماثلة، وموضحةً مكانة الوصفة في تقاليد المطبخ الإنجليزي .

تصف سبورلينغ النص بأنه واضح وبسيط: وللحفاظ على الطابع الإليزابيثي للوصفات، اقتصرت تدخلاتها على الحد الأدنى من التصحيحات اللازمة لتجنب الالتباس. وتشير إلى أن بعض المصطلحات المستخدمة في العصر الإليزابيثي لا تحمل معانيها الحديثة؛ فمصطلح " boyle" يعني الطهي على نار هادئة (برفق) وليس الغليان الشديد. ^{[ 24 ]} وقد أبقت على التهجئة الأصلية بشكل شبه كامل، مع اختبار الوصفات وشرحها لتمكين القراء من فهمها وتطبيقها. ^{[ 25 ]}

نُشر الكتاب عام ١٩٨٦ من قِبل دار نشر سالاماندر بالتعاون مع دار بنغوين للنشر . ثم نُشر بغلاف ورقي من قِبل بنغوين عام ١٩٨٧. ^{[ ٢٦ ]} يتضمن الكتاب صورة لإحدى صفحات المخطوطة. يقدم هذا العمل نظرةً تفصيليةً على فنون الطبخ والحياة المنزلية في العصر الإليزابيثي في ​​منزل ريفي أرستقراطي. ^{[ ٦ ]} تشمل الطبعات: ^{[ ٢٧ ]}

• كتب إليزابيث سيفتون، فايكنغ، لندن ونيويورك، 1986. ^{[ 27 ]}
• دار بنجوين للنشر، هارموندسوورث ، 1987. ^{[ 27 ]}
• فابر آند فابر، لندن، 2008. ^{[ 27 ]}

تقدم إلينور فيتيبليس وصفات لأنواع مختلفة من الخبز، مثل الخبز المدهون بالزبدة؛ وفطائر التفاح؛ والمربى والمخللات؛ وكعكة احتفال تكفي 100 شخص. وتتضمن الوصفة مكونات جديدة مثل البطاطا الحلوة ، التي وصلت من العالم الجديد . ^{[ 28 ]} وتتطلب الوصفة التالية لتتبيل كتف الضأن استخدام ثمار الحمضيات المتوفرة حديثًا ؛ كما توضح طبيعة تهجئة فيتيبليس وأسلوبها المميز في الكتابة: ^{[ 29 ]}

خذ قطعة من لحم الضأن، وبعد تحميصها نصفين، قطّعها إلى شرائح كبيرة واحتفظ بالمرق. ثم خذ نبيذ كلاريت، وقرنبيط ، وسكر ، وقليلًا من القرنفل وجوزة الطيب ، وقشر برتقالة مفروم فرمًا ناعمًا. ضع لحم الضأن والمرق وقشر البرتقال معًا، واترك المزيج يغلي بين طبقين. اعصر عصير البرتقالة في المزيج أثناء الغليان. عندما يغلي المزيج جيدًا، ضع عظم لحم الضأن المشوي أولًا في الطبق مع اللحم. ثم قطّع شرائح الليمون وضعها فوق لحم الضأن، وهكذا يُقدّم الطبق. ^{[ 29 ]}

أدرج فيتيبليس وصفةً لـ"خبز البسكويت الأبيض"، الذي يُعرف اليوم باسم الميرينغ ، باستخدام رطل ونصف من السكر، وحفنة من الدقيق، واثنتي عشرة بياض بيض مخفوقة. وتُعدّ هذه الوصفة أقدم من كتاب فرانسوا ماسيالو الصادر عام 1692 بعنوان " تعليمات جديدة للمربى"، حيث ظهر الميرينغ لأول مرة في المطبخ الفرنسي. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

نقلت باولا ديتز، في مقال لها بصحيفة نيويورك تايمز ، عن سبورلينغ قولها إن الكتاب يصف "جوانب عديدة من الحياة المنزلية في العصر الإليزابيثي لم يكن المؤرخون على دراية بها". ^{[ 7 ]} ووصف المؤرخ الأكسفورد إيه إل راوس الكتاب بأنه "اكتشاف رائع"، ^{[ 7 ]} وكتب أنه يستحق "أن يحظى بنجاح مماثل لنجاح كتاب السيدة بيتون الفيكتوري كأحد أكثر الكتب مبيعًا". ^{[ 7 ]}

وصف الروائي لورانس نورفولك ، في مقالٍ له في صحيفة الغارديان ، الكتاب بأنه يحتوي على "وصفاتٍ وعلاجاتٍ وطرقٍ لحفظ الطعام... جُمعت على مرّ سنواتٍ عديدة، أشبه ما تكون بتعليقاتٍ في كتابٍ مقدسٍ عائلي". ^{[ 1 ]} وأشاد بهيلاري سبورلينغ لتجربتها الوصفات، واصفًا إياها بأنها "مهمةٌ بطوليةٌ في مطبخٍ حديث"، ولم يتردد إلا في تجربة "شراب التبغ" للسير والتر رالي ، الذي كان يُزرع آنذاك على نطاقٍ واسعٍ في غرب إنجلترا. ^{[ 1 ]} وذكر على وجه الخصوص "بسكويت لسان القط الرقيق"، والصلصات الخفيفة، و"المشروبات المخفوقة"، ووصف وصفات فيتيبليس بأنها "مطبخٌ راقٍ، لكنه مُقدّمٌ على أنه نموذجيٌّ لتلك الحقبة". ^{[ 1 ]}

تصف المؤرخة إيلين ليونغ تأثير العنوان الحديث لهذا الكتاب وكتب مماثلة ^{[ أ ]} مثل "دفتر إيصالات الليدي سيدلي" و"دفتر إيصالات الليدي بورلاس" بأنه "يستحضر صورةً منزليةً لسيدة القصر وهي تجمع شتى أنواع المعلومات المنزلية كجزء من واجباتها المنزلية". ^{[ 2 ]} وتحذر ليونغ من أنه في حين أن المحررين المعاصرين لهذه الكتب "استندوا بلا شك في عناوينهم إلى ملاحظات الملكية المنقوشة في المخطوطات... فإن هذه العناوين تحجب القصص الغنية والمعقدة المتعلقة بالتأليف والملكية المرتبطة بالنصوص". ^{[ 2 ]}

• ديكسون رايت، كلاريسا (2011). تاريخ الطعام الإنجليزي . دار راندوم هاوس. الصفحات 149-169 . ISBN  978-1-448107-45-2.
• فيتيبليس، إلينور (1986). سبورلينغ، هيلاري (محررة). كتاب وصفات إلينور فيتيبليس: طبخ المنازل الريفية في العصر الإليزابيثي . فايكنغ. ISBN 9780140088281.
• هاريس، سكارليت أو. (2014). كتاب وصفات ربة المنزل الجيدة: النوع الاجتماعي في المطبخ الإنجليزي في أوائل العصر الحديث (ملف PDF) . جامعة ولاية كاليفورنيا، تشيكو (أطروحة دكتوراه).
• ليمان، جيلي (2003). ربة المنزل البريطانية: الطبخ والمجتمع في بريطانيا في القرن الثامن عشر . دار بروسبكت للنشر. رقم ISBN 978-1-909248-00-7.