تاريخ الطعام الإنجليزي

ينقسم الكتاب إلى 15 فصلاً، مُشكّلاً تسلسلاً زمنياً دقيقاً لفترات تاريخية مثل "العصر الجورجي"، من حوالي عام 1150 إلى حوالي عام 2000. ^{[ 1 ]} تصف الفصول مجتمع كل حقبة، بدءاً غالباً بالملك والطعام والشراب الفاخر، ثم تنتقل إلى عامة الناس والأطعمة الشائعة في تلك الفترة. يجمع السرد بسلاسة بين لمحات عن السياق التاريخي، ووصفات للوصفات، وقصص عن شخصيات بارزة، وحكايات شخصية. على سبيل المثال، يتضمن فصل "مخزن العصور الوسطى" قسماً مطولاً عن "خنزير العصور الوسطى"، ^{[ 2 ]} مما يؤدي إلى وصف ذكريات طفولة ديكسون رايت عن مساعدتها في ذبح خنازير والدها وإعدادها البودنغ الأسود ، والأمعاء، والنقانق ، بالإضافة إلى تدخين لحم الخنزير المقدد . يُضاف إلى ذلك رأيها الشخصي؛ وهكذا، ينتهي فصل العصور الوسطى بعبارة: "ما كان من الممكن أن تُحسم معركتا كريسي وأجينكور لو خاضهما جنود من أمة فقيرة". ^{[ 3 ]}

يُفتتح كل فصل برسم توضيحي أحادي اللون من تلك الفترة، مع شرح مفصل. ويحتوي الكتاب على 32 صفحة من اللوحات الملونة التي توضح مؤلفي كتب الطبخ المشهورين مثل روبرت ماي، ومراحل تطور المطبخ الإنجليزي مثل "مطبخ الخمسينيات". ^{[ 4 ]}

The book begins with a short introduction, in which Dickson Wright states that her "great passions" include food and history, so that she "always knew" she would come to write the book.^[5] She adds that another passion is field sports, "providing food and controlling pests and vermin", and that this runs like a "silver thread" through the book.^[6]

Dickson Wright begins around 1150 in the reign of King Henry II and Eleanor of Aquitaine, a time of relative peace and wealth. The diet she describes included rabbit, deer, carp farmed in ponds, eels, salmon, poultry, sheep, cattle, cheese, pigs, bread, onions, parsnips, carrots, and beans, washed down with wine and beer. Spices such as pepper, cinnamon, and ginger were costly, and not used to try to make rotten meat acceptable; Dickson Wright suggests they more likely masked the salt used to preserve food. The 14th century The Forme of Cury often uses sugar alongside spices. Recipes were complex; many dishes were served in pastry. Each kind of meat was served with spices thought appropriate to it: for example, venison was eaten with sugar and cinnamon.

يصف ديكسون رايت بالتفصيل النظام الغذائي وأسلوب حياة ملوك تيودور ؛ فبتأثير من كاثرين أراغون ، كان هنري الثامن يشرب نبيذ الشيري الإسباني ، ويستورد البرتقال ، ويزرع حدائق السلطة. وكانت تُصنع حلويات ضخمة من المرزبان. وكان بإمكان عامة الشعب تناول أسماك البحر والمياه العذبة، أو لحم البقر، مع أن لحم الخنزير المقدد، وفقًا لأندرو بورد في عام 1542، كان "جيدًا لسائقي العربات والفلاحين". ^{[ 8 ]} ومع انفصال كنيسة إنجلترا عن الكنيسة الكاثوليكية ، خُففت الصيام الديني ، وتم تخفيف قواعد الصيام في عهد إليزابيث الأولى ، بحيث سُمح بتناول البيض والجبن والحليب حتى في أيام الصيام. وتطورت المعجنات من علب "التوابيت" التي كانت تُستخدم فقط لحفظ الطعام أثناء الطهي والتقديم؛ فأصبحت الفطائر والمعجنات بجميع أنواعها متاحة للمسافرين. وكان الحليب والقشدة يُستخدمان في الحلويات مثل الجانكيتس والسيلابوبس . وقد تتكون الحلوى من كعكات مصنوعة من البيض والزبيب والتوابل . في عام ١٦٠٤، قامت إلينور فيتيبليس بتجميع كتاب وصفات ؛ إذ كانت قد تزوجت من عائلة أرستقراطية عريقة - عائلة فيتيبليس التي شاركت في معركة هاستينغز عام ١٠٦٦؛ وكان ما لا يقل عن ٢٠ شخصًا يتناولون الطعام على مائدتها يوميًا. وقد أوردتُ عدة وصفات لبرتقال إشبيلية المر. كان الطعام موسميًا للغاية؛ فكانت تُخلّل البراعم والخضراوات والفواكه في موسمها، وتُعدّ كعكة فواكه مُتبّلة تكفي ١٠٠ شخص في موسم الحصاد أو أي مناسبة أخرى. أما حلوى "بودنغ سيد ديفونشاير" فكانت تُحضّر من شرائح الخبز الأبيض والتمر والزبيب ونخاع العظم أو الزبدة والقشدة والبيض والقرفة وجوزة الطيب والسكر - وهي وصفة كان ديكسون رايت يُفضّلها بشكل خاص.

أدخل الملك جيمس الأول نهجًا جديدًا على المطبخ الإنجليزي في عهد آل ستيوارت ، حيث استحدث عادات اسكتلندية كغلي البودينغ في قطعة قماش، وتدخين السمك على البارد، وخبز أنواع البسكويت مثل الشورت بريد. ويدعو كتاب "ربة المنزل الإنجليزية" لجيرفاس ماركهام ، الصادر عام 1615، إلى استخدام مكونات متنوعة كالهليون، والكبر، والزيتون، والليمون، والسبانخ. ويستند كتاب "الطاهي الماهر" لروبرت ماي، الصادر عام 1660 ، إلى تجربته في باريس، ثم عمله طاهيًا لدى شركة البقالين ومجلس النجوم ، حيث كان يُعدّ ولائم فاخرة. ويقدم فيه تعليمات لتسمين الطيور البرية كالزقزاق عن طريق التغذية القسرية. كما يقدم وصفات متعددة لسمك الحفش ، الذي كان شائعًا آنذاك في أنهار إنجلترا. وقد زادت شركة الهند الشرقية من تجارتها الخارجية في القرن السابع عشر، جالبةً معها التوابل، والفلفل، والقرنفل، وجوزة الطيب، والشاي من الشرق. وفي الوقت نفسه، ظهر الموز من برمودا. أخبر دوق يورك كاتب اليوميات صموئيل بيبس أن البحارة الإنجليز لم يكونوا يأكلون سوى "البازلاء ولحم الخنزير ولحم البقر المسلوق". ^{[ 10 ]} وإلى جانب أنشطته العديدة في بلاط الملك جيمس، وفي إيطاليا، وإسبانيا، ألّف المغامر السير كينلم ديجبي كتاب طبخ عام 1669 بعنوان "خزانة الفارس المتعلم السير كينلم ديجبي مفتوحة" . تُنسب العديد من الوصفات إلى صلات أرستقراطية؛ فطبق " بان كوتو " الذي ابتكره هو "كما يستخدمه الكرادلة في روما". ^{[ 11 ]} وقدّمت مأدبة تتويج الملك جيمس الثاني عام 1685 حوالي "1500 طبق تتراوح بين طيور البفن وكريمة الفستق" في قاعة وستمنستر . ^{[ 12 ]} أما الجن، الذي استُورد في البداية من هولندا لمرافقة ثورة ويليام أوف أورانج المجيدة عام 1688، فقد انتشر تقطيره على نطاق واسع؛ وأدى الإفراط في شربه إلى سنّ قانون الجن عام 1736 . أشاد جون إيفلين بالسلطات في كتابه "المتكلف والمسهب" ^{[ 13 ]} الصادر عام 1699 بعنوان "أسيتيريا: مقالة عن السلطات ". جلبت تجارة الرقيق دبس السكر والرم والسكر، بالإضافة إلى الخدم السود إلى إنجلترا.

أصبح تحميص الطعام وخبزه أسهل مع ابتكارات العصر الجورجي في تصميم المواقد والأفران، حتى باتت أشبه بمواقد المطابخ التقليدية ؛ فكان الفقراء يُعدّون فطائرهم ويأخذونها إلى المخبز لخبزها. وصنع جوزيا ويدجوود أطقم عشاء فاخرة من الفخار للملك جورج الثالث والطبقة الوسطى. وتنوعت أباريق الشاي ؛ فافتتح توماس توينينج أول مقهى شاي للسيدات في لندن عام ١٧١٧. وفي دندي ، صنع جيمس كيلر مربى البرتقال من برتقال إشبيلية المر . ووصف القس جيمس وودفورد وجبات جورجية فاخرة في رعيته الريفية. وشهد القرن الثامن عشر، مع انتشار القراءة والكتابة، ظهور كتب الطبخ الإنجليزية لعامة الناس: إذ صدر نحو ٣٠٠ كتاب في ذلك القرن. وصدر كتاب هانا جلاس " فن الطبخ البسيط والسهل" عام ١٧٤٦، وطُبع ١٧ طبعة منه بحلول عام ١٨٠٠. ويشير ديكسون رايت إلى أن النص واضح وبسيط، وأن الوصفات "ممتعة في اتباعها"، ودائماً ما تنجح. ^{[ 15 ]} يقدم جلاس وصفات للكاري ، وللآيس كريم .

في القرن التاسع عشر، أدخل ماري أنطوان كاريم ، الذي عمل لدى قيصر روسيا، النظام الحديث لتقديم أطباق منفصلة من الحساء والسمك واللحم والحلوى على الطريقة الروسية . وقدّم ألكسيس سوير المطبخ الفرنسي الأنيق والمعقد للأثرياء، وتولى تقديم الطعام في المعرض الكبير عام 1851 ، حيث أطعم ألف شخص يوميًا. وتصف رواية تشارلز ديكنز " ترنيمة عيد الميلاد" الصادرة عام 1843 عشاء عيد ميلاد عصريًا معروفًا، يتضمن الإوز أو الديك الرومي، وحلوى عيد الميلاد ، والبرتقال، والكستناء، وعصير الفاكهة . أنشأ سوير مطابخ حساء في دبلن خلال المجاعة الكبرى في أيرلندا ، وحسّن خدمات الطعام في المستشفيات بالتعاون مع فلورنس نايتينجيل في حرب القرم . وتطورت أطعمة الشوارع في إنجلترا الفيكتورية لتشمل السمك والبطاطا المقلية، والكرشة، والحلزون البحري، وحساء البازلاء. وأصبح الشاي رخيصًا، لينضم إلى الخبز الأبيض في غذاء الفقراء، الذين عانوا على نطاق واسع من الكساح ، الناجم عن نقص فيتامين د. أصبحت أطعمة جديدة مثل المانجو والأناناس والراوند متاحة للطبقة المتوسطة. ووصل الكاري من الهند البريطانية ، إلى جانب المطاعم الهندية.

تُصوّر ديكسون رايت العصر الإدواردي بشخصية "توم توم"، أو الملك إدوارد السابع ، الذي كان مُفرطًا في الترف ، مُستمتعًا بالإبحار والخيول والطعام وعشيقاته. وتصف عطلات نهاية الأسبوع في بيوت الريف الإدواردية، بما فيها الحساء وفطائر اللحم والهلام والترايفل والصيد وتعدد العلاقات العاطفية. قدّم ريتشارد دويلي كارت عروضًا أوبرالية وأسس فندق سافوي عام 1889، مُعرّفًا الأثرياء على المطبخ الراقي ، المُعدّ ببساطة. يصف جورج أورويل في روايته " الطريق إلى رصيف ويغان" الصادرة عام 1937 طعام الفقراء، الذين كانوا يعيشون على "الخبز الأبيض والسمن النباتي ولحم البقر المُملّح والشاي المُحلّى والبطاطا". ^{[ 17 ]} كانت الحرب العالمية الثانية ، بما فيها من تقنين وتقشف، فترةً لم يكن فيها العديد من الأطعمة الشائعة كالموز والشوكولاتة مُتاحة؛ كما أُجبر الناس على تناول أطعمة غير مألوفة، مثل لحم الخنزير المُعلّب والبيض المُجفّف ولحم الحوت. ومن المفارقات، أن السكان كانوا يتمتعون بصحة أفضل من أي وقت مضى، إذ وفر نظام التقنين ما يكفي لأفقر الناس. بعد الحرب، قدمت فاني كرادوك وزوجها جوني برامج الطبخ كترفيه تلفزيوني . بعد الحرب، ظهرت العديد من الاقتراحات لـ"وجبة مثالية"، تنوعت بشكل كبير من البيتزا إلى الكاري، أو تشاو مين، أو لحم البقر المشوي مع بودنغ يوركشاير . في سبعينيات القرن العشرين، شاع كوكتيل الروبيان، وفوندو الجبن، وكعكة الغابة السوداء؛ وفي تسعينيات القرن العشرين، "احتضنت السوشي". ^{[ 18 ]} شجعت كاتبات الطبخ، من إليزابيث ديفيد إلى ديليا سميث، الناس على الاستمتاع بالمكونات البسيطة والمطبوخة جيدًا. دافعت هنريتا غرين عن المنتجات المحلية وأسواق المزارعين .

يختتم الكتاب بملحقٍ يتضمن وصفاتٍ تاريخية؛ حيث يسرد ديكسون رايت المكونات والوصفات بأسلوبٍ عصري لثمانية عشر طبقًا، بدءًا من كاسترد النبيذ المتبل الذي يعود للقرن الثالث عشر، مرورًا بدجاج الديك الرومي مع صلصة البرتقال الذي يعود للقرن السادس عشر، وسمك الماكريل مع الشمر والنعناع الذي يعود للقرن الثامن عشر، وصولًا إلى معكرونة "آ لا رين" التي تعود للقرن التاسع عشر. ويحتوي الكتاب على قائمة مراجع وفهرس.

• تاريخ الطعام الإنجليزي . لندن: دار راندوم هاوس. 2011. رقم ISBN 978-1-905-21185-2.