شوربة البصل الفرنسية

شوربة البصل الفرنسية ( بالفرنسية : soupe à l'oignon [ sup a lɔɲɔ̃ ] ) هي شوربة تُحضّر من البصل المقلي ثم المطبوخ في مرق اللحم أو الماء، وعادةً ما تُقدّم مغطاةً بالجبن مع قطع الخبز المحمص أو قطعة خبز أكبر مغطاة بالجبن . تُعرف شوربة البصل في فرنسا منذ العصور الوسطى ، لكن النسخة المعروفة اليوم تعود إلى منتصف القرن التاسع عشر.

لطالما حظيت شوربة البصل بشعبية واسعة منذ العصر الروماني على الأقل. ^{[ 1 ]} كان البصل، وهو خضار يُزرع على نطاق واسع ورخيص الثمن عمومًا، معروفًا في فرنسا، كما هو الحال في أماكن أخرى، منذ القدم. ^{[ 2 ]} تقول سيمون بيك ولويزيت بيرتول وجوليا تشايلد في كتابهن " إتقان فن الطبخ الفرنسي ": "من الصعب تخيل حضارة بدون بصل". ^{[ 3 ]} بشكل عام، كان يُنظر إلى البصل على أنه طعام الفلاحين، وكانت الطبقات العليا تتجنبه: ^{[ 2 ]} في منتصف القرن الثامن عشر، تضمن كتاب طبخ أعده كبير طهاة أحد الأمراء الفرنسيين وصفة "شوربة بصل على طريقة الفلاحين" - soupe à l'oignon à la Paysanne . ^{[ 4 ]} تشير كاتبة الطعام ويفرلي روت إلى أن أصول شوربة البصل الفرنسية قد تكمن في الألزاس ، على الرغم من أن الطبق شائع في جميع أنحاء فرنسا، و"يبدو أنه لا توجد منطقة تدعي ملكيته بشكل خاص". ^{[ 5 ]} تشمل أنواع حساء البصل من مناطق أخرى حساء تورين من كيرسي - بيريجور وحساء أوليات من بيرن . ^{[ 6 ]}

على الرغم من وفرة البصل وانخفاض سعره بالنسبة للفقراء، ^{[ 1 ]} إلا أن وصفة من العصور الوسطى في كتاب " لو ميناجيه دو باريس" (Le Ménagier de Paris )، المنشور عام 1393، تضمنت من بين مكوناتها الزنجبيل والزعفران - وهما من التوابل النادرة والباهظة الثمن - مما جعل هذه النسخة من الطبق مخصصة للأسر الثرية. ^{[ 7 ]} وفي كتابه "لو كويزينييه فرانسوا" (Le cuisinier françois )، المنشور عام 1680، قدم فرانسوا بيير دي لا فارين وصفتين لحساء البصل، في الأولى يُطهى البصل في الزيت أو الزبدة ثم يُطهى على نار هادئة في الماء ومرق اللحم. تُضاف صفار البيض المسلوق، ويُصفى الحساء بعد الانتهاء. ^{[ 8 ]}

بحسب ألكسندر دوما في كتابه "القاموس الكبير للمطبخ " (1873)، فقد قُدِّم حساء البصل إلى البلاط الملكي في فرساي في القرن الثامن عشر، بعد أن استمتع به ستانيسلاس ، والد زوجة لويس الخامس عشر ، الملك البولندي المنفي ، في نُزُلٍ وأصرّ على تعلّم وصفته. وكما ذكر دوما، كان يتكون من ثلاثة مكونات رئيسية: البصل المقلي، والماء، وقطع الخبز المحمص. ^{[ 9 ]} وتتشابه وصفةٌ في "قاموس الأطعمة والمشروبات الكحولية" ، الذي نُشر خلال عهد لويس الخامس عشر، مع إضافة "ملعقة من مرق اللحم الخالي من الدهون" قبل التقديم. ولا تتضمن أيٌّ من هذه الوصفات الجبن المبشور أو عملية التزجيج. ^{[ 2 ]}

تأسس نادٍ لتناول الطعام يُدعى "عشاء حساء البصل" في باريس في العقد الثاني من القرن التاسع عشر. وكان جميع أعضائه العشرين يطمحون - وقد فعلوا ذلك في نهاية المطاف - إلى أن يصبحوا أعضاء في الأكاديمية الفرنسية . وكانوا يجتمعون كل ثلاثة أشهر، ويبدأ كل عشاء بحساء البصل. ^{[ 11 ]}

يعود تاريخ النسخة الحديثة من حساء البصل الفرنسي إلى منتصف القرن التاسع عشر، في سوق " ليه هال" ، وهو سوق كبير للأطعمة والزهور في باريس. كانت المطاعم المحيطة بالسوق - مثل "لا بول أو بوت" و"شيه بارات" و"أو بييه دو كوشون" - تقدم الحساء مع طبقة سخية من الجبن المبشور، ثم يُشوى ويُقدم على طريقة " أو غراتان" . ^{[ 7 ]} ووفقًا لأحد الكتّاب، فإن طبق "غراتانيه دي هال" الكلاسيكي تجاوز الفوارق الطبقية.

في بريطانيا، نُشرت وصفة حساء البصل في كتاب "دليل الطبخ وربة المنزل " الذي صدر في إدنبرة عام 1826. ^{[ 12 ]} وهي تشبه النسخة الحديثة، حيث يُطهى البصل برفق ثم يُترك على نار هادئة في مرق لحم العجل. ^{[ 13 ]} عُرف هذا الطبق في الولايات المتحدة عام 1861 في مطعم هنري موكين في نيويورك . ^{[ 14 ]} وُصفت بعض الوصفات في بريطانيا في ثمانينيات القرن التاسع عشر بأنها "حساء بصل فرنسي"، ولكن سائل الطهي كان حليبًا أو ماءً مُكثّفًا بالدقيق، ولم يكن يحتوي على جبن أو خبز محمص أو أي نوع من أنواع التغميس. ^{[ 15 ]} في النصف الأول من القرن العشرين، انتشرت حانات حساء البصل في لندن، حول ميدان بيكاديللي ، حيث كانت تبقى مفتوحة طوال الليل لبيع حساء البصل لرواد الحفلات الليلية. ^{[ 16 ]}

تتنوع وصفات شوربة البصل بشكل كبير. عادةً ما يُطهى البصل المقطع في الزبدة أو الزيت حتى يطرى ويصبح ذهبي اللون، لكن الطهاة يختلفون في اختيار سائل الطهي. يُعد مرق اللحم البقري الأكثر شيوعًا، ^{[ n 3 ]} لكن بعض الطهاة يفضلون مرق الدجاج أو العجل أو الماء. ^{[ n 4 ]} يضيف العديد من الطهاة الكحول إلى سائل الطهي، مثل النبيذ الأبيض أو عصير التفاح أو الكالفادوس أو البراندي. ^{[ 18 ]} أما الجبن المستخدم في تحضير الجراتان فهو عادةً جبن غرويير أو كومتي أو إيمنتال . ^{[ 24 ] [ n 5 ]}

كتبت إليزابيث ديفيد في كتابها "المطبخ الفرنسي الريفي" : "يبدو لي أن حساء البصل الذي يُعتبر عمومًا "فرنسيًا"، مع الخبز المبلل وخيوط الجبن والبصل نصف المطبوخ الذي يطفو فيه، مبالغ فيه إلى حد كبير وغير قابل للهضم"؛ واقترحت بدلاً من ذلك حساء بصل فرنسي آخر، "تورين بورديليه"، حيث يُطهى البصل برفق في السمن ثم يُطهى في الماء، مع إضافة صفار البيض قبل التقديم لإثراء الحساء. ^{[ 26 ]}

يُعدّ حساء غراتانيه ليونيز، الذي نشأ في مطاعم ليون ، نسخةً فاخرةً من حساء البصل الأساسي ، مُدعّمًا بالنبيذ والخبز والبيض والجبن المُغطّى بالجبن. ^{[ 7 ]} وهناك نوع آخر من حساء البصل الفرنسي وهو حساء فيلوتيه سوبيز، حيث يُخلط البصل المهروس مع مرق لحم العجل، ويُضاف إليه الكريمة وصفار البيض، ويُقدّم مع قطع الخبز المحمّص. ^{[ 27 ]}

تشير بعض اللهجات الإقليمية إلى حساء البصل الفرنسي باسم "القدر المفتت".

• المطبخ الفرنسي
• قائمة بأنواع الحساء واليخنات الفرنسية
• قائمة أطباق البصل
• قائمة أنواع الحساء
• قائمة أنواع حساء الخضار
• صلصة البصل
• سوب
• شوربة خضار

• حساء البصل في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي للطبخ