إتقان فن الطبخ الفرنسي

كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" هو كتاب طبخ فرنسي من مجلدين،من تأليف سيمون بيك ولويزيت بيرتول ، وكلاهما من فرنسا، وجوليا تشايلد من الولايات المتحدة. ^{[ 1 ]} كُتب الكتاب للسوق الأمريكية ونُشر بواسطة دار كنوبف في عام 1961 (المجلد الأول) و1970 (المجلد الثاني).

أدى نجاح الجزء الأول إلى حصول جوليا تشايلد على برنامجها التلفزيوني الخاص، " الشيف الفرنسي" ، الذي كان من أوائل برامج الطبخ على التلفزيون الأمريكي. وذكر المؤرخ ديفيد شتراوس في عام 2011 أن نشر كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي " "كان له أثرٌ أكبر من أي حدث آخر في نصف القرن الماضي في إعادة تشكيل مشهد الطعام الراقي". ^{[ 2 ]}

بعد الحرب العالمية الثانية ، ازداد الاهتمام بالمطبخ الفرنسي بشكل ملحوظ في الولايات المتحدة. ^{[ 3 ]} خلال أواخر الأربعينيات والخمسينيات من القرن العشرين، لم يكن أمام الأمريكيين الراغبين في تحضير الأطباق الفرنسية سوى خيارات قليلة. كانت مجلة "غورميه" تقدم وصفات فرنسية للمشتركين شهريًا، ونُشرت عشرات كتب الطبخ الفرنسية خلال الخمسينيات. إلا أن هذه الوصفات كانت مترجمة حرفيًا من الفرنسية، وبالتالي كانت موجهة لجمهور فرنسي من الطبقة المتوسطة، ممن كانوا على دراية بتقنيات الطبخ الفرنسي، ولديهم إمكانية الوصول إلى المكونات الفرنسية الشائعة، وغالبًا ما كان لديهم خدم يطبخون لهم. ^{[ 4 ]}

في أوائل خمسينيات القرن العشرين، سعت سيمون بيك ولويزيت بيرتول، وهما معلمتا طهي فرنسيتان تدربتا في معهد لو كوردون بلو ، إلى الاستفادة من السوق الأمريكية لكتب الطبخ الفرنسية، فكتبتا ونشرتا كتاب وصفات صغيرًا للجمهور الأمريكي بعنوان " ماذا يُطبخ في فرنسا " عام ١٩٥٢. ^{[ ٥ ]} وبحلول أواخر الخمسينيات، كانت بيك وبيرتول مهتمتين بكتابة دليل شامل للمطبخ الفرنسي يجذب الطهاة المنزليين الأمريكيين الجادين من الطبقة المتوسطة. أرادت بيك وبيرتول شريكًا ناطقًا بالإنجليزية لمساعدتهما على فهم الثقافة الأمريكية، وترجمة عملهما إلى الإنجليزية، وعرضه على دور النشر الأمريكية، فدعوا صديقتهما جوليا تشايلد، التي درست أيضًا في لو كوردون بلو، للتعاون معهما في كتاب بعنوان مبدئي "الطبخ الفرنسي للمطبخ الأمريكي". ^{[ ٥ ] [ ٦ ]} أثبت كتاب الطبخ الناتج، " إتقان فن الطبخ الفرنسي" ، أنه كتاب رائد، وأصبح منذ ذلك الحين مرجعًا أساسيًا في عالم الطهي. ^{[ 7 ]}

أرادت بيك وبيرتول وتشايلد تمييز كتابهن عن غيره في السوق من خلال التركيز على دقة التعليمات والمقادير في وصفاتهن، والحرص على الأصالة قدر الإمكان. بعد تجربة الأطباق في مدرستهن للطهي في باريس، " مدرسة الطهاة الثلاثة" ، كانت تشايلد تتأكد من توفر المكونات في متاجر البقالة الأمريكية؛ وإذا لم تكن متوفرة، كانت تقترح بديلاً، ثم يبدأن عملية التجربة من جديد باستخدام المكون البديل، وأحيانًا كنّ يستوردن المكونات من أمريكا لإجراء الاختبارات. ^{[ 8 ] [ 9 ]} ورغم حرص بيك وبيرتول وتشايلد على أن تكون جميع الوصفات أصلية قدر الإمكان، إلا أنهن كنّ على استعداد للتكيف مع الأذواق الأمريكية وأساليب الطهي. لاحظت تشايلد في وقت مبكر من العملية أن الأمريكيين قد "ينفرون" من كثرة المكونات باهظة الثمن، مثل الكمأة السوداء، ويتوقعون تقديم البروكلي، غير الشائع في فرنسا، مع العديد من الوجبات، لذا أُجريت تعديلات لتناسب هذه الأذواق. ^{[ 10 ]} كان الطهاة المنزليون الأمريكيون في ذلك الوقت أكثر ميلاً لاستخدام أدوات مثل مكابس الثوم والخلاطات من الطهاة الفرنسيين، ولذلك أصر تشايلد على تضمين تعليمات إضافية للطهاة الذين يستخدمون هذه الأدوات في الكتاب إلى جانب التعليمات العادية. ^{[ 11 ]}

نُشر كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي، المجلد الأول" لأول مرة عام ١٩٦١ بعد بعض الصعوبات الأولية. وقّع كلٌّ من بيك، وبيرتول، وتشايلد عقدًا مبدئيًا مع دار نشر هوتون ميفلين ، لكن الدار لم تعد مهتمة بالمشروع. تذكرت تشايلد أن أحد المحررين قال لها: "الأمريكيون لا يريدون موسوعة، بل يريدون طهي شيء سريع، باستخدام مزيج من المكونات." ^{[ ١٢ ]} رفض بيك، وبيرتول، وتشايلد إجراء التعديلات المطلوبة على المخطوطة، فتخلت هوتون ميفلين عن المشروع، وكتبت أن الكتاب بصيغته الحالية سيكون "صعبًا للغاية على ربة المنزل الأمريكية ." ^{[ ٣ ]} أبدت جوديث جونز من دار نشر ألفريد أ. كنوبف اهتمامًا بالمخطوطة بعد رفضها. بعد أن أمضت عدة سنوات في باريس، انتقلت جونز إلى نيويورك، حيث شعرت بالإحباط من محدودية المكونات والوصفات المتوفرة في الولايات المتحدة. شعرت جونز أن المخطوطة ستكون بمثابة طوق نجاة لنساء الطبقة المتوسطة، مثلها، المهتمات بتعلم فنون الطبخ الفرنسي في أمريكا، وتوقعت أن كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي " سيُحدث نقلة نوعية في الطبخ الفرنسي هنا في أمريكا، تمامًا كما فعل كتاب " متعة الطبخ " لرومباور مع الطبخ الأمريكي التقليدي. ^{[ 13 ] [ 14 ]} ورغم حماس جونز للكتاب، لم تكن توقعات دار نشر كنوبف عالية، ولم تستثمر الكثير في الترويج له. ولإثارة الاهتمام بالكتاب، ودون دعم من كنوبف، ظهرت تشايلد في العديد من البرامج الحوارية الصباحية عام 1961 لعرض وصفات، وهو ما أشارت إليه لاحقًا كدافع لبرنامجها الخاص بالطبخ ، "الشيف الفرنسي" . ^{[ 15 ]}

حقق المجلد الأول نجاحًا باهرًا، وبدأ العمل على المجلد الثاني حوالي عام ١٩٦٤، كمشروع مشترك بين سيمون بيك وجوليا تشايلد، دون لويزيت بيرتول. وبحلول نهاية عام ١٩٦٠، شعرت بيك وتشايلد بالإحباط من بيرتول لشعورهما بأنها لم تُسهم بما يكفي في كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي" لتستحق المشاركة في التأليف وثلث عائدات الكتاب، وطالبتا دار نشر كنوبف بتغيير اسم المؤلف إلى "بقلم سيمون بيك وجوليا تشايلد مع لويزيت بيرتول". جادلت بيك قائلةً: "من غير المناسب للكتاب أن تُقدم نفسها كمؤلفة، فهي في الحقيقة لا تُجيد الطبخ بما فيه الكفاية، ولا تملك المعرفة الكافية"، وأن بيرتول لا تستحق سوى ١٠٪ من الأرباح (مقابل ٤٥٪ لكل من بيك وتشايلد). في النهاية، نصّ العقد مع دار النشر على منح بيرتول لقب مؤلفة مشاركة، وكانت نسبة توزيع الأرباح النهائية ١٨٪ لبيرتول و٤١٪ لكل من بيك وتشايلد. أثار الخلاف استياء بيرتول الشديد، وأنهى فعلياً الشراكة المهنية بينها وبين بيك وتشايلد. ^{[ 6 ]}

تناول المجلد الثاني بعض المواضيع المهمة التي لم تُغطَّى بالكامل كما خطط المؤلفون الثلاثة في المجلد الأول، ولا سيما الخبز. وفي مراجعةٍ إيجابيةٍ للمجلد الأول، كتب كريغ كلايبورن أن بيك وبيرتول وتشايلد قد أغفلوا بشكلٍ واضحٍ وصفات عجينة الباف باستري والكرواسون ، مما جعل عملهم يبدو ناقصًا. ^{[ 16 ]} أصبح الخبز أحد المحاور الرئيسية للمجلد الثاني، والمصدر الأساسي للتوتر بين بيك وتشايلد ودار النشر كنوبف. خشيت كنوبف من أن تُسرق وصفات الخبز التي كان بيك وتشايلد يختبرانها من قِبل دار نشرٍ منافسة، وأصرّت على أن يتوقف بيك وتشايلد عن اختبار الوصفات بشكلٍ شبه علني لتقليل المخاطر، وهو ما وافق عليه بيك وتشايلد على مضض. ^{[ 17 ]}

ازداد إحباط تشايلد من المشروع مع تقدم العمل على المجلد الثاني. لم تكن منزعجة فقط من مطالب الناشر، بل سئمت أيضًا من العمل مع بيك، الذي شعرت أنه متطلب للغاية. ^{[ 5 ]} كما استاءت تشايلد من أنه على الرغم من النجاح الباهر الذي حققه كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" في الولايات المتحدة، إلا أنه لم يكن هناك أي طلب يُذكر عليه في فرنسا نفسها، ما دفعها إلى التصريح قائلة: "النساء الفرنسيات لا يعرفن شيئًا عن الطبخ الفرنسي، رغم تظاهرهن بمعرفة كل شيء". ^{[ 18 ]} وقد دفعت تجربتها في كتابة المجلد الثاني، إلى جانب نجاحها المستمر في التلفزيون، تشايلد إلى إنهاء شراكتها مع بيك واستبعاد إمكانية إصدار مجلد ثالث، على الرغم من أن بيك وبيرتول وتشايلد كانوا ينوون دائمًا أن يمتد العمل على خمسة مجلدات. ^{[ 19 ]}

يُغطي المجلد الأول أساسيات الطبخ الفرنسي، مُحققًا توازنًا بين تعقيدات المطبخ الراقي ومتطلبات الطبخ المنزلي الأمريكي. ويضمّ أطباقًا تقليدية شهيرة مثل لحم البورغينيون ، والبويابيس ، والكاسوليه . وقد طُبع هذا المجلد عدة مرات، وأُعيد إصداره مرتين مع تنقيحات: الأولى عام ١٩٨٣ مع تحديثات لمواكبة التغييرات في ممارسات المطبخ (وخاصةً استخدام محضر الطعام )، ثم عام ٢٠٠٣ كإصدار خاص بالذكرى الأربعين، مع سرد تاريخ الكتاب في المقدمة. ويحتوي كتاب الطبخ على ٥٢٤ وصفة. ^{[ ٢٠ ]}

كما تم تضمين بعض المخبوزات الفرنسية الكلاسيكية، ولكن المخبوزات قد حظيت بالفعل بمعالجة أكثر شمولاً في المجلد الثاني، الذي نُشر عام 1970.

حظي المجلد الأول من كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي" بإشادة نقدية واسعة عند صدوره لأول مرة عام ١٩٦١. ففي صحيفة نيويورك تايمز ، كتب كريغ كلايبورن أن وصفات الكتاب "رائعة، سواء أكانت لبيضة بسيطة في الهلام أو لسوفليه السمك"، وأنه "ليس كتابًا لمن يهتمون بالطعام اهتمامًا سطحيًا... بل لمن يستمتعون حقًا بمتعة فنون الطهي". ^{[ ١٦ ]} وأشاد مايكل فيلد، في مقال له في مجلة نيويورك ريفيو أوف بوكس ، ببيك وبيرتول وتشايلد "لعدم اقتصارهم على المطبخ الراقي "، وذكر أنه "للمرة الأولى، تم تحديد البنية الأساسية للمطبخ الفرنسي بدقة ووضوح بمصطلحات أمريكية". وكان انتقاد فيلد الوحيد للكتاب هو اقتراح المؤلفين استخدام الفيرموث الجاف كبديل للنبيذ الأبيض ، إذ رأى أن الفيرموث المتوفر محليًا لدى الطهاة الأمريكيين، وهم الجمهور المستهدف للكتاب، "باهت المذاق وبلا نكهة". ^{[ 21 ]} على الرغم من كونه كتاب طبخ باهظ الثمن نسبيًا، حيث بيع بسعر 10 دولارات عام 1965 (ما يعادل حوالي 90 دولارًا اليوم)، حقق كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي، المجلد الأول" نجاحًا تجاريًا كبيرًا، إذ بيع منه أكثر من 100,000 نسخة في أقل من خمس سنوات. ^{[ 21 ] [ 5 ]} ووفقًا لكاتب سيرة جوليا تشايلد، نويل رايلي فيتش، فقد أحدث نشر كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي " تغييرًا جذريًا في صناعة كتب الطبخ الأمريكية، ما دفع المزيد من ناشري كتب الطبخ إلى التركيز على الوضوح والدقة، والابتعاد عن الأسلوب "الثرثار والمختصر أحيانًا" الذي كان يميز كتب الطبخ الأمريكية. ^{[ 22 ]}

عند صدوره عام ١٩٧٠، لاقى المجلد الثاني استحسانًا كبيرًا أيضًا. أشاد النقاد بشمولية الكتاب، لكن رأى البعض أنه طموح للغاية بالنسبة للطاهي المنزلي العادي. كتبت غايل غرين ، في مراجعتها للكتاب في مجلة لايف ، أن المجلد الثاني "استمرارٌ لسلسلة كلاسيكية"، وجعل محتويات المجلد الأول تبدو "متواضعة للغاية"، بينما كتب ريموند سوكولوف أنه "لا يُضاهى، أفضل كتاب طبخ فاخر لغير الطهاة في تاريخ الطعام الأمريكي". ^{[ ٢٣ ] [ ٢٤ ]} صحيفة نيويورك تايمزتباينت آراء النقاد حول الكتاب، إذ أشادت الناقدة نيكا هازلتون به لكونه "أنيقًا ودقيقًا"، لكنها انتقدته لتركيزه المفرط على التفاصيل الدقيقة والنظريات، ما يجعله غير مفيد للطاهي المنزلي. وكتبت أن تعلم الطبخ الفرنسي من خلال كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" يُشبه "تعلم قيادة السيارة من خلال شرح مفصل لآلية عمل محرك الاحتراق الداخلي ". ^{[ 24 ]} وبالمثل، رأت نانسي روس من صحيفتي "واشنطن بوست" و"تايمز هيرالد" أن العديد من الوصفات في المجلد الثاني ستكون مُرهقة ومُكلفة للغاية بالنسبة للطاهي المنزلي الأمريكي، مشيرةً إلى أن وصفة الخبز الفرنسي الواردة في الكتاب تتكون من تسع عشرة صفحة، وتستغرق سبع ساعات لإعدادها، وتتطلب استخدام "طوبة ولوح من الأسمنت الأسبستي". ^{[ 18 ]}

يستند فيلم "جولي وجوليا" (2009 ) إلى مذكرات تشايلد " حياتي في فرنسا" ومذكرات جولي باول " جولي وجوليا: عامي في الطبخ الخطير" . وقد ساهم نجاح هذا الفيلم، بالإضافة إلى إعادة إصدار نسخة الذكرى الأربعين، في جعله من أكثر الكتب مبيعًا في الولايات المتحدة مرة أخرى، بعد 48 عامًا من إصداره الأول. ^{[ 25 ]}

حظي كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" بتقييمات نقدية إيجابية عمومًا. ففي عام 2015، صنّفته صحيفة "ديلي تلغراف" كثاني أعظم كتاب طبخ على الإطلاق، بعد كتاب "أكل جميع أجزاء الحيوان" لفرغوس هندرسون . ^{[ 26 ]} وفي مقال نُشر عام 2012 في صحيفة "نيويورك تايمز" بمناسبة الذكرى المئوية لميلاد جوليا تشايلد، كتبت جوليا موسكين أن كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي " يُنسب إليه الفضل في "تغيير مسار" ثقافة الطعام الأمريكية عام 1961، عندما "بدت اتجاهات مثل الحركة النسوية وتكنولوجيا الغذاء والوجبات السريعة على وشك القضاء على الطبخ المنزلي". وأضافت موسكين أن "الكتاب، والعديد من الكتب اللاحقة له في سلسلة تشايلد، لا تزال تحتفظ بجودتها الأساسية، ووصفاتها مكتوبة بإتقان وموثوقة للغاية". ^{[ 27 ]} في المقابل، جادلت كاتبة الطعام ريجينا شرامبلينغ في عام 2009 بأن الكتاب "يبدو مربكًا في عالم رايتشل راي "، ووصفاته معقدة للغاية وغير مناسبة للأذواق الأمريكية الحديثة. ^{[ 28 ]}

صدرت طبعة بريطانية من الكتاب عن دار كاسيل وشركاه عام ١٩٦٣، استُبدلت فيها المقاييس الأمريكية (الأكواب، والعصي، إلخ) بالمقاييس البريطانية (الباينت، والباوند، والأونصة، إلخ). ^{[ ٢٩ ]} وتمت تهجئة النص الإنجليزي (مثلاً: "tin opener" بدلاً من " can opener "، و"colour" بدلاً من "color"، و"savoury" بدلاً من "savoury")، كما ذُكرت درجات حرارة الفرن بوحدات الغاز العادية بالإضافة إلى الفهرنهايت. ^{[ ٢٩ ]} وقد أطلقت كاتبة الطعام إليزابيث ديفيد على الطبعة الإنجليزية من الكتاب اسم:

تبع ذلك ترجمات إلى العديد من اللغات، بما في ذلك الصينية (掌握法国菜的烹饪艺术 - Zhang wo fa guo cai de peng ren yi shu )؛ ^{[ 31 ]} التشيكية ( Umění francouzské kuchyně ); ^{[ 32 ]} الهولندية ( De kunst van het Koken ) ^{[ 33 ]} الألمانية ( Französisch kochen ) ؛ ^{[ 34 ]} الإيطالية ( L'arte della cucina francese }؛ ^{[ 35 ]} الكورية ( 프랑스 요리의 기술 - Peurangseu yori ui gisul)؛ ^{[ 36 ]} النرويجية ( Det gode franske kjøkken )؛ ^{[ 37 ]} الروسية ( Уроки ^{французской} кулинарии - أوروكي فرانتسوسكوي كوليناري)؛ الإسبانية ( El arte de la cocina francesa ^{) [ 39} ] ^{والسويدية ( Det} goda franska köket ) ^{[ 40 ] .}

• المطبخ الجيد من Madame E. Saint-Ange
• جولي وجوليا
• متعة الطبخ
• لاروس غاسترونوميك
• بيليغرينو أرتوسي

• بي بي إس