جيبانيكا

الجيبانيتسا ( بالسيريلية الصربية : гибаница ، تُنطق [ ˈɡibanit͡sa ] ) هي حلوى تقليدية شهيرة في جميع أنحاء البلقان . تُصنع عادةً من الجبن القريش والبيض. وتتنوع وصفاتها بين الحلو والمالح، ومن البسيطة إلى الاحتفالية، وصولاً إلى الكعكات متعددة الطبقات المتقنة .

ذُكرت هذه المعجنات في قاموس اللغة الصربية لفوك ستيفانوفيتش كاراديتش عام 1818، وفي كتابات الكاهن السلوفيني جوزيف كوسيتش عام 1828، حيث وُصفت بأنها كعكة سلوفينية مميزة "لا غنى عنها في حفلات الزفاف، كما تُقدم للعمال بعد إنجاز مشروع كبير". [ ^{2 ] وهي} نوع من أنواع السترودل متعدد الطبقات ، مزيج من التأثيرات التركية والنمساوية في مطابخ مختلفة من يوغوسلافيا السابقة . واليوم ، يمكن العثور على نسخ من هذه الكعكة في كرواتيا وصربيا والبوسنة ومقدونيا الشمالية ومناطق أخرى من يوغوسلافيا السابقة. ^كما توجد أنواع مختلفة من هذا السترودل الغني متعدد الطبقات في المجر وبلغاريا واليونان وتركيا ورومانيا وسوريا . [ ^{3 ]}

قد يشير مصطلح Gibanica أحيانًا أيضًا إلى لفائف الجوز ، وهو عبارة عن خبز حلو ملفوف بداخله حلزون من معجون الجوز.

في قاموس الأكاديمية اليوغسلافية، وكذلك في قاموس أصول الكلمات للغات السلافية ، تُشتق كلمة "gibanica" من الفعل الصربي الكرواتي " gíbati/гибати "، والذي يعني "يطوي، يتمايل، يتأرجح، يهتز". وهناك مشتقات أخرى مثل كلمة "gibanichar /гибаничар" التي تعني: من يصنع الجيبانيكا، ومن يحب أكلها، ومن يتطفل دائمًا على الضيوف وعلى حساب الآخرين. ^{[ 4 ]}

افترض عالم الأعراق اليوغسلافي ميلينكو فيليبوفيتش أن كلمة "جيبانيتسا " مشتقة من الكلمة العربية المصرية " جبنة "، والتي تشير إلى نوع من الجبن المصري الطري الأبيض المالح، وهو مشابه للجبن المستخدم في تحضير الجيبانيتسا. ^{[ 5 ]}

تتضمن الوصفة الأصلية لـ"جيبانيتسا" عجينة الفيلو المصنوعة منزليًا وجبن حليب البقر. يمكن أن يكون الجبن المصنوع منزليًا من الفيتا أو السيرين . تُصنع الفطيرة عادةً على طريقة "غوزفارا " (الفطيرة المكرمشة)، حيث تُكرمش عجينة الفيلو في المنتصف وتُحشى. بالإضافة إلى الجبن، تحتوي الحشوة على البيض والحليب والقشطة والسمن والملح والماء. كما يمكن أن تشمل الحشوة السبانخ واللحم والقراص والبطاطا والبصل. لتسريع التحضير، يمكن استخدام عجينة الفيلو الجاهزة، ويمكن استخدام زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون بدلًا من السمن. ^{[ 6 ]}

تنتشر أنواع عديدة من الجيبانيتسا والأطباق المشابهة لها في جميع أنحاء البلقان؛ وتُعرف أنواع مختلفة منها كجزء من المطبخ الوطني في البوسنة والهرسك ، وكرواتيا ، وصربيا ، ومقدونيا الشمالية ، وسلوفينيا ، وفريولي فينيتسيا جوليا (إيطاليا، حيث تُسمى جيبانيتسا ^{[ 7 ]} )، واليونان ، وبلغاريا ، حيث تُسمى عادةً بانيتسا . ^{[ 4 ]} وتتراوح وصفاتها بين الحلو والمالح، ومن البسيطة إلى الكعكات الاحتفالية متعددة الطبقات . ^{[ 6 ]} أما ما يُسمى بـ"جيبانيتسا تشيتنيك" فهي النسخة الأكثر دسامة ودهنية؛ وقد اكتسبت هذا الاسم بعد الحرب العالمية الثانية. ^{[ 8 ]}

تطورت العديد من الأطباق المحلية المميزة انطلاقاً من الوصفة الأساسية. فمثلاً، تُعدّ كعكة " بريكمورسكا جيبانيتسا " كعكة فاخرة متعددة الطبقات من منطقة بريكموريه في سلوفينيا، تُقدّم كحلوى في المناسبات الاحتفالية. ^{[ 9 ]} أما كعكة "ميديمورسكا جيبانيتسا " ، من منطقة ميديموريه المجاورة في كرواتيا، فهي طبق مشابه ولكنه أبسط وأقل رسمية، ويتكون من أربع طبقات من الحشوات (جبن طازج مُحضّر ( كوارك )، وبذور الخشخاش، والتفاح، والجوز). ^{[ 10 ]} وهناك نوع آخر من الجيبانيتسا، يُسمى "برليشكا جيبانيتسا " ، معروف من برليكيا غرب نهر مور . ^{[ 11 ]}

يُعدّ مفهوم الجيبانيكا الأساسي، وهو عبارة عن كعكة أو فطيرة تتكون من مزيج من العجين والجبن في طبقات متمايزة، وغالبًا ما تُضاف إليها طبقات من حشوات أخرى متنوعة، شائعًا في مطابخ البلقان والأناضول وشرق البحر الأبيض المتوسط. فعلى سبيل المثال، يُعدّ طبق مشابه يُعرف باسم "شابيات" جزءًا من المطبخ السوري واللبناني . [ 12 ] ويمكن اعتبار الجيبانيكا ^{أيضًا شبيهة بنوع} من فطائر الجبن ، والتي يُرجّح أنها تشترك معها في أصل مشترك في أطباق المعجنات في المنطقة، وفي مطابخ الإمبراطوريتين البيزنطية والعثمانية .

تُعدّ الجيبانيتسا من أشهر أنواع المعجنات في البلقان، سواءً قُدّمت في المناسبات الاحتفالية أو كوجبة خفيفة عائلية دافئة. في صربيا، تُؤكل الجيبانيتسا على الإفطار والعشاء والمقبلات والوجبات الخفيفة، ^{[ 13 ]} وغالبًا ما تُستهلك في المناسبات التقليدية مثل عيد الميلاد وعيد الفصح وعيد سلافا . [ ^{6 ] صُنعت} أكبر جيبانيتسا على الإطلاق في مدينة ميونيكا عام 2007، حيث بلغ وزنها أكثر من 1000 كيلوغرام، ورُشّحت لدخول موسوعة غينيس للأرقام القياسية . استُخدم في صنعها حوالي 330  كيلوغرامًا من عجينة الفيلو، و330  كيلوغرامًا من الجبن، و3300 بيضة، و30 لترًا من الزيت، و110 لترات من المياه المعدنية ، و50  كيلوغرامًا من السمن، و500 عبوة من مسحوق الخبز . ^{[ 14 ] [ 15 ]} تُقام في سلوفينيا وكرواتيا وصربيا مهرجانات خاصة بالجيبانيتسا. يُقام أحد هذه المهرجانات، ويُسمى مهرجان جيبانيكا أو أيام بانيتسا، كل عام في بيلا بالانكا . تم عقده لأول مرة في عام 2005. ^{[ 16 ]} يقام مهرجان Prekmurska gibanica ولحم الخنزير السلوفيني في منطقة Prekmurje السلوفينية، ^{[ 17 ]} ويقام مهرجان gibanica الكرواتي في Igrišće في Hrvatsko Zagorje . ^{[ 18 ]}

• Zirojević, Olga (30 April 2003). "Gibanica". Republika (in Serbian). Vol. XV, no. 306–307. Retrieved 21 March 2013.
• "Gibanica, a pie like no other". Serbia.com. 4 December 2012. Retrieved 21 March 2013.

• دراغاس، كونستانتين. "كيفية صنع جيبانيكا لذيذة" . كتاب القصص العالمي. مؤرشف من الأصل في 18 يناير 2021. تم الاسترجاع في 10 فبراير 2018 .
• فوليك، باربرا (29 مايو 2017). "وصفة جيبانيتسا الصربية المالحة رقم 2" . ذا سبروس. مؤرشف من الأصل في 11 فبراير 2018. تم الاطلاع عليه في 10 فبراير 2018 .
• "Gibanica više nikada neće biti ista! A svi su svi to da ovaj trinutak nikad neće doći" . برقية. 22 نوفمبر 2016.