بياض البيض

بياض البيض هو السائل الشفاف (ويُسمى أيضًا الألبومين أو الغليار ) الموجود داخل البيضة . في الدجاج ، يتكون من طبقات إفرازات الجزء الأمامي من قناة البيض أثناء مرور البيضة. ^{[ 1 ]} يتشكل حول صفار البيض المخصب وغير المخصب . الغرض الطبيعي الأساسي لبياض البيض هو حماية الصفار وتوفير تغذية إضافية لنمو الجنين ( عند الإخصاب). يتكون بياض البيض من حوالي 90% ماء ، تذوب فيه حوالي 10% من البروتينات (بما في ذلك الألبومينات والبروتينات المخاطية والغلوبولينات ). على عكس الصفار، الغني بالدهون ، لا يحتوي بياض البيض تقريبًا على أي دهون ، ونسبة الكربوهيدرات فيه أقل من 1%. يحتوي بياض البيض على حوالي 56% من البروتين الموجود في البيضة. يُستخدم بياض البيض في العديد من الأطعمة (مثل المرينغ والموس ) بالإضافة إلى العديد من الاستخدامات الأخرى (مثل تحضير اللقاحات مثل لقاحات الإنفلونزا ^{[ 2 ]} ).

يشكل بياض البيض حوالي ثلثي وزن بيضة الدجاج. ويتكون من الماء بنسبة 90% تقريبًا، بينما تشكل البروتينات والمعادن النادرة والمواد الدهنية والفيتامينات والجلوكوز النسبة المتبقية . [ 3 ^{] تحتوي بيضة} أمريكية كبيرة نيئة على حوالي 33 غرامًا من بياض البيض، منها 3.6 غرام من البروتين، و0.24 غرام من الكربوهيدرات ، و55 ملليغرامًا من الصوديوم . ولا تحتوي على الكوليسترول ، وتبلغ قيمتها الغذائية حوالي 17 سعرة حرارية . ^{[ 3 ]} بياض البيض محلول قلوي، ويحتوي على حوالي 149 نوعًا من البروتينات. ^{[ 4 ]} يوضح الجدول أدناه البروتينات الرئيسية في بياض البيض حسب نسبتها ووظائفها الطبيعية. ^{[ 3 ] [ 5 ]}   

يُعدّ الألبومين البيضي البروتين الأكثر وفرة في بياض البيض. يُصنّف ضمن البروتينات السكرية الفوسفورية، ويتحوّل أثناء التخزين إلى ألبومين بيضي-s (بنسبة 5% عند وضع البيض) وقد تصل نسبته إلى 80% بعد ستة أشهر من التخزين البارد. يتميّز الألبومين البيضي في المحلول بمقاومته للحرارة. تبلغ درجة حرارة تمسخه حوالي 84  درجة مئوية، ولكنه يتأثر بسهولة بالإجهاد الفيزيائي. أما الكونالبومين/أوفوترانسفيرين فهو بروتين سكري قادر على الارتباط بأيونات المعادن ثنائية وثلاثية التكافؤ لتكوين مُركّب، وهو أكثر حساسية للحرارة من الألبومين البيضي. عند درجة حموضته الكهربائية (6.5)، يمكنه الارتباط بأيونين مُختلفين ويكتسب لونًا أحمر أو أصفر. هذه المُركّبات المعدنية أكثر استقرارًا حراريًا من حالته الأصلية. يُعدّ الأوفوميوكويد المُسبّب الرئيسي للحساسية في بياض البيض، وهو بروتين سكري مقاوم للحرارة، وقد وُجد أنه مُثبّط للتريبسين. الليزوزيم هو بروتين كامل قادر على تحليل جدار بعض أنواع البكتيريا موجبة الجرام، ويوجد بمستويات عالية في الطبقة الكلازية والكلازا التي تثبت صفار البيضة باتجاه مركزها. أما الأوفوموسين فهو بروتين سكري قد يساهم في البنية الهلامية لبياض البيض السميك. وتزيد كمية الأوفوموسين في بياض البيض السميك أربعة أضعاف كميته في بياض البيض الرقيق.

قد يؤدي الإجهاد البدني الناتج عن خفق بياض البيض إلى تكوين رغوة . وينتج عن خفقه بالمضرب نوعان من الإجهاد البدني: التمسخ والتخثر .

يحدث التمسخ عندما يسحب الخفاق السائل من خلال نفسه، مما يخلق قوة تعمل على فك جزيئات البروتين .

يحدث التخثر نتيجة اختلاط الهواء ببياض البيض، مما يؤدي إلى خروج البروتينات من حالتها الطبيعية. تتجمع هذه البروتينات المتغيرة عند نقطة التقاء الهواء والماء ، وتكوّن روابط متعددة مع البروتينات الأخرى غير المتفككة، فتُشكّل رغوةً تُبقي الهواء المُدمج في مكانه. ولأن البروتينات تتكون من أحماض أمينية ، فإن بعضها محب للماء (ينجذب إلى الماء) وبعضها كاره للماء (ينفر من الماء). ^{[ 7 ] [ 3 ]}

عند خفق بياض البيض، يُصنّف إلى ثلاث مراحل حسب القمم التي تتشكل عند رفع الخفاقة: قمم لينة، وقمم متماسكة، وقمم صلبة. البيض المخفوق أكثر من اللازم يصبح جافًا، وفي النهاية ينهار. لا يُخفق بياض البيض جيدًا إذا تعرض لأي نوع من الدهون، مثل زيوت الطهي أو الدهون الموجودة في صفار البيض .

استُخدمت الأوعية النحاسية في فرنسا منذ القرن الثامن عشر لتثبيت رغوة البيض. يُساعد النحاس الموجود في الوعاء على تكوين رابطة أقوى في المواد الكبريتية التفاعلية ، مثل بياض البيض. وتكون هذه الرابطة قوية لدرجة تمنع تفاعل الكبريت مع أي مادة أخرى. يُعطي الوعاء المطلي بالفضة نفس النتيجة، وكذلك إضافة كمية قليلة من مسحوق مكملات النحاس من متاجر الأغذية الصحية في وعاء زجاجي. من عيوب الوعاء النحاسي ارتفاع سعره وصعوبة تنظيفه. مع ذلك، فإن تلوث النحاس الناتج عن الوعاء ضئيل للغاية، إذ يحتوي كوب من الرغوة على عُشر الكمية التي يحتاجها الإنسان يوميًا . ^{[ 3 ] [ 8 ]}

على الرغم من أن بياض البيض يُعتبر مصدرًا قيّمًا للتغذية قليلة الدسم والغنية بالبروتين، إلا أن قلة من الناس لا يستطيعون تناوله. حساسية البيض أكثر شيوعًا بين الرضع منها بين البالغين، ويتجاوزها معظم الأطفال عند بلوغهم سن الخامسة. ^{[ 9 ]} ردود الفعل التحسسية تجاه بياض البيض أكثر شيوعًا من ردود الفعل تجاه صفار البيض. ^{[ 10 ]} بالإضافة إلى ردود الفعل التحسسية الحقيقية، يعاني بعض الأشخاص من عدم تحمل غذائي لبياض البيض. ^{[ 11 ] [ 10 ]}

البيض عرضة للتلوث بالسالمونيلا . يُزيل الطهي الجيد الخطر المباشر (أي بياض البيض المطبوخ جيدًا والمتماسك)، لكن خطر التلوث المتبادل يبقى قائمًا إذا لمس الأشخاص البيض الملوث ثم لمسوا أطعمة أو أدوات أخرى في المطبخ، مما يؤدي إلى انتشار البكتيريا. في أغسطس 2010، أمرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بسحب 380 مليون بيضة من الأسواق لاحتمالية تلوثها بالسالمونيلا . ^{[ 12 ]}

يُعد البيض المطبوخ مصدراً جيداً للبيوتين. مع ذلك، قد يؤدي الاستهلاك اليومي لبياض البيض النيء لعدة أشهر إلى نقص البيوتين ، وذلك بسبب محتواه من الأفيدين ، حيث يرتبط الأفيدين بالبيوتين بقوة ويمنع امتصاصه. ^{[ 13 ]}

• أكوافابا
• صفار البيض
• بدائل بياض البيض
• خفاقات البيض
• طباعة الألبومين
• وحدة هاو ، وهي وحدة قياس لبياض البيض
• المرينغ ، حلوى أو أحد مكونات الحلوى المصنوعة من بياض البيض
• جودة البروتين

• جيلبرتوس. خلاصة وافية للطب جيلبرتي أنجليسي تام موربوروم يونيفرساليوم كوام بارتيكاريوم نوندوم ميديسيس سيد آند سيرورجيسيس أوتيليسسيموم . لوغدوني: Impressum per Jacobum Sacconum، expensis Vincentii de Portonariis، 1510.
• أطعمة لذيذة، دعهم يأكلون الرغوة. مؤرشف بتاريخ 27 يناير 2021 في موقع Wayback Machine . قرص DVD. قناة Food Network التلفزيونية، 13 يونيو 2001.

• كلية إلمهرست ، بروتين التمسخ
• إكسبلوراتوريوم