جامون

جامون ( بالإسبانية: [ xaˈmon ] ؛ الجمع : جامونيس ) هو نوع من لحم الخنزير المقدد المجفف يُنتج في إسبانيا . وهو من أشهر الأطعمة الإسبانية على مستوى العالم . ^{[ 1 ] [ 2 ]} كما أنه يُعدّ مكونًا أساسيًا في أطباق التاباس . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

كلمة "جامون" هي الكلمة الإسبانية التي تعني لحم الخنزير . ولذلك، تُطلق هذه الكلمة أيضاً على منتجات لحم الخنزير الأخرى التي تُنتج أو تُستهلك في البلدان الناطقة بالإسبانية . وفي إسبانيا، يُستخدم مصطلح "جامون سيرانو" أحياناً لتجنب الالتباس.

يتوفر لحم الخنزير الإسباني المجفف بأسعار وجودة متنوعة؛ ففي عام 2019، تراوحت الأسعار النموذجية من 5.00 يورو إلى 75.00 يورو للكيلوغرام الواحد، وذلك تبعاً لعدة عوامل، مثل مدة التجفيف، وسلالة الخنزير، ونظامه الغذائي. ^{[ 5 ]}

يُستهلك لحم الخنزير المقدد عادةً على شكل شرائح، إما تُقطع يدويًا من فخذ الخنزير الخلفي المثبت على حامل خاص باستخدام سكين تقطيع حاد رفيع، أو تُقطع من اللحم منزوع العظم باستخدام آلة تقطيع اللحوم . كما يُستهلك بانتظام بأي شكل من الأشكال وبكميات صغيرة.

كمنتج، يشبه لحم الخنزير المقدد (جامون) لحم الخنزير البرتغالي ( بريسونتو) ولحم الخنزير الإيطالي (بروشوتو )، لكن عملية الإنتاج تختلف بمرحلة معالجة أطول (تصل إلى 18 شهرًا)، مما يعطي ملمسًا أكثر جفافًا ولونًا أعمق ونكهة أقوى.

يُعدّ فخذ الجامون الكامل أرخص بكثير من نظيره المقطّع إلى شرائح، لاحتوائه على العظم والدهون والجلد غير الصالحة للأكل. وبمجرد إزالة طبقات الدهون الخارجية وظهور اللحم، يجب استهلاك المنتج في أسرع وقت ممكن، إذ تبدأ عملية التجفيف والتلف تدريجيًا. لا يُمثّل هذا مشكلة لأصحاب المطاعم وتجار التجزئة ، لأنهم يستهلكون المنتج أسرع بكثير من الفرد. ^{[ 6 ]} أما المستهلكون المنزليون، فيختارون عادةً المنتج المقطّع إلى شرائح، سواءً كان طازجًا من محل بيع اللحوم ، أو مُعبأً تجاريًا مسبقًا ، أو مُخزّنًا بتفريغ الهواء . يُعدّ الجامون آمنًا للاستهلاك طالما حُفظ الفخذ في بيئة جافة وباردة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، ولكن يجب حفظه في الثلاجة فور فصله عن الفخذ. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

قد يُدخّن لحم الخنزير المقدد (جامون) في بعض المناطق، حيث يُستخدم في الغالب للاستهلاك الشخصي. ينتشر هذا النوع من لحم الخنزير في المناطق الجنوبية من قشتالة وليون، وكذلك في أجزاء من إكستريمادورا . يتميز هذا النوع من الجامون بقوامه الصلب ونكهته المدخنة المالحة.

على الرغم من توفره على نطاق واسع في إسبانيا (حتى وإن كان باهظ الثمن) وإمكانية الوصول إليه في بعض دول الاتحاد الأوروبي ، فإن رسوم الاستيراد والقيود التجارية أو قيود سلامة الأغذية المطبقة على منتجات اللحوم الأجنبية ^{[ 9 ]} في الأسواق الدولية قد ترفع الأسعار بشكل كبير مع خلق ندرة، مما يجعل لحم الخنزير المقدد في كثير من الأحيان منتجًا باهظ الثمن بالنسبة للدول الأخرى لاستيراده.

يوجد نوعان رئيسيان من العلامات التجارية لـ "جامون" ، بناءً على سلالة الخنزير والتسميات المحمية :

• يُصنع جامون إيبيريكو من خنزير إيبيري أسود ، ويمكن استهلاكه دوليًا كطعام شهي .
• يشمل جامون سيرانو (الذي يعني حرفيًا " لحم خنزير سييرا " ) معظم الأنواع الأخرى.

• 
  جامون إيبيريكو
• 
  فخذ لحم خنزير سيرانو من تيرويل في حامل تقطيع

يُستخدم مصطلح جامون سيرانو ( حرفيًا " لحم سيرانو " ، أي لحم الخنزير من سييرا ، أو سلسلة الجبال) بشكل منتظم كمصطلح طهي شامل لجميع أنواع الجامون المجفف المنتج في إسبانيا، ^{[ 10 ]} على عكس جامون دي يورك ، الذي يُطهى كاملاً مع العظم. ^{[ 11 ]}

يُستخدم هذا المصطلح بدقة أكبر لوصف لحم الخنزير المقدد المُنتج من سلالات الخنازير البيضاء و/أو غير الإيبيرية . وهو النوع الأكثر شيوعًا في الإنتاج والاستهلاك في إسبانيا. ^{[ 12 ]} يُنتج معظم لحم الخنزير المقدد سيرانو من سلالة محلية من الخنازير البيضاء أو من سلالات تجارية مثل دوروك . ويُعرف لحم الخنزير المقدد سيرانو، الذي يُوصف بأسماء مختلفة مثل لحم الخنزير المقدد ريزيرفا ، ولحم الخنزير المقدد كورادو ، ولحم الخنزير المقدد إكسترا ، أو أي تسمية عامة أخرى ، بأنه يُنتج من خنازير بيضاء تتغذى على علف مُركّب.

يتمتع لحم الخنزير سيرانو بوضع "التخصص التقليدي المضمون " (TSG) في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة. ^{[ 13 ]} تشهد شهادة TSG بأن منتجًا غذائيًا معينًا يمتلك موضوعيًا خصائص محددة تميزه عن جميع المنتجات الأخرى في فئته، وأن مواده الخام أو تركيبته أو طريقة إنتاجه ظلت ثابتة لمدة لا تقل عن 30 عامًا. ^{[ 14 ]}

تُطلق تسمية "إيبيريكو" على منتجات لحم الخنزير المصنوعة من خنازير السلالة الإيبيرية . وبناءً على ذلك، فإن "جامون إيبيريكو" هو لحم الخنزير المجفف المُنتج من هذه السلالات. يُعدّ لحم الخنزير الإيبيري من أغلى أنواع لحم الخنزير المُنتجة في العالم، ^{[ 16 ] [ 17 ]} وقد جعلته تركيبته الدهنية المُرخّمة شائعًا جدًا كطعام شهي ، مع طلب عالمي يصعب تلبيته ^{[ 18 ]} يُضاهي الطلب على لحم كوبي .

نظراً لمحدودية إنتاج وتصدير لحم الخنزير الإيبيري، ينبغي على المشترين توخي الحذر وعدم الوقوع ضحية لعمليات الاحتيال أو التلاعب بالجودة، كما هو الحال في زيت الزيتون ، حيث تشير التقديرات إلى أن جزءاً كبيراً من السوق المحلية والصادرات ليس لحم خنزير إيبيرياً حقيقياً . وتحدد اللوائح الإسبانية معايير وضع العلامات التجارية لجميع منتجات لحم الخنزير الإيبيري . ^{[ 19 ]}

بموجب السياسة الزراعية المشتركة للاتحاد الأوروبي ، فإن بعض منتجات اللحوم الراسخة، بما في ذلك بعض أنواع لحم الخنزير المقدد المحلي ومنتجي لحم الخنزير المقدد ، مشمولة بتسمية منشأ محمية (PDO) أو مؤشر جغرافي محمي (PGI):

• يتمتع Jamón de Teruel بوضع PDO.
• يتمتع Jamón de Los Pedroches بحالة PDO.
• يتمتع Jamón Dehesa de Extremadura بحالة PDO.
• يتمتع Jamón de Guijuelo بوضع PDO.
• جامون دي جابوغو من ألاخار ، ألموناستر لا ريال ، أراسينا ، أروش ، أرويومولينوس دي ليون ، كالا ، كامبوفريو ، كاستانيو ديل روبليدو ، كانيفيرال دي ليون ، كورتيكونسيبسيون ، كورتيجانا ، كورتيلازور ، كومبريس دي إنميديو ، كومبريس دي سان بارتولومي ، كومبريس Mayores ، Encinasola ، Fuenteheridos ، Galaroza ، Higuera de la Sierra ، Hinojales ، Jabugo ، La Granada de Río-Tinto ، La Nava ، Linares de la Sierra ، Los Marines ، Puerto Moral ، Rosal de la Frontera ، Santa Ana la Real ، Santa Olalla del Cala ، Valdelarco ، Zufre حاصلة على حالة PDO. ^{[ 20 ]}
• Jamón de Trevélez من Trevélez و Juviles و Busquistar و Pórtugos و La Tahá و Bubión و Capileira و Bérchules يتمتعون بوضع PGI. ^{[ 21 ]}

الباليتا دي سيردو أو الباليتيا ^{[ 22 ] [ 23 ]} منتج مشابه للجامون ؛ يُصنع من الفخذ الأمامي للخنزير، بدلاً من الفخذ الخلفي المستخدم في الجامون ، ويُعالج بنفس الطريقة ويُستهلك بنفس الأسلوب. ولأن الأفخاذ الكاملة تُباع بالوزن، والباليتيا أخف وزنًا، فإنها تُسوّق غالبًا للاستهلاك المنزلي. ^{[ 6 ]}

يمكن وصف أو تسويق الباليتيلا على أنها إيبيريكا عندما يتم إنتاجها من نفس الماشية التي يتم إنتاج جامون إيبيريكو منها .

وسائل الإعلام المتعلقة بجامون في ويكيميديا ​​​​كومنز

• المطبخ الإسباني
• قائمة أنواع لحم الخنزير
• قائمة الأطعمة المجففة
• المعالجة (حفظ الطعام)