نشا الذرة

نشا الذرة أو نشا الذرة ( بالإنجليزية الأمريكية )، دقيق الذرة ( بالإنجليزية البريطانية )، أو نشا الذرة ، هو مسحوق النشا المستخرج من حبوب الذرة . [ ^{2 ] يتم} الحصول على النشا من سويداء حبة الذرة .

يُعدّ نشا الذرة مكونًا غذائيًا شائعًا، ويُستخدم غالبًا لتكثيف الصلصات والحساء ، ولصنع شراب الذرة وأنواع أخرى من السكريات . ^{[ 3 ]} يتميز نشا الذرة بتعدد استخداماته وسهولة تعديله، وله استخدامات عديدة في الصناعة ، مثل المواد اللاصقة ، وصناعة المنتجات الورقية، كمادة مانعة للالتصاق، وصناعة المنسوجات . ^{[ 4 ]} وله استخدامات طبية أيضًا، مثل توفير الجلوكوز للأشخاص المصابين بداء تخزين الجليكوجين . ^{[ 5 ]}

كغيره من المنتجات التي تأتي على شكل مسحوق، قد يكون نشا الذرة خطيرًا بكميات كبيرة نظرًا لقابليته للاشتعال (انظر انفجار الغبار ). عند مزجه بسائل، يمكن أن يتحول نشا الذرة إلى سائل غير نيوتوني . على سبيل المثال، إضافة الماء تحول نشا الذرة إلى مادة تُعرف باسم "أوبليك"، بينما إضافة الزيت تحوله إلى سائل كهرو-ريولوجي . يمكن توضيح هذا المفهوم من خلال الخليط المسمى "مخاط دقيق الذرة". ^{[ 6 ]}

حتى عام ١٨٥١، كان نشا الذرة يُستخدم بشكل أساسي لتنشية الغسيل ولأغراض صناعية أخرى. وفي عام ١٨٥٤، حصل جون بولسون، من شركة براون آند بولسون في بيزلي ، اسكتلندا، على براءة اختراع لطريقة إنتاج نشا طهي نقي من الذرة. ^{[ ٧ ] [ ٨ ]} وقد بيع هذا المنتج تحت اسم "دقيق الذرة الحاصل على براءة اختراع". وكانت شركة براون آند بولسون تُصنّع أقمشة الموسلين، وكانت تُنتج نشا الغسيل لصناعة الشالات في بيزلي، وسرعان ما أصبحت أكبر منتجي النشا في المملكة المتحدة.

على الرغم من أن نشا الذرة يستخدم في الغالب للطهي وكعنصر منزلي، إلا أنه يستخدم لأغراض عديدة في العديد من الصناعات، بدءًا من استخدامه كمادة مضافة كيميائية لبعض المنتجات، وصولاً إلى العلاج الطبي لبعض الأمراض.

فنون الطهي

يُستخدم نشا الذرة كمادة مُكثِّفة في الأطعمة السائلة (مثل الحساء والصلصات والمرق والكاسترد ) ، وذلك عادةً بمزجه مع سائل منخفض الحرارة لتكوين عجينة أو خليط سائل. يُفضَّل استخدامه أحيانًا على الدقيق وحده لأنه يُشكِّل خليطًا شفافًا بدلًا من الخليط المعتم . عند تسخين النشا إلى ما يزيد عن 95 درجة مئوية (203 درجة فهرنهايت) ، تتفكك السلاسل الجزيئية، مما يسمح لها بالاصطدام بسلاسل نشا أخرى لتكوين شبكة، وبالتالي زيادة كثافة السائل ( تجلتن النشا ). مع ذلك، يؤدي استمرار الغليان إلى تفكك الجزيئات وتخفيف السائل. ^{[ 9 ]}  

عادة ما يتم إضافة نشا الذرة كعامل مضاد للتكتل في السكر البودرة (سكر التزيين أو سكر الحلويات).

يُعد نشا الأروروت بديلاً شائعاً ، حيث يحل محل نفس الكمية من نشا الذرة. ^{[ 10 ]}

يُقلل منتجو الأغذية من تكاليف الإنتاج عن طريق إضافة كميات متفاوتة من نشا الذرة إلى الأطعمة، على سبيل المثال إلى الجبن والزبادي. ^{[ 11 ]}

تسمح قطع الدجاج المغطاة بطبقة خارجية رقيقة من نشا الذرة بزيادة امتصاص الزيت والحصول على قرمشة أكبر بعد المراحل الأخيرة من القلي. ^{[ 12 ]}

يُنقع الذرة لمدة تتراوح بين 30 و48  ساعة، مما يؤدي إلى تخميره قليلاً. يُفصل الجنين عن السويداء، ويُطحن كل منهما على حدة (وهما لا يزالان منقوعين). بعد ذلك، يُزال النشا من كل منهما بالغسل. يُفصل النشا عن سائل نقع الذرة ، وجنين الحبوب ، والألياف، وغلوتين الذرة ، غالباً باستخدام أجهزة فصل هيدروليكية وأجهزة طرد مركزي ، ثم يُجفف. (تُستخدم البقايا من كل مرحلة في علف الحيوانات ، وفي صناعة زيت الذرة ، أو في تطبيقات أخرى). تُسمى هذه العملية بالطحن الرطب . أخيراً، يمكن تعديل النشا لأغراض محددة. ^{[ 19 ]}

مثل العديد من المساحيق الأخرى، فإن نشا الذرة عرضة لانفجارات الغبار . ويُعتقد أن ارتفاع درجة حرارة مسحوق مصنوع من نشا الذرة - على الرغم من التحذيرات الموجودة على العبوة والتي تشير إلى أن المادة قابلة للاشتعال - تسبب في انفجار فورموزا فان كوست في تايوان في 27 يونيو 2015. ^{[ 20 ]}

• يُطلق عليه اسم نشا الذرة في الولايات المتحدة وكندا . ويشير مصطلح دقيق الذرة إلى دقيق الذرة المطحون ناعماً جداً؛ أو، بعد المعالجة الرطبة بالقلويات ، ثم الطحن والتجفيف، دقيق الماسا .
• يُطلق عليه اسم دقيق الذرة في المملكة المتحدة ، ^{[ 21 ]} وأيرلندا ، وبعض دول الكومنولث . وهو يختلف في هذه الدول عن دقيق الذرة العادي .
• يُستخرج دقيق الذرة عادةً من القمح في أستراليا. ويُستخلص النشا من حبة القمح، ويُشار إليه أحيانًا باسم "دقيق الذرة القمحي". ^{[ 22 ] [ 23 ]}

• نشا الأميلوز ، نشا عالي الأميلوز
• كاسترد بيرد ، وهو كاسترد إنجليزي مصنوع من دقيق الذرة، تم اختراعه عام 1837
• الذرة الشمعية ، نشا الذرة الشمعية
• صلصة الذرة
• شراب الذرة
• إيثانول الذرة
• النشا المعدل
• نشا البطاطس
• سميد
• نشا التابيوكا

• رابطة مصنعي الذرة الأمريكية