شراب الذرة

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 8 صور
الموسوعة الحرة
شراب الذرة
  • كتاب الطبخ: شراب الذرة
  •  وسائل الإعلام: شراب الذرة

عربة صهريج للسكك الحديدية تحمل شراب الذرة

شراب الذرة هو شراب غذائي مصنوع من نشا الذرة ويحتوي على كميات متفاوتة من السكريات: الجلوكوز والمالتوز والسكريات الأولية الأعلى ، اعتمادًا على الدرجة. يستخدم شراب الذرة في الأطعمة لتليين الملمس وإضافة الحجم ومنع تبلور السكر وتعزيز النكهة. يمكن معالجته في شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS) باستخدام إنزيم D-xylose isomerase لتحويل نسبة كبيرة من الجلوكوز إلى فركتوز أحلى .

غالبًا ما يستخدم المصطلح الأكثر عمومية شراب الجلوكوز مرادفًا لشراب الذرة، حيث يتم تصنيع شراب الجلوكوز في الولايات المتحدة عادةً من نشا الذرة . [1] [2] من الناحية الفنية، شراب الجلوكوز هو أي مستخلص نشا سائل من أحادي وثنائي وسكريات أعلى ويمكن تصنيعه من أي مصدر للنشا: القمح والتابيوكا والبطاطس هي المصادر الأخرى الأكثر شيوعًا. [3] [4] [5]

التحضير التجاري

تاريخيًا، كان يتم إنتاج شراب الذرة عن طريق الجمع بين نشا الذرة وحمض الهيدروكلوريك المخفف ، ثم تسخين الخليط تحت الضغط. اخترع هذه العملية الكيميائي الألماني جوتليب كيرشوف في عام 1811. حاليًا، يتم الحصول على شراب الذرة من خلال عملية حيوية متعددة الخطوات . أولاً، يضاف إنزيم ألفا أميليز إلى خليط من نشا الذرة والماء. تفرز أنواع مختلفة من جنس البكتيريا Bacillus إنزيم ألفا أميليز ويتم عزل الإنزيم من السائل الذي نمت فيه البكتيريا. يحلل الإنزيم النشا إلى سكريات قليلة التعدد ، والتي يتم تقسيمها بعد ذلك إلى جزيئات جلوكوز بإضافة إنزيم الجلوكوز أميليز ، المعروف أيضًا باسم "γ أميليز". تفرز أنواع مختلفة من فطر Aspergillus إنزيم الجلوكوز أميليز ؛ يتم عزل الإنزيم من السائل الذي نمت فيه الفطريات. يمكن بعد ذلك تحويل الجلوكوز إلى فركتوز عن طريق تمرير الجلوكوز عبر عمود محمل بالإنزيم D-xylose isomerase ، وهو إنزيم معزول من وسط نمو أي من العديد من البكتيريا. [6]

يتم إنتاج شراب الذرة من الذرة الصفراء رقم 2. [7] عند الطحن الرطب ، يلزم حوالي 2.3 لتر من الذرة لإنتاج متوسط ​​947 جرامًا من النشا، لإنتاج 1 كجم من شراب الجلوكوز. سيعطي بوشل (25 كجم) من الذرة متوسط ​​31.5 رطلاً (14.3 كجم) من النشا، والذي بدوره سيعطي حوالي 33.3 رطلاً (15.1 كجم) من الشراب. وبالتالي، يستغرق الأمر حوالي 2300 لتر من الذرة لإنتاج طن من شراب الجلوكوز، أو 60 بوشلًا (1524 كجم) من الذرة لإنتاج طن قصير واحد . [8] [9]

تعتمد اللزوجة وحلاوة الشراب على مدى إجراء تفاعل التحلل المائي. للتمييز بين درجات الشراب المختلفة، يتم تصنيفها وفقًا لمكافئها من الدكستروز (DE). تحتوي معظم شراب الذرة المتوفرة تجاريًا على حوالي 1/3 جلوكوز بالوزن. [ بحاجة لمصدر ]

هناك نوعان شائعان من شراب الذرة التجاري هما شراب الذرة الفاتح والداكن. [10]

  • شراب الذرة الخفيف هو شراب ذرة متبل بنكهة الفانيليا والملح، وهو ذو لون شفاف تقريبًا.
  • شراب الذرة الداكن هو مزيج من شراب الذرة وشراب التكرير ولون ونكهة الكراميل والملح والمادة الحافظة بنزوات الصوديوم. لونه بني غامق.

الاستخدامات

يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • شراب الذرة

الاستخدامات الرئيسية لشراب الذرة في الأطعمة المحضرة تجاريًا هي كمكثف ومحلي ومرطب ( مكون يحتفظ بالرطوبة وبالتالي يحافظ على نضارة الطعام). [11] المكون الأساسي في معظم ماركات " شراب الفطائر " التجاري هو إما شراب الذرة العادي أو شراب الذرة عالي الفركتوز، وكلاهما أقل تكلفة من شراب القيقب . [12]

في الولايات المتحدة، ترفع حصص التعريفات الجمركية على واردات قصب السكر أسعار السكر؛ [13] وبالتالي، فإن شراب الذرة المنتج محليًا وشراب الذرة عالي الفركتوز هما بدائل أقل تكلفة تُستخدم غالبًا في الأطعمة المصنعة والمنتجة بكميات كبيرة في أمريكا، والحلوى، والمشروبات الغازية، ومشروبات الفاكهة. [11]

كان شراب الجلوكوز هو المُحلي الأساسي للذرة في الولايات المتحدة قبل التوسع في استخدام إنتاج شراب الذرة عالي الفركتوز في عام 1964. [14] يُعد شراب الذرة عالي الفركتوز أحد المتغيرات التي تُستخدم فيها إنزيمات أخرى لتحويل بعض الجلوكوز إلى فركتوز. [15] والشراب الناتج يكون أحلى وأكثر قابلية للذوبان. [ بحاجة لمصدر ]

إذا تم خلطه مع السكر والماء وكريم التارتار ، يمكن استخدام شراب الذرة لصنع زجاج السكر . [16 ]

تاريخ

إعلان كارو عام 1917 يشجع على استخدام شراب الذرة كبديل للسكر في زمن الحرب

كان شراب الذرة متاحًا في محلات البقالة في القرن التاسع عشر، كمنتج عام يباع من برميل. [17] في عام 1902، قدمت شركة Corn Products Refining Company شراب الذرة الشفاف المعبأ تحت الاسم التجاري Karo Syrup . [17] في عام 1910، أطلقت الشركة واحدة من أكبر الحملات الإعلانية التي شهدتها على الإطلاق. وشمل ذلك إعلانات على صفحة كاملة في مجلات نسائية وكتب طبخ مجانية مليئة بالوصفات التي تتطلب شراب الذرة من ماركة Karo. [17] في ثلاثينيات القرن العشرين، روجوا لوصفة فطيرة البقان الجديدة التي تحتوي على شراب الذرة، تليها وصفة فطيرة شطرنج مماثلة خالية من الجوز ، في محاولة لزيادة المبيعات. [17] في وقت لاحق، روجوا لها كبديل لشراب القيقب للفطائر . [17] مع تراجع الطهي في المنزل في القرن الحادي والعشرين، بحيث أصبح عدد الأشخاص الذين يصنعون الحلوى أو الفطائر في المنزل أقل ، كانت المبيعات التجارية لـ Karo تميل إلى الهيمنة على مبيعات التجزئة. [17]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ هيكل سوق النشا العالمي، المفوضية الأوروبية - مديرية التنمية الزراعية والريفية، تقييم سياسة المجتمع بشأن النشا ومنتجات النشا، التقرير النهائي 2002، الفصل 1، الصفحة 3 [1]
  2. ^ "محليات الكربوهيدرات البديلة لجمعية السكر". مؤرشف من الأصل في 23 سبتمبر 2006.
  3. ^ نشا القمح، التطبيق، المعهد الدولي للنشا، الدنمارك
  4. ^ توقعات الاقتصاد العالمي؛ جاي هنري، أندرو ويستبي؛ 2007؛ الصفحة 600 محفوظ في 5 أبريل 2012 على موقع واي باك مشين
  5. ^ "قاموس النشا والجلوكوز التابع للجمعية الدولية للنشا". مؤرشف من الأصل في 16 يوليو 2002.
  6. ^ مارتن تشابلن وكريستوفر بوك، تكنولوجيا الإنزيمات (كامبريدج، إنجلترا: مطبعة جامعة كامبريدج، 1990)، الصفحات 146-154. متوفر على الإنترنت على: جامعة لندن ساوث بانك: تكنولوجيا الإنزيمات. انظر "الفصل 4: الاستخدام الواسع النطاق للإنزيمات في المحاليل"، الأقسام:
    • استخدام الانزيمات في تحلل النشا
    • انتاج شراب الجلوكوز
  7. ^ "الذرة المسننة" ( Zea mays var. indentata ) تسمى بهذا الاسم لأن قمم حباتها مسننة قليلاً. انظر قاموس ميريام وبستر.
  8. ^ "التحلل الأنزيمي للنشا: الخلفية". مؤرشف من الأصل في 4 أكتوبر 2008.
  9. ^ اتجاهات إنتاج واستخدام شراب الجلوكوز والدكستروز في الولايات المتحدة، 1965-1990، وآفاق المستقبل - تقرير وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الاقتصادية [2]
  10. ^ "شراب كارو - الأسئلة الشائعة". كارو . ACH Food Companies, Inc. مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2015 . تم الاسترجاع في 15 مايو 2015 .
  11. ^ ab Knehr, Elaine. "Carbohydrate Sweeteners". Food Product Design . Virgo Publishing. مؤرشف من الأصل في 2 يناير 2013 . تم الاسترجاع في 17 أكتوبر 2008 .
  12. ^ "5 أشياء يجب أن تعرفها عن شراب القيقب" . تم الاسترجاع في 29 سبتمبر 2016 .
  13. ^ "برنامج استيراد السكر الأمريكي". وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 22 مارس 2009. تم الاسترجاع في 21 مارس 2009 .
  14. ^ الفركتوز، شراب الذرة عالي الفركتوز، السكروز والصحة. جيمس م. ريبي. نيويورك. 2014. ISBN 978-1-4899-8077-9. OCLC  876051670.{{cite book}}:CS1 maint: موقع الناشر المفقود ( الرابط ) CS1 maint: آخرون ( الرابط )
  15. ^ هوبز، لاري (2009). "النشا: الكيمياء والتكنولوجيا". في بيميلر، جيمس؛ ويسلر، روي (المحررون). المحليات من النشا: الإنتاج والخصائص والاستخدامات (PDF) (الطبعة الثالثة). إلسفير إنك. ص 808-813. رقم ISBN 978-0-12-746275-2تم الاسترجاع بتاريخ 5 ديسمبر 2019 .
  16. ^ الولايات المتحدة، الرابطة الوطنية لصانعي الحلويات في الولايات المتحدة (1956). التقرير السنوي - الرابطة الوطنية لصانعي الحلويات في الولايات المتحدة.
  17. ^ abcdef Weinstein, Jay (2007). "Karo Syrup". في Smith, Andrew F. (محرر). The Oxford Companion to American Food and Drink . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص. 339. ISBN 978-0-19-530796-2. OCLC  71833329.
  • الوسائط المتعلقة بشراب الذرة في ويكيميديا ​​كومنز
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=شراب_الذرة&oldid=1242459805"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate