لحم على العظم

قد يُشكل تقديم اللحوم والأسماك بالعظم خطرًا للحوادث أو الإصابات. تُعد عظام السمك الصغيرة والحادة الأكثر احتمالًا للتسبب في الإصابات، على الرغم من أن شظايا عظام اللحم الحادة قد تُسبب مشاكل أيضًا. تشمل الإصابات الشائعة ابتلاع العظام وانحشارها في الحلق، ^{[ 12 ]} وانحشارها تحت اللسان. ^{[ 13 ]}

كما يمكن أن تشكل العظام المهملة خطراً على الحيوانات الأليفة أو الحيوانات البرية، حيث أن بعض أنواع عظام اللحوم المطبوخة تتكسر إلى شظايا حادة عند مضغها. ^{[ 14 ]}

اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري (BSE)، المعروف أيضًا باسم "جنون البقر"، هو مرض دماغي قاتل يصيب الماشية. ويعتقد معظم العلماء أن هذا المرض قد ينتقل إلى البشر الذين يتناولون دماغ أو نخاع شوكي من جثث الحيوانات المصابة. ^{[ 15 ]} أما عند البشر، فيُعرف باسم مرض كروتزفيلد-جاكوب المتغير (vCJD أو nvCJD)، وهو مرض قاتل أيضًا.

شهدت المملكة المتحدة أكبر تفشٍّ لمرض جنون البقر ، مع تأثر عدة دول أخرى بدرجة أقل. بدأ التفشي عام ١٩٨٤ واستمر حتى تسعينيات القرن الماضي، مما أدى إلى تزايد القلق بين الحكومات ومستهلكي لحوم الأبقار مع ازدياد معرفة المخاطر على البشر، والتي لم يكن من الممكن تحديدها كمياً. وقد حظرت العديد من الدول أو قيّدت استيراد منتجات لحوم الأبقار من الدول المتضررة بمرض جنون البقر.

كان دماغ الحيوان ونخاعه الشوكي قد أُزيلا بالفعل من سلسلة الغذاء البشري والحيواني عندما تم اكتشاف عدوى البريون في العقد الجذرية الظهرية داخل العمود الفقري للحيوانات المصابة عام 1997. ونتيجة لذلك، مُنع بيع لحم البقر بالعظم في المملكة المتحدة كإجراء احترازي. ^{[ 16 ] [ 17 ]} وقد أدى ذلك إلى انتقادات بأن الحكومة بالغت في ردة فعلها. ^{[ 18 ]} كما نظر الاتحاد الأوروبي في حظر لحم البقر والضأن بالعظم. ^{[ 19 ]} واستمر الحظر في المملكة المتحدة من ديسمبر 1997 إلى ديسمبر 1999، حيث رُفع بعد أن أُعلن أن خطر لحم البقر بالعظم ضئيل للغاية. ^{[ 20 ]}

يُعتبر الدجاج منزوع العظم أحيانًا أكثر صحة من الدجاج بالعظم من حيث محتواه من الدهون. لكن من عيوبه أن الجلد الموجود عادةً في الدجاج بالعظم قد يساعد على منع جفافه أثناء الطهي، مما يجعله يحتفظ بمزيد من الرطوبة والنكهة . ^{[ 23 ]}

يعتبر البعض صدور الدجاج منزوعة العظم أكثر تنوعًا وسهولة في التعامل مقارنةً بصدور الدجاج بالعظم. ^{[ 24 ]} قد تكون صدور الدجاج منزوعة العظم أقل دهونًا ومصدرًا أفضل للبروتين. ^{[ 25 ] [ 26 ]} عادةً، لا تُصنع أجنحة الدجاج منزوعة العظم من أجنحة حقيقية، بل من صدور الدجاج. تحتوي الأجنحة الحقيقية على الجلد والعظم والغضروف ، مما قد يجعل فصلها عن العظم أصعب من مجرد طهي صدر الدجاج. ^{[ 27 ]} يفضل المنتجون أحيانًا هذه الطريقة في صنع "أجنحة منزوعة العظم" لأن صدور الدجاج بالجملة قد تكون أرخص. ^{[ 28 ]}

أصدرت المحكمة العليا في ولاية أوهايو حكمًا يُجيز قانونًا احتواء أجنحة الدجاج منزوعة العظم على عظام. وقد رأت المحكمة أن مصطلح "أجنحة منزوعة العظم" يشير إلى أسلوب طهي، وأن الزبائن قد يتوقعون وجود عظام في الأجنحة على أي حال. وأوضحت المحكمة قائلة: "إن الشخص الذي يقرأ عبارة "أجنحة منزوعة العظم" في قائمة الطعام لن يعتقد أن المطعم يبرر عدم وجود عظام في الأصناف، تمامًا كما لا يعتقد أن هذه الأصناف مصنوعة من أجنحة دجاج، تمامًا كما يعلم الشخص الذي يتناول عبارة " أصابع دجاج " أنه لم يتناول أصابع دجاج." ^{[ 29 ]}

تُستخدم شرائح لحم الخنزير منزوعة العظم أحيانًا كحشوة للسندويشات لسهولة تحضيرها، ^{[ 30 ] [ 31 ]} ولكنها قد تصبح جافة وقاسية إذا لم تُطهى جيدًا، وفقًا لصحيفة وول ستريت جورنال ، التي توصي بعدم طهيها حتى تتجاوز درجة حرارتها الداخلية 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) . ^{[ 31 ]} كما أن استخدام قطع لا يقل سمكها عن 2.5 سم (بوصة واحدة ) يساعد على منع جفافها. ^{[ 30 ]} عادةً ما تكون شريحة لحم الخنزير منزوعة العظم عبارة عن ضلع أو قطعة من الخاصرة منزوعة العظم. ^{[ 30 ]}   

تُراعى اعتبارات مماثلة فيما يتعلق بسهولة التحضير والنكهة عند تناول شرائح لحم الضأن منزوعة العظم . ^{[ 32 ]}