علم الأعصاب الغذائي

علم الأعصاب الغذائي هو دراسة إدراك النكهات وكيفية تأثيرها على الإدراك والذاكرة . يتأثر هذا المجال متعدد التخصصات بعلم النفس وعلم الأعصاب المتعلقين بالإحساس والتعلم والشبع واتخاذ القرارات . تشمل مجالات الاهتمام كيفية مساهمة حاسة الشم في النكهة، وإدمان الطعام والسمنة ، وتفضيلات التذوق ، ولغة التواصل وتحديد النكهات. وقد صاغ مصطلح علم الأعصاب الغذائي عالم الأعصاب غوردون إم. شيبرد . ^{[ 1 ]}

من بين جميع الحواس، تُسهم حاسة الشم بشكلٍ كبير في الإحساس بنكهة الطعام وإدراكها. للحاسة نوعان: الشم الأنفي المباشر ، وهو الكشف عن جزيئات الرائحة المنبعثة من خارج الجسم، والشم الأنفي الرجعي ، وهو الكشف عن جزيئات الرائحة المنبعثة أثناء المضغ . ^{[ 2 ]} والشم الأنفي الرجعي، الذي يُحسّ به في الفم، هو ما يُسهم في إدراك النكهة. ^{[ 1 ]} ومن الناحية الأنثروبولوجية، يُشير تقصير البلعوم الأنفي والتغيرات الأخرى في بنية العظام، عبر التطور البشري، إلى تحسنٍ مستمر في قدرات إدراك النكهة. ^{[ 1 ]}

بعد المضغ، تنتقل جزيئات الرائحة عبر الجزء الخلفي من الفم وصولًا إلى البلعوم الأنفي. ^{[ 2 ]} تستشعر الروائح بواسطة عدد كبير من المستقبلات الموجودة على الظهارة الشمية . تستجيب هذه المستقبلات لمجموعة متنوعة من الخصائص الكيميائية. تتجمع مستقبلات الرائحة التي تستجيب لبعدٍ ما ضمن نطاق الاستقبال الجزيئي في الكبيبات الموجودة في البصلة الشمية . ^{[ 3 ]} هنا، تُختزل الطبيعة متعددة الأبعاد لمحفزات الرائحة إلى بعدين. تخضع هذه المدخلات لتعزيز الحواف ، مما يزيد من نسبة الإشارة إلى الضوضاء عن طريق التثبيط الجانبي الناتج عن الخلايا الميترالية المنبثقة من الطبقة الكبيبية. ^{[ 3 ] [ 1 ]}

ثم تصل هذه المدخلات إلى القشرة الشمية. هنا، تسمح شبكات التعلم الهيبية بالتذكر باستخدام محفزات جزئية أو ضعيفة، مما يشير إلى المرحلة الأولى من الإدراك الواعي . ^{[ 3 ]} هنا، تشير الروابط مع منطقة ما تحت المهاد والحصين إلى أن محفزات الشم لا تؤثر على العاطفة واتخاذ القرارات والتعلم إلا بعد معالجة كبيرة وتحديد أولي. ^{[ 1 ]}

تعتمد القيمة اللذيذة للطعام وعملية اتخاذ القرار بشأنه على عدة عمليات عصبية متزامنة. ويتأثر الدافع الانتباهي للبحث عن الطعام واستهلاكه بإشارات التوازن الداخلي للجوع والشبع. وتؤثر العادة والتفاعلات الاجتماعية والاحتياجات الغذائية على هذه الإشارات. ويشير تحليل قشرة الفص الجبهي الحجاجي لدى الرئيسيات غير البشرية إلى أن عملية اتخاذ القرار تتأثر أيضًا بتحديد الطعام، بغض النظر عن الجوع. ويشير النشاط في قشرة الفص الجبهي الحجاجي الإنسي والقشرة الأمامية المفردة إلى أنه يتم إسناد قيمة عاطفية لكل نوع من أنواع الطعام. وتزداد المتعة اللذيذة عند تناول الطعام وتصل إلى ذروتها أثناء الشعور بالشبع. وتؤثر الاختلالات في هذه الأنظمة بشكل كبير على القدرة على مقاومة الرغبة في تناول الطعام. ^{[ 4 ]} وتُظهر دراسات التصوير أن الأشخاص البدينين الذين يعانون من خلل في دوائر الدوبامين التي تنظم القيمة اللذيذة لديهم مشاكل في حساسية المكافأة ويقاومون إشارات التوازن الداخلي الوظيفية التي من شأنها عادةً منع الإفراط في تناول الطعام . ^{[ 5 ]}

يمكن أن يساهم تناول الأطعمة المريحة في تعزيز مشاعر التواصل والانتماء، ويمكن تعديل الدافع وراء تناول أطعمة معينة من خلال السياق الاجتماعي والبيئة. ^{[ 6 ]}

على الرغم من أن تناول الطعام الحار قد يسبب الألم، إلا أن الناس في العديد من الثقافات ينسبون إليه قيمةً عاليةً من المتعة. ويطرح عالم النفس بول روزين فكرة "المازوخية الحميدة"، وهي نزعة مكتسبة تتغلب على المحفزات المنفرة عادةً بسبب الميل إلى المخاطرة أو البحث عن الإثارة المرتبط بتجاوز الألم. ^{[ 7 ]}

تتطور تفضيلات التذوق المكتسبة في وقت مبكر، حتى في الرحم ، حيث يتعرض الجنين للنكهات عبر السائل الأمنيوسي . وتُظهر هذه التفضيلات الفطرية المبكرة ميلاً نحو الأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية والبروتين. ومع تقدم الأطفال في السن، تؤثر عوامل أخرى، مثل الأقران والتعرض المتكرر والبيئة وتوافر الطعام، على تفضيلات التذوق. ^{[ 8 ]}

بينما يُحسّن تسمية النكهة أو الطعام من وصفها ويُعزز تذكرها في الذاكرة، ^{[ 9 ]} فإن أنماط وميول اختيار الكلمات لوصف النكهة تُشير إلى حدود إدراكنا وتواصلنا. ^{[ 10 ]} عند وصف نكهة النبيذ، يميل المتذوقون إلى استخدام كلمات تجمع بين الواصفات البصرية والملمسية، والإشارة إلى أشياء ذات روائح مماثلة. ^{[ 10 ]} يؤثر إدراك اللون بشكل كبير على اختيار الكلمات لوصف النكهة؛ فغالبًا ما يتطابق لون الكلمة مع لون الطعام عندما يراه المتذوق. ^{[ 11 ]}

انطلاقًا من جذور علم التغذية العصبية في علم الأعصاب وعلم النفس، يُستكشف في علم التغذية العصبية السريري إمكانية تطبيقه سريريًا في أبحاث السمنة، والسكري، وارتفاع ضغط الدم، واضطرابات الأكل، ونقص الاستجابة الكيميائية في علاجات السرطان، وغيرها. ^{[ 12 ]} وقد صاغ مصطلح "علم التغذية العصبية السريري" عالم النفس العصبي دان هان ، للدفاع عن قضايا جودة الحياة والنتائج السريرية الإيجابية لدى المرضى. ^{[ 13 ]} في عام 2015، أسس كل من غوردون إم. شيبرد ، ودان هان ، وفريدريك مورين ، وتيم ماكلينتوك، وبوب بيري، وتشارلز سبنس ، وجهانغير ميهتا ، وكيلسي راهينكامب، وسيدهارث كابور، وأويتا ميشيل، وبريت سميث الجمعية الدولية لعلم التغذية العصبية (ISN). وتتلقى الجمعية رعاية من المعاهد الوطنية للصحة . ^{[ 14 ]} تناول الاجتماع الافتتاحي جوانب متعددة من مفاهيم علم الأعصاب الغذائي، وركز على تطبيقها السريري، بما في ذلك قضايا جودة الحياة في علاج السرطان وما يرتبط به من قصور في حاسة الشم والتذوق، ثم تلاه تطبيقها في علاجات مرض السكري. وشملت الجهود التطبيقية الإضافية تكنولوجيا الغذاء والزراعة وتغير المناخ وفنون الطهي. ^{[ 15 ]}

• موقع الجمعية الدولية لعلم الأعصاب الهضمي
• علم الأعصاب الغذائي - موقع مختبر شيبرد