حرافة

الحدة ( / ˈpʌndʒən si /​​​​​​^ⓘ (يُلفظ: بِنْسِي)، ويُشار إليه عادةًبالحرارةأوالنكهةالحارة، ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} هو إحساس يُساهم في نكهة بعض الأطعمة مثل الفلفل الحار.قد تُعتبرالأطعمة شديدة الحرارة"بيكُونْسِي" ( يُلفظ : بِنْسِي ) أحيانًا لوصف الأطعمة ذات درجة حرارة أقل ^{[ 4 ] والتي} تُعتبر "مُحفزة بشكل مُستساغ للحنك". بالإضافة إلى الفلفل الحار،تشمل المكونات الحارةالوسابيوالفجلوالخردل.الموادالأساسية المسؤولة عن الحرارة هي الكابسيسين ( فيالفلفل الحار)،والبيبيرين(فيحبوب الفلفل)،وأليلإيزوثيوسيانات(فيالفجلوالخردل والوسابي).

في اللغة الدارجة، يُمكن أن يُشير مصطلح "الحِدّة" إلى أي رائحة أو نكهة قوية ولاذعة . ^{[ 5 ] [ 6 ]} أما في المصطلحات العلمية، فيُشير تحديدًا إلى صفة "الساخنة" أو "الحارة" في الأطعمة مثل الفلفل الحار والثوم . وهو المصطلح المُفضّل لدى العلماء لأنه يُزيل الغموض الناتج عن استخدام "الساخنة"، التي يُمكن أن تُشير أيضًا إلى درجة الحرارة، و"الحارة"، التي يُمكن أن تُشير أيضًا إلى التوابل . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 7 ]}

على سبيل المثال، يمكن أن تكون فطيرة اليقطين ساخنة (بعد إخراجها من الفرن) وحارة ( بسبب إضافة التوابل الشائعة مثل القرفة وجوزة الطيب والبهارات المشكلة والقرنفل ) ، لكنها ليست لاذعة . في المقابل، الكابسيسين النقي لاذع، ومع ذلك لا يرتبط بشكل طبيعي بدرجة حرارة عالية أو توابل.

كما توضح قواميس أكسفورد وكولينز وميريام-ويبستر، فإن كلمة "نكهة لاذعة" قد تشير إلى حدة خفيفة، ^{[ 6 ]} أي النكهات والتوابل الأقل حدة من الفلفل الحار ، بما في ذلك، على سبيل المثال، النكهة القوية لبعض أنواع الطماطم. بعبارة أخرى، تشير الحدة دائمًا إلى طعم قوي جدًا، بينما تشير النكهة اللاذعة إلى أي توابل وأطعمة "مُحفزة بشكل مُستساغ للحنك"، أي إلى الطعام الحار بالمعنى العام "المُتبل جيدًا".

قد يُشار إلى الأطعمة ذات النكهة اللاذعة أو الحامضة بشكل طفيف بأنها لاذعة.

تُقاس حدة الطعم عادةً بمقاييس تتراوح من خفيفة إلى حارة. ويقيس مقياس سكوفيل حدة الفلفل الحار ، وذلك بناءً على كمية الكابسيسين التي يحتويها.

لا يُعتبر الإحساس بالحرارة الشديدة طعمًا بالمعنى العلمي، لأنه ينتقل إلى الدماغ عبر مجموعة مختلفة من الأعصاب. فبينما تُنشَّط أعصاب التذوق عند تناول أطعمة مثل الفلفل الحار، فإن الإحساس الذي يُفسَّر عادةً على أنه "حار" ينتج عن تحفيز الألياف الحسية الجسدية في الفم. وتُنتج أجزاء كثيرة من الجسم ذات الأغشية المكشوفة التي تفتقر إلى مستقبلات التذوق (مثل تجويف الأنف، والأعضاء التناسلية، أو الجروح) إحساسًا مشابهًا بالحرارة عند تعرضها لمواد حارة.

يلعب الإحساس اللاذع الذي توفره الفلفل الحار والفلفل الأسود والتوابل الأخرى مثل الزنجبيل والفجل دورًا مهمًا في مجموعة متنوعة من المأكولات حول العالم.

تُستخدم المواد اللاذعة، مثل الكابسيسين ، في المسكنات الموضعية وبخاخات الفلفل . ^{[ 8 ] [ 9 ]}

تُستشعر حدة الطعام عن طريق الإحساس الكيميائي ، وهو حساسية الجلد والأغشية المخاطية للمواد الكيميائية. يمكن لمواد مثل البيبيرين والكابسيسين والثيوسلفينات أن تُسبب إحساسًا بالحرق أو الوخز عن طريق تحفيز العصب ثلاثي التوائم بالتزامن مع استقبال حاسة التذوق الطبيعية. وينتج الإحساس بالحرقة الناتج عن أليل إيزوثيوسيانات والكابسيسين والبيبيرين والأليسين عن تنشيط قنوات أيونات TRP الحساسة للحرارة والمواد الكيميائية، بما في ذلك مستقبلات الألم TRPV1 و TRPA1 . وقد تكون حدة الفلفل الحار استجابة تكيفية لمسببات الأمراض الميكروبية. ^{[ 1 ]}

تطورت مادة الكابسيسين في الفلفل لردع القوارض التي تتغذى على البذور وتدمرها بطحنها، مما يعيق إنباتها ، وفي الوقت نفسه يسمح للطيور بتناولها ونشرها ؛ ففي الطيور، لا تُدمر بذور الفلفل بالاستهلاك والهضم. كما تُنشر البذور التي تتناولها الطيور لمسافات أبعد بكثير عبر فضلاتها، مما يمنع الشتلات الجديدة من منافسة النبات الأم على الموارد. ^{[ 10 ]} وقد وُجد أن الطيور لا تشعر بالحرقة بسبب افتقارها لقنوات TRP ، بينما تمتلكها الثدييات، بما في ذلك القوارض والبشر. ^{[ 10 ]}

على عكس معظم الثدييات الأخرى، يفضل العديد من البشر الطعام الحار واللاذع (بما في ذلك المأكولات الإقليمية الحارة تقليديًا). وقد طُرحت أسباب متعددة لذلك. تشير نظرية البحث عن الإثارة إلى أن بعض الناس ينجذبون إلى المذاق الحار بسبب الإحساس القوي أو الإثارة. ^{[ 11 ]} ووفقًا لنظرية مضادات الميكروبات، تُضاف التوابل العامة إلى الأطعمة في المناخات الحارة نظرًا لخصائصها المضادة للميكروبات . ^{[ 11 ]} والثديي الآخر الوحيد المعروف بتناوله الطعام اللاذع هو زبابة الشجر الشمالية ( Tupaia belangeri ). ^{[ 12 ]}

• مقياس البيروفات – مقياس حدة البصل والثوم 
• مقياس سكوفيل – مقياس لقياس درجة حرارة الفلفل 
• الإحساس الحراري – الإحساس بدرجة الحرارة وإدراكها 
• الكابسيسين - مركب كيميائي لاذع موجود في الفلفل الحار
• البيبرين