المطبخ اليوناني البونتيكي

قبل اختراع تقنية التبريد، كان البونطيون يُملّحون ويحفظون اللحوم والمأكولات البحرية لإطالة مدة صلاحيتها. وبينما كانوا يتناولون أيضًا الدواجن الطازجة ولحم البقر ولحم الخنزير والمأكولات البحرية، كانت هناك أنواع مميزة من اللحوم المُملّحة. كان يُطلق على نقانق البونطيين اسم " سوتزوكي" . وكان يُطلق على لحم البقر المُملّح في دهنه اسم "سافورماس" . أما اللحم المُملّح والمُتبّل بكثافة فكان يُطلق عليه اسم "باستورماس" . لم تكن سمكة الأنشوجة متوفرة بكثرة إلا في وقت مُحدد من السنة؛ وفي أوقات أخرى، كان البونطيون الذين يعيشون على طول الساحل يتناولون سمكة الأنشوجة المُملّحة، أو ما يُعرف باسم "باستا شابسيا" . ^{[ 1 ]}

كانت منتجات الألبان جزءًا مهمًا من النظام الغذائي للبونطيين. وكانوا يحفظون الحليب على شكل زبادي وجبن. وكثيرًا ما كانوا يطهون الطعام بالزبدة. كما كانت منتجات الألبان الأخرى مكونات أساسية في أطعمة مثل التان والحساء والشافيتز .

كان الزبادي أحد منتجات الألبان لدى شعب البونتيك. يُطلق على الزبادي المصفى اسم "يليستون" ، بينما يُطلق على الزبادي الخالي من الدسم اسم "باسكيتان " . كما صنع البونتيك أنواعًا عديدة من الجبن، منها "تسوكاليك " ، وهو جبن طري؛ و "تسورتان "، وهو جبن صلب؛ و" كولوث "، وهو جبن شبيه بجبن غرويير ؛ و" مينتزين " ، وهو نوع من جبن مصل اللبن . ^{[ 1 ]}

كانت وجبات الإفطار لدى البونتيك تتضمن عادةً الخبز أو البيض. ومن أطباق البيض المعروفة باسم "فوستورون" ، وهي وجبة من البيض المقلي تشبه العجة . وكانت مكونات "فوستورون" تختلف باختلاف المنطقة . فعلى سبيل المثال، كان البونتيك في منطقة سورمينا الساحلية يتناولون "شابسوفوستورون" ، وهي عجة مع الأنشوجة. وفي المنطقة المحيطة بأوردو ، كانوا يتناولون "ميلوفوستورون" ، وهي عجة بالعسل. أما حول أرغيروبوليس ، فكانوا يتناولون عجة اليقطين. وكانت عجة البطاطس تُحضّر في منطقة ساندا . كما كان يُؤكل نوع من عجة البقوليات يُسمى "فاسولوتيغانون ". ^{[ 5 ]}

كانوا يصنعون أيضًا الفيليا ( φελία )، وهي خبز فرنسي بونتي . وكانت الفيليا تُزين بالعسل أو السكر. ^{[ 6 ] [ 7 ]} كما كان البونطيون يصنعون اللالانجيا ( Λαλάγγια )، وهي نوع من العجين المقلي يشبه الفطائر. وكانت تُصنع من الخميرة والدقيق والزبدة المذابة وقشر الليمون والحليب، وأحيانًا الزبيب. ^{[ 8 ]}

كما اعتاد البونتيك تناول أنواع عديدة من العصيدة . وقد تكون القاعدة من الدقيق أو دقيق الذرة أو دقيق الشعير؛ وعادة ما كانت تحتوي أيضاً على منتجات الألبان.

كان طبق هافيتز ( أو تشافيتز، باللغة البنطية ) ( Χαβίτς ) عصيدة سميكة تُحضّر من دقيق الذرة والزبدة والجبن، وكانت من أشهر أنواع العصيدة في بونتيان. وهي تشبه طبق كويماك التركي . كان دقيق الذرة يُخبز مسبقًا في الفرن قبل سلقه لتحضير العصيدة. ^{[ 9 ] [ 10 ]} توجد أنواع عديدة منها؛ فقد تُحضّر بالزبادي المصفى (باسكيتان) أو الكاسيري المبشور . ويمكن إضافة العسل أو السكر لتحلية الهافيتز. ^{[ 10 ]} كما يُطلق مصطلح هافيتز أيضًا على دقيق الذرة المسلوق. أما طبق تيروكلوستي فهو طبق مشابه، يُحضّر أيضًا بالزبدة والجبن ودقيق الذرة. ^{[ 1 ]}

السورفا ، المصنوعة من القمح أو الشعير، نوع آخر من العصيدة. ^{[ 11 ]} تُحضّر البوسينتيا بدقيق الشعير مع العسل أو دبس السكر أو الحليب. أما الهاسيل ، فهو عصيدة رقيقة تُسكب فوق الحليب أو العسل أو الزبدة أو السكر أو مرق الفاكهة. وتُصنع الباسكيتانوفي من الدقيق والباسكيتان والتان والبصل. والبابارا نوع من عصيدة الخبز، تُحضّر بقطع من الخبز البائت المطبوخ في الحليب أو اللبن. وهناك نوع آخر هو الكولوجكيثوماليزون ، عصيدة اليقطين. ^{[ 1 ]}

كان الحساء شائعًا جدًا في منطقة البونتوس. غالبًا ما كان يُحضّر الحساء من الحبوب والخضراوات، وتختلف مكوناته باختلاف الفصول. من بين الأطباق حساء "كينتياتا" ( κιντέατα )، وهو نوع من حساء القراص، وهو طبق مشترك مع المطبخ الإيراني. يُحضّر هذا الحساء من نبات القراص اللاذع ( بالبونتوسية : κιντέα )، وقد يحتوي أيضًا على خضراوات وحبوب أخرى. وكان يُنكّه عادةً بالثوم والفلفل الحار. ^{[ 12 ] [ 13 ]} وهناك حساء آخر شائع في الشتاء، وهو "مافرا لاكسانا" ، الذي يُحضّر من الملفوف والفاصوليا، وأحيانًا الفلفل الحار، حسب رغبة الطاهي. ^{[ 14 ]} أما "مابوسورف" فهو اسم حساء يُحضّر من الجزء الأبيض من الملفوف. وكان يُطلق على حساء الفاصوليا اسم "فاسولوسيرف" . أما "ماليز" ، وهو نوع من حساء الحبوب، فكان يُحضّر من الدقيق. كان لدى البونتيك أيضًا نوعهم الخاص من حساء البورش ، والذي أطلقوا عليه اسم بورتز . ^{[ 1 ]}

كانت بعض أنواع الحساء تُحضّر بقاعدة من الزبادي. فحساء تانومينون سورفا أو تانوفاي ( τανωμένον σορβά, τανοφάι ) كان يُحضّر بالبصل والنعناع والزبادي. ^{[ 15 ] [ 16 ]} وهو يُشبه حساء يايلا تشورباسي التركي . أما حساء باسكيتانوماليزون ، فكان يُحضّر بالباسكيتان (زبادي خالي الدسم).

كان الأرز من الحبوب الأساسية في بونتوس، وقاعدةً للعديد من أطباق البيلاف . ^{[ 17 ]} وكان مرق الدجاج أو الخضار قاعدةً شائعةً. وتختلف مكونات البيلاف البونتي باختلاف المنطقة والموسم وتوافر الطعام. وقد تختلف التوابل من طاهٍ لآخر.

كان الميثوبيلافون نوعًا من أنواع البيلو يُحضّر باستخدام بلح البحر كمصدر رئيسي للبروتين. تُضاف الأعشاب، مثل الشبت، إلى البيلو لإضفاء نكهة مميزة. كان هذا النوع من الوصفات أكثر شيوعًا على طول ساحل البحر الأسود، حيث كان الصيد متاحًا، مقارنةً بالمناطق الداخلية ^{[ 18 ].} ومن الأنواع الساحلية الأخرى الهابسيبيلافون ، وهو بيلاف الأنشوجة. كان هذا الطبق شائعًا في فصلي الشتاء والربيع عندما كانت الأنشوجة الطازجة متوفرة بكثرة، على الرغم من أن البونتيك كانوا يتناولون الأنشوجة المملحة على مدار العام. وكان الزبيب والبقدونس والصنوبر المفروم من التوابل الشائعة. ويُعدّ هذا الطبق طبقًا مشتركًا مع شعب اللاز ^{[ 19 ]} .

أحد أنواع البيلو التي تدين باسمها لمدينة سينوب الساحلية القديمة هو بيلو سينوب، وهو نوع يحتوي على الدجاج والخضراوات الطازجة والمكسرات المفرومة. ^{[ 20 ]}

وهناك نوع آخر يُسمى "فراستي" كان يُصنع من الخضراوات البرية. كان البونطيون مولعين بجمع الطعام من الطبيعة، وكانوا يجمعون تقليدياً العديد من الخضراوات بالإضافة إلى زراعة خضرواتهم الخاصة. ^{[ 1 ]}

كان لدى البونتيك أيضًا بعض أطباق المعكرونة. وكانت المعكرونة تُصنع طازجة في الغالب. ومن أنواعها الماكارينا ، وهي معكرونة مجففة. ^{[ 21 ]} وهناك نوع آخر هو السيرون ( σιρόν ) ، وهو نوع مشترك مع المطبخ التركي. كان طهاة البونتيك يضعون عجينة الفيلو المخبوزة حديثًا في قدر ويسكبون عليها الماء المغلي أو المرق. وبينما يمتص السيرون السائل، تُضاف إليه إضافات مثل الباسكيتان (اللبن المصفى) والثوم. وكانت النتيجة نوعًا من العصيدة يختلف تمامًا عن المعكرونة الإيطالية. ^{[ 22 ]}

كان الخبز ومنتجات القمح الأخرى جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي للبونطيين. أعدّ البونتيون أنواعًا مختلفة من الخبز، منها الخبز المسطح والخبز المخمر. ومن أنواع الخبز المسطح خبز الساتز ، وهو خبز يُطهى على صينية حديدية محدبة تُسمى "ساتز ". و"ساتز" كلمة روميكا تعني صينية حديدية محدبة تُستخدم حصريًا لطهي الخبز المسطح. يُعجن الخبز ويُشكّل على هيئة دائرة رقيقة، ثم يُقلى على صينية الساتز مباشرةً فوق نار مكشوفة. بعد ذلك، يُقدّم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية. ^{[ 3 ] [ 23 ]} كما أعدّ البونتيون خبز البيتا وخبز لافاشيا ( Λαβάσια )، وهو خبز مشابه لخبز لافاش الأرمني ، ويُرجّح أنه مُقتبس من المطبخ الأرمني . ^{[ 24 ]}

كان البونتيك يصنعون أيضًا البيشيا ( πιςία ) ، ^{[ 25 ]} وهو نوع من العجين المقلي المالح من المطبخ التركي. وكانت البيشيا تُخمّر، على عكس العديد من أنواع الخبز البونتيكي الأخرى، وتُقدّم مع العسل. ومن أنواع الخبز البونتيكي الأخرى البساثيريا ، التي كانت غنية بالزبدة. ^{[ 1 ]}

كانت العديد من أطباق الخبز تُحشى أو تُصنع على شكل فطائر. صنع البونطيون البيريك ( Περέκ )، وهو شبيه بالبوريك التركي والتيروبيتا اليونانية . تُغمس عجينة الفيلو الطازجة في مزيج من البيض والملح والحليب والزيت، ثم تُغطى بحشوة الجبن. تُضاف طبقة أخرى من عجينة الفيلو المغموسة وتُكرر العملية حتى تتكون فطيرة متعددة الطبقات. ثم تُخبز الفطيرة في الفرن. ^{[ 26 ]} أما البيريكيتي ، فهو نوع أبسط من البيريك ، عبارة عن رقاقة واحدة من اللافاشيا المطبوخة محشوة بجبنة تسوكاليك . تُطوى اللافاشيا إلى نصفين وتُقلى مرة أخرى، ثم تُقدم مع صلصات التغميس. يمكن تحضير البيريكيتي، على عكس البيريك، على الساتز. ^{[ 27 ]}

وهناك نوع آخر من الفطائر وهو فطيرة دياميسيا ، المصنوعة من حشوة الخضار. ^{[ 1 ]}

شملت اللحوم البونطية الدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير. ولعبت اللحوم دورًا متعدد الاستخدامات في اليخنات والحساء والمرق والفطائر والزلابية وغيرها من الأطباق عند توفرها. على سبيل المثال، كان البونطيون يصنعون نوعًا خاصًا بهم من الكبة ، والتي كانت تُقدم مع الأرز. كما كان البونطيون يصنعون الكباب تقليديًا ، وعادةً ما يكون من لحم الخنزير. ^{[ 28 ] [ 29 ]} وعلى الرغم من أن البونطيين كانوا يصنعون أيضًا الدولماديس بدون لحم، إلا أن تلك التي تحتوي على اللحم كانت تُسمى لاخانونتولماديس . ^{[ 1 ]} وكان لدى البونطيين أيضًا نوع خاص بهم من كرات اللحم ، يُسمى كيفتيديس . ^{[ 1 ]} كما استخدم البونطيون مرق الدجاج لصنع البيلاف وأطباق أخرى.

كما جلب اللاجئون البونتيكيون طبق البينيرلي ، وهو طبق فطيرة تركي يمكن أن يحتوي على اللحم والخضروات والجبن، إلى اليونان خلال عملية تبادل السكان . ^{[ 30 ] [ 31 ]}

يمكن أن تشمل السلطات اللحوم أيضاً. إحدى وصفات السلطة البونتية تتطلب الخس والدجاج والخوخ المجفف والجوز والقشدة الحامضة. ^{[ 32 ]}

كانوا يُعدّون أيضاً الدولماديس أو السرماديس ، وهي طبق من الأوراق المحشوة؛ وقد تكون الأوراق من ورق العنب أو الملفوف. وقد تكون الحشوة نباتية أو تحتوي على لحم. وتشمل الحشوة اللحم المفروم والأرز والبصل المبشور والملح والفلفل والبقدونس. تُسلق الدولماديس في الماء وتُقدّم مع صلصة أساسها اللبن. ^{[ 33 ]}

كانت سمكة الأنشوجة من المكونات الشائعة في النظام الغذائي لسكان بونت. وكان من الممكن تحضيرها على شكل بيلاف، كما ذُكر سابقًا، أو طهيها مع الخضراوات لصنع طبق شابسوبلاكين . ^{[ 1 ]} كما كان من الممكن استخدام بلح البحر في تحضير البيلاف.

كان البونتيك يطبخون أنواعًا عديدة من الزلابية والفطائر. وقد ذُكر بعضها سابقًا؛ فمثلاً، يمكن اعتبار البينيرلي نوعًا من الفطائر. أما الأنواع الأخرى، فسيتم ذكرها في هذا القسم.

تُسمى إحدى أنواع الزلابية "فارينيكا" ( βαρένικα ). تُصنع العجينة من الدقيق والماء والملح والبيض. تُفرد العجينة وتُقطع إلى أوراق دائرية صغيرة. تُحشى كل ورقة بحشوة أساسها الجبن، ثم تُغلق بإحكام. بعد ذلك، تُسلق الزلابية. تُقدم الفارينيكا مع الزبدة المذابة والبصل المكرمل؛ أو يُمكن تقديمها مع صلصة الطماطم أو البيستو. غالبًا ما تُضاف إليها أعشاب مثل البابريكا والنعناع. كما يُمكن تزيينها بالصنوبر أو الجوز أو بذور السمسم. ^{[ 34 ]}

المانتيا ( Μαντία ) نوع آخر من الزلابية. وهي زلابية مجعدة محشوة باللحم المفروم. على الرغم من أن العجينة هي نفسها المستخدمة في الفارينيكا، إلا أن المانتيا أكبر حجماً. تُقدم المانتيا أيضاً مع التساتسوبيل، وهو نوع من الصلصة. البليمينيكا نوع آخر من الزلابية البونتية، وهي بنفس حجم الفارينيكا تقريباً. ^{[ 35 ] [ 36 ]}

تشيبوريكي ، وهو نوع من الزلابية المقلية، شائع أيضاً في هذا المطبخ.

بيريسكيا طبق آخر. لتحضيره، تُشكّل عجينة طويلة، تُحشى بحشوة من البطاطا والجبن مع الأعشاب، ثم تُلفّ على شكل حلزوني محكم. يُقلى الحلزون في زيت ساخن. ^{[ 37 ]}

يمكن تناول الفاكهة طازجة أو مجففة أو محفوظة (مثل المربى أو الهلام)، حيث أن أنواع الفاكهة المختلفة لا تنمو إلا خلال مواسم معينة. ^{[ 1 ]}

يُعدّ البونتيك تقليدياً "تشوساف" ، وهو نوع من كومبوت الفاكهة يُشترك فيه مع المطبخ التركي . كما يُمكن استخدام الفاكهة لصنع المرق. ويُستخدم العنب تحديداً في صناعة النبيذ و "بيتيميزي" ، وهو شراب العنب. ^{[ 38 ] [ 39 ]}

اعتاد البونتيك إعداد العديد من أطباق الخضار المختلفة. على سبيل المثال، كانوا يُعدّون "ستوبا" أو "ستوبا تورشي" ، وهي خضار مخللة حارة. ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]} كما كانوا يُعدّون "تورلو" ، وهو خضار مطهو ببطء، و "إمام بايلدين" ، وهو باذنجان محشي؛ وكلاهما من الأطباق المشتركة مع المطبخ التركي. ^{[ 43 ]} وكان البونتيك يُعدّون أيضًا بطاطس مقلية (شبيهة بالبطاطس المقلية الفرنسية ) مع البصل والبقدونس. وكانت تُقدّم مع "أدجيكا" ، وهي نوع من التوابل. ^{[ 44 ]}

ومن بين أطباق الخضار الأخرى طبق "غالاتوغكولوكيثون" ، وهو عبارة عن يقطين مطبوخ في الحليب. وقد حاول البونطيون استخدام كل جزء من الطعام، بما في ذلك أوراق الشمندر؛ ويُطلق على أوراق الشمندر المطبوخة بالزبدة والثوم اسم " بورانيا" . ^{[ 1 ]}

كان من بين مشروبات البونتيك مشروب التان ، وهو منتج ألبان مُخمر يُقدم باردًا. ^{[ 11 ] [ 45 ]} كما كان البونتيك يشربون الشاي والقهوة. ^{[ 4 ]} وكانوا يشربون أيضًا السحلب ، وهو مشروب مصنوع من درنات الأوركيد المطحونة. ويستخدم البونتيك تحديدًا جذور الأوركيد الأرجواني المبكر . ^{[ 46 ]}

كانت بعض التوابل والصلصات البونتية تُصنع من اللبن. على سبيل المثال، كان الباسكيتان يُستخدم كأساس للصلصة. وكان التساتسوبل نوعًا آخر من التوابل، يشبه الصلصة . وكان يُصنع من السفرجل والطماطم والفلفل الحار والفلفل الحلو ومجموعة متنوعة من التوابل. ^{[ 47 ]} ومن التوابل الأخرى الأدجيكا ، وهي مُقتبسة من المطبخ الجورجي . ^{[ 44 ]}

صنع البونتيك العديد من الحلويات، معظمها مصنوع من القمح. تُعدّ تسيريتشتا ( τσιριχτά ) مثالًا على ذلك. وهي عبارة عن لوكوماديس بونتيكية : عجينة حلوة مقلية ومغطاة بالعسل. ^{[ 48 ]} وكانت أوتيا ( ωτία ) نوعًا آخر من الحلويات المقلية. ^{[ 49 ]}

كما صنع البونطيون أيضاً التشوساف ، أو كومبوت الفاكهة ؛ والتسوركين ، وهي كعكات حلوة؛ والتسوريك بورما ، وهو نوع من البقلاوة من منطقة كارس . ^{[ 50 ]}

السوساموبيتا ( σουσαμόπιτα ) طبق آخر. تُصنع هذه الحلوى بحشو العجين بمزيج من الطحينة والسكر والقرفة وبذور السمسم وفتات الخبز. ثم تُغلق الفطائر بإحكام وتُخبز في الفرن. ^{[ 51 ]}

في عيد الفصح، كان البونطيون يصنعون بيض عيد الفصح ( paschaliná augá ) ، والذي يُترجم حرفيًا إلى "بيض عيد الفصح". وكان هذا البيض يُصبغ باللون الأحمر عن طريق غليه مع قشور البصل. ^{[ 52 ]}

الكوليفا طبق حلو مصنوع من الحبوب المسلوقة والمكسرات والزبيب والسكر. ويُؤكل تقليدياً في الجنازات ومراسم التأبين. ^{[ 1 ]}