المطبخ الأرمني

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 45 صور
الموسوعة الحرة

جزء من سلسلة عن
ثقافة أرمينيا
تاريخ
الناس
اللغات
التقاليد
الأساطير
مطبخ
المهرجانات
دِين
فن
الأدب
الموسيقى والفنون المسرحية
وسائط
رياضة
آثار
الرموز
  • ف
  • ت
  • هـ
Part of a series on
Armenians
Armenian culture
By country or region
Armenian diaspora
Russia
Subgroups
Religion
Languages and dialects
Persecution
  • v
  • t
  • e

المطبخ الأرمني ( بالأرمنية : Հայկական խոհանոց ) يشمل الأطعمة وتقنيات الطهي الخاصة بالشعب الأرمني والأطعمة والمشروبات الأرمنية التقليدية . يعكس المطبخ التاريخ والجغرافيا التي عاش فيها الأرمن وحيث كانت توجد الإمبراطوريات الأرمنية. يعكس المطبخ أيضًا المحاصيل والحيوانات التقليدية التي تزرع وتربى في المناطق التي يسكنها الأرمن أو التي يسيطرون عليها.

غالبًا ما يتطلب تحضير أطباق اللحوم والأسماك والخضروات في المطبخ الأرمني الحشو والرغوة والهريس . [1] يعد لحم الضأن والباذنجان والخبز ( لافاش ) من السمات الأساسية للمطبخ الأرمني. يفضل الأرمن تقليديًا القمح المطحون على الذرة والأرز . غالبًا ما تعتمد نكهة الطعام على جودة المكونات ونضارتها بدلاً من الاستخدام المفرط للتوابل.

تُستخدم الأعشاب الطازجة على نطاق واسع، سواء في الطعام أو كإضافات. تُستخدم الأعشاب المجففة في الشتاء عندما لا تتوفر الأعشاب الطازجة. القمح هو الحبوب الأساسية ويوجد في مجموعة متنوعة من الأشكال، مثل القمح الكامل والقمح المقشر والبرغل (القمح المكسور المسلوق) والسميد والدقيق . تاريخيًا، كان الأرز يستخدم في الغالب في المدن وفي مناطق زراعة الأرز معينة (مثل ماراش والمنطقة المحيطة بيريفان ). تُستخدم البقوليات بكثرة، وخاصة الحمص والعدس والفاصوليا البيضاء والفاصوليا الحمراء . تُستخدم المكسرات لكل من الملمس وإضافة التغذية إلى أطباق الصوم الكبير. من الاستخدامات الأساسية ليس فقط الجوز واللوز والصنوبر ، ولكن أيضًا البندق والفستق (في كيليكيا ) والمكسرات من الأشجار الإقليمية . [2]

تستخدم الفواكه الطازجة والمجففة كمكونات رئيسية وكمواد حامضية، كمكونات رئيسية يتم استخدام الفواكه التالية: المشمش (الطازج والمجفف)، والسفرجل ، والبطيخ ، وغيرها. كمكونات حامضية يتم استخدام الفواكه التالية: حبات السماق (مجففة، مطحونة)، والعنب الحامض، والخوخ (إما حامض أو مجفف)، والرمان ، والمشمش ، والكرز (خاصة الكرز الحامض )، والليمون . بالإضافة إلى أوراق العنب ، يتم حشو أوراق الكرنب ، والسلج ، وأوراق البنجر ، وأوراق الفجل ، وأوراق الفراولة ، وغيرها.

خلفية

قد تتكون الوجبة النموذجية في الأسرة الأرمنية من الخبز والزبدة واللبن الرائب والجبن والخضروات الطازجة والمخللة والفجل . قد يشمل الغداء حساء الخضار أو كرات اللحم مع الحليب الرائب. [3]

لحم الضأن والزبادي والباذنجان والخبز هي السمات الأساسية للمطبخ الأرمني، ولكن هناك بعض الاختلافات الإقليمية. في كتب الطبخ السوفيتية، يُذكر دائمًا أن المطبخ الأرمني هو الأقدم في منطقة القوقاز وأحد أقدم المطابخ في آسيا بأكملها . تستخدم الأطباق الأرمنية القمح المجروش ، بينما تستخدم الاختلافات الجورجية الذرة . يستخدم المطبخ الأرمني أيضًا الدقيق المختلط المصنوع من القمح والبطاطس والذرة ، مما ينتج نكهات يصعب تكرارها. دهون ذيل الأرمن دماك . [4] وجد علماء الآثار آثارًا للشعير والعنب والعدس والبازلاء والخوخ والسمسم والقمح أثناء أعمال التنقيب في قلعة إريبوني في يريفان . [ 5]

تُستخدم الأعشاب بكثرة في المطبخ الأرمني، وغالبًا ما تُنكَّه الحلويات الأرمنية بماء الورد وماء زهر البرتقال والعسل . [4] تُعَد السلطات عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الأرمني، إلى جانب أنواع مختلفة من حساء الزبادي وحساء لحم الضأن، والتي تشمل أحيانًا المشمش. [3] يُعد عصير الرمان مشروبًا شائعًا. [6] كتب مراد بيلج أن المطبخين الأرمني والإيراني يحتويان على أطباق اللحوم والفواكه، حيث يتم طهي اللحوم مع الفواكه مثل السفرجل والخوخ ، وهي غير شائعة في المطبخ العثماني . [7]

تلعب المقبلات المصنوعة من الحمص والعدس والفاصوليا والباذنجان دورًا في المطبخ الأرمني، وغالبًا ما يتم تقديمها مع خبز اللافاش التقليدي . يمكن أيضًا استخدام اللافاش كلفافة لمجموعات مختلفة من اللحوم المقلية والخضروات والجبن والأعشاب. [3] يتميز المطبخ الأرمني أيضًا بفطائر المعجنات المحشوة المسماة البوريج ، وأنواع مختلفة من النقانق، وبذور اليقطين المحمصة، والفستق ، والصنوبر ، والبسطرمة ، والدولما . [ 4]

القرفة من التوابل المستخدمة بشكل شائع في المطبخ الأرمني؛ حيث تُرش على الحساء والخبز والحلويات وأحيانًا حتى الأسماك. تُقدم السلطات مع صلصة الليمون والقرفة كمرافقة لكباب اللحم. [5] في دراسة استقصائية للمطبخ الأرمني الأمريكي، تم تصنيف الزنجبيل كتوابل مهمة. [8] [3]

مصادر

تأثر الأرمن بالحروب العثمانية الفارسية المستمرة (ينوح أحد النصوص على أن "الأرض كلها مستعبدة من قبل سليمان الملعون") وأنتجوا العديد من الأعمال الأدبية في القرنين السادس عشر والسابع عشر مؤكدين على الهوية المسيحية للأرمن في الأناضول المضطربة. أصبح الطعام موضوعًا مركزيًا في هذا الجسم من الأدب الأرمني . وعلى الرغم من المحظورات في قوانين القانون الأرمني المبكرة ضد تناول الأرمن للطعام أو الشراب مع المسلمين، فإن أغنية شرب أرمنية "تجديفية نوعًا ما" من القرن السابع عشر تصف وليمة في فان حضرها كهنة أرمن وعلمانيون وأتراك، مع تكرار الامتناع عن الكلام "اشفع إلى البرميل الكبير، نبيذه وفير". [9] تحتوي القصيدة على العديد من المصطلحات الأرمنية للأطعمة الشائعة. بعض المصطلحات الموجودة في أندرياس هي:

ألف أرداشيس إتش كيوليان كتاب الطبخ الشرقي (1913) وهو عبارة عن مجموعة من الوصفات من الشرق الأوسط "معدلة لتتناسب مع الأذواق وطرق التحضير الأمريكية" وهي مجموعة مختلطة من الوصفات التي تتضمن بعض الوصفات من المطبخ الأرمني. [10]

جعلت مؤلفة كتب الطبخ الأمريكية الأرمنية روز بابويان مجموعتها من الوصفات الأرمنية التقليدية في متناول الأرمن الشباب الناطقين باللغة الإنجليزية. كتب مارك زانجر، مراسل الطعام المقيم في بوسطن، أن كتاب بابويان "يبرز كنموذج للطعام العرقي الأمريكي لأنه سجل العديد من التقاليد". [11] ويُعتبر أنها سبقت الطبخ الأرمني الأمريكي المدمج بوصفات مثل "زبادي الشوكولاتة". [12]

الحبوب والبقوليات

تشمل الحبوب المستخدمة في المطبخ الأرمني التقليدي الدخن والقمح والشعير والجاودار والبازلاء والذرة . كما تم استهلاك أنواع مختلفة من البقوليات مثل العدس والحمص والفاصوليا . [ 13 ]

تُستخدم الحبوب لأغراض متنوعة: يُصنع خبز اللافاش التقليدي من دقيق القمح وتُضاف الحبوب أيضًا إلى الحساء لمنحه قوامًا أكثر سمكًا. [3] يُخبز اللافاش في فرن تقليدي من الطين . الخبز عنصر أساسي مهم جدًا في المطبخ الأرمني. [5]

يمكن صنع الكفتة بالبرغل والخضروات المفرومة ناعماً والأعشاب وغالباً لحم الضأن. هناك أنواع مختلفة مخصصة للأكل باردة أو تقدم ساخنة. سيني كفتة هو طبق مشابه للكبة ، ولكن على شكل طبقات ومخبوز في طبق خبز. الطبقتان الخارجيتان مصنوعتان من البرغل ولحم الضأن المفروم والبصل والتوابل. الحشوة الداخلية تشمل الزبدة والبصل ولحم الضأن المفروم والصنوبر والتوابل. [14]

الهريسة الأرمنية

الهريسة ( بالأرمنية : հարիսա harisa ، والمعروفة أيضًا باسم ճիտապուր) هي عصيدة سميكة مصنوعة من القمح واللحم المطبوخ معًا لفترة طويلة، في الأصل في التونير ولكن في الوقت الحاضر على الموقد. أطلق عليها أرداشيس هاكوب كيوليان اسم "الطبق الوطني" للأرمن. [15] تقليديًا، يتم تحضير الهريسة في أيام الأعياد في أواني مشتركة. القمح المستخدم في الهريسة هو عادةً قمح مقشر (مقشر)، على الرغم من أنه في أضنة ، تُصنع الهريسة من կորկոտ ( كوركوت ؛ قمح مقشر ومطحون ومسلوق جزئيًا). يمكن صنع الهريسة بلحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج. غالبًا ما يتم وضع قطعة صغيرة من الزبدة في أعلى الهريسة. [16]

طبق شائع في المطبخ الأرمني هو بيلاف (եղինձ؛ yeghints ). بيلاف هو طبق أرز متبل أو برغل أو قمح مقشر يُقدم غالبًا مع اللحوم مثل لحم الضأن أو اللحم البقري. قد تجمع الوصفات الأرمنية بين الشعيرية أو الشعير مع الأرز المطبوخ في المرق المتبل بالنعناع والبقدونس والبهارات. [17] يتم صنع بيلاف أرمني تقليدي واحد بنفس خليط أرز المعكرونة المطبوخ في المرق مع الزبيب واللوز والبهارات. [18] ناقشت روز بابويان الأرز الأرمني في كتاب الطبخ الخاص بها من عام 1964 والذي يتضمن وصفات لأنواع مختلفة من بيلاف، معظمها متجذرة في مسقط رأسها في عينتاب في تركيا. [19] توصي بابويان بقلي المعكرونة أولاً في دهن الدجاج قبل إضافتها إلى بيلاف. يوصي كتاب طبخ أرميني آخر كتبه فاجيناج بوراد بتسخين دهن الدواجن في الفرن مع الفلفل الأحمر حتى يتحول خليط الدهن إلى اللون الأحمر قبل استخدام الدهن المصفى لتحضير البرياني. البرياني المصنوع من البرغل والكبد هو تخصص زيتون ( سليمانلي حاليًا ). [20]

لابا تم تحضيرها باستخدام بذور الخشخاش .

لابا هو نوع من عصيدة الأرز اللذيذة أو العصيدة التي تؤكل في أرمينيا، ولكنها أيضًا كلمة أرمينية لها عدة معاني. [21] أحدها "الأرز المسلوق المائي، حساء الأرز السميك، العصيدة" وكلمة ليبي التي تشير إلى أطباق الأرز المختلفة التي تختلف حسب المنطقة. [22] يصف أنترانيك أزدريان البيلاف الأرمني بأنه "طبق يشبه العصيدة". [23]

في أغن ( كمالية الحالية ) كان يتم خبز خبز رقيق مسطح يسمى لوشيج وتجفيفه. وكان يتم ترطيبه مرة أخرى قبل تناوله. وكان البادجوك عبارة عن معجنات من الدهن والدقيق مختومة بتصاميم ويتم إرسالها كدعوة زفاف. وكان جلودج عبارة عن خبز غير مخمر مصنوع للصوم الكبير وكان كلرديج عبارة عن خبز مصنوع من السميد . [24]

الأعشاب والتوابل والصلصات

يستخدم الأرمن على نطاق واسع الأعشاب المختلفة في أطباقهم. يُطلق على أحد أنواع العصيدة المحضرة من الحبوب والأعشاب البرية اسم كيرشيك . (يستخدم الإيزيديون نفس الاسم ). يأكل الأرمن عادةً كيرشيك مع الملفوف المخلل ، بينما يأكله الإيزيديون مع عشبة العقدة ( Polygonum aviculare ). [25] تتمتع منطقة شرق الأناضول ، حيث عاش العديد من الأرمن قبل الإبادة الجماعية للأرمن ، بتنوع نباتي غني للغاية مع أكثر من 3000 نوع من النباتات الوعائية - من بينها ما يقرب من 800 نوع من الأنواع المتوطنة . غالبًا ما عاش سكان هذه المنطقة في مناطق يصعب الوصول إليها وكانوا يعتمدون على النباتات المزروعة والبرية المحلية. تشمل بعض أهم مناطق المنطقة، من حيث تنوع النباتات، خربوط وبحيرة هزار ومنزور . [26]

يوجد في أرمينيا أكثر من 3600 نوع من النباتات البرية. وتشمل هذه الأنواع نبات القراص (الذي يستخدم في الغالب في الشاي)، والهليون، والخطمي، وهو عشب شكل الأساس الأصلي للمارشميلو . [27]

تشمل التوابل المستخدمة بشكل شائع الفلفل الأسود والسماق والكمون والكراوية والهيل والمحلب والقرنفل واليانسون والكركم والشمر والحلبة والحلبة الزرقاء وبهار الكل والزيزفورة والزعفران والفلفل الحلو والفلفل الحار والقرفة . [28] تم تجفيف بعض الخضروات واستخدامها لتتبيل الطهي بما في ذلك الثوم والسبانخ والبقدونس والنعناع والكزبرة والشبت والزعتر والطرخون والكراث والثوم المعمر والكرفس والمردقوش وأوراق الغار والريحان . [ 29 ] [ 30 ] تم تجفيف لب الفلفل الأحمر في الشمس. تم تجفيف أغصان البطم ونقعها في خليط من الماء وزيت الزيتون والمحلول الملحي ، ثم تم تحميصها وطحنها . تم إضافة نبات التربنتين المطحون كتوابل لليخنة والتبولة والخبز المخبوز. [31] [32 ]

مزيج توابل أرميني يسمى سيمين ( بالأرمنية : չաման )، يتكون من الكراوية والفلفل الحلو والحلبة الزرقاء والحلبة والفلفل الأسود وبهار الكل والكمون والثوم والملح والفلفل الحار (اختياري). عند استخدامه كتتبيلة (في الغالب للبسطرمة ) ، يُضاف مزيج التوابل إلى معجون الطماطم والبقدونس وفصوص الثوم المهروسة وزيت الزيتون أو الماتزون . [33] [34] [35] "مزيج توابل" أرميني حلو يسمى خوريتز ، والذي يستخدم لتحضير الحلويات الأرمنية مثل جاتا أو نازوك ، مصنوع من السكر والدقيق والزبدة . في بعض الاختلافات تُضاف الجوز. [ 36] [37]

صلصة أرمينية واحدة هي أيضًا قاعدة لبعض الأطباق الأرمينية، وهي ليتشو ( بالأرمينية : լեչո ) . وهي مصنوعة من الطماطم والفلفل / البابريكا والبقدونس والملح، وعادة ما تقدم ساخنة. [38] الجاجيك الأحمر ( بالأرمينية : կարմիր ջաջիկ )، وتسمى أيضًا ماتسنابرتوش ( بالأرمينية : մածնաբրդոշ ماتسنابرتووش ) في آرتساخ ، هي صلصة زبادي مصنوعة من الماتزون والقشدة الحامضة والبنجر الأحمر والبصل والثوم والخيار (اختياري) والفلفل الأسود والشبت والكزبرة. [39] يمكن أيضًا استخدام الماتزون وحده كصلصة، وعند استخدامه كصلصة واحدة، غالبًا ما تُضاف إليه التوابل والأعشاب. تشمل الصلصات الشعبية الأخرى المستخدمة في المطبخ الأرميني الأجيكا والجاجيك . [40] [41]

منتجات الألبان والجبن

جبنة لوري ارمينية

كانت منتجات الألبان النموذجية موجودة في المطبخ الأرمني مثل الماتزون ، والزبادي المصفى ، والزبدة ، والقشدة ، والجبن . [31]

الجبن هو عنصر أساسي في المطبخ الأرمني وفي المطبخ التقليدي كان يتم استهلاكه يوميًا. تبدأ عملية صنع جبن اللوري الأرمني بالغليان، على غرار جبن الحلوم . يتم حفظه في محلول ملحي . [42] تشرح مؤلفة كتب الطبخ الأرمنية الأمريكية روز بابويان أن تقنيات صناعة الجبن الأرمنية تعود إلى عصر قبل أن يتوفر التبريد على نطاق واسع، لذلك كان يجب حفظ الجبن في محلول ملحي. [43] تشيتشيل هو نوع من جبن الخيوط الأرمني المدخن . [44] يغغنادزور هو جبن أرمني مطهو على البخار مصنوع من حليب الأبقار أو الماعز المبستر المخلوط بالخضراوات المحلية المخزنة في أواني فخارية ثم يُدفن في الجبال ويترك لينضج لمدة 6 أشهر على الأقل قبل الاستهلاك. الملمس شبه ناعم ومتفتت. [45] [46] تشاناخ هو جبن أرمني طري يُنقع في أواني ويُملأ بمحلول ملحي . قوامه هش قليلاً. [47] [48] موتال هو جبن ماعز أبيض بنكهة الأعشاب البرية. يتم تحضير الموتال في أواني فخارية محلية الصنع مختومة بشمع العسل، وهي طريقة يعود تاريخها إلى 5000 عام على الأقل. [49] [50]

في جبل موسى ، كان الجبن التقليدي يصنع من اللبن الرائب المسمى تشوكاليج . وكان الجبن المملح أو الكبدزودز بانيير يُمزج بالزعتر المجفف مع اللبن الرائب ويُحفظ في إبريق. وكان جبن سوركي عبارة عن مزيج من التوابل واللبن الرائب على شكل هرم، ويُجفف ويُخزن في الزجاج حتى يبدأ في التعفن. وكان الخيروبانيير يُصنع بإضافة ماء الزبادي إلى الحليب . [31]

وعاء من الجاجيك مع التوابل

الماتزون ( بالأرمنية : մածուն، ماتسون ) وغيرها من المنتجات المشتقة من الزبادي لها أهمية خاصة في المطبخ. التهن (المشابه للعيران في تركيا) هو مشروب يعتمد على الزبادي ويصنع عن طريق خلط الزبادي بالماء والملح (تتضمن وصفة بابويان أيضًا السكر). ربما نشأ هذا كطريقة لحفظ الزبادي بإضافة الملح. [51] تان هو الاسم الأرمني التقليدي للزبادي المصفى . [52] الزبادي المصفى الذي تم غليه بالماء حتى يصبح صلبًا تمامًا كان يسمى yepadz madzoun (زبادي مطبوخ) ويمكن تخزينه لاستخدامه في حساء الشتاء. [31] تم صنع الزبدة عن طريق خفق الماتزون في زبدية . [31]

تقدم بابويان العديد من الوصفات المختلفة التي يمكن تحضيرها باستخدام المادزون مثل حساء الشعير ماتسون، والجاجيك (الذي تسميه سلطة السبانخ لعيد الفصح) والصلصة المقدمة مع الكفتة. [53] لديها أيضًا كعكة بهارات ماتسون بالقرفة وجوزة الطيب والقرنفل تقدم مع جوز الهند والجوز. وصفتها لكعكة الفاكهة ، المصنوعة أيضًا بالزبادي، تشمل الفواكه المجففة والمكسرات والتوابل المخبوزة والفواكه المسكرة المتنوعة . [54]

نُشرت وصفات بابويان قبل أن يتوفر الزبادي على نطاق واسع في المتاجر الأمريكية، لذا تضمنت مجموعة وصفاتها تعليمات لإعداد الزبادي في المنزل من الحليب الطازج عندما نُشرت. [12] في الخمسينيات من القرن الماضي، بدأ سركيس كولومبوسيان، وهو أرمني فر من تركيا عام 1917، في بيع الزبادي من مزرعة ألبان مقرها أندوفر بولاية ماساتشوستس ، والتي اشتراها خلال فترة الكساد الأعظم . صنعت الأسرة الماتسون بنفسها وصنعت أيضًا التان . بدأ التجار الأرمن في واترتاون بولاية ماساتشوستس في طلب الزبادي واللبنة والجبن الخيطي من كولومبو يوغرت ، ووصل المنتج في النهاية إلى أرفف السوبر ماركت. [55]

ترهانا

الترهانة عبارة عن خليط من الزبادي والبرغل. [56] يتم خلط الزبادي والبرغل وتركهما على صينية حتى تمتص الحبوب الزبادي. بمجرد امتصاص السائل، توضع الحبوب في الشمس لتجف ثم تُفرك حتى تتحول إلى مسحوق. يمكن استخدام هذا المسحوق لتكثيف الحساء أو اليخنات. [57] تقليديا، تم تخزينها في أكياس قماشية. [31] هناك ثلاثة أنواع من الترهانة معروفة من أغن (كمالية الحالية): الطحينة المعروفة باسم الترهانة المصنوعة من البرغل المطحون والعيران، والترشة الترهانة المصنوعة من البرغل والماء (لصوم الكبير) والشيرة الترهانة مع البرغل وعصير العنب.وفقًا لستانلي كير ، أحد أعضاء هيئة التدريس في دار أيتام إغاثة الشرق الأدنى للأطفال الأرمن، عندما بدأت المذابح أثناء معركة مرعش، كان الأرمن الذين لجأوا إلى مصنع للصابون يعتمدون على مخازن تحتوي على الترهانة والفواكه المجففة وزيت الزيتون. [58 ]

الفواكه والحلويات الأخرى

بيستيل /باستيغ هو جلد فاكهة أرميني مسطح، يظهر هنا معروضًا للبيع إلى جانب منتجات أخرى من الفاكهة المجففة في أحد أسواق يريفان

المكونات الرئيسية في الحلويات الأرمينية هي العسل والفواكه والمكسرات والزبادي والسمسم. يتم استخدام كل من الفواكه المجففة والطازجة. [59] هناك العديد من الحلويات الأرمينية القائمة على الفاكهة بما في ذلك الخوخ المدخن والمكسرات المطبوخة في العسل ومختلف أنواع كومبوت الفاكهة . [3] السجق الحلو (يسمى تشرشخيلا في جورجيا ) عبارة عن مكسرات مغطاة بعصير الفاكهة . الماتزون والمكسرات المحلاة بالعسل هي حلوى شهيرة في أرمينيا . [59] تُستخدم القرفة بكثافة كتوابل للحلويات مثل كومبوت المشمش والكورابي ( نوع من البسكويت). [5] تم تسمية نوع المشمش Prunus Armeniaca على اسم أرمينيا. [60] تم استخدام الاسم العلمي armeniaca لأول مرة بواسطة غاسبار باوهين في كتابه Pinax Theatri Botanici (صفحة 442)، مشيرًا إلى الأنواع باسم Mala armeniaca "تفاح أرميني". يُقال أحيانًا أن هذا جاء من بليني الأكبر ، لكن بليني لم يستخدمه. تبنى لينيوس لقب باوهين في الطبعة الأولى من كتابه Species Plantarum في عام 1753. [61] يُقال إن الخوخ الأرمني والفارسي كان يتم تداوله غربًا في عهد الإسكندر الأكبر . [62] يذكر أحد كتاب الحقبة السوفيتية أن المشمش والخوخ والجوز والسفرجل في أرمينيا "مساوٍ أو متفوق على أفضل الدرجات في العالم". [63] يكتب آخر "الخوخ الأرمني مشهور، وبرانديها مشهور في جميع أنحاء العالم". [64] العنب والتين والرمان شائعان أيضًا. [5] يستخدم العنب والمشمش بشكل شائع لصنع الباستغ ( الأرمينية : պաստեղ )، وهو "جلد فاكهة" مجفف يشبه لفائف الفاكهة . [59] العلاني (ալանի) عبارة عن فاكهة مجففة منزوعة النواة محشوة بالجوز المطحون والسكر.

أنوشابور ، ويسمى أيضًا "بودنج عيد الميلاد الأرمني" و"بودنج نوح"

النسخة الأرمنية من بودنغ الحبوب آشوري تسمى أنوشابور ( أرمينية : անուշաբուր ). نظرًا لأن الأرمن يقدمون هذا البودنغ خلال عيد الميلاد وعشية رأس السنة الجديدة ، فإنه يُطلق عليه أحيانًا "بودنغ عيد الميلاد الأرمني" . قد يُصاحب البودنغ الكورابية أو المكسرات مثل اللوز والفستق . [59] مثل آشوري ، قد يُزين بودنغ عيد الميلاد ببذور الرمان ويُنكه بماء الورد، ويُشارك مع الجيران خلال موسم عيد الميلاد. هذا البودنغ الاحتفالي هو محور طاولة رأس السنة الجديدة، والتي غالبًا ما تُزين بالفواكه المجففة والمكسرات والرمان. [65]

البقلاوة الأرمنية

البقلاوة الأرمنية ، المعروفة بالأرمنية باسم البقلاوة ( بالأرمنية : Փախլավա )، مصنوعة من طبقات من عجينة الفيلو وحشوة من الجوز المفروم المتبل بالقرفة وشراب مصنوع من القرنفل والقرفة وعصير الليمون والسكر والماء. [66] [67] وهي على شكل ماسة وغالبًا ما تحتوي على حبة بندق أو لوز أو نصف حبة جوز توضع على كل قطعة. [68] [69] غالبًا ما يتم تقديمها في المناسبات الخاصة مثل عيد الميلاد الأرمني أو عيد الفصح الأرمني . [70] [71] تحتوي البقلاوة الأرمنية على بعض الاختلافات في عدد طبقات الفيلو المفترض استخدامها. يستخدم أحد الاختلافات 40 ورقة من العجين لتتماشى مع أيام الصوم الأربعين التي قضاها يسوع في الصحراء. [72] [73] هناك اختلاف آخر مشابه للطراز اليوناني للبقلاوة، والذي من المفترض أن يكون مصنوعًا من 33 طبقة من العجين، في إشارة إلى سنوات حياة يسوع. [74] تصنع مدينة جافار نسختها الخاصة من البقلاوة. وهي مصنوعة من 25 طبقة من العجين، وحشوها من الجوز المفروم المنظف والمجفف والسكر وشراب يُسكب فوق البقلاوة الجاهزة المكونة من العسل والزهور . [75] [76] كان هذا النوع من البقلاوة يُحضَّر في مدينة بايزيد الأرمنية آنذاك ، لكن الأشخاص الذين يعيشون هناك هاجروا إلى جافار والمناطق المحيطة بها في عام 1830. [ 77] يقول الأرمن أن اسم المعجنات، التي يطلقون عليها البقلاوة ، مشتق من الكلمة الأرمنية bakh ( الصوم الكبير ) و helvah ("حلوة"). [78]

جاتا مزخرفة أرمينية

الجاتا ( بالأرمنية : գաթա ) هي معجنات أرمينية أو خبز حلو. يوجد العديد من أنواع الجاتا في أرمينيا . [79] [80] أحد الأنواع الشائعة منه هو الكوريتز ( خوريز )، وهو حشوة تتكون من الدقيق والزبدة والسكر . يمكن أن تحتوي الجاتا على حشوات أخرى مثل المكسرات، والأكثر شيوعًا الجوز. [ 36] [81]

نازوك أرميني

نازوك ( بالأرمنية : նազուկ ) هي معجنات أرمينية ملفوفة مصنوعة من الدقيق والزبدة والسكر والقشدة الحامضة والخميرة وخلاصة الفانيليا والبيض ، مع حشوة (خوريز) مصنوعة من السكر والدقيق والزبدة والمكسرات ، وخاصة الجوز . [ 82] [83 ]

بسكويت السجائر ( بالأرمنية : սիգարետ թխվածքաբլիթներ ) عبارة عن بسكويت طري يتم لفه على شكل سيجارة. يتم حشوه إما باللوكوم ، وهو مزيج من السكر والهيل والجوز، أو مزيج من الاثنين معًا. تتكون العجينة بشكل أساسي من الماتزون والزبدة والبيض والدقيق. [84] [85] [83] عند الانتهاء، يتم رش المعجنات بسكر البودرة . [84]

لفائف الطحينة المتعددة

تُصنع لفائف الطحينة ( بالأرمنية : թահինի հաց ) عن طريق فرد العجين ودهنه بمزيج من الطحينة والقرفة والسكر. بعد ذلك يتم لفها على شكل أسطوانة. ثم يتم تقطيع العجين إلى قطع أصغر ولفها لتشكيل دائرة. [86] [87]

كعكة ميكادو ( بالأرمنية : միկադո տորթ ) هي كعكة أرمينية مكونة من طبقات من العجين المخبوز (تتكون العجينة بشكل أساسي من الدقيق والقشدة الحامضة والزبدة والبيض [88] ) وكريمة الزبدة التي تتكون بشكل أساسي من الزبدة والشوكولاتة والبراندي والحليب المكثف فوق بعضها البعض. عند الانتهاء، تُغطى الكعكة بكريمة الزبدة المذكورة أعلاه وفتات الشوكولاتة أو فتات العجين المتبقية. [89] [90]

مربعة الجوز

المربى ( بالأرمنية : մուրաբա ) عبارة عن فاكهة حلوة ومربى الجوز. وعادة ما يتم تحضيرها بالفواكه والسكر والتوابل. وهناك نوع فريد من المربى يوجد فقط في أرمينيا وهو مربى اليقطين . [91] وغالبًا ما تصاحب هذه المربى مشروبات مثل الشاي . [92] [93]

اللحوم

تولما أرمنية
خوروفاتس
لولا كباب
البسطرمة/العبوة

اللحوم المشوية شائعة جدًا أيضًا وتوجد في كل مكان في أكشاك السوق، حيث يتم تناولها كوجبة سريعة، وكذلك في حفلات الشواء والنزهات. أيضًا، في العصر الحديث، لا تعتبر أي وليمة أرمنية مكتملة بدون طبق رئيسي من اللحوم المشوية. تتنوع اللحوم المشوية من البسيطة (اللحم المتبل على سيخ متخلله خضروات مثل الباذنجان ) إلى الأكثر تفصيلاً. طورت مناطق معينة في أرمينيا الشرقية والغربية أشكالها الخاصة من اللحوم المشوية. يأكل الأرمن أنواعًا مختلفة من اللحوم مثل لحم الضأن ولحم البقر والماعز ولكن اللحوم الأكثر شعبية في المطبخ الأرمني هي لحم الخنزير . [5] [94] اعتبر الكتاب الأرمن في القرنين السادس عشر والسابع عشر في الأناضول العثمانية أن تناول لحم الخنزير علامة مهمة للهوية المسيحية. وخلص أحد الكهنة الأرمن في القرن السادس عشر إلى أنه "إذا لم نأكل لحم الخنزير، فلن نكون مسيحيين". [9]

الخنزير المشوي، المسمى جوتشي ، هو وجبة تقليدية يتم إعدادها للاحتفالات برأس السنة الجديدة. شرائح لحم الخنزير المشوي ( شالاجاش ) هي من الأطعمة المفضلة لحفلات الشواء. [94]

خوروفاتس ( بالأرمنية : խորոված) هو شواء على الطريقة الأرمنية وعادة ما يكون مصنوعًا من لحم الخنزير ، ولكن يمكن أيضًا صنعه مع لحم الضأن. يتم تحضير هذا الطبق بالخضروات مثل الباذنجان والطماطم والفلفل الأخضر. يتم صنعه على أسياخ وطهيه في طنجرة الضغط. [3] كباب لولا ( بالأرمنية : լուլա քյաբաբ ) هو نوع من الكباب المطبوخ على الأسياخ. وهو مصنوع من اللحم المفروم المتبل بالبصل ودهن الذيل والملحوالفلفل الأسود والسماق. [5] وعادة ما يتم تقديمه مع خبز اللافاش والبصل المشوي والرمان . [95]

تنتشر أطباق الدولما ( بالأرمنية : տոլմա ) والباذنجان المحشو ( بالأرمنية : լցոնած սմբուկներ ) على نطاق واسع في أرمينيا . وعادة ما تُصنع الدولما إما بحشو أوراق النبيذ أو الملفوف أو الباذنجان أو الفلفل أو غيرها من الخضروات مع مزيج من لحم البقر المفروم المتبل والأرز. يوجد مهرجان دولما في أرمينيا يقدّر فن صنع الدولما في أرمينيا. [96]

البسطرمة ( بالأرمنية : բաստուրմա ) هي لحم مملح يتم تجفيفه ومعالجتهقبل فركه بمعجون توابل خاص يسمى سيمين (انظر: قسم الأعشاب والتوابل والصلصات في هذه المقالة). إنه عنصر غذائي شائع في أرمينيا . [5] وفقًا لبعض المصادر، كان أول ذكر مسجل للبسطرمة بين 95-45 قبل الميلاد في أرمينيا في عهد تيغرانس الكبير ، حيث كانت تُعرف باسم أبوخ ( بالأرمنية : աբուխ ). [97] [98] تم استخدام كلمة abookhd ( بالأرمنية الكلاسيكية : apukht) بالفعل في الترجمة الأرمنية للكتاب المقدس ، في القرن الخامس الميلادي، وتعني "اللحم المملح والمجفف". [99] بينما يقول آخرون أن البسطرمة التي نعرفها اليوم تم اختراعها في مملكة كيليكيا الأرمنية . [100]

أطباق أرمينية أخرى تعتمد على اللحوم:

  • يرشيج ( بالأرمنية : երշիկ yershik أو սուջուխ suǰux) – سجق لحم بقري حار مجفف ومُعالَج. وبصرف النظر عن النسخة التركية من السجق ، فهو أكثر كثافة وتوابلًا. يتم تقديم هذا السجق في الغالب كقطعة باردة، ولكن يمكن أيضًا قليها. [101] [102]
  • كيوفتا ( بالأرمنية : կոլոլակ kololak) - وتعني كرة اللحم تأتي في أنواع عديدة، مثل كيوفتا هاياستان، كيوفتا خاربرت (كيوفتا بوروف)، كيوفتا إيشلي، إلخ.
  • كشكج ( بالأرمنية : Քեշքեղ ) هو طبق بيلاف يعتمد على البرغل مع لحم الضأن أو الدجاج؛ يُطهى في مرق ويُنكه بالزبدة والقرفة والفلفل. [103]
  • تيهال ( بالأرمنية : տհալ ، والمعروفة أيضًا باسم غافورما) هو لحم محفوظ في دهونه الخاصة.
  • تجفجيك ( بالأرمنية : տժվժիկ) هو طبق أرمني يعتمد بشكل أساسي على الكبد (لحم الضأن أو البقر أو لحم الخنزير أو الدجاج). بالإضافة إلى الكبد، يمكن أن يشمل أي أحشاء أخرى . [104]
  • خاشلاما ( بالأرمنية : սաշլամա ) هو طبق تقليدي من الخضار ولحم الضأن في أرمينيا. وعادة ما يتم طهيه فوق مقلاة عميقة ، وعند الانتهاء منه يتم تناوله مع خبز اللافاش . [105] [89]
  • كباب أورفا ( الأرمينية : ԿԸԬԼạạạắ ለက််််််း််းး ်းး် ، مضاءة.  "كرات اللحم من أورفا")، عبارة عن لحم مفروم متبل يتخلله شرائح الباذنجان. [106]
  • أوروخ ( الأرمينية : 곲기기 ) وخانوم بودو ( الأرمينية : ԽԽԶԸ괼 ᢢ ḩ기기 )، هما تخصصان من تخصصات قيليقية. عادة ما يتم صنع هذه الفطائر المقلية بمزيج من الأرز واللحم المفروم والبيض والبقدونس والزيت والملح والفلفل الأسود. يتم طهيها على الأسياخ. [107]

العجين

لافاش من يريفان
تشوريج/بساتير في احتفال عيد الفصح الأرمني
قبعات زينجيالوف
ماتناكاش
  • الماتناكاش ( بالأرمنية : մատնաքաշ matnak'aš ) - هو خبز مخمر ناعم ومنتفخ، مصنوع من دقيق القمح ومشكل على شكل أرغفة بيضاوية أو مستديرة؛ يتم الحصول على القشرة الذهبية أو البنية الذهبية المميزة عن طريق طلاء سطح الأرغفة بجوهر الشاي المحلى قبل الخبز.
  • لافاش ( بالأرمنية : լավաշ ) - هو خبز مسطح رقيق يتم تخميره عادةً ويُخبز تقليديًا في فرن مسخن . [108] [109]
  • باغارش ( بالأرمنية : բաղարջ ) - خبز طقسي حلو يتم إعداده في ليلة رأس السنة، أو منتصف الصوم الكبير، وما إلى ذلك. وعادة ما يكون له نمط على قمته. [110]
  • تشويريغ أو بساتير ( بالأرمنية : չորեկ, բսատիր ) - خبز مضفر على شكل لفائف أو أرغفة، وهو أيضًا رغيف تقليدي لعيد الفصح. [111]
  • نشخار ( بالأرمنية : նշխար nšxar ) هو خبز القربان المقدس المستخدم أثناء القداس ( باداراك ) في الكنيسة الأرمنية . [112] يوجد دائمًا صورة دينية ( مسيحية ) مطبوعة فوقه. [113]
  • قبعات زينجيالوف ( بالأرمنية : հաց ) – قبعات زينجيالوف عبارة عن أرغفة خبز مسطحة محشوة بسبعة أنواع مختلفة من الخضراوات والتي تشمل السبانخ والكزبرة والبقدونس والريحان والبصل الأخضر والشبت والنعناع . هناك مجموعة متنوعة من التركيبات التي يمكن استخدامها في الخبز ويمكن أيضًا استبدال هذه الخضراوات بخضراوات أخرى . توضع الخضراوات في الخبز، ثم يُطوى الخبز مثل القارب. بعد ذلك يتم طهيه ثم تناوله. [ 114] [115]
  • سمسك ( بالأرمنية : սեմսեկ ) - هو طبق أرمني مصنوع من عجينة ناعمة مغطاة بمزيج من اللحم المفروم والأعشاب والتوابل. [116]

إفطار

تتكون وجبة الإفطار الأرمنية الحديثة من القهوة أو الشاي، بالإضافة إلى مجموعة من الجبن والمربى واللحوم والخضروات والبيض والخبز. غالبًا ما يتبنى الأرمن الذين يعيشون في الشتات العادات المحلية. وبالتالي، قد يتضمن الأرمن في لبنان وسوريا ومصر " الفول " ( الفول المسلوق في زيت الزيتون).

تتميز أطباق الإفطار الأرمنية التقليدية بطعمها الشهي، ومن بينها:

  • الخاش ، والذي يُطلق عليه أحيانًا بشكل عامي "علاج صداع الكحول الأرمني"، هو طبق أساسي من حوافر البقر المطبوخة. [117] [118] تم ذكر الخاش في النصوص الأرمنية في العصور الوسطى في القرن الثاني عشر. [117]
  • بيوريكس ( بالأرمنية : բյորեկ)، هي فطائر مصنوعة من عجينة الفيلو ومحشوة بالجبن ( بانيروف بيوريك ، من الأرمنية : بانير وتعني الجبن، ويطلق عليها الأرمن الشرقيون خاشابوري ) أو السبانخ (مشابهة لسبانخوبيتا في المطبخ اليوناني ). إنها وجبة خفيفة شهيرة وأطعمة سريعة، وغالبًا ما يتم تقديمها كمقبلات. سو بيوريك حرفيًا "بوريك الماء" هو طبق على طراز اللازانيا مع رقائق من عجينة الفيلو مسلوقة لفترة وجيزة في مقلاة كبيرة قبل دهنها بالحشوات. مسوف بيوريك عبارة عن لفافة خبز (وليس عجينة الفيلو) محشوة باللحم المفروم (مشابهة للبيروزكي الروسي ). يُعتقد أنها دخلت المطبخ الأرمني في العصور الوسطى من خلال الإمبراطورية البيزنطية، عندما كانت الإصدارات المبكرة من هذا الطبق تُعرف باسم بلاكوس ( النسخة اللذيذة). تم استعارته إلى الأرمنية باسم بلاجيندي وبلاجوندا وبغاجوند . [119] ومن المصطلح الأخير جاء الاسم العربي اللاحق إفلاغون، والذي ورد ذكره في كتاب الطبخ العربي في العصور الوسطى وصلة إلى الحبيب باعتباره تخصصًا للأرمن القيليقيين الذين استقروا في جنوب آسيا الصغرى ، حيث تفاعلوا لاحقًا مع الممالك الصليبية المجاورة . وبالتالي، ربما انتقل الطبق إلى بلاد الشام في العصور الوسطى عبر الأرمن، الذين هاجر العديد منهم إلى هناك بعد الظهور الأول للقبائل التركية في الأناضول في العصور الوسطى. [120]
  • لوليجوف دزفادزيخ ( بالأرمنية : լոլիգով ձվաձեխ ) هو طبق إفطار شائع جدًا في أرمينيا . وهو عبارة عن خليط بسيط مع الطماطم كقاعدة. يمكن أن تشمل بعض تكرارات هذا الطبق، بشكل أكثر شيوعًا، البصل والفلفل الحلو. كما تُضاف الأعشاب ( الطرخون والريحان الأرجواني والكزبرة ) إلى الطبق . وعادةً ما يتم تقديمه مع خبز اللافاش التقليدي ، ونوع مختلف يسمى باميدوروف دزفادزيخ ( بالأرمنية : պամիդորով ձվաձեխ )، والذي يضيف أيضًا الجبن (مثل تشيتشيل ) إلى الطبق. [121]

المقبلات

تبدأ الوجبات في أرمينيا عادةً بمجموعة من المقبلات التي يتم تقديمها "للطاولة". [122]

غالبًا ما يتم تقديم خبز اللافاش مع الباستورما/الأبوخ والسجق والجبن ( الشيشيل والأجبان الأرمنية الأخرى) والصلصات (الماتسون والجاجيك والليشو والأجيكا ) كمقبلات . [ 123 ]

تشمل المقبلات الأرمنية أوراق العنب المحشوة (تسمى يالانشي سارما ، نوع من الدولما )، ومعجنات مقلية محشوة بالجبن تسمى دابجادز بانير بوراغ ، [103] وبلح البحر المحشو ( ميدي دولما ) [124] والعديد من أنواع الخضروات المخللة المعروفة عمومًا باسم تورشي . [125] بذور اليقطين المحمصة ( بالأرمنية : տուտումի գուդ ، بالرومانية :  tutumi gud ) هي وجبة خفيفة شهيرة. [103]

كرات الحمص المسماة توبيك هي مقبلات أرمينية شائعة؛ تُتبل بالكشمش والبصل والقرفة وتُقدم مع صلصة الطحينة . [5] [126]

تناقش تاكوهي توفماسيان العديد من المقبلات الأرمنية في كتابها Sofranız Şen Olsun بما في ذلك الماكريل المحشو ، وهو طبق من الفاصوليا في الصلصة يقدم فوق خبز قديم ( يمكن استخدام بقايا خبز اللافاش أيضًا) يسمى fasulye pacasi ، ونوع من المقبلات القائمة على زيت الزيتون مع بلح البحر يسمى midye pilakisi . [127]

السلطات

تجمع العديد من السلطات الأرمينية، إن لم يكن معظمها، بين الحبوب أو البقوليات والخضروات الطازجة - غالبًا الطماطم والبصل والأعشاب الطازجة. يُستخدم المايونيز في السلطات الغربية أو المستوحاة من روسيا (مثل سلطة أوليفييه ). تشمل أمثلة السلطات الأرمينية ما يلي:

  • سلطة القمح المسلوق (يشتق لونها الأحمر النموذجي من الطماطم المهروسة أو المهروسة)، وتشمل المكونات الإضافية البصل والبقدونس وزيت الزيتون والليمون والفلفل الحلو والفلفل الحلو . وهي تشبه التبولة في الشرق الأوسط . [128 ]
  • سلطة العدس – عدس بني، طماطم، بصل، مع صلصة من عصير الليمون وزيت الزيتون والبقدونس المفروم. تحتوي هذه السلطة على العديد من الاختلافات، حيث يتم استبدال العدس بالحمص أو البازلاء السوداء أو الباذنجان المفروم النيئ أو المحمص أو مكونات أخرى.

الحساء واليخنات

تحتوي جميع الحساءات الأرمنية على الملح .

المنتجعات الصحية

سبا ( بالأرمنية : Սպաս )، وهو حساء يعتمد على الماتزون ، وطبق تقليدي في أرمينيا . [129] [130] بالإضافة إلى الماتزون ، فإن المكون الرئيسي هو الأعشاب وحبات القمح المقشرة(أي بعد إزالة القشور ). هناك العديد من أنواع سبا، مثل استخدام الأرز أو الشعير أو البرغل بدلاً من حبوب القمح. غالبًا ما تتم إضافة الزبدة والبصل وكرات اللحم للحصول على مذاق أكثر ثراءً. [131] [132]

يقدم الخاش مع الأطباق الجانبية الأخرى

يعتبر الخاش مؤسسة أرمينية. وقد كُتبت الأغاني والقصائد عن هذا الطبق. وهو مصنوع من رأس البقرة وأقدامها ومعدتها والأعشاب المطبوخة في مرق صافٍ. وتقول التقاليد أن الخاش لا يمكن طهيه إلا من قبل الرجال، الذين يقضون الليل بأكمله في الطهي، ولا يمكن تناوله إلا في الصباح الباكر في عز الشتاء، عندما يتم تقديمه مع أكوام من الثوم الطازج والخبز المجفف. [133]

مانتي مع الماتزون : مكون أساسي من المانتابور

مانتابور ( بالأرمنية : մանթապուր مانتابور ) هو حساء مصنوع عادة من الماتزون والبيض المخفوق والدقيق والثوم ومرق اللحم، ويضاف إليه المانتي ، إما نيئًا أو مطبوخًا مسبقًا. غالبًا ما تضاف حبوب القمح إلى الحساء. يُتبل حساء الماتزون والمانتي بالنعناع المجفف ويُستهلك ساخنًا. هناك أيضًا نسخة أخرى من المانتابور، والتي تتكون من المانتي المطهو ​​على نار هادئة في مرق صافٍ، ثم يتم تناوله مع ملعقة صغيرة من الماتزون أو القشدة الحامضة والبقدونس في الأعلى. [134]

بوتوك مع تغطية الخبز

بوتوك ( بالأرمنية : պուտուկ بوتوك ) هو حساء مصنوع من المرق ولحم الضأن والحمص المنقوع مسبقًا في أواني فخارية. أثناء طهي لحم الضأن والحمص ، تُضاف مكونات أخرى مثل البطاطس والبصل والأليشا المجففة والزعفران. يسمح الطهي البطيء، الذي غالبًا ما يستمر لعدة ساعات، بدمج النكهات. يتم تقديم الحساء في وعاء من الطين تم طهيه فيه وغالبًا ما يكون مصحوبًا بخبز أرميني مخمر يسمى ماتناكاش . [ 135]

أجيبساندال

أجبساندال ( بالأرمنية : ߱ջափսանդալ) هو طبق خضروات مكون من الباذنجان والبصل والطماطم والفلفل الحلو ، مطبوخ في الزبدة أو الزيت النباتي . ويُتبل بالفلفل الأسود والثوم والريحان وأوراق الكزبرة والبقدونس والتوابل الأخرى . وفي بعض الأحيان تُضاف البطاطس والفلفل الحار والجزر على الرغم من أن الوصفات التقليدية لا تتضمنها. [136]

سمكة

سمك السلمون المرقط سيفان المحضر قبل الخبز

يشمل المطبخ الأرمني العديد من أطباق المأكولات البحرية النموذجية مثل بلح البحر المقلي ( ميدي تافا ) والحبار المحشو ( كالامار دولما ) والماكريل ( أوسكومرو ) والبونيتو ​​( بالاموت ). [5]

يُطلق على سمك السلمون المرقط من بحيرة سيفان اسم إشخان ويمكن تحضيره بطرق مختلفة بما في ذلك نسخة محشوة بالفواكه المجففة ( الخوخ المجفف ، أو البرقوق ، أو المشمش) ونسخة مسلوقة متبلة بالفلفل الأحمر. كما يتم تقديم إشخان أحيانًا في صلصة الجوز . [4]

بالنسبة لدولة غير ساحلية نسبيًا، يشتمل المطبخ الأرمني على عدد مدهش من أطباق السمك. وعادةً ما يتم شواء السمك أو قليه أو سلقه في بعض الأحيان. وتوصي بعض الوصفات بحشو السمك. ربما كان السمك يُستخدم لحشو الخضراوات في العصور القديمة، رغم أن هذا لم يعد شائعًا الآن.

هناك عدة أنواع من الأسماك في أرمينيا:

  • سيج ( بالأرمنية : սիգ sig ) - سمكة بيضاء من بحيرة سيفان، موطنها الأصلي البحيرات الروسية الشمالية (أنواع مهددة بالانقراض في أرمينيا).
  • كرمرخايت ( ألابالاغ ) ( بالأرمنية : կարմրախայտ كرمرخايت ) - سمك السلمون المرقط النهري، [159] يتم إنتاجه أيضًا في البحيرات الاصطناعية المرتفعة (على سبيل المثال، خزان مانتاش في مقاطعة شيراك ). [160]
  • كوغاك ( بالأرمنية : կողակ koġak ) - سمكة محلية من فصيلة الكارب تعيش في بحيرة سيفان ، وتسمى أيضًا سيفان كراموليا (صيد جائر)

الأطباق الرئيسية

غاباما مصنوعة من القرع الجوزي ، بدلاً من اليقطين
  • الفاصوليا ( الفوليا ) – حساء مصنوع من الفاصوليا الخضراء ومرق لحم الضأن والطماطم أو مكونات أخرى
  • Gapama ( الأرمينية : Բạại ġap'ama ) - يخنة اليقطين
  • كتشوتش ( بالأرمنية : կճուճ kč̣uč̣ ) - طبق من الخضروات المختلطة مع قطع من اللحم أو السمك في الأعلى، مخبوز ويقدم في وعاء من الطين
  • تجفجيك ( بالأرمنية : տժվժիկ tžvžik ) – طبق من الكبد والكلى المقلية مع البصل

الأطعمة الطقسية

ماتاغ ديك عند مدخل كنيسة الدير ( ألافيردى ، أرمينيا ، 2009)، مع مجموعة من الخطوات الدموية.

الأطعمة الطقسية للكنيسة الرسولية الأرمنية هي الأطعمة التي يتم استهلاكها كجزء من الاحتفالات والطقوس والاحتفالات الدينية وما شابه ذلك.

مشروبات

زجاجة تان
القهوة الأرمنية
جيرموك هي مياه معدنية معبأة في زجاجات نشأت في بلدة جيرموك في أرمينيا، وتم تعبئتها منذ عام 1951
  • القهوة الأرمنية ( بالأرمنية : սուրճ ) - نوع من القهوة القوية الشائعة في أرمينيا . والفرق الرئيسي بين القهوة الأرمنية والقهوة التركية هو أن الهيل يستخدم في القهوة الأرمنية، بينما لا تستخدم القهوة التركية الهيل. [161] قدم الأرمن القهوة إلى كورفو عندما استوطنوا الجزيرة، حيث تُعرف باسم "القهوة الشرقية" بسبب أصلها الشرقي. [162] وفقًا لحكايات روبن بيرسي التي جمعها الصحفي توماس بيرلي ، افتتح أرميني مقهى في أوروبا عام 1674، في وقت أصبحت فيه القهوة رائجة لأول مرة في الغرب. [163] في الأرمينية يُطلق عليها إما ᰡᵯạạạạẶ ḕẫ ẫẫ، haykakan surč ، 'القهوة الأرمنية'، أو ὥ Ẹuh، sev surč ، 'القهوة السوداء'، في إشارة إلى التحضير التقليدي الذي يتم إجراؤه بدون حليب أو كريمة. إذا كان غير محلى فإنه يطلق عليه اسم مر (Реттатата، أو daruh)، ولكن الأكثر شيوعا يتم تخميره مع القليل من السكر. تُسكب القهوة في الفنجان من السرجيب ( الأرمينية : ԽրγΥփ ). [164]
  • الكفير ( بالأرمينية : κορικά ) - مشروب الحليب المخمر
  • تان ( بالأرمنية : թան ) – مشروب ماتزون (ساكن أو غازي)، غالبًا ما يكون منكهًا بالأعشاب (مثل البقدونس والنعناع ) والخضروات مثل الخيار . [165 ]
  • الشاي العشبي ( بالأرمنية : թեյ ) هو نوع من الشاي يشرب في أرمينيا. النكهات الأكثر شعبية هي الزيزفورا والنعناع والبابونج والزعتر . [ 166] [167 ]
  • جيرموك ( بالأرمنية : ԽΥ րԼ )‏ جيرموك - نوع من المياه المعدنية من منطقة جيرموك .
  • هايك، ساري - علامة تجارية لمياه الينابيع الجبلية المعبأة في زجاجات من منطقة جيرموك (في الأرمنية، تعني كلمة هايك الأرمنية وكلمة ساري من الجبال ).
  • صودا طرخون ( الأرمينية : ạạại ạại t'arxun ) - صودا بنكهة الطرخون .
  • عصير الرمان ( بالأرمنية : ԆԼԡԶ ԰Ե )‏ هو مشروب شهير في أرمينيا ويمكن العثور عليه في جميع المدن والقرى الأرمنية تقريبًا. [168]

المشروبات الكحولية

جعة

زجاجة من كوتايك جولد

تعتبر البيرة المنتجة في أرمينيا ( بالأرمنية : գարեջուր gareǰur ) من المشروبات المفضلة لدى الرجال الأرمن. تعمل صناعة البيرة على تطوير الشعير وإنتاج البيرة منه. كان تحضير البيرة في أرمينيا معروفًا منذ العصور القديمة. وفقًا للمؤرخ اليوناني زينوفون، كانت صناعة البيرة موجودة في أرمينيا عندما وصل إليها لأول مرة (في القرنين الخامس والرابع قبل الميلاد). استخدم الأرمن حبوب البيرة للتخمير ( الشعير والدخن والقفزات ) .

في عام 1913 كان هناك ثلاثة مصانع بيرة أنتجت 54000 ديسيلتر من البيرة. من عام 1952 إلى عام 1978، تم بناء مصانع جديدة في يريفان، غوريس ، ألافيردي ، أبوفيان بينما تم توسيع المصانع القائمة وتحسينها. لتوفير المواد الخام لإنتاج البيرة في غيومري ، تم إطلاق مصنع شعير كبير يعتمد على إنتاج شعير الشعير في مزارع وادي شيراك (بسعة 10000 طن من الإنتاج). في عام 1985، تم إنتاج 6000000 ديسيلتر من البيرة.

العلامات التجارية الشعبية

براندي

البراندي الأرمني ( بالأرمنية : կոնյակ konyak )، والمعروف محليًا باسم konyak ، ربما يكون المشروب الكحولي الأكثر شهرة في أرمينيا والذي يتم تصديره . له تاريخ طويل في الإنتاج. يُقال إن البراندي الأرمني الذي تصنعه Yerevan Wine & Brandy Factory كان المشروب المفضل لرجل الدولة البريطاني ونستون تشرشل . وكان المشروب الكحولي المفضل لجوزيف ستالين وفرانكلين د. روزفلت وونستون تشرشل في مؤتمر يالطا عام 1945.

يبدأ تاريخ البراندي الأرمني ( براندي أرارات ) في عام 1877، في مصنع نبيذ التاجر الأرمني ن. تايروف (يريفان). بحلول عامي 1890-1900، أصبحت يريفان مركزًا لإنتاج البراندي، حيث تضم عددًا من المصانع المملوكة لجيوزالوف (1892)، وساراجيف (1894)، وتير-ميرتشيان (1899)، وغيرهم. في عام 1899، باع ن. تايروف مصنعه إلى العلامة التجارية الشهيرة نيكولاي شوستوف في روسيا . في عام 1914، كان هناك 15 مصنعًا في مقاطعة يريفان (أكبرها هو المصنع الذي يملكه شوستوف الآن) أنتجت 210010 ديسيلتر من البراندي. في عام 1921، استولت الدولة السوفيتية على مصنع شوستوف، وأعيدت تسميته إلى "أرارات". أصبح هذا المصنع الرئيسي لتصنيع النبيذ.

على الرغم من أن البراندي المنتج في منطقة كونياك في فرنسا فقط هو الذي يحمل الإذن القانوني بتسمية "كونياك" وفقًا لقواعد التجارة الغربية، فإن البراندي الأرمني يُطلق عليه اسم كونياك داخل أرمينيا. ويتفاوض مصنع يريفان للبراندي الآن للحصول على امتياز رسمي لتسويق برانديه باسم كونياك.

يتم تصنيف البراندي الأرمني حسب عمره وطريقة التعتيق. تشير النجوم المصنفة إلى عمر البراندي منذ تخميره بدءًا من 3 نجوم. أغلى أنواع الكونياك هي التي مرت بمرحلة تخمير إضافية لأكثر من 6 سنوات ولها أسماء خاصة. يتم تعتيق البراندي في براميل البلوط ويتم تصنيعه من العنب الأبيض المحلي المختار المزروع في وادي أرارات مما يمنحه ظلًا بنيًا كراميلًا.

العلامات التجارية الشعبية

  • أرارات
  • نوي
  • أرارات إيريبوني [169]
  • طعم أرارات، مجموعة المشمش والكرز والقهوة والعسل. [170]
  • أرارات نايري [171]
  • أرارات أختمار [172]
  • أرارات أوتبورني [173]
  • أرارات آني [174]
  • أرارات فاسبوراكان [175]
  • أرارات دفين [176]

أوغي

أوغي ( بالأرمنية : օղի òġi ) - مشروب كحولي أرمني يتم تقطيره عادةً من الفاكهة؛ [177] ويُسمى أيضًا أراغ . [178] آرتساخ هو اسم تجاري معروف لفودكا التوت الأرمنية ( توتي أوغي ) المنتجة في ناغورنو كاراباخ من الفاكهة المحلية. [179] في الشتات الأرمني ، حيث لا يتم تقطير فودكا الفاكهة، يشير أوغي إلى المشروب الكحولي المقطر بنكهة اليانسون المسمى أراك . [180] [181]

  • توتي أوغي ( الأرمينية : ẩẫẫ ẫ Ẳẫ t't'i òġi) - التوت أوغي. وهو الشكل الأكثر شعبية لهذا المشروب الكحولي [182]
  • هوني أوغي – من هون، وهي توتة حمراء صغيرة ( كرز كورنيليان )
  • تسيراني أوغي – من المشمش
  • تاندزي أوغي – من الكمثرى
  • خاغوغي أوغي – من العنب
  • سالوري أوغي – من البرقوق
  • موشي أوغي – من التوت الأسود
  • تزي أوغي – من التين
  • خوندزوري أوغي – من التفاح

خمر

النبيذ الأرمني

المشروب الكحولي الأقدم تاريخيًا في أرمينيا هو النبيذ. تم اكتشاف أقدم مصنع نبيذ معروف في العالم في أرمينيا. تاريخيًا، كانت مصانع النبيذ في أرمينيا تتركز على طول وادي آرارات. ومن الجدير بالذكر بشكل خاص منطقة كوغتن (، منطقة نخجوان الحالية). اليوم، تتركز مصانع النبيذ الأرمينية في منطقة أريني (منطقة فايوتس دزور). [183] ​​[184]

يُصنع النبيذ الأرمني في الغالب من أصناف محلية، مثل أريني، ولفاري، وكاخيت، إلخ، على الرغم من أن بعض مصانع النبيذ تخلط بين أصناف أوروبية معروفة مثل شاردونيه وكابيرنت. وقد شهدت صناعة النبيذ انخفاضًا حادًا في السنوات التي أعقبت انهيار الاتحاد السوفييتي، ولكنها تشهد انتعاشًا، مع إضافة علامات تجارية عالمية المستوى مثل نبيذ زورا. ويحظى مهرجان النبيذ السنوي، الذي يُعقد في أريني، بشعبية كبيرة بين السكان المحليين ويتميز بالنبيذ من مصانع النبيذ الرسمية بالإضافة إلى الخمور محلية الصنع ذات الجودة المتفاوتة. النبيذ الأرمني أحمر في الغالب وحلو وشبه حلو (فيرناشين، إيجيفان)، أو جاف (أريني).

كانت المرتفعات الأرمنية تعمل في صناعة النبيذ منذ العصور القديمة. وقد حققت تطوراً كبيراً في عصر أورارتو (القرنين التاسع والسادس قبل الميلاد). وخلال أعمال التنقيب في قلعة تيشيباني تم العثور على آثار حوالي 480 نوعاً مختلفاً من العنب، وفي توبراكالي ومنازكيرت والتل الأحمر وإيريربونيوم تم العثور على 200 وعاء .

الأدلة على إنتاج النبيذ عالي المستوى وواسع النطاق في أرمينيا هي كما هو الحال بالنسبة للأجانب ( هيرودوت وسترابو وزينوفون وآخرين) والمؤرخين الأرمن في القرنين الخامس والثامن عشر، وكذلك منحوتات المعالم المعمارية والبروتوكولات. بدأت منطقة أرمينيا الحالية إنتاج النبيذ في النصف الثاني من القرن التاسع عشر . في نهاية القرن التاسع عشر، بجانب الشركات الصغيرة في يريفان، غمرلو ( أرتاشات )، آشتاراك ، إتشميادزين ( فاغارشابات )، كان هناك 4 مطاحن.

بالإضافة إلى العنب، يتم صنع النبيذ باستخدام فواكه أخرى، وخاصة الرمان ( بالأرمنية : նռան գինի nran kini )، والمشمش، والسفرجل، وما إلى ذلك. وفي بعض الحالات، يتم تحصين هذه النبيذ المصنوعة من الفاكهة.

المياه المعدنية

تمتلك أرمينيا احتياطيات وفيرة من المياه المعدنية. بعد تأسيس الاتحاد السوفييتي، بدأت دراسة وتطوير التخصصات المتعددة الأطراف في هذه المياه. تم تنظيم أول تعبئة صناعية في أرزني في عام 1927. في عام 1949، تم تشغيل مصانع المياه المعدنية ديليجان وجيرموك. في الفترة من 1960 إلى 1980، تم إطلاق مصانع ومصانع تعبئة المياه المعدنية " سيفان " و" هانكافان " و" ليشك " و" بيجني " و " لوري " و" أربي " و" أرارات "، والتي تشارك في وحدة إنتاج "المياه المعدنية في أرمينيا". أنتجت جمهورية أرمينيا السوفييتية الاشتراكية في عام 1985 295 مليون زجاجة من المياه المعدنية. [ بحاجة لمصدر ]

مراجع

  1. ^ بوكليبكين، ف. ف. (1978). البهجة الروسية: كتاب طبخ للشعب السوفييتي . لندن: بان بوكس.
  2. ^ أوفيزيان 1996، ص 455.
  3. ^ abcdefg Roudik, Peter (2009). Culture and Customs of the Caucasus . Greenwood Press. p. 131. ISBN 978-0-313-34885-3.
  4. ^ أ ب ج د ديفيدسون، آلان (2006). كتاب أكسفورد المصاحب للطعام. دار نشر جامعة أكسفورد. رقم ISBN 978-0-19-280681-9. مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2018 . استرجاع 16 يوليو 2018 .
  5. ^ abcdefghij "Lavaştan Topiğe Ermeni Mutfağı". 8 يونيو 2016 أرشفة من الأصلي في 5 أبريل 2017 . تم الاسترجاع في 18 يوليو 2018 .
  6. ^ جوشي، ف. ك.؛ بانيسار، ب. س.؛ رانا، ف. س.؛ كور، س. (1 يناير 2017). "الفصل الأول - علم وتكنولوجيا إنتاج نبيذ الفاكهة: نظرة عامة". في كوسيفا، ماريا ر.؛ جوشي، ف. ك.؛ بانيسار، ب. س. (المحررون). علم وتكنولوجيا إنتاج نبيذ الفاكهة . سان دييغو: أكاديميك بريس. ص. 1-72. doi :10.1016/B978-0-12-800850-8.00001-6. ISBN 978-0-12-800850-8.
  7. ^ بلجيكا ، مراد (28 مارس 2016). تاريح بويونكا يمك كولتورو. Еletisim Yayınları. رقم ISBN 978-975-05-1960-4. تم أرشفة النسخة الأصلية في 16 يوليو 2018.
  8. ^ Nair, KP Prabhakaran (1 January 2013). "26 - Ginger as a Spice and Flavorant". في KP Prabhakaran Nair (محرر). علم الزراعة والاقتصاد في الكركم والزنجبيل . أكسفورد: إلسفير. ص. 497-510. doi :10.1016/B978-0-12-394801-4.00026-0. ISBN 978-0-12-394801-4.
  9. ^ ab Goshgarian, Rachel. Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenia Food and Feasts. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . تم الاسترجاع في 26 فبراير 2022 .
  10. ^ سميث، ميريل د. (2013). تاريخ الطبخ الأمريكي. ABC CLIO. ص. 74. ISBN 9780313387111. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 16 فبراير 2019 .
  11. ^ زانجر، مارك (2001). كتاب الطبخ العرقي الأمريكي للطلاب. ABC CLIO. ISBN 9781573563451. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 16 فبراير 2019 .
  12. ^ ab Kraig, Bruce (2004). موسوعة أكسفورد للطعام والشراب في أمريكا، المجلد 1. مطبعة جامعة أكسفورد. ص 711-712. ISBN 9780199734962. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 16 فبراير 2019 .
  13. ^ "زيتون – أطعمة". هوشاماديان . مؤرشف من الأصل في 18 فبراير 2019. اطلع عليه بتاريخ 17 فبراير 2019 .
  14. ^ هولدينج، نيكولاس (2011). أرمينيا: مع ناغورنو كاراباخ. أدلة السفر برادت. رقم ISBN 9781841623450. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 15 فبراير 2019 .
  15. ^ Keoleian, Ardashes Hagop (1913). كتاب الطبخ الشرقي. Sully & Kleinteich.
  16. ^ “وصفة الهريسة – အအ််််််”. هيجينة .
  17. ^ "وصفة أرز بيلاف على الطريقة الأرمنية مع الشعيرية والبازلاء والأعشاب". بوسطن جلوب. 14 يناير 2014. مؤرشف من الأصل في 14 فبراير 2019. تم الاسترجاع 16 فبراير 2019 .
  18. ^ "أرز أرميني بالزبيب واللوز". نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 14 فبراير 2019. استرجاع 16 فبراير 2019 .
  19. ^ من أجيم بيلاف إلى يالانتشي دولما: كتب الطبخ الأرمنية المضافة إلى أرشيف جانيس بلوستين لونجون للطهي. مكتبة جامعة ميشيغان. مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 2019. تم الاسترجاع في 16 فبراير 2019 .
  20. ^ "زيتون – أطعمة". مؤرشف من الأصل في 1 ديسمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 7 يناير 2017 .
  21. ^ روبرت دانكوف، الكلمات الأرمنية المستعارة باللغة التركية ، ISBN 3-447-03640-0 . ص. 53 قطعة 
  22. ^ دانكوف ، روبرت (1995). الكلمات الأرمنية المستعارة باللغة التركية . دار نشر أوتو هاراسويتز. ص. 53. ردمك 978-3-447-03640-5.
  23. ^ أزدريان، أنترانيغ (1898). الترك وأرض هيج؛ أو تركيا وأرمينيا: وصفية وتاريخية وخلابة . شركة ميرشون. ص 171-172.
  24. ^ "مطبخ أغن". هوشاماديان . مؤرشف من الأصل في 17 فبراير 2019. استرجاع 17 فبراير 2019 .
  25. ^ هوفسيبيان، رومان؛ ستيبانيان-غانديليان، نينا؛ ميلكوميان، هاملت؛ هاروتيونيان، ليلي (2016). "الغذاء كعلامة للاقتصاد وجزء من الهوية: الطعام النباتي التقليدي لليزيديين والأكراد في أرمينيا". مجلة الأطعمة العرقية . 3 (1): 32-41. doi : 10.1016/j.jef.2016.01.003 . ISSN  2352-6181.
  26. ^ دالار، عبد الله؛ أوزون، يوسف؛ توركر، موسى؛ موكيمري، مظفر؛ كونكزاك، إيزابيلا (1 يونيو 2016). "الخصائص الصحية للخضروات العرقية المستهلكة في منطقة شرق الأناضول في تركيا: خصائص مضادة للأكسدة ومثبطة للإنزيمات". مجلة الأطعمة العرقية . 3 (2): 142-149. doi : 10.1016/j.jef.2016.05.005 . ISSN  2352-6181.
  27. ^ "رسم خريطة للمناظر الطبيعية الصالحة للأكل في أرمينيا، شجيرة عنب بري واحدة في كل مرة". سميثسونيان .
  28. ^ "ضفائر الجبن الأرمنية المصنوعة من خيوط الجبن، ضفائر شعر الملاك الناعمة، مشاللة البحر الأبيض المتوسط". www.karlacti.com .
  29. ^ "قبعات زينجيالوف وكل ما تحتاج إلى معرفته عن الأعشاب في المطبخ الأرمني". مصنع الأغذية . 28 نوفمبر 2020.
  30. ^ "الأعشاب والتوابل". لينجوهوت .
  31. ^ abcdef "موسى لير – مطبخ". Houshamadyan . مؤرشف من الأصل في 17 فبراير 2019 . استرجاع 17 فبراير 2019 .
  32. ^ كتاب الطبخ الكامل لأرمينيا ؛ فيزجيان؛ ISBN 0-915033-00-3 
  33. ^ "الخمير الأرمني". تاجر التوابل .
  34. ^ "شيمن". المطبخ الأرمني .
  35. ^ "وصفة التوابل الأرمنية - "تشايمن"". The Gutsy Gourmet .
  36. ^ من تأليف سونيا أوفيزيان (1996). مطبخ أرمينيا . سلسلة كتب الطبخ الهيبوكرين. كتب الهيبوكرين. ص. 455. رقم ISBN 9780781804172.
  37. ^ "كاتاه (جاتا) بالحشوة". المطبخ الأرمني .
  38. ^ "صلصة ليتشو الأرمنية". هغينيه . 28 أغسطس 2016.
  39. ^ "جاجيك أحمر". المطبخ الأرمني .
  40. ^ "جاجيك". المتحف الأرمني .
  41. ^ “كيفية عمل صلصة الفلفل الأحمر – Adjika – ԱԻԫԯԡ”. هيجينة .
  42. ^ The Oxford Companion to Cheese . مطبعة جامعة أكسفورد. 2016. ص 475.
  43. ^ بابويان، روز (1971). فن الطبخ الأرمني . دار دوبلداي وشركاه، ص 11-18.
  44. ^ ليديسما ، إي. ريندويليس، م. دياز، م. (1 يناير 2017). “8 – الأطعمة المدخنة”. في أشوك باندي؛ ماريا أنجيليس سانرومان؛ جوتشنغ دو؛ كارلوس ريكاردو سوكول؛ كلود جيل دوساب (محرران). التطورات الحالية في التكنولوجيا الحيوية والهندسة الحيوية . إلسفير. ص 201-243. دوى :10.1016/B978-0-444-63666-9.00008-X. رقم ISBN 978-0-444-63666-9.
  45. ^ "Yeghegnadzor". أطلس التذوق .
  46. ^ "من لوري إلى يغغنادزور: تعرف على أنواع الجبن الأرمنية". 19 يناير 2022.
  47. ^ "أنواع الجبن الأرمني".
  48. ^ "حاناخ".
  49. ^ "جبنة موتال الأرمنية القديمة تصل إلى العصر الحديث". NPR .
  50. ^ "موتال".
  51. ^ يلديز، فاتح (2010). تطوير وتصنيع الزبادي ومنتجات الألبان الوظيفية الأخرى. تايلور وفرانسيس. ص. 10. ISBN 9781420082081. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 17 فبراير 2019 .
  52. ^ Tamime, AY; Wszolek, M.; Božanić, R.; Özer, B. (1 نوفمبر 2011). "الحليب المخمر الشائع للأغنام والماعز". أبحاث المجترات الصغيرة . إصدار خاص: منتجات المجترات الصغيرة. 101 (1): 2–16. doi :10.1016/j.smallrumres.2011.09.021. ISSN  0921-4488.
  53. ^ بابويان، روز (1971). فن الطبخ الأرمني . دار دوبلداي وشركاه، ص 20.
  54. ^ بابويان، روز (1971). فن الطبخ الأرمني . دار دوبلداي وشركاه المحدودة، ص 61-62.
  55. ^ دنكر، جويل (2003). العالم على طبق: جولة عبر تاريخ المطبخ العرقي الأمريكي. مطبعة جامعة نبراسكا. رقم ISBN 0803260148. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 17 فبراير 2019 .
  56. ^ سوغويان، فلورنس م. (1997). صورة أحد الناجين . دار كريستوفر للنشر. رقم ISBN 9780815805267. ترهانا.
  57. ^ "التخمير ليكون: وصفات كشك يوتام أوتولينغي". الجارديان . مؤرشف من الأصل في 17 فبراير 2019. تم الاسترجاع في 16 فبراير 2019 .
  58. ^ كير، ستانلي إي. (1973). أسود ماراش . مطبعة جامعة ولاية نيويورك. ص. 125. ISBN 978-0-87395-200-2.
  59. ^ abcd Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (29 July 2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. p. 12. ISBN 978-1-61069-221-2. مؤرشف من الأصل في 18 يوليو 2018 . استرجاع 18 يوليو 2018 .
  60. ^ The Oxford Companion to Food | apricot (الطبعة الثانية). أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . 2006. ISBN 978-0-19-101825-1.
  61. ^ لينيوس ، سي. (1753). الأنواع بلانتاروم 1: 474.
  62. ^ Laudan, Rachel (3 April 2015). Cuisine and Empire: Cooking in World History . Univ of California Press. p. 72. ISBN 978-0-520-28631-3.
  63. ^ أصلاني، أأ (1971). أرمينيا السوفييتية . دار التقدم للنشر.
  64. ^ فارزهابيتيان، سيساك هاكوب (1977). الأرمن؛ من عصور ما قبل التاريخ إلى الوقت الحاضر: ملخص لتاريخهم ودينهم ولغتهم وأدبهم وفنونهم وثقافتهم بشكل عام . فارزهابيتيان.
  65. ^ ماك ويليامز، مارك (1 يوليو 2012). "كن سعيدًا، حول حبة قمح!". احتفال: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 2011. ندوة أكسفورد. رقم ISBN 978-1-903018-89-7.
  66. ^ هوجروجيان، راشيل (2014). كتاب الطبخ الأرمني . منصة النشر المستقل CreateSpace. رقم ISBN 978-1497387065.
  67. ^ "البقلاوة الأرمنية". المطبخ العائم . 20 ديسمبر 2019.
  68. ^ “باهسلافا الأرمينية”.
  69. ^ بابويان، روز (1971). فن الطبخ الأرمني . دار دوبلداي وشركاه، ص. الحادي عشر.
  70. ^ زهرة الجنة وحكايات أرمينية أخرى بقلم بوني سي مارشال، فيرجينيا أ. تاشجيان، مكتبات بلا حدود، 2007، ص. 179، ISBN 1-59158-367-5 
  71. ^ أبو جابر، ديانا (14 مارس 2006). لغة البقلاوة . دار نشر كنوبف دبلداي. رقم الكتاب المعياري الدولي 978-1400077762.
  72. ^ "ركن الوصفات: بقلاوة الشوكولاتة بالجوز والزبيب مع زبيب كاليفورنيا". Mirror-Spectator . 5 يناير 2023.
  73. ^ "البقلاوة – على الطريقة التقليدية". المطبخ الأرمني . 12 أبريل 2011.
  74. ^ ثيودور كيرياكو وتشارلز كامبيون (2004). اليوناني الحقيقي في المنزل . Octopus Books. ISBN 978-1845334512.
  75. ^ "بقلاوة جافار: ملكة المعجنات المحلية، ترياق للمشروبات في الأعياد". 29 ديسمبر 2017.
  76. ^ “بقلاوة جافار”. 9 يوليو 2023.
  77. ^ بورنوتيان، جورج (2018). أرمينيا والانحدار الإمبراطوري: مقاطعة يريفان، 1900-1914. تقدمات روتليدج في الدراسات الأرمنية. نيويورك: روتليدج . ص. 48. ISBN 9781351062602.
  78. ^ ريتشاردسون، تيم (2002). الحلويات: تاريخ الحلوى. بلومزبري. ص 156. ISBN 9781596918900. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2023 . استرجاع 16 فبراير 2019 .
  79. ^ "خبز الجاتا الأرمني المحظوظ يجب أن تتذوقه مرة واحدة على الأقل".
  80. ^ تيموثي، جي. روفس، دكتوراه في الفلسفة؛ روفس، كاثلين سميث (29 يوليو 2014). الحلويات اللذيذة حول العالم: موسوعة الطعام والثقافة. Abc-Clio. ص. 11. ISBN 9781610692212.
  81. ^ جورج موراديان (1995). نص معلوماتي أرمني . دار نشر Bookshelf. ص 100. ISBN 9780963450920.
  82. ^ بيري، تشارلز (18 أبريل 2007). "هل أنت من محبي الحلويات غير العادية؟ إليك أفضل 10 مخابز أرمينية محلية". لوس أنجلوس تايمز . تم الاسترجاع في 6 نوفمبر 2023 .
  83. ^ ab Bodic, Slavka (31 مايو 2020). Ultimate Armenia Cookbook . Amazon Digital Services LLC - KDP Print US. ISBN 979-8650129738.
  84. ^ "بسكويت السجائر". هغيني . 23 مايو 2018.
  85. ^ "كوكيز "السجائر" بالمكسرات".
  86. ^ بريهاوت، لورا (10 يوليو 2020). "اطبخ هذا: كبز الطحينة - لفائف الطحينة الحلوة - من فلسطين". ناشيونال بوست .
  87. ^ بريهاوت، لورا (10 يوليو 2020). "اطبخ هذا: كبز الطحينة - لفائف الطحينة الحلوة". ناشيونال بوست .
  88. ^ "كعكة ميكادو الأرمنية". هغيني . 11 أبريل 2015.
  89. ^ ab Petrosian, I.; Underwood, D. (2006). الطعام الأرمني: الحقيقة والخيال والفولكلور. مجموعة مركز الأبحاث الأرمني. دار نشر يركير. ص. 47. ISBN 978-1-4116-9865-9تم الاسترجاع بتاريخ 11 ديسمبر 2019 .
  90. ^ "كعكات "ميكادو"".
  91. ^ "مربى اليقطين". هغيني . 10 أكتوبر 2015.
  92. ^ فابريكانت، فلورنسا (2 نوفمبر 2010). "الجوز الأرمني، منقوع في الشراب". نيويورك تايمز .
  93. ^ "ما الذي يجعل من "أملا مربعة" طبقًا كلاسيكيًا في الشتاء؟ تعرف على جذوره التاريخية وفوائده الصحية". CNBCTV18 . 22 أكتوبر 2022 . تم الاسترجاع 28 ديسمبر 2023 .
  94. ^ أب البالا ، كين (2011). الثقافات الغذائية في الموسوعة العالمية. ABC-CLIO. ص. 4. رقم ISBN 978-0-313-37626-9. مؤرشف من الأصل في 18 يوليو 2018 . استرجاع 18 يوليو 2018 .
  95. ^ جوليان، شيريل (23 سبتمبر 2014). "المأكولات الأرمنية الخاصة بنور مصنوعة بعناية". بوسطن جلوب . تم الاسترجاع في 20 يوليو 2019 .
  96. ^ "مهرجان دولما" . تم استرجاعه في 29 يناير 2018 .
  97. ^ “لحم البقر بالبهارات الأرمنية المجففة هيرشون – ԱԱԈΒ Խԏ”. دكتاتور الغذاء
  98. ^ "الباستورما الأرمنية". جولة فينيكس .
  99. ^ "كيف تقول الباستورما باللغة الأرمنية؟".
  100. ^ "وصفة الباستورما؛ طبق لحم البقر الأرمني اللذيذ". مطبخ البلد .
  101. ^ "سجق السجق الأرمني - ثلاث طرق لتحضير هذه الوصفة القديمة". The Gutsy Gourmet .
  102. ^ “سجق/سجق (لحم) على الطريقة الأرمنية”. أرمينيا الصغيرة .
  103. ^ abc Jacob, Jeanne; Ashkenazi, Michael (2006). كتاب الطبخ العالمي للطلاب. مجموعة جرينوود للنشر. ISBN 978-0-313-33454-2.
  104. ^ Soghomonyan, Arpine (1 يونيو 2019). "كيفية طهي tjvjik". المتحف الأرمني في موسكو . تم الاسترجاع في 9 يناير 2021 .
  105. ^ "Khashlama (حساء لحم الضأن الأرمني)". Curious Cuisiniére . 17 فبراير 2020.
  106. ^ “وصفة أورفا كباب”. هيجينة .
  107. ^ “خانم بودو”. تذوق أطلس .
  108. ^ "أذواق الذاكرة: كيفية خبز لافاش أرمني أصيل". سميثسونيان .
  109. ^ خانام، ر. (2005). موسوعة الإثنوغرافيا لمنطقة الشرق الأوسط وآسيا الوسطى (مجموعة من ثلاثة مجلدات) (الطبعة الأولى). نيودلهي: جلوبال فيجن. ص 55. ISBN 9788182200623التونير هو حفرة مستديرة يتم حفرها في الأرض ، ويمكن استخدامها لخبز الخبز الأرمني المسطح (لافاش) ولتدفئة المنزل في الشتاء.
  110. ^ "خبز أرمني حلو". Heghineh . 14 أغسطس 2016. مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2017 . استرجاع 26 مايو 2017 .
  111. ^ وصفات الخبز في مغامرات في الطبخ الأرمني محفوظ في 21 مايو 2008 على موقع واي باك مشين
  112. ^ "النشخار الأرمني". www.prosphora.org . تم الاسترجاع في 12 ديسمبر 2022 .
  113. ^ "النووشخار – والبركات المنزلية خلال موسم عيد الميلاد الأرمني". المطبخ الأرمني . 8 يناير 2014.
  114. ^ “موسكو يعلق على الاسم الكاراباخسكي “جينجالوف هات”“. PanARMENIAN.Net . تم الاسترجاع في 19 ديسمبر 2022 .
  115. ^ "موسكو يعلق على الاسم الكاراباخسكي "جينجالوف هات"" . تم الاسترجاع في 19 ديسمبر 2022 .
  116. ^ "Semsek". أطلس التذوق .
  117. ^ "تاريخ موجز لخاش، علاج صداع الكحول في أرمينيا (وصفة)". سميثسونيان . 22 نوفمبر 2015. مؤرشف من الأصل في 12 يوليو 2018. تم الاسترجاع في 16 يوليو 2018 .
  118. ^ "عالج صداع الكحول الناتج عن تناول براندي أرارات باستخدام علاج صداع الكحول الأرمني، بيف خاش". قناة السفر . مؤرشف من الأصل في 26 ديسمبر 2017. تم الاسترجاع في 16 يوليو 2018 .
  119. ^ بيري 2001، ص 143.
  120. ^ بوزويان 2008، ص 68.
  121. ^ “باميدوروف دزفادزيغ”. جولة فينيكس . 9 مارس 2022.
  122. ^ ديفيدسون، آلان (1999). كتاب أكسفورد المصاحب للطعام ، مطبعة جامعة أكسفورد، ص 35.
  123. ^ دينيان ، ماريانا. يريفان: Die Armenische Küche . رقم ISBN 978-3742324757.
  124. ^ فاكفي، Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih (1994). Dünden bugüne اسطنبول ansiklopedisi . Kültür Bakanlığı. رقم ISBN 978-975-7306-06-1.
  125. ^ فيلا، سوزي هوغاسيان (1982). حياة القرية الأرمنية قبل عام 1914. مطبعة جامعة ولاية وين. ص 54. كانت مخللات الكرنب والخضروات المختلطة، المصنوعة بكميات كبيرة والمخزنة في أوعية فخارية، شائعة جدًا. كانت مثل هذه الأطعمة المخللة التي يتم تقديمها بمفردها تضيف تنوعًا إلى النظام الغذائي الشتوي، كما كانت تُستخدم أيضًا في تحضير أطعمة أخرى.
  126. ^ كيسميز ، ميليسا. أيدين، محمد سعيد (2014). راكي سيب كتابي: راكي سيب كتابي. الفريق الزائد. رقم ISBN 978-605-5058-01-2. تم أرشفة النسخة الأصلية في 16 يوليو 2018.
  127. ^ "Fransa'dan ödüllü İstanbul yemek kitabı". ملييت . مؤرشفة من الأصلي في 10 مايو 2018 . تم الاسترجاع في 16 يوليو 2018 .
  128. ^ "إيتش". TasteAtlas .
  129. ^ “منتجعات حساء الزبادي الأرمنية – Рятата”. عرض طبخ هيجينة . 25 أكتوبر 2015.
  130. ^ "حساء الزبادي الأرمني (سبا)". فيلق السلام . تم استرجاعه في 15 مايو 2018 .
  131. ^ “المنتجعات الصحية”. المطبخ الفضولي .
  132. ^ Petrosian, I.; Underwood, D. (2006). الطعام الأرمني: الحقيقة والخيال والفولكلور. مجموعة مركز الأبحاث الأرمني. دار نشر يركير. ص. 47. ISBN 978-1-4116-9865-9تم الاسترجاع بتاريخ 11 ديسمبر 2019 .
  133. ^ “وصفة الخاش الأرمنية”. أطلس طعام السفر .
  134. ^ "مانتابور". أطلس التذوق .
  135. ^ "بوتوك أو حساء لحم الضأن والحمص".
  136. ^ "المجلة "BBQ": رقم جديد". bbqmag.ru . تم الاسترجاع في 31 يناير 2024 .
  137. ^ "أركاناك". أطلس التذوق .
  138. ^ "حساء كارشم" محفوظ في 15 أكتوبر 2007 على موقع واي باك مشين ، دليل السفر إلى شيراك .
  139. ^ "كيالاجيوش". أطلس التذوق .
  140. ^ “شوربة العدس بالزبادي – قلقوش – ᔼᵍạạạảảặ ”. هيجينة .
  141. ^ "شوربة المشمش والعدس الأرمنية (Tsirani Vosp Apur)". طبخ نيويورك تايمز .
  142. ^ "فوسبابور". أطلس التذوق .
  143. ^ "كولوليك: حساء الكرات اللحمية". كأس ​​العالم للطعام .
  144. ^ "كولوليك". أطلس التذوق .
  145. ^ "شوربة الكرات اللحمية – كولولاكوف أبور". هغينية .
  146. ^ “حساء الفطر – سوكونوف أبوور – ԱԺԼ ԱԼ”. هيجينة .
  147. ^ تم وصف خبز توتو هنا محفوظ في 5 أغسطس 2008 على موقع واي باك مشين .
  148. ^ "المطبخ الأرمني". مؤرشف من الأصل في 29 مايو 2017. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2017 .
  149. ^ وصفة بلغورابور على موقع Gnozis.info أرشيف 27 نوفمبر 2016 على موقع Wayback Machine (باللغة الروسية)
  150. ^ بوزباش في أوفيزيان، سونيا، مطبخ أرمينيا ، Siamanto Press، Northbrook، IL، 2001.
  151. ^ ديفيدسون 2014، ص 37.
  152. ^ “الفن والتقاليد والاتجاه في أرمينيا”. أت أرمينيا .
  153. ^ "المطبخ الأرمني المعجزة". جولات أرمينيا .
  154. ^ "شوربة لحم البقر مع السبانخ والدخن. المطبخ الأرمني - فُل. حساء تقليدي". حلم جانبي .
  155. ^ "وصفة حساء الملفوف المخلل – قرشيك – Քրչիկ". هغينية .
  156. ^ "كرشيك (شوربة الملفوف المخلل)/Քրչիկ". المطبخ الأرمني النباتي .
  157. ^ “الفن والتقاليد والاتجاه في أرمينيا”. ATT أرمينيا .
  158. ^ "دجاش الأرمني: حساء شهي ولذيذ للغاية!". وصفات مبتكرة .
  159. ^ "كرمرخايت في نهر مارماريك". مؤرشف من الأصل في 23 أكتوبر 2007. اطلع عليه بتاريخ 26 يوليو 2008 .
  160. ^ كرمرخايت في خزان مانتاش محفوظ في 18 أبريل 2008 على موقع واي باك مشين
  161. ^ "القهوة الأرمنية مقابل القهوة التركية". مستكشف القهوة .
  162. ^ "تاريخ أرمني منسي على جزيرة يونانية صغيرة". الأسبوعية الأرمنية . 28 أغسطس 2019.
  163. ^ بيرسي، روبن؛ بيرسي، شولتو (1823). حكايات بيرسي: الود. ت. بويز.
  164. ^ أرمينيا. أدلة السفر برادت. 2019. ص. 104. ISBN 9781784770792.
  165. ^ "تان - مشروب أرمني تقليدي منعش يعتمد على الماتزون". جولة فينيكس .
  166. ^ "كيفية تجديد شبابك بطقوس الشاي الأرمنية". أرمينيا المطلقة .
  167. ^ "شاي الأعشاب المستوحى من الأرمن". Curio Spice .
  168. ^ جوشي، ف. ك.؛ بانيسار، ب. س.؛ رانا، ف. س.؛ كور، س. (1 يناير 2017). "الفصل الأول - علم وتكنولوجيا إنتاج نبيذ الفاكهة: نظرة عامة". في كوسيفا، ماريا ر.؛ جوشي، ف. ك.؛ بانيسار، ب. س. (المحررون). علم وتكنولوجيا إنتاج نبيذ الفاكهة . سان دييغو: أكاديميك بريس. ص. 1-72. doi :10.1016/B978-0-12-800850-8.00001-6. ISBN 978-0-12-800850-8.
  169. ^ “ArArAt Erebuni براندي”. أنيلاند .
  170. ^ "نكهة أرأرت". أنيلاند .
  171. ^ "أرارات نايري". أنيلاند .
  172. ^ “عرارات أختمار”. أنيلاند .
  173. ^ "ArArAt Otborny". Aniland .
  174. ^ "أرارات آني". أنيلاند .
  175. ^ "أرارات فاسبوراكان". براندي ونبيذ أرميني .
  176. ^ "ArArAt Dvin". أنيلاند .
  177. ^ "أوغي، فودكا الفاكهة الأرمنية". مؤرشف من الأصل في 8 أكتوبر 2008. اطلع عليه بتاريخ 12 ديسمبر 2008 .
  178. ^ "Aragh, Armenia moonshine". Answers.com . مؤرشف من الأصل في 27 ديسمبر 2008 . تم الاسترجاع في 12 ديسمبر 2008 .
  179. ^ “آرتساخ التوت الفودكا”. مؤرشفة من الأصلي في 24 ديسمبر 2019 . تم الاسترجاع 11 ديسمبر 2008 .
  180. ^ هاجيكيان، أغوب جاك؛ باسمجيان، غابرييل؛ فرانشوك، إدوارد س؛ نورهان أوزونيان (2000). تراث الأدب الأرمني . مطبعة جامعة ولاية وين. ص. 815. ISBN 0-8143-3221-8.
  181. ^ شيرمان، كريس (26 يوليو 2006). "روح الاسترخاء" أرشيف 25 فبراير 2008 على موقع واي باك مشين ، سانت بطرسبرغ تايمز ، فلوريدا.
  182. ^ "شركة آرتساخ ألكو للبراندي". مؤرشف من الأصل في 25 أكتوبر 2009. اطلع عليه بتاريخ 12 ديسمبر 2008 .
  183. ^ "اكتشاف أقدم منشأة معروفة لصناعة النبيذ في أرمينيا". بي بي سي . 11 يناير 2011. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2017.
  184. ^ Maugh II, Thomas H. (11 January 2011). "Ancient winery found in Armenia". Los Angeles Times . مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2011 . تم الاسترجاع في 13 يناير 2011 .

فهرس

  • بوزويان، عزات أ. (2008). "النهضة السياسية الأرمنية في كيليكيا". في هوفانيسيان، ريتشارد ج.؛ باياسليان، سيمون (المحررون). كيليكيا الأرمنية. سلسلة التاريخ والثقافة الأرمنية بجامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس. كوستا ميسا، كاليفورنيا: دار مازدا للنشر. ص 67-78. رقم ISBN 978-1568591544.
  • ديفيدسون، آلان (2014) [1999]. كتاب The Oxford Companion to Food (الطبعة الثالثة). أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . رقم ISBN 978-0-19967-733-7.
  • بيري، تشارلز (2001). "دراسات في المخطوطات العربية". في رودنسون، ماكسيم؛ أربيري، آرثر جون (المحرران). فن الطبخ العربي في العصور الوسطى. توتنيس: بروسبكت بوكس. ص 91-163. رقم ISBN 0907325912.
  • أوفيزيان، سونيا (1996). مطبخ أرمينيا . سلسلة كتب الطبخ الهيبوكرين. كتب الهيبوكرين. رقم ISBN 9780781804172.
يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • المطابخ
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Armenian_cuisine&oldid=1250611302"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate