البقلاوة

يزعم كثيرون أن كعكة المشيمة ، وبالتالي البقلاوة، مشتقة من وصفة يونانية قديمة . ^{[ 32 ]} تذكر ملحمة هوميروس، الأوديسة ، التي كُتبت حوالي عام 800 قبل الميلاد، خبزًا رقيقًا مُحلى بالجوز والعسل. ^{[ 32 ]} وفي القرن الخامس قبل الميلاد، ذكر فيلوكسينوس في قصيدته "العشاء" أنه في آخر وجبة، كان المضيفون يُعدّون ويُقدّمون كعكة الجبن المصنوعة من الحليب والعسل والمخبوزة على شكل فطيرة. ^{[ 33 ]}

كلمة "بلاسنتا" مشتقة في الأصل من الكلمة اليونانية " بلاكووس " ( πλακοῦς )، والتي تعني شيئًا "مسطحًا وعريضًا". ^{[ 34 ] [ 35 ]} ورد ذكر البلاكووس كحلوى (أو طبق جانبي فاخر) في اللغة اليونانية القديمة في قصائد أركيستراتوس من القرن الخامس قبل الميلاد. يصف أركيستراتوس البلاكووس بأنه يُقدم مع المكسرات أو الفواكه المجففة، ويشيد بالنسخة الأثينية المغطاة بالعسل . [ ^{36 ] [ 37 ] أما} أقدم وصفة مفصلة معروفة للبلاسنتا، فتعود إلى القرن الثاني قبل الميلاد، وهي عبارة عن حلوى من العجين المخبوز المغطى بالعسل، والتي يُشير إليها مؤرخ الطعام باتريك فاس على أنها أصل البقلاوة. ^{[ 22 ] [ 38 ]}

في الإمبراطورية البيزنطية ، كان يُستهلك طبق كعكة المشيمة التقليدية (المعروفة باسم "كوبتوبلاكوس"، κοπτοπλακοῦς )، وهو طبق مشابه للبقلاوة. ^{[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]}

من خلال اسمها اليوناني البيزنطي "بلاكونتوس" ، تم اعتماد هذه الحلوى في المطبخ الأرمني تحت أسماء "بلاغندي" و "بلاغوندا " و "بغهغوند" ( بالأرمنية : պլագինդի, պլագունդա, պղագունդ )، والتي تعني "جميعها كعكات من الخبز والعسل". ^{[ 42 ]} ومن المصطلح الأخير جاء الاسم العربي اللاحق "إفلاغون"، والذي ذُكر في كتاب الطبخ العربي من العصور الوسطى " وصل إلى الحبيب" كطبق مميز للأرمن الكيليكيين الذين استقروا في جنوب آسيا الصغرى ، ثم في ممالك الصليبيين المجاورة في شمال سوريا . ^{[ 42 ]} وهكذا، يُحتمل أن يكون هذا الطبق قد انتقل إلى بلاد الشام في العصور الوسطى عبر الأرمن، الذين هاجر الكثير منهم إلى هناك بعد ظهور القبائل التركية لأول مرة في الأناضول في العصور الوسطى. ^{[ 43 ]}

بحسب عدد من الباحثين، كان الكوبتوبلاكوس ( κοπτοπλακοῦς ) سلفًا للبقلاوة الحديثة. ^{[ 22 ] [ 44 ] [ 45 ]} ويصفه المؤرخ سبيروس فريونيس بأنه "حلوى بيزنطية مفضلة" و"مماثل للبقلاوة التركية"، ^{[ 17 ]} كما فعل كتّاب آخرون. ^{[ 34 ]} ويُستخدم اسم بلاكوس ( باليونانية : πλακοῦς ) اليوم في جزيرة ليسبوس لوصف رقائق معجنات رقيقة الطبقات محشوة بالمكسرات المطحونة، تُخبز وتُغطى بالقطر. ^{[ 46 ] [ 47 ]}

البقلاوة حلوى شائعة في المطبخ العربي الحديث، لكن كتاب الطبخ العربي "كتاب الطبخ" ، الذي جمعه ابن سيار الوراق في القرن العاشر الميلادي، لا يحتوي على أي وصفة للبقلاوة. ^{[ 48 ]} تشير وصفته للوزيناج إلى قطع صغيرة من معجون اللوز ملفوفة بعجينة رقيقة جدًا ("رقيقة كأجنحة الجراد") ومغموسة في القطر. ^{[ 49 ]} يقول بعض الكتّاب إن هذه الحلوى هي الأقرب شبهًا بالبقلاوة الحديثة. ^{[ 50 ]} لكن تشارلز بيري كتب أنها "لا تشبه البقلاوة كثيرًا". ^{[ 51 ]}

توجد وصفات مشابهة للوزيناج في كتاب الطباخ الذي ألفه محمد بن حسن البغدادي في القرن الثالث عشر . كُتب هذا الكتاب عام ١٢٢٦ في العراق الحالي ، واستند إلى مجموعة أقدم من الوصفات الفارسية المستوحاة من القرن التاسع. ^{[ ٢٤ ]} ووفقًا لجيل ماركس ، طوّر صانعو الحلويات في الشرق الأوسط لاحقًا طريقة وضع المكونات طبقات. ^{[ ٢٤ ]}

البقلاوة الأرمنية ( بالأرمنية : Փախլավա ) تُصنع من طبقات من عجينة الفيلو ، وحشوة من الجوز المفروم المتبل بالقرفة ، وشراب مصنوع من القرنفل والقرفة وعصير الليمون والسكر والماء. ^{[ 53 ] [ 54 ]} وهي على شكل معين، وغالبًا ما تُزين كل قطعة بحبة بندق أو لوز أو نصف حبة جوز. ^{[ 55 ]} تُقدم عادةً في مناسبات خاصة مثل عيد الميلاد الأرمني أو عيد الفصح الأرمني . ^{[ 56 ] [ 57 ]}

تختلف البقلاوة الأرمنية في عدد طبقات عجينة الفيلو المستخدمة. ففي إحدى الوصفات، تُستخدم 40 طبقة من العجين، تماشياً مع أيام الصوم الأربعين التي قضاها السيد المسيح في الصحراء. ^{[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]} أما الوصفة الأخرى، فهي مشابهة للبقلاوة اليونانية، التي تُصنع عادةً من 33 طبقة من العجين، في إشارة إلى سنوات حياة السيد المسيح. ^{[ 61 ]}

تُحضّر مدينة غافار نسختها الخاصة من البقلاوة، والتي تتكون من 25 طبقة من العجين، وحشوة من الجوز المفروم المنظف والمجفف، والسكر، وشراب يُسكب فوق البقلاوة الجاهزة، ويتكون من العسل والزهور . ^{[ 62 ] [ 63 ]} كان هذا النوع من البقلاوة يُحضّر في مدينة بايازيت الأرمنية آنذاك ، لكن سكانها هاجروا إلى غافار والمناطق المحيطة بها عام 1830. ^{[ 64 ]}

تم إدراج تقليد تحضير البخلاوة في كيافار (غافار) في قائمة التراث الثقافي غير المادي لأرمينيا . ^{[ 65 ]}

البقلاوة اليونانية ( باليونانية : Μπακλαβάς ) تأتي بأشكال إقليمية متعددة، بأسماء مختلفة مثل السمبوسة، والزورناداكيا، والماسوراكيا. في المطبخ اليوناني ، يُعد الجوز أكثر شيوعًا من الفستق، وتُنكّه هذه الحلوى بالقرفة ، ولكن بشكل عام، تُصنع البقلاوة في جنوب اليونان غالبًا من اللوز المفروم، وفي الشمال من الجوز. تستخدم بعض الوصفات البندق أو السمسم أو حتى الزبيب. ^{[ 66 ]} يُصنع القطر من السكر والعسل والماء والقرفة وقشر وعصير البرتقال أو الليمون . ^{[ 67 ] [ 68 ]} يُقال إن البقلاوة اليونانية تُصنع من 33 طبقة من عجينة الفيلو ، في إشارة إلى سنوات حياة السيد المسيح . ^{[ 61 ]}

في جزيرة ليسبوس اليونانية، لا يزال نوع من البقلاوة يُعرف باسم "بلاكووس" ( باليونانية : πλακοῦς )، وهو اسم معجنات يونانية قديمة تُعتبر سلفًا للبقلاوة. البقلاوة حلوى مخبوزة ذات طبقات رقيقة جدًا من العجين ومحشوة بالمكسرات المفرومة. أما قاعدة هذه البقلاوة الحديثة فتُصنع من رقائق عجين الفيلو ، وتُرصّ فوق بعضها المكسرات. بعد الخبز، تُنقع في شراب السكر وتُرشّ بالقرفة. ^{[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]}

البقلاوة الإيرانية ( بالفارسية : باقلوا ) أقل قرمشة وتستخدم كمية أقل من القطر مقارنةً بأنواع البقلاوة الأخرى. [ 72 ^{] تشتهر مدن} يزد وتبريز وقزوين وكاشان ومحافظة جيلان بأنواع البقلاوة المختلفة، والتي تنتشر على نطاق واسع في إيران . [ 73 ] [ 74 ] [ ^{75 ] [ 76 ] تُحضّر البقلاوة الإيرانية بمزيج من اللوز المفروم} والبندق أو الجوز والفستق، وتُنكّه بالزعفران أو الهيل أو الياسمين . أما القطر، فيتكون من ماء الورد وعصير الليمون والسكر والعسل والماء. ^{[ 77 ] [ 78 ]} يمكن تقطيع البقلاوة الإيرانية إلى معينات أو مربعات. ^{[ 79 ]} وعند الانتهاء من تحضيرها، تُزيّن عادةً بالفستق المفروم وبتلات الورد والياسمين أو مسحوق جوز الهند، وذلك حسب المنطقة. ^{[ 80 ]}

في المطبخ التركي ، تُحشى البقلاوة تقليديًا بالفستق أو الجوز أو اللوز (في بعض مناطق بحر إيجة ). أما في منطقة البحر الأسود، فيُستخدم البندق عادةً كحشوة للبقلاوة. ^{[ 81 ]} كما يُستخدم البندق أيضًا كحشوة لحلوى "سوتلو نورية" التركية ، وهي نسخة أخف من الحلوى تُستبدل فيها الحليب بالقطر البسيط المستخدم في وصفات البقلاوة التقليدية. ^{[ 82 ]} أما "ميديه بقلاوة" فهي بقلاوة على شكل بلح البحر محشوة بالمكسرات. ^{[ 83 ] [ 84 ]} و"فستق سارما بقلاوة" هي بقلاوة خضراء ملفوفة محشوة بزبدة الفستق المطحون. ^{[ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]} و"شوبيت" هي نوع آخر يُضاف إليه القشطة ^{[ 88 ]} كحشوة، إلى جانب المكسرات التقليدية. ^{[ 89 ]}

تشتهر مدينة غازي عنتاب، الواقعة في جنوب وسط تركيا، بحلوى البقلاوة المصنوعة من الفستق الحلبي المزروع محلياً، ^{[ 90 ]} والتي تُقدم غالباً مع قشطة الكايماك . وقد أدخل هذه الحلوى إلى غازي عنتاب عام 1871 على يد جلبي غولو، الذي تعلم وصفتها من طاهٍ سوري في دمشق . ^{[ 91 ]} وفي عام 2008، سجل مكتب براءات الاختراع التركي مؤشراً جغرافياً لبقلاوة عنتاب، ^{[ 92 ]} وفي عام 2013، سجلت المفوضية الأوروبية بقلاوة عنتاب أو بقلاوة غازي عنتاب كمؤشر جغرافي محمي . [ 93 ] وتُعد ^{بقلاوة غازي عنتاب} أول منتج تركي يحصل على تسمية محمية من المفوضية الأوروبية. ^{[ 94 ]}

عادة ما يقوم الألبان بإعداد البقلاوة في مناسبات دينية معينة، سواء كانت إسلامية أو كاثوليكية أو أرثوذكسية، كما أنهم يقومون بإعدادها بشكل شائع خلال موسم عطلة الشتاء ورأس السنة الجديدة .

في المطبخ البوسني ، يُطلق اسم "روزيس" على النسخة الإقليمية من البقلاوة. ^{[ 95 ]}

تُعرف البقلاوة أيضاً في المطبخ الروماني باسم "باكلافا" . وهي من أشهر الحلويات المفضلة لدى الرومانيين، إلى جانب الكنافة ( القطايف ) والسرايلة . وتحظى بعض محلات الحلويات التي تبيع البقلاوة بشعبية واسعة في رومانيا ، وتنتشر بكثرة في جنوب وجنوب شرق البلاد، كما يوجد بعضها في شرقها. ^{[ 96 ]} أما في بلغاريا، فتُعدّ البقلاوة من الحلويات المفضلة خلال موسم العطلات الشتوية، حيث يتناولها الناس كحلوى بعد العشاء.

تُصنع البقلاوة الأذربيجانية ( بالأذربيجانية : Azərbaycan paxlavası ) في الغالب للمناسبات الخاصة (مثل عيد النوروز ). ^{[ 97 ] [ 98 ] [ 99 ]} تُستخدم العجينة والهيل والزعفران في تحضيرها. أما الحشوة فتتكون من المكسرات (غالباً البندق أو اللوز أو الجوز) والسكر، ويُستخدم القطر للتحلية. ^{[ 100 ]} وقد ساهمت المجموعات العرقية الأصلية في مناطق مختلفة (مثل الليزغيين والتات ) في بعض الاختلافات الإقليمية. ^{[ 101 ] [ 102 ] [ 103 ]} تُحشى بقلاوة تنبل باللوز أو الجوز وتتكون من 8-10 طبقات. تُغطى طبقتها العلوية بصفار البيض . ^{[ 104 ] [ 105} ] توضع نصف حبة جوز على كل قطعة ^على شكل معين. ^{[ 106 ]} تحتوي حلوى غانجا باخلاوة على حشوة من اللوز والسكر والهيل، وتُصنع من 18 طبقة من العجين. ^{[ 106 ]} تُضاف بتلات الورد إلى العجين. ^{[ 107 ] [ 108 ]} أما حلوى غوبا باخلاوة، فتُغطى طبقتها العلوية بالزعفران ، وتُصنع من 50 طبقة من عجينة ريشتا. ^{[ 109 ] [ 110 ]} تُصنع حلوى شكي باخلاوة ، أو شكي حلاوة ، من عجينة ريشتا (عجينة مصنوعة من دقيق الأرز )، وحشوة (بندق، هيل )، وشراب. ^{[ 106 ] [ 107 ]}

تُعرف البقلاوة في الجزائر باسم "بقلاوة" ( بالعربية : بقلاوة ، بالتفينغ : ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ ). وفي معظم المناطق الجزائرية، تُعدّ البقلاوة الطبق الرئيسي على مائدة الحلويات. يعود أصل هذا النوع من البقلاوة إلى مدينة قسنطينة الجزائرية . وتتميز البقلاوة الجزائرية بعدم استخدام عجينة الفيلو ، بل تُستخدم فيها عجينة رقيقة أخرى تُسمى "الملسوكا" أو "الورقة"، كما تُستخدم اللوز بدلاً من الجوز أو الفستق . ^{[ 111 ] [ 112 ] [ 113 ] [ 114 ]}

كغيرها من أنواع البقلاوة، تُقطع هذه المعجنات متعددة الطبقات إلى قطع على شكل معينات، وتُوضع حبة لوزة واحدة فوق كل قطعة قبل خبزها. ثم تُنقع في شراب من العسل والسكر وعصير الليمون . ^{[ 115 ] [ 116 ] [ 117 ]}

في المطبخ السوري ، تُعدّ البقلاوة ( بالعربية : البقلاوة ، بالسريانية الفصحى : ܒܩܠܘܐ ) أو الوربات ( بالعربية : الوربات ) ^{[ 118 ] [ 119 ]} حلوى تُقدّم غالبًا في المناسبات الخاصة كعيد الفطر أو عيد الميلاد السوري . ^{[ 120 ]} تتكون البقلاوة السورية من 24 طبقة من عجينة الفيلو المدهونة بالزبدة، محشوة إما بالفستق الحلبي المفروم أو الجوز المفروم، ومغطاة بشراب يتكون من السكر وماء زهر البرتقال وعصير الليمون. ^{[ 121 ]} تأتي البقلاوة السورية بأشكال عديدة، لكن الشكل الماسي هو الأكثر شيوعًا. ^{[ 122 ]} أما الوربات السورية فتتكون من طبقات من عجينة الفيلو محشوة بكاسترد مصنوع من السميد ، [ ^{123 ] [ 124 ] مع} أنها تُحشى أحيانًا بالفستق الحلبي أو الجوز أو اللوز، ^{[ 118 ]} أو الجبن الحلو . ^{[ 125 ]} تُغطى الحلوى بشراب حلو مصنوع من السكر والماء وعصير الليمون ، يُغلى المزيج ثم يُترك ليبرد ويتكاثف. ^{[ 126 ]} قُدّمت وصفة البقلاوة السورية إلى مدينة غازي عنتاب التركية عام 1871 على يد جلبي غولو، الذي تعلّم الوصفة من طاهٍ في مدينة دمشق ، والتي تطورت إلى بقلاوة غازي عنتاب التي نعرفها اليوم. ^{[ 91 ]} الزبدة المستخدمة في البقلاوة السورية هي نوع من السمن المصفى المصنوع من منتجات الألبان، يُسمى السمنة . ^{[ 127 ] [ 128 ] [ 129 ]}

يُستخدم مصطلح "البقلاوة" أيضاً كمصطلح عام لمجموعة مختارة من الحلويات المصنوعة من عجينة البيلو أو الكنافة ، مثل البلورية ( الطبقات)، والبورمة (الملفوفة)، وعش البلبل (على شكل عش). ^{[ 130 ] [ 131 ] [ 132 ]}

تُنكّه البقلاوة السورية واللبنانية تقليديًا بماء الورد . ^{[ 133 ]} "كل واشكر" ( بالعربية : كل واشكر ، وتعني حرفيًا " كل واشكر " ) هو نوع من البقلاوة يُصنع في سوريا ولبنان عن طريق لفّ رقائق الفيلو حول حشوة من المكسرات. ^{[ 134 ] [ 135 ] [ 130 ]}

يضم المطبخ الأوزبكي البقلاوة ، أو البوشكال ، أو اليوبكا ، أو اليوكا بالتتارية ، وهي معجنات حلوة ومالحة ( بوريكلر ) تُحضّر من 10 إلى 12 طبقة من العجين. ^{[ 15 ]} أما في مطبخ تتار القرم ، فالبقلاوة هي نوعهم الخاص من البقلاوة. ^{[ 136 ]}

توجد أنواع عديدة من البقلاوة في المطبخ المغربي لا تزال تُؤكل حتى يومنا هذا. ^{[ 137 ]} ونظرًا لأصولها القديمة، لا يزال الآشوريون يستمتعون بالبقلاوة ويتناولونها كجزء من مطبخهم الأوسع. ^{[ 138 ]}