المطبخ القبرصي

تشمل أطباق المأكولات البحرية الشائعة الكالاماري والأخطبوط والسبيدج وسمك البوري الأحمر وسمك القاروص وسمك الدنيس . يُطهى الأخطبوط على شكل ستيفادو ، وهو يخنة تُحضّر بالنبيذ الأحمر والجزر والطماطم والبصل. يُقطّع الكالاماري إلى حلقات ويُقلى في العجين، أو يُحشى كاملاً بالأرز والكمون والقرنفل، مع إضافة النعناع أحيانًا إلى الحشوة، ثم يُخبز أو يُشوى. يُمكن طهي السبيدج مثل الكالاماري أو مثل الأخطبوط في النبيذ الأحمر مع البصل. يُحضّر أحيانًا مع السبانخ، ولكن بدون إضافة البازلاء، التي تُعدّ طبقًا جانبيًا شائعًا للسبيدج في تركيا (خاصةً على السواحل الغربية والجنوبية)، وبعض أجزاء اليونان، وإيطاليا. يُعدّ الكالاماري والأخطبوط والسبيدج من الأطباق الرئيسية في المزة ، وهي مجموعة من الأطباق الصغيرة تُقدّم كطبق رئيسي متكامل.

The most traditional fish is salt cod, which up until very recently was baked in outdoor beehive ovens with potatoes and tomatoes in season. Gilt-head bream is commonly served because it is relatively inexpensive and, like sea bass, extensively farmed. Until recently, salted herrings bought whole out of wooden barrels were a staple food. They are still eaten, but not as much now, as fresh fish and meat are regular alternatives.

Many fish restaurants also include in the fish meze a variety of foods which include fish, such as fish soufflé and fish croquettes.

Cyprus potatoes are long and waxy with a unique taste, exported internationally. Locals bake them in the oven, preferably the outdoor beehive fourni. Many Cypriots add salt, cumin, oregano, and some finely sliced onion. When they barbecue, some Cypriots put potatoes into foil and set them in the charcoal to make them like jacket potatoes, served with butter or as a side dish to salad and meat.

Salad vegetables are eaten at every meal, sometimes whole. More often, they are chopped, sliced, and dressed with lemon and olive oil. In the summer, the usual salad is of celery leaves and stalks, parsley, coriander leaves, tomatoes, and cucumbers. Summer purslane is often served, as are wild dandelion leaves.

In early spring, artichokes are in season. Cypriots eat the leaves by detaching and biting off the fleshy base. The stalks and the heart are commonly braised with garden peas, sometimes with onion, chopped tomato, or meat.

Okra and cauliflower are baked in the oven with tomato and oil. Cauliflower is also made into moungra, a sour pickle covered with a marinade of vinegar, yeast, and mustard seeds. It is also cooked in tomato sauce with onions and minced meat.

Aubergines can be prepared in a variety of ways, including stuffed and in moussaka. They are commonly fried and stewed slowly in oil, where the cooking time brings out the flavour and also allows them to shed the oil they have absorbed. Turkish Cypriots hollow them, fry them, stuff them with tomatoes and garlic or minced meat and tomato paste, cook them in the oven and garnish them with parsley.

Makarónia tou foúrnou (Greek: μακαρόνια του φούρνου, Turkish: fırında makarna, English: oven macaroni) recipes vary, but usually the meat sauce in the middle is made of pork, beef or lamb, tomatoes are only sometimes used, and it is flavoured with mint, parsley or cinnamon. The top is sprinkled with grated halloumi or anari cheese, though cheese is sometimes added only to the white sauce. The traditional pasta shape for this dish is bucatini. This dish is also referred to as pastitsio.

Magarına bulli is a traditional Cypriot meal made of bucatini pasta and chicken. This dish is widely known as one of the national dishes of Cyprus. Chicken is often boiled in water which is then used as the stock to cook the pasta. When the pasta and chicken are cooked, the pasta is often topped with lemon juice, grated halloumi cheese and dried mint.

Prior to Cyprus' urbanisation, Cypriots traditionally ate fresh meat on weekends. This was usually a boiled chicken, served with a starch (usually pasta or bulgur) cooked in its juices. This would stretch the meat to enable the whole family to eat. Other fresh meat dishes were only enjoyed occasionally, sometimes en masse as a feast such as a wedding. Now, as people are better off and meat is widely available, traditional meat dishes are enjoyed frequently.

Afelia, when well prepared, is a saute of pork, red wine, and coriander seeds. Psito is large chunks of meat and potatoes cooked in the oven. Plenty of fat is used in its preparation; traditionally, this would have been rendered pig fat, but now sunflower oil is used. Olive oil is used as a dressing for salads, vegetables, and pulses but is not used to cook meat dishes.

Preserved pork is very popular, and before refrigeration, it was the main source of red meat available to Cypriots. Before refrigeration became widespread in the 19th century it was tradition to throw away the preserved pork in summertime. Cypriots also add red wine; therefore, there is a characteristic flavour to most of the charcuterie from the island.

يُصنع اللونتزا من لحم الخنزير الطري. بعد التمليح الأولي والتتبيل في النبيذ، يُدخّن. على الرغم من إمكانية تخميره، إلا أن الكثيرين يُفضلون اللونتزا الأصغر سنًا والأقل حدة. غالبًا ما يُطهى على الفحم أو يُقلى مع البيض ليُستخدم كحشوة للساندويتشات أو كجزء من المقبلات. أما الشيروميري ، وهو أقوى من اللونتزا ويُصنع من الفخذ، فيُشبه أي لحم خنزير مدخن ومجفف بالهواء من جنوب أوروبا، إلا أن نكهة النبيذ تُضفي عليه طابعًا قبرصيًا مميزًا. في المناطق غير الجبلية، يُقطع اللحم نفسه المستخدم في الشيروميري إلى شرائح على طول أقسام العضلات ويُجفف في الشمس كـ "باستا" . يُقطع كتف الحيوان المذبوح حديثًا إلى قطع بحجم اللوز تقريبًا مع كمية أقل من دهن الظهر المفروم، وتُتبل هذه القطع في النبيذ وتُملّح، ثم تُحشى في الأمعاء وتُدخّن على شكل نقانق ( لوكانيكو ).

من الممارسات التقليدية التي تتلاشى بسرعة، استخلاص دهن الخنزير لاستخدامه في الطهي وحفظ الطعام. ويمكن تخزين اللوكانيكو، بالإضافة إلى قطع من لحم الخنزير المملح المقلي مع دهنه، في جرار فخارية مغمورة في الشحم لفترة طويلة، حتى في حرارة الجزيرة.

يُحفظ لحم الضأن والماعز أيضاً على شكل تساماريلا ، حيث يُملّح كثيراً لمنع فساد لحم الضأن الدهني. ويُعدّ لحم البقر المحفوظ شائعاً جداً بين كلا المجتمعين. تُملّح قطع اللحم الكاملة (السيلفرسايد والبريسكت) وتُتبّل جيداً لصنع الباسترما . أما الباسترما القبرصية فهي أقرب إلى السجق ، حيث يُفرم اللحم نفسه مع قليل من الدهن فرماً ناعماً ويُصنع منه نقانق الباسترما-لوكانيكو.

الشفتاليا ، التي يشار إليها أحيانًا باسم الكباب، هي عبارة عن نقانق من لحم الضأن/لحم الخنزير مع البقدونس والبصل، ويتم لفها في دهن الكول وشويها/قليها ^{[ 2 ]} .

يعتبر العديد من القبارصة الحلزون من الأطعمة الشهية. ويتوفر الحلزون بكثرة في أواخر الخريف، مع هطول أولى الأمطار الغزيرة بعد صيف حار. وأكثر الطرق شيوعاً لتحضيره هي شويه. وهناك طريقة أخرى شائعة لطهيه مع البصل والثوم والطماطم.

Mezedes is a large selection of dishes with small helpings of varied foods, brought to the table as a progression of tastes and textures. The meal begins with black and green olives, tahini, skordalia (potato and garlic dip), humus, taramosalata (fish roe dip), and tzatziki / cacık (ttalattouri in Cypriot), all served with chunks of fresh bread and a bowl of mixed salad. Some of the more unusual meze dishes include octopus in red wine, snails in tomato sauce, brains with pickled capers, samarella (salted dried meat), quails, pickled quail eggs, tongue, kappari pickles (capers), and moungra (pickled cauliflower). Bunches of greens, some raw, some dressed with lemon juice and salt, are a basic feature of the meze table. The meal continues with fish, grilled halloumi cheese, lountza (smoked pork tenderloin), keftedes (minced meatballs), sheftalia (pork rissoles), and loukaniko (pork sausages). Hot grilled meats – kebabs, lamb chops, chicken – may be served toward the end. The dessert is usually fresh fruit or glyka – traditional sugar-preserved fruits and nuts.^[3]

Loukoumades (fried doughballs in syrup), loukoum, ravani (sweet semolina citrus cake), tulumba and baklava are well-known local desserts. There are also pastiș, cookies made of ground almonds, that are offered to guests at weddings.

Flaounes are savoury Easter pastries that contain goats cheese (or a variety of cheeses), eggs, spices and herbs all wrapped in a yeast pastry, then brushed with egg yolk and dipped into sesame seeds.^[4]

Cypriots also make many traditional spoon sweets that are usually made of turunch/bergamot, figs, tiny aubergines, fresh fleshy walnuts, watermelon or pumpkins processed akin to jam but without the over-cooking. The fruit is soaked for two weeks (depending upon the fruit) then boiled with sugar until the correct texture is obtained.

تشمل أنواع الشراب الحلو والمربى السومادا المصنوعة من اللوز. للسومادا تاريخ عريق في قبرص، يعود إلى العصر الروماني، وقد قدمها الملك بطرس الأول ملك قبرص إلى الملك كازيمير الكبير ملك بولندا كطبق شرقي فاخر في مؤتمر كراكوف الذي عُقد في بولندا عام 1364. ^{[ 5 ]} كما تحظى المحلب بشعبية كبيرة ، ^{[ 6 ]} وهي نوع من المهلبية المصنوعة من دقيق الذرة، وعادةً ما تُنكّه بماء الورد أو المحلب .

تُعدّ حلوى اللوكوميا القبرصية، أو ما يُعرف أيضًا باسم "الحلوى القبرصية"، إحدى المنتجات ذات المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) في قبرص من قِبل الاتحاد الأوروبي. وهي عبارة عن مجموعة من الحلويات المصنوعة من هلام النشا والسكر ، والمُنكّهة بالليمون أو ماء الورد أو المستكة أو غيرها من الفواكه، مع أو بدون التمر المفروم والفستق والبندق أو الجوز، والتي تُربط جميعها بالهلام. وتُعتبر ييروسكيبو بالقرب من بافوس وبانو ليفكارا بالقرب من لارنكا من أهم مراكز إنتاجها . وهناك حلوى أخرى تُشبه اللوكوميا في الشكل تُسمى السجق أو الشوشوكو ، إلا أنها تُصنع بطريقة مختلفة تمامًا، حيث تُصنع من عصير العنب المغلي.

Ayran is a traditional drink made of yoghurt. Its recipe varies from region to region. Triantafyllo, a thick concentrated dark pink syrup (rose cordial) made from the extract of the Cyprus (Damascus) rose, has water or milk added to make a refreshing sweet cordial, especially in summer. It is distinct from rodostagma (literally "rose drops") (rose water) and anthonero (blossom water), which are used to sweeten mahallepi and other sweetmeats.

Among Cypriots traditional brandy and zivania are of the most popular drinks on the island. The next most popular drink is beer. The local breweries of KEO and Carlsberg command the lion's share of the market. In Northern Cyprus, Efes is the most widely sold. Evidence of wine production on Cyprus goes back for millennia. Commandaria, the oldest wine in continuous production, is a popular dessert wine.

Cyprus brandy production is by various Limassol-based distilleries since 1871. Cypriot brandy is commonly drunk with meze dishes, and forms the base for the distinctive brandy sourcocktail, developed on the island in the late 1930s. Zivania, a grape distillate similar to Cretan raki, is another popular spirit.