السمك المملح

الأسماك المملحة ، مثل الرنجة المدخنة أو سمك القد المجفف والمملح ، هي أسماك تُعالج بالملح الجاف وتُحفظ للاستهلاك لاحقًا. كان التجفيف أو التمليح ، سواء بالملح الجاف أو بالمحلول الملحي ، الطريقة الوحيدة المتاحة على نطاق واسع لحفظ الأسماك حتى القرن التاسع عشر. تُعد الأسماك المجففة والمملحة (أو الأسماك المجففة والمملحة معًا) غذاءً أساسيًا في جزر الأزور ، ومنطقة البحر الكاريبي ، وغرب أفريقيا ، وشمال أفريقيا ، وجنوب آسيا ، وجنوب شرق آسيا ، وجنوب الصين ، والدول الاسكندنافية ، وأجزاء من كندا بما في ذلك نيوفاوندلاند ، والساحل الروسي ، وفي القطب الشمالي . ومثل غيرها من اللحوم المعالجة بالملح ، توفر الأسماك المملحة بروتينًا حيوانيًا محفوظًا حتى في غياب التبريد .

التمليح هو حفظ الطعام باستخدام ملح الطعام الجاف . ^{[ 1 ]} وهو مرتبط بالتخليل (تحضير الطعام بمحلول ملحي ، أي ماء مالح)، ويُعدّ من أقدم طرق حفظ الطعام. ^{[ 1 ]} يثبط الملح نمو الكائنات الدقيقة عن طريق سحب الماء من خلاياها عبر الخاصية الأسموزية . يتطلب قتل معظم أنواع البكتيريا الضارة تركيزات ملح تصل إلى 20% . أما التدخين ، الذي يُستخدم غالبًا في معالجة اللحوم، فيضيف مواد كيميائية إلى سطح اللحم تُقلل من تركيز الملح المطلوب. يُستخدم التمليح لأن معظم البكتيريا والفطريات والكائنات الحية الأخرى التي قد تُسبب الأمراض لا تستطيع البقاء في بيئة شديدة الملوحة، نظرًا لطبيعة الملح عالية التوتر . أي خلية حية في مثل هذه البيئة ستُصاب بالجفاف عبر الخاصية الأسموزية وتموت أو تُصبح غير نشطة مؤقتًا.

يُعرَّف النشاط المائي (a_{_w} ) في السمك بأنه نسبة ضغط بخار الماء في لحم السمكة إلى ضغط بخار الماء النقي عند نفس درجة الحرارة والضغط. ويتراوح بين 0 و1، وهو مُعامل يقيس مدى توافر الماء في لحم السمكة. يُعدّ الماء المُتاح ضروريًا للتفاعلات الميكروبية والإنزيمية المُسببة للتلف. هناك العديد من التقنيات التي استُخدمت أو تُستخدم حاليًا لربط الماء المُتاح أو إزالته عن طريق خفض النشاط المائي (a_w) . تقليديًا، استُخدمت تقنيات مثل التجفيف والتمليح والتدخين _، والتي استُخدمت لآلاف السنين . وفي العصر الحديث، أُضيفت تقنيات التجفيف بالتجميد ، والمواد المُرطبة ، والمعدات الآلية بالكامل المزودة بتحكم في درجة الحرارة والرطوبة. غالبًا ما يُستخدم مزيج من هذه التقنيات. ^{[ 2 ]}

يعود تاريخ تمليح السمك إلى العصور القديمة. ففي العصور الكلاسيكية القديمة ، كانت مدينة مجدلا على بحيرة طبريا ، الواقعة في إسرائيل الحالية ، تُعرف أيضًا باسمها اليوناني، تاريخيا ، والذي يعني "مكان تمليح السمك". حتى أن الجغرافي اليوناني سترابو أشاد بجودة أسماكها ( الجغرافيا 16.2.45). ^{[ 3 ]}

بسبب ارتفاع مستويات النتريت ، يزيد تناول الأسماك المملحة من خطر الإصابة بسرطان المعدة وسرطان البلعوم الأنفي . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} وتصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان الأسماك المملحة (على الطريقة الصينية) ضمن المجموعة الأولى من المواد المسرطنة . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

• 
  منصات تسمى رقائق السمك ، حيث يجف سمك القد في الشمس قبل تعبئته بالملح
• 
  بقايا مصنع روماني لتمليح الأسماك في نيابوليس
• 
  تجفيف الأسماك المملحة في ميناء مالبي
• 
  طبق السمك المملح في جاكرتا
• 
  أطلال بيت الملح في بورت إينون ، حيث كان يتم غلي مياه البحر لاستخراج الملح لحفظ الأسماك
• 
  كان المصريون يجلبون السمك ويقسمونه لتمليحه
• 
  سمك الزبدة المجفف المملح في متجر للأطعمة الصينية في يوين لونغ ، هونغ كونغ
• 
  سمك في قشرة ملحية
• 
  أقبية تخزين الأسماك في تشيرش كوف ، إنجلترا، تُستخدم لعصر سمك السردين المملح في براميل للتخزين والتصدير إلى القارة الأوروبية
• 
  كوخ الملح، وهو مبنى صغير يُستخدم لتمليح الأسماك، في كوسيرو ، ألمانيا
• 
  سمك مجفف في سوق في أوديشا

• سمك كانتوني مملح
• السمك المدخن
• حبار مملح
• سمك القد المجفف والمملح
• التمليح
• غيبينغ
• ملح التخليل
• سبيكسيلد (رنجة أطلسية معالجة ومملحة)
• سورسترومينغ (سمك الرنجة البلطيقي المملح قليلاً والمخمر)

• شوارتز، آر كيه (2004) "كل الطرق تؤدي إلى روما: إنتاج الغذاء الروماني في شمال إفريقيا" ريباست ، 20 (4)  : 5-6 و8-9.