سمك القد

السمك المجفف هو سمك غير مملح ، وخاصة سمك القد ، يتم تجفيفه بالهواء البارد والرياح على رفوف خشبية (والتي تسمى "هجيل" في النرويج ) على الشاطئ . يعد تجفيف الطعام أقدم طريقة معروفة للحفظ في العالم، وتبلغ مدة تخزين الأسماك المجففة عدة سنوات. هذه الطريقة رخيصة وفعالة في المناخات المناسبة؛ حيث يمكن للصياد وأفراد الأسرة القيام بهذا العمل، ويتم نقل المنتج الناتج بسهولة إلى السوق.

على مر القرون، تطورت عدة أنواع من الأسماك المجففة. غالبًا ما يتم الخلط بين فئة الأسماك المجففة الطازجة (غير المملحة) وفئة الكليبفيسك ، أو سمك القد المملح، حيث يتم تمليح الأسماك قبل التجفيف. لم يكن التمليح مجديًا اقتصاديًا حتى القرن السابع عشر، عندما أصبح الملح الرخيص من جنوب أوروبا متاحًا للدول البحرية في شمال أوروبا.

يتم معالجة سمك الماكروفيش في عملية تسمى التخمير حيث تقوم البكتيريا المتكيفة مع البرد بإنضاج الأسماك، على غرار عملية نضوج الجبن.

في السجلات القانونية الإنجليزية في العصور الوسطى، يتم التمييز بين بائعي الأسماك وبائعي الأسماك العاديين عندما يتم تسجيل مهنة المدعي أو المدعى عليه. ^[1]

كلمة stockfish هي كلمة مستعارة من كلمة stokfisk (سمك العصا) في لغة فريزيا الغربية ، وربما تشير إلى الرفوف الخشبية التي يتم عليها تجفيف سمك العصا تقليديًا أو لأن السمك المجفف يشبه العصا. ^[2] قد تشير كلمة "stock" أيضًا إلى نير خشبي أو حزام على حصان أو بغل، كان يستخدم ذات يوم لحمل الأسماك الكبيرة من البحر أو بعد تجفيفها/تدخينها للتجارة في القرى المجاورة. يتوافق هذا الأصل مع حقيقة أن "Stockmaß" هي كلمة ألمانية تعني ارتفاع الحصان عند الكتفين . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يُعد سمك القد من السلع التصديرية الأطول عمرًا في النرويج . وقد ذُكر سمك القد لأول مرة كسلعة في العمل النثري الأيسلندي الذي يعود إلى القرن الثالث عشر بعنوان ملحمة إيجيل ، حيث قام الزعيم ثورولف كفيلدولفسون في عام 875 بعد الميلاد بشحن سمك القد من هيلجيلاند في منتصف النرويج إلى بريطانيا. وقد شكل هذا المنتج معظم دخل التجارة النرويجي من عصر الفايكنج طوال العصور الوسطى . ^[3]

كانت سمكة القد المحفوظة تتغذى عليها أيسلندا منذ قرون، لدرجة أنه تم وصفها بأنها تعادل الخبز محليًا . ^[4]

سمك القد المجفف هو طبق شهير للغاية ويستهلك على نطاق واسع في الدول الكاثوليكية المتوسطية، وخاصة في إيطاليا . (يُطلق على سمك القد اسم stoccafisso في معظم اللهجات الإيطالية، ولكن يُطلق عليه بشكل مربك baccalà -الذي يشير عادةً إلى سمك القد المملح- في فينيتو ). ^[5] في المطبخ الروسي، يُعد سمك القد المجفف طبقًا شائعًا للغاية وغالبًا ما يتم تناوله مع الفودكا والبيرة. في القرن السادس عشر، تم بيع سمك القد الروسي والسويدي إلى العديد من الدول الأوروبية. ^{[6] [7]}

يعتبر سمك القد من الأطعمة الأساسية في المطبخ النيجيري. ^[8]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يناير 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

إن علم إنتاج سمك السلمون المرقط الجيد يشبه في كثير من النواحي علم إنتاج كونياك جيد أو لحم خنزير بارما أو جبن ناضج جيدًا . ويصر ممارسو حركة الطعام البطيء على أن كل هذه المنتجات الحرفية يجب أن تُصنع على نطاق صغير وتُمنح الوقت لتنضج.

يتم تحضير السمك فورًا بعد اصطيادها. بعد تفريغها من أحشائها، يتم تجفيفها إما كاملة أو شقها على طول العمود الفقري مع ترك الذيل متصلاً. يتم تعليق السمك على hjell من فبراير إلى مايو. يحمي الطقس البارد المستقر السمك من الحشرات ويمنع نمو البكتيريا غير المنضبط . درجة الحرارة أعلى بقليل من الصفر مئوية، مع القليل من الأمطار، هي مثالية. الكثير من الصقيع سوف يفسد السمك، حيث يدمر الجليد الألياف الموجودة في السمك. المناخ في شمال النرويج ممتاز لإنتاج سمك القد. نظرًا للظروف المستقرة، غالبًا ما يُنظر إلى سمك القد المنتج في لوفوتين وفيستيرولين على أنه الأفضل. ^{[ بحاجة لمصدر ]} يتم حصاد سمك القد التقليدي في لوفوتين أيضًا خلال أفضل وقت للتجفيف. نظرًا للمناخ الأكثر اعتدالًا ورطوبة، كان سمك القد الأبيض المملح / المجفف ( klippfisk ) أكثر شيوعًا في مناطق مصايد الأسماك في غرب النرويج.

بعد مرور ثلاثة أشهر على تعليق السمكة في الماء ، يتم تركها لتنضج لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر أخرى داخل المنزل في بيئة جافة وجيدة التهوية. أثناء التجفيف، يتبخر حوالي 80% من الماء في السمكة. ^{[9] تحتفظ الأسماك بجميع} العناصر الغذائية من الأسماك الطازجة، فقط بشكل مركز : وبالتالي فهي غنية بالبروتينات والفيتامينات والحديد والكالسيوم .

بعد الفرز حسب الجودة، يتم تصدير معظم الأسماك إلى إيطاليا وكرواتيا ونيجيريا . ^[10] في النرويج وأيسلندا ، تُستخدم الأسماك في الغالب كوجبة خفيفة ولإنتاج سمك اللوتيفيسك . في إيطاليا، تُنقع الأسماك (المسماة stoccafisso ) وتُستخدم في دورات مختلفة، ويُنظر إليها على أنها طعام شهي .

كما يتم استخدام سمك السلمون المرقط منخفض الجودة بشكل شائع كغذاء تكميلي للحيوانات الأليفة ، في المقام الأول كغذاء للكلاب أو كمكافأة للكلاب .

قام مشروع SafeTrackFood في الفترة من 2012 إلى 2015 بتطوير طريقة لإنتاج الأسماك المخزنة داخل المنزل لتسريع عملية نضج الأسماك وتجفيفها بطريقة آمنة.

لا يستشهد هذا القسم بأي مصادر . يُرجى المساعدة في تحسين هذا القسم من خلال إضافة الاستشهادات إلى مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها . ( مايو 2023 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

Baccalà alla vicentina ، وهو طبق إيطالي قديم وتقليديموطنه الأصلي فيتشنزا ، يُصنع من سمك القد (وهو ليس من سمك القد المجفف والمملح ، على الرغم من أن الشكل المملح معروف في الإيطالية القياسية باسم baccalà )، ويُقدم على عصيدة الذرة أو بجانبها . في منطقة بازيليكاتا الإيطالية ، يتم تحضير ما يسمى baccalà alla lucana بالفلفل النموذجي المسمى " cruschi " (كلمة لهجة تعني "مقرمش"). ^[11] في كالابريا ، يُستخدم سمك القد على نطاق واسع، وخاصة في الجانب الغربي من المنطقة: المعكرونة مع سمك القد هي عنصر أساسي في عشية عيد الميلاد.

يتم تناول الأطباق المصنوعة من سمك الماكريل (المسمى محليًا بـ bakalar ) بشكل تقليدي في عشية عيد الميلاد في كرواتيا ، وخاصةً دالماتيا . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في كتالونيا ، يعتبر سمك الماكروفيش أحد مكونات نوع من المأكولات البحرية يسمى إس نيو. ^[12]

يُعد سمك الماكرون من الأطعمة الشائعة في غرب إفريقيا ، وخاصة في نيجيريا حيث يُستخدم كنكهة وسمك في العديد من أنواع الحساء مثل Egusi وEdikaikong وOfe nsala وAfang و Ukazi وOha وEfo Riro وOkra وغيرها، والتي يتم تناولها مع وجبات الفوفو، مثل البطاطا المهروسة والفوفو ووجبات الغاري . وهو المكون الرئيسي في الأطعمة الشهية النيجيرية التي تسمى "Ugba na Okporoko" أو "ukazi" بين شعوب Igbo وIbibio وEfik وAnnang وKalabari وIgbani وIkwerre وغيرهم من سكان جنوب شرق نيجيريا. يتمركز معظم مستوردي "okporoko" في مدينة آبا في ولاية أبيا. ومن بين شعوب Nri وAro وNkwerre وUmuahia، في فترات الأعياد، فإن الوجبة الشعبية هي حساء Ukazi الذي يُزين عادةً بشكل جيد بـ okporoko أو سمك القد كما يُطلق عليه شعبيًا. يستخدم شعب الكوي ، وهم شعب صيد الأسماك في الجزء الناطق باللغة الإنجليزية من الكاميرون ، سمك القد في نكهة جوز النخيل أو البانجا ، والذي يمكن تناوله مع بودنغ جوز الهند المسمى كواكوكو . يشير اسم أوكبوروكو لسمك القد، بين شعب إيجبو في نيجيريا، إلى الصوت الذي تصدره السمكة الصلبة في القدر ويترجم حرفيًا إلى "ما يصدر صوتًا في القدر". ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يمكن تحويل كل من سمك القد المملح وسمك القد المملح إلى سمك لوتيفسك . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

• 
  سمك القد معلق للتجفيف في مضيق لينجن، النرويج
• 
  سمك السلمون المرقط جاهز للتجفيف في أيسلندا
• 
  نساء يعملن مع الأسماك في أيسلندا حوالي عام 1915
• 
  قرية هندية تُظهر الطريقة الأصلية لتجفيف سمك السلمون، حوالي عام 1888.
• 
  معدة أسد البحر التي يستخدمها سكان أليوت الأصليون لتخزين سمك السلمون الأحمر المجفف

• بوكنافيسك
• بوجيو – سمك بولوك ألاسكا المجفف بشكل مماثل
• قائمة الأطعمة المجففة
• متحف لوفوتن للأسماك
• يوكولا ، تجفيف الأسماك المماثلة في الشرق الأقصى الروسي وشرق سيبيريا

• كورلانسكي، مارك (1997). سمك القد: سيرة ذاتية للأسماك التي غيرت العالم . نيويورك: ووكر. ISBN 0-8027-1326-2 . 
• سيلفا، أنطونيو جي إم دا، في ظل سمك القد المملح. الكتابة مقابل تنظيم تاريخ الأسماك في شبه الجزيرة الأيبيرية، TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia، المجلد. 61، 2021، ص 167-209. قوات الدفاع الشعبي
• الموسوعة النرويجية الكبرى: Tørrfisk