السمك المدخن

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 14 صور
الموسوعة الحرة

تُوضع قطع سمك الحدوق في مدخنة منزلية الصنع لتحضير نقانق أربروث المدخنة . وتُغطى قاع المدخنة برقائق الخشب الصلب. ويُستخدم الكيس الموجود في الخلف لتغطية القطع أثناء عملية التدخين.

السمك المدخن هو سمك تم حفظه بالتدخين . وقد دخّن الإنسان الأطعمة عبر التاريخ، وكان ذلك في الأصل كوسيلة لحفظها . أما في العصر الحديث، فيُحفظ السمك بسهولة عن طريق التبريد والتجميد ، ويُلجأ إلى تدخينه عادةً لإضفاء نكهة مميزة عليه.

عملية التدخين

مدخنة من العصور الوسطى ، حوالي عام 1465، في الموقع الأثري لـ Walraversijde ، وهي قرية صيد على ساحل بلجيكا [ 1 ]
سمكة ماكريل أطلسية مدخنة

بحسب جيفري ج. روزوم، "تتم عملية تدخين السمك باستخدام النار. يحتوي الخشب على ثلاثة مكونات رئيسية تتحلل أثناء عملية الاحتراق لتكوين الدخان. تُسمى عملية الاحتراق هذه بالتحلل الحراري ، وهي ببساطة التحلل الكيميائي بفعل الحرارة. المكونات الرئيسية للخشب هي السليلوز والهيميسليلوز واللجنين . " [ 2 ]

تتضمن الخطوات الرئيسية في تحضير الأسماك المدخنة التمليح (غمرها في محلول ملحي سائل أو خليط ملح جاف، أو حقنها فيه)، والتدخين البارد، والتبريد، والتعبئة (بالهواء أو بتفريغ الهواء أو بطريقة معدلة)، والتخزين. يُعد التدخين، أحد أقدم طرق الحفظ، مزيجًا من تأثيرات التمليح والتجفيف والتسخين والتدخين. عادةً ما يكون تدخين الأسماك باردًا (28-32  درجة مئوية) أو ساخنًا (70-80  درجة مئوية). لا يؤدي التدخين البارد إلى طهي لحم السمك، أو تخثر البروتينات، أو تعطيل إنزيمات فساد الطعام، أو القضاء على مسببات الأمراض، ولذلك يُحفظ في الثلاجة حتى وقت الاستهلاك. [ 3 ]

بيوت التدخين

المدخنة هي مبنى يُستخدم لتمليح الأسماك أو اللحوم وتدخينها . في قرى الصيد التقليدية ، كانت المدخنة تُلحق عادةً بمنزل الصياد . وقد تُخزن المنتجات المدخنة في هذا المبنى، أحيانًا لمدة عام أو أكثر. [ 4 ] كانت المدخنات التقليدية تُستخدم للتدخين وتخزين الأسماك المدخنة. ويمكن حفظ الأسماك بتمليحها وتدخينها على البارد لمدة أسبوعين أو أكثر. [ 4 ] وكانت المدخنات تُؤمَّن عادةً لمنع الحيوانات واللصوص من الوصول إلى الطعام . [ 4 ]

التقليدي مقابل الميكانيكي

توجد اليوم طريقتان رئيسيتان لتدخين الأسماك: الطريقة التقليدية والطريقة الآلية. تتضمن الطريقة التقليدية تعليق الأسماك في غرف التدخين فوق نشارة خشب مشتعلة ببطء ، وتُترك طوال الليل لتتشرب نكهة الدخان بشكل طبيعي. [ 5 ]

في الطريقة الميكانيكية، يُنتج الدخان باستخدام مكثفات الدخان، التي تُصنع من خلال عملية صناعية لتحويل الدخان إلى شكل صلب أو سائل. ويتم التحكم في تدفق الدخان في الفرن الميكانيكي بواسطة الحاسوب، وعادةً ما يقضي السمك وقتًا أقل في التدخين مقارنةً بالفرن التقليدي. [ 2 ]

تتيح تقنية تدفق الهواء الصفائحي للأفران الميكانيكية تحقيق معدل إنتاج أعلى، بينما سمح استخدام المعالجات الدقيقة بزيادة تغطية أجهزة الاستشعار داخل الفرن في أفران التدخين الميكانيكية. [ 2 ] [ 6 ]

يُعدّ السمك المدخن عالي الجودة منتجاً فاخراً تسعى إليه المطاعم. [ 5 ] [ 7 ]

الأنواع

غالباً ما تكون أجهزة التدخين المنزلية على شكل صناديق معدنية.
شرائح سمك الهلبوت من المحيط الهادئ مدخنة على الساخن بمزيج من خشب المسكيت وخشب الألدر

في أرض اليوروبا، يُطلق على السمك المدخن اسم إيجا كيكا. ويحفظ التدخين السمك ويضيف إليه نكهة مميزة. [ 8 ]

أكثر أنواع الأسماك المدخنة شيوعاً في الولايات المتحدة هي السلمون ، والماكريل ، والسمك الأبيض، والسلمون المرقط ، مع توفر أنواع أخرى من الأسماك المدخنة محلياً أو في العديد من المتاجر المتخصصة. يتوفر السلمون والماكريل والرنجة مدخنة على نطاق واسع بالتدخين الساخن والبارد ، بينما تُحفظ معظم الأسماك الأخرى تقليدياً بإحدى هاتين الطريقتين فقط.

يُستخدم مصطلح "لوكس" بشكل شائع للإشارة إلى سمك السلمون المدخن على البارد ، وهو في الواقع نوع مختلف من الأسماك المملحة ذات أصل يهودي. تتكون مكونات اللوكس الأصلي من بطن سمك السلمون المملح فقط. يتوفر سمك السلمون المدخن على البارد بأنواع عديدة، تُعرف عادةً بمصدرها (مثل اسكتلندا، والنرويج، وهولندا، والمحيط الهادئ، ونوفا سكوتيا في كندا - ويُعرف الأخير عادةً باسم "نوفا لوكس" أو "نوفا"). تقليديًا، يُشير مصطلح "لوكس" إلى سمك السلمون المملح وليس المدخن، [ 9 ] [ 10 ] ويبقى "غرافاد لاكس" أو غرافلاكس واللوكس اليهودي التقليدي النوعين الوحيدين اللذين لا يُمكن تمييزهما بشكل قاطع على أنهما ليسا من الأسماك المدخنة. لا تزال معظم الملصقات التجارية تُعرّف معظم المنتجات المدخنة باسم "سمك السلمون المدخن" بدلاً من "لوكس".

معظم أنواع الأسماك المدخنة الأخرى في الولايات المتحدة تُدخّن على الساخن [ 11 ] ، مع أن سمك الماكريل المدخن على البارد متوفر دائمًا في محلات الأطعمة الجاهزة في أوروبا الشرقية، إلى جانب سمك الحفش ، وسمك القاروص ، وسمك الهلبوت ، وسمك التوربوت ، وأنواع أخرى كثيرة مدخنة على البارد. غالبًا ما تبيع محلات الأطعمة اليهودية ، بالإضافة إلى سمك السلمون المدخن، سمك القد الأبيض، والماكريل، وسمك السلمون المرقط، وسمك السابل (الذي يُشار إليه أحيانًا باسم سمك القد الأسود في حالته الطازجة) المدخنة على الساخن. على طول نهر المسيسيبي ، يتوفر أيضًا سمك الحفش المدخن على الساخن الذي يتم صيده محليًا . تقليديًا، في الولايات المتحدة، تُعتبر الأسماك المدخنة على البارد، باستثناء سمك السلمون، "نيئة" وبالتالي غير آمنة للاستهلاك دون طهي. لهذا السبب، في الولايات المتحدة، تقتصر الأسماك المدخنة على البارد إلى حد كبير على المتاجر المتخصصة والمتاجر العرقية.

في هولندا، تشمل الأنواع المتوفرة عادةً سمك الماكريل المدخن ساخناً وبارداً، والرنجة، وسمك السبرات البلطيقي . يُعدّ ثعبان البحر المدخن ساخناً من الأطباق المميزة في المقاطعات الشمالية، ولكنه من الأطعمة الجاهزة الشائعة في جميع أنحاء البلاد.

يُعد السمك المدخن عنصراً بارزاً في المطبخ الروسي ، والمطبخ اليهودي الأشكنازي ، والمطبخ الإسكندنافي، فضلاً عن العديد من مطابخ أوروبا الشرقية والوسطى ومطبخ شمال غرب المحيط الهادئ .

في المطبخ الإسرائيلي ، يُؤكل سمك السلمون المرقط المدخن تقليدياً كجزء من المقبلات ، وخاصة على الإفطار. ويُضاف إليه أحياناً أوراق إكليل الجبل . ويتواجد سمك السلمون المرقط في الجداول والأنهار في جميع أنحاء البلاد، وكذلك في بحيرة طبريا . [ 12 ]

تتضمن المأكولات الإنجليزية والاسكتلندية والكندية أنواعًا مختلفة من الرنجة المدخنة والمملحة جيدًا، والتي كانت تُعرف سابقًا باسم "الرنجة الحمراء". ومع ازدياد استخدام التعبير الاصطلاحي " الرنجة الحمراء "، تراجع استخدام هذا المصطلح للإشارة إلى منتج السمك المدخن. ويُطلق عليه حاليًا اسم " كيبرز " أو الرنجة المدخنة. تخضع الرنجة المدخنة تقليديًا لمزيد من المعالجة (النقع والطهي) قبل تناولها. وقد حصل كل من سمك "أربروث سموكيز" (سمك الحدوق) وسمك "غريمسبي" المدخن التقليدي (سمك الحدوق وسمك القد) على وضع المؤشر الجغرافي المحمي من المفوضية الأوروبية ، [ 13 ] [ 14 ] مما يقصر استخدام هذا الاسم على الأسماك التي تُعالج باستخدام طرق محددة ضمن منطقة جغرافية معينة. ومن منتجات الأسماك المدخنة الأخرى من المملكة المتحدة سمك "فينان هادي" وسمك "بلوترز" .

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ سيكينغ، لويس ؛ أبرو-فيريرا، دارلين (2009). ما وراء الصيد: مصايد الأسماك في شمال المحيط الأطلسي وبحر الشمال وبحر البلطيق، 900-1850 . بريل. ISBN 978-90-04-16973-9.
  2. ١ ٢ ٣ مكونات منتجات اللحوم، خصائصها، وظائفها واستخداماتها
  3. ↑ ألاسالفار سي، مياشيتا ك، شهيدي ف، وواناسوندرا يو (2011) دليل جودة وسلامة وتطبيقات الصحة للمأكولات البحرية ، ص 349، جون وايلي وأولاده. ISBN 9781444347760.
  4. 1 2 3 "بيوت التدخين القديمة" . Wedlinydomowe.com . تم الاطلاع عليه في مايو 2010.
  5. 1 2 طريقة التدخين الخاصة بنا: مجموعة مدخني الأسماك التقليديين في غريمسبي
  6. ↑ Homecler.com : السمك المدخن - بعض النصائح والطرق لتدخين السمك
  7. ↑ أفضل منطقة لتدخين الأسماك في بريطانيا
  8. ^ سوونمي ، أكيندايو أ. (15 أغسطس 2007). "الأسماك الزعانف في ممارسات العلاج الطبيعية في اليوروبا من جنوب غرب نيجيريا" . مجلة علم الأدوية العرقية . 113 (1): 72-78 . دوى : 10.1016/j.jep.2007.05.011 . ردمك 0378-8741 . بميد 17601691 .  
  9. ↑ إميلي ستون (2013). هل كان اليهودي يعلم؟: دليل عملي حول عادات وثقافة وممارسات الشعب المختار . دار نشر كرونيكل بوكس. ص 241. ISBN  978-1-4521-2957-0.
  10. ↑ ديان مورغان (2012). مائدة عيد الميلاد . دار نشر كرونيكل بوكس. ص 25. ISBN  978-1-4521-2509-1.
  11. ↑ "التدخين الساخن للأسماك" . www.fao.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 فبراير 2026 .
  12. ↑ "المدرسة: سلمون ميس - ويللا! أوكل" . 20 مارس 2012.
  13. ↑ "أربورث سموكيز" . قاعدة بيانات DOOR . المفوضية الأوروبية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 مارس 2010 .
  14. ↑ صحيفة يوركشاير بوست: لماذا أصبح السمك المدخن من غريمسبي الآن في مصاف الشمبانيا؟

مراجع

  • روزوم، جيه آر، محرر. (2012). تدخين وتجفيف الأسماك . إلسيفير للعلوم التطبيقية. ISBN 978-1-85166-247-0.