خيار البحر كغذاء

خيار البحر من شوكيات الجلد القاعية التابعة لفئة Holothuroidea ، ويُستهلك كغذاء بحري طازج أو مجفف في مطابخ آسيوية وأوقيانوسية متنوعة . وفي بعض السياقات الثقافية، يُعتقد أن له قيمة طبية .

يُعرف خيار البحر ومنتجاته الغذائية باسم bêche-de-mer في الفرنسية ، وهي مشتقة من الكلمة البرتغالية bicho do mar ( وتعني حرفيًا " حيوان البحر " )، وespardenya في الكاتالونية ، ^{[ 1 ]} وtrepang (أو trīpang ) في الإندونيسية ، و namako في اليابانية ، وbalatan في التاغالوغية ، وloli في الهاوايية ، وdeniz patlıcanı (وتعني "باذنجان البحر") في التركية ، و minch' i mari في الصقلية . أما في الملايو ، فيُعرف باسم gamat . ^{[ 2 ]}

تعتبر معظم ثقافات شرق وجنوب شرق آسيا خيار البحر من الأطعمة الشهية ؛ وفي المطبخ الصيني ، يُعدّ أحد أربعة أطعمة بحرية شهية . تُحضّر أطباق عديدة من خيار البحر، ويتميز في معظمها بملمسه اللزج. تشمل المكونات الشائعة التي تُقدّم مع أطباق خيار البحر: القرع الشتوي ، والكونبوي ، والكاي لان ، وفطر الشيتاكي ، والملفوف الصيني . وتتعرض أنواع كثيرة من خيار البحر لخطر الانقراض بسبب الصيد الجائر نتيجةً لطلب صناعة الأغذية عليها.

يُحصد خيار البحر المُعدّ للاستهلاك البشري تقليديًا يدويًا من قوارب صغيرة، وهي عملية تُعرف باسم " تريبانج " نسبةً إلى الكلمة الإندونيسية الماليزية " تيريبانج " التي تعني خيار البحر . ^{[ 3 ]} يُجفف خيار البحر لحفظه، ويجب إعادة ترطيبه عن طريق غليه ونقعه في الماء لعدة أيام. ويُستخدم بشكل أساسي كمكون في حساء وأطباق اليخنة في المطبخ الصيني.

تُحصد أنواع عديدة من خيار البحر ذات الأهمية التجارية وتُجفف للتصدير لاستخدامها في المطبخ الصيني تحت اسم "هايشين" (海参). ومن بين الأنواع الأكثر شيوعًا في الأسواق: ^{[ 4 ]}

• Holothuria edulis (السمك الوردي، أو خيار البحر الصالح للأكل الشائع، أو خيار البحر الوردي والأسود)
• هولوثوريا سكابرا (سمك الرمل) ^{[ 5 ]}
• Holothuria arguinensis ^{[ 6 ]}
• Holothuria spinifera (سمكة الرمل البنية) ^{[ 7 ]}
• هولوثوريا فوسكوجيلفا ( خفاش سوسو ، سمكة الحلمية البيضاء) ^{[ 8 ]}
• هولوثوريا نوبيليس (سمكة الحلمة السوداء) ^{[ 9 ]}
• Actinopyga mauritiana (خيار البحر الشوكي) ^{[ 10 ]}
• Apostichopus japonicus (خيار البحر الياباني)
• Paraastichopus californicus (خيار البحر العملاق في كاليفورنيا) ^{[ 11 ]}
• باراستيكوبوس ريغاليس (خيار البحر الملكي ، أو إسباردينيا ) ^{[ 1 ]}
• Thelenota ananas (السمكة الحمراء الشائكة) ^{[ 12 ]}
• أكودينا مولباديويدس ^{[ 13 ]}

تضم غرب أستراليا مصائد خيار البحر من إكسموث إلى حدود الإقليم الشمالي؛ ومعظم الصيد من نوع خيار البحر الرملي ( Holothuria scabra ). ويخضع صيد الأنواع المختلفة المعروفة باسم خيار البحر لقوانين الولاية والقوانين الفيدرالية.

تستهدف الولاية خمسة أنواع أخرى في حصاد خيار البحر ، وهي: Holothuria nobilis (السمك الأسود)، و Holothuria whitmaei (السمك الأسود)، وThelenota ananas (السمك الأحمر الشوكي)، و Actinopyga echninitis (السمك الأحمر في المياه العميقة)، و Holothuria atra (سمك المصاصة). ^{[ 14 ]}

في أقصى شمال كوينزلاند بأستراليا، يُحصد خيار البحر من الحاجز المرجاني العظيم وبحر المرجان. تشمل الأنواع المستهدفة: هولوثوريا نوبليس (السمكة البيضاء)، وهولوثوريا ويتماي (السمكة السوداء)، وهولوثوريا سكابرا (سمكة الرمل). يُزود الغواصون بالهواء عبر خرطوم أو "شيشة" من السطح، ويجمعون صيدهم يدويًا، ويغوصون إلى أعماق تصل إلى 40 مترًا.

ابتداءً من القرنين السابع عشر أو الثامن عشر الميلاديين، أقام تجار سولاويزي روابط تجارية موسمية واسعة النطاق مع السكان الأصليين في منطقة كيمبرلي ، والإقليم الشمالي الحالي، وأرض أرنهيم . ^{[ 15 ]} وكانوا يجمعون خيار البحر ( التريبانغ ) على وجه الخصوص لتزويد أسواق جنوب الصين. ^{[ 15 ]}

يُقدّر حجم سوق خيار البحر في آسيا بنحو 60 مليون دولار أمريكي. ويُمثّل الشكل المجفف 95% من خيار البحر المتداول سنوياً في الصين وسنغافورة وماليزيا وكوريا واليابان.

يُستخدم خيار البحر عادةً في المطبخ الصيني . وتُعدّ الصين القارية وهونغ كونغ وسنغافورة أكبر الدول المُصدِّرة له. ^{[ 16 ]} من بين 650 نوعًا من خيار البحر، لا يمتلك سوى 10 أنواع قيمة تجارية. ^{[ 16 ]} في عام 2013، شددت الحكومة الصينية قبضتها على شراء المسؤولين لخيار البحر، إذ كان يُنظر إلى سعره الباهظ على أنه دليل على الترف ^{. [ 17 ]}

في اليابان، يُؤكل خيار البحر نيئاً أيضاً، كساشيمي أو سونومونو ، كما تُؤكل أمعاؤه ككونواتا ، وهو طعام مملح ومخمر (نوع من شيوكارا ). ويُؤكل أيضاً مبيض خيار البحر المجفف، والذي يُسمى كونوكو (このこ) أو كوتشيكو (くちこ).

كما يعتبر من الأطعمة الشهية في شمال غرب البحر الأبيض المتوسط، وخاصة في المطبخ الكاتالوني ، وغالباً ما يكون مكوناً في أطباق الأرز.

يعتبر خيار البحر غير كوشير في الشريعة اليهودية الغذائية، لأنه يفتقر إلى القشور. ^{[ 18 ]}

يُستخدم كلٌّ من خيار البحر الطازج والمجفف في الطهي، إلا أن تحضيره معقدٌ نظرًا لطعمه "الخالي من النكهة تمامًا". ^{[ 19 ]} في كتاب "سويوان شيدان" ، وهو دليل فنون الطهي الصيني من عهد أسرة تشينغ ، ورد ما يلي: "يُعدّ خيار البحر، كمكوّن، عديم النكهة تقريبًا، ومليء بالرمل، وله رائحة كريهة تشبه رائحة السمك. لهذه الأسباب، يُعتبر أيضًا من أصعب المكوّنات تحضيرًا جيدًا." (海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。) يتضمن جزء كبير من تحضير خيار البحر تنظيفه وسلقه، ثم طهيه على نار هادئة في مرق اللحم ومستخلصات التوابل لإضفاء النكهة عليه. ^{[ 20 ]}

في الطب الصيني ، يُعتبر خيار البحر مفيدًا في علاج التهاب الأوتار والتهاب المفاصل ، بالإضافة إلى كونه منشطًا جنسيًا ، من بين فوائد أخرى. كما استخدمه الماليزيون تقليديًا في التئام الجروح وتسكين الآلام وعلاج قرحة المعدة. ^{[ 2 ]} وقد وجدت بعض الدراسات أن خيار البحر يمتلك خصائص مضادة لداء السكري ومضادة للأكسدة. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

بعد حملات تشجع الناس على تجنب حساء زعانف القرش ، أصبح خيار البحر بديلاً شائعاً بشكل متزايد في الصين. ^{[ 23 ] : 270}

• 
  خيار البحر المطبوخ
• 
  طبق خيار البحر
• 
  خيار البحر المقلي
• 
  خيار البحر المطهو ​​ببطء
• 
  خيار البحر المطهو ​​ببطء مع الفطر ولحم الخنزير وبيض الشاي
• 
  لفائف أرز بخيار البحر
• 
  خيار البحر مع البصل الأخضر، طبق شاندونغ الشهير

• باو يو
• بوذا يقفز فوق الجدار

• نصوص على ويكي مصدر:
  • " بيش دو مير ". الموسوعة الأمريكية . 1920.
  • " بيش دو مير ". Encyclopædia Britannica (  الطبعة الحادية عشرة). 1911.
  • " تريبانغ ". الموسوعة الدولية الجديدة . 1905.