خبز الجاودار

خبز الجاودار

أنواع مختلفة من خبز الجاودار
يكتب	خبز
المنطقة أو الولاية	أوروبا، أمريكا الشمالية، إسرائيل
المكونات الرئيسية	دقيق الجاودار
وسائل الإعلام: خبز الجاودار

خبز الجاودار هو نوع من الخبز المصنوع من نسب مختلفة من دقيق حبوب الجاودار . يمكن أن يكون فاتحًا أو داكن اللون، اعتمادًا على نوع الدقيق المستخدم وإضافة عوامل التلوين، وعادةً ما يكون أكثر كثافة من الخبز المصنوع من دقيق القمح . بالمقارنة مع الخبز الأبيض، فهو أعلى في الألياف ، وأغمق في اللون، وأقوى في النكهة. أكبر مصدر لخبز الجاودار في العالم هي بولندا. ^[1]

كان خبز الجاودار يعتبر من المواد الغذائية الأساسية خلال العصور الوسطى. وقد جاءت العديد من أنواع حبوب الجاودار المختلفة من دول شمال وسط وغرب وشرق أوروبا مثل أيسلندا وألمانيا والنمسا والدنمارك والسويد والنرويج وفنلندا وإستونيا ولاتفيا وليتوانيا وبولندا وبيلاروسيا وأوكرانيا وروسيا وهولندا وبلجيكا وفرنسا وجمهورية التشيك ، كما أنه من التخصصات في كانتون فاليه في سويسرا . حوالي عام 500 بعد الميلاد ، استقرت قبيلة الساكسون الجرمانية في بريطانيا وأدخلت الجاودار ، الذي كان مناسبًا تمامًا لمناخها المعتدل . [ ² ]

في حين أن الجاودار والقمح متشابهان وراثيًا بدرجة كافية للتزاوج (مما يؤدي إلى هجينات تُعرف باسم تريتيكالي )، فإن كيمياءهما الحيوية تختلف بدرجة كافية بحيث تؤثر على عملية صنع الخبز. تكمن القضية الرئيسية في اختلاف الأميليز ، وهو الإنزيم الذي يحلل النشا إلى سكر . في حين أن أميليز القمح ليست مستقرة حراريًا بشكل عام وبالتالي لا تؤثر على جلوتين القمح الأقوى الذي يعطي خبز القمح بنيته، فإن أميليز الجاودار يظل نشطًا في درجات حرارة أعلى بكثير. نظرًا لأن جلوتين الجاودار ( سيكالين ) ليس قويًا بشكل خاص، فإن بنية عجينة الجاودار تعتمد على عديدات السكاريد المعقدة، بما في ذلك نشا الجاودار والبنتوزانات . ونتيجة لذلك، يمكن للأميليز في دقيق الجاودار أن تكسر بنية العجين، مما يمنعها من الارتفاع. ^[3]

هناك حلان شائعان: الطريقة التقليدية، التي تم تطويرها حيث كان الحصول على القمح غير عملي بسبب ظروف النمو الهامشية أو صعوبات التوريد، تستخدم حمضية العجين لإعاقة وظيفة أميليز الجاودار. ومع ذلك، فإن خفض درجة حموضة العجين يعرض للخطر استخدام " خميرة الخبز " التي تعتمد على Saccharomyces cerevisiae التي لا تتحمل الأحماض نسبيًا . بدلاً من ذلك، تعمل إضافة ثقافات " الخبز المخمر " الحمضية الطبيعية على خفض درجة حموضة الخبز، مما يسهل نمو سلالة الخميرة المقاومة للأحماض، ويساعد في تحويل النشويات في مصفوفة العجين إلى هلام. المنتج الثانوي لهذا النهج هو خبز أخف وزناً. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في المناطق التي يتوفر فيها القمح الصلب عالي الغلوتين بسهولة، يمكن غالبًا تقليل الحاجة إلى زراعة متعددة معقدة من البكتيريا والخميرة أو إزالتها عن طريق إضافة نسبة كبيرة من دقيق القمح الصلب إلى دقيق الجاودار. يعوض الجلوتين المضاف نشاط الأميليز على النشا في العجين، مما يسمح للخبز بالاحتفاظ ببنيته أثناء الخبز. يعتمد تقليد "الجاودار المقلي" في الولايات المتحدة على هذا الخلط بين الحبوب. يجعل استخدام دقيق القمح عالي الغلوتين أيضًا خبز الحبوب المتعددة ممكنًا، مثل خبز "الجاودار والهنود" في المستعمرات الأمريكية، والذي يجمع بين الجاودار والقمح مع دقيق الذرة في رغيف واحد. ^[4]

يحتوي خبز الجاودار على أحماض الفينول وثنائيات هيدرو حمض الفيروليك . ^[5]

يحتوي خبز الجاودار النقي على دقيق الجاودار فقط، دون أي قمح. يُصنع خبز الجاودار على الطريقة الألمانية ، وهو رغيف داكن وكثيف ومحكم القوام، من حبوب الجاودار الكاملة المطحونة أو المسحوقة، عادةً بدون دقيق القمح، ويُخبز لفترات طويلة على درجة حرارة منخفضة في علبة مغطاة. غالبًا ما تُستخدم دقيق الجاودار والقمح لإنتاج خبز الجاودار بملمس ولون ونكهة أخف من خبز الجاودار. يمكن استخدام دقيق الجاودار "الفاتح" أو "الداكن" لصنع خبز الجاودار؛ يتم تصنيف الدقيق وفقًا لكمية النخالة المتبقية في الدقيق بعد الطحن. غالبًا ما يُضاف الكراميل أو الدبس للتلوين وبذور الكراوية إلى خبز الجاودار. في الولايات المتحدة، يحتوي الخبز المسمى "جاودار" دائمًا تقريبًا على الكراوية ما لم يتم تسميته صراحةً بأنه "غير بذر". في كندا (وخاصة مونتريال)، غالبًا ما لا يحتوي الخبز المسمى "جاودار" على بذور، في حين أن الخبز المسمى "كيميل" يكون عادةً من الجاودار مع بذور الكراوية. تتضمن بعض وصفات خبز الجاودار الفريدة التوابل المطحونة مثل الشمر والكزبرة واليانسون والهيل أو قشر الحمضيات . بالإضافة إلى الكراميل والدبس، تُستخدم أحيانًا مكونات مثل القهوة أو الكاكاو أو فتات الخبز المحمص لإضفاء اللون والنكهة على خبز الجاودار الداكن للغاية الذي يشبه الخبز. ^[6]

يمكن صنع خبز بسيط مصنوع من الجاودار بالكامل باستخدام مقبلات العجين المخمر ودقيق الجاودار؛ لن يرتفع مثل خبز القمح ولكنه سيكون أكثر رطوبة مع مدة صلاحية أطول بشكل كبير. غالبًا ما يُعرف هذا الخبز بالخبز الأسود ( ‹انظر Tfd› بالألمانية : Schwarzbrot ، ‹انظر Tfd› بالروسية : чёрный хлеб ) ^[7] بسبب لونه الأغمق من خبز القمح (يعززه وقت الخبز الطويل، مما يخلق تفاعلات ميلارد في الفتات). يعد خبز فولكورنبروت الألماني (خبز الحبوب الكاملة) مثالاً نموذجيًا، حيث يحتوي على كل من دقيق الجاودار وحبوب الجاودار الكاملة المكسورة (والتي تُنقع عمومًا طوال الليل قبل دمجها في العجين). يتم استخدامه كخبز ساندويتش وكركيزة مقبلات لأشياء مثل السمك المدخن والكافيار. يتميز خبز الجاودار على الطريقة الألمانية بلون أغمق مشتق من الخبز المحمص المتبقي وعوامل أخرى. بسبب كثافة الخبز، تُستخدم الخميرة في المبدئ على الأقل بنفس القدر لتخمير الخبز نفسه. خبز الجاودار الدنماركي ، وهو مثال نموذجي آخر، يُصنع عادةً من العجين المخمر، إما بدقيق الجاودار الخالص أو مخلوطًا بحبات الجاودار الكاملة و/أو المكسورة. أي خبز يحتوي على دقيق القمح لا يُعتبر خبزًا مخمرًا ، بل خبزًا أبيض . يمكن إضافة مجموعة متنوعة من البذور، مثل اليقطين والخشخاش والكمون ، لإضفاء النكهة. خبز الجاودار هو طعام غداء أساسي، يؤكل عادةً مع الأسماك واللحوم الباردة أو الدافئة، أو الجبن، أو أي نوع آخر من اللحوم الباردة . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

كما ذكرنا سابقًا، قد يكون لخبز الجاودار الكامل مدة صلاحية طويلة جدًا، تقاس بالأشهر وليس بالأيام، وهو شائع الاستخدام كحصص تخزين للرحلات الطويلة بالقوارب والرحلات الخارجية. يتم تقطيع هذا الخبز إلى شرائح رقيقة بسبب كثافته، وأحيانًا لا يزيد سمكه عن بضعة ملليمترات، وعادةً ما يتم بيعه مقطعًا بهذه الطريقة. ^[8]

يُطلق أحيانًا على خبز الجاودار من اسكتلندا مع العسل الأسود والكشمش والتوابل اسم "خبز الزنجبيل للعام الجديد". ^[9]

خبز الجاودار الفنلندي أو ruisleipä هو خبز الجاودار الداكن المخمر. أبسط شكل مصنوع من دقيق الجاودار والماء والملح والخميرة الطبيعية. في عام 2017، تم التصويت عليه باعتباره الطعام الوطني لفنلندا ويحتفل الفنلنديون بـ ruisleivän päivä (يوم خبز الجاودار) في 28 فبراير. ^[10]

من الشائع إلى حد ما الجمع بين الجاودار والحبوب والبذور الأخرى. في جنوب ألمانيا وسويسرا، على سبيل المثال، ليس من غير المألوف العثور على نوع مختلف من خبز فولكورنبروت مع بذور عباد الشمس بدلاً من بذور الجاودار، كما تستبدل بعض الوصفات التقليدية حبوب القمح الكاملة بحبوب الجاودار. ^[11] في العصر الاستعماري في أمريكا الشمالية ، وخاصة في الولايات المتحدة ، أصبح من الشائع خلط الجاودار ودقيق الذرة في ما كان يُعرف باسم "الجاودار والخبز الهندي" أو، إذا تمت إضافة دقيق القمح، "الخبز الثلاثي"؛ كان الخبز الناتج، على الرغم من أنه أقل كثافة من خبز الجاودار الكامل، لا يزال أثقل من أنواع خبز القمح فقط الأكثر تكلفة والتي أصبحت شائعة فيما بعد. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في أوروبا في العصور الوسطى ، كان الخبز المخلوط من الجاودار والقمح المعروف باسم "ماسلين" (أو أشكال مختلفة من الاسم) هو خبز الفلاحين الأثرياء لمئات السنين، ^[12] على النقيض من خبز المانشيت الأبيض الذي يأكله الأغنياء، وخبز الخيل الذي يأكله الفلاحون الفقراء، والذي كان مصنوعًا من حبوب أرخص بما في ذلك الشوفان والشعير والبقول . [ ^{بحاجة لمصدر ]}

هناك ثلاثة أنواع مختلفة من خبز الجاودار المقرمش: المخمر بالخميرة ، والمخمر بالخميرة الحامضة، والخبز المقرمش. يتم خبز معظم الخبز المقرمش المنتج في الدول الاسكندنافية بعد ثلاث إلى أربع ساعات من التخمير. تُستخدم خبزات العجين المخمر المقرمش في إستونيا وفنلندا ولاتفيا ^[13] وليتوانيا وبولندا وألمانيا والهند . ^[14] النوع الثالث من الخبز المقرمش هو ما يسمى بخبز الخبز المقرمش البارد، وهو في الأساس نوع من أنواع الخبز الصلب (المعروف في السويد على وجه الخصوص باسم knäckebröd ، وفي النرويج باسم knekkebrød ، وفي فنلندا باسم näkkileipä وفي إستونيا باسم näkileib )، والذي يُخبز دون إضافة أي تخمير. ^[15] تحصل العجينة على الملمس المناسب من عملية الرغوة، حيث يتم دمج الهواء في العجين المبرد، مما يؤدي أيضًا إلى اللون الأبيض تقريبًا للخبز النهائي في بعض الأحيان، على الرغم من أن جميع الأنواع ليست فاتحة اللون. يعود عمر الخبز المقرمش الطويل إلى محتواه المنخفض جدًا من الماء (5-7%).

تعد شركة Wasabröd التي تأسست في السويد واحدة من أكبر منتجي خبز الجاودار المسطح، وأبرز الشركات في الأسواق الخارجية .

يُستخدم دقيق الجاودار أحيانًا في وصفات الخبز السريع المخمر كيميائيًا ، سواء كان على شكل عجينة أو عجينة (على غرار خبز الصودا الأيرلندي ). في مثل هذه الحالات، يمكن استخدامه في تطبيقات مماثلة لدقيق القمح الكامل ، حيث توفر مصفوفة البيض غالبًا بنية الخبز بدلاً من الجلوتين الموجود في الحبوب.

يرتبط خبز القمح والجاودار، بما في ذلك الجاودار الخفيف ( سيسل )، وخبز الجاودار الأمريكي، ومزيج الاثنين على شكل الجاودار الرخامي ، ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ اليهودي والمطبخ اليهودي الأمريكي ، وخاصة الأطعمة الشهية . يتكون الجزء الأكبر من الدقيق من دقيق القمح الأبيض (غالبًا ما يكون شكلًا أقل تكريرًا يُعرف باسم الدقيق الصافي الأول )، مع جزء كبير من الجاودار المخلوط للون والنكهة. غالبًا ما يتم تخمير العجين، كليًا أو جزئيًا، باستخدام العجين المخمر، ولكن في بعض الأحيان يستخدم إضافة صغيرة من حمض الستريك أو الخل لتحقيق درجة الحموضة المنخفضة اللازمة لتحييد أميليز الجاودار. يُتبل الجاودار اليهودي المزعوم بمزيد من ثمار الكراوية الكاملة ويُغطى بغسول البيض، ويرتبط تقليديًا باللحوم المملحة مثل لحم البقر المملح والبسطرمة .

يمكن استخدام دقيق القمح الغني بالجلوتين مع دقيق الجاودار لصنع عجينة مناسبة للكعك . يُشار أحيانًا إلى خبز الجاودار الأمريكي على الطريقة اليهودية باسم " خبز الجاودار" ، ربما من كلمة "كورن" اليديشية ("حبوب")، أو من استخدام دقيق الذرة كطلاء ومساعد في المناولة. ^[16]

يحتوي الصنف اليهودي الأمريكي على أسلاف يهودية من شرق ووسط أوروبا، بما في ذلك خبز الجاودار البني على الطريقة اليهودية الروسية ، وخبز الجاودار على الطريقة اليهودية البولندية ، وخبز الجاودار على الطريقة اليهودية اللاتفية . ^[17]

في الدول الاسكندنافية، يتم صنع خبز مماثل، بسبب المجتمع اليهودي الكبير، وبعضها (باللغة السويدية، تسمى Vörtlimpa ) تشمل أيضًا المُحليات و/أو قشور الحمضيات، بالإضافة إلى التوابل مثل اليانسون أو الشمر أو الهيل ، والتي يتم حجزها أحيانًا للمناسبات الاحتفالية.

في إسرائيل، يحظى خبز الجاودار بشعبية كبيرة بسبب العدد الكبير من السكان من أصل يهود أشكنازي . ويمكن العثور عليه في كل مخبز ومتجر بقالة تقريبًا في إسرائيل. يتم إنتاجه بكميات كبيرة وهو مشابه جدًا للنسخة الأمريكية المنتجة بكميات كبيرة، ومع ذلك، فهو غالبًا ما يكون طريًا جدًا. تعيد العديد من المخابز في المطاعم في أماكن مثل تل أبيب والقدس تعريف خبز الجاودار وتخبز نسخها الخاصة التي تكون أحيانًا مختلفة عن خبز الجاودار اليهودي التقليدي، وأحيانًا تعود إلى خبز الجاودار التقليدي الأشكناز.

في كندا، تتوفر عدة أنواع مختلفة من خبز الجاودار اليهودي في البلاد. توجد علامات تجارية معلبة ومنتجة بكميات كبيرة مثل Oroweat . في المجتمعات التي تضم أعدادًا كبيرة من السكان اليهود مثل مونتريال وتورنتو ووينيبيج وفانكوفر ، يتوفر خبز الجاودار اليهودي الأشكناز الأصيل في العديد من المخابز والمتاجر ومحلات البقالة اليهودية والمأكولات البحرية .

هناك أيضاخبز الجاودار على طريقة وينيبيج والذي لا يحتوي في الواقع على الكثير من دقيق الجاودار، إن وجد. بدلاً من ذلك، يُصنع هذا الخبز المتأثر باليهود من دقيق الجاودار المكسور أو دقيق الجاودار الخشن ، المضاف إلى دقيق القمح. ^{[18] [19]} لا يحتوي خبز الجاودار على طريقة وينيبيج على ثمار الكراوية.

يحتوي خبز الجاودار على كمية كبيرة من الألياف، ومجموعة متنوعة من المركبات النشطة بيولوجيًا ، وكمية صغيرة من الدهون. ^[20] وبالمقارنة مع بعض أنواع الخبز مثل الخبز الأبيض ، فإن خبز الجاودار له مؤشر جلايسيمي أقل ، مما يعني أنه يسبب زيادة أبطأ في نسبة السكر في الدم من الخبز الأبيض بعد تناوله. ^[21]

خبز الجاودار

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	259 سعرة حرارية (1080 كيلوجول)
الكربوهيدرات	48.30 جرام
السكريات	3.85
الألياف الغذائية	5.8 جرام
سمين	3.30 جرام
بروتين	8.50 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ 7 وحدة دولية الثيامين (ب 1 ) 36% 0.434 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 26% 0.335 ملغ النياسين (ب 3 ) 24% 3.805 ملجم فيتامين ب 6 4% 0.075 ملغ فيتامين سي 0% 0.4 ملغ فيتامين د 0% 0 وحدة دولية فيتامين هـ 2% 0.33 ملغ فيتامين ك 1% 1.2 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 6% 73 ملغ حديد 16% 2.83 ملجم المغنيسيوم 10% 40 ملغ الفوسفور 10% 125 ملغ البوتاسيوم 6% 166 ملغ الصوديوم 26% 603 ملغ الزنك 10% 1.14 ملجم
المكونات الأخرى	كمية
ماء	37.30 جرام
رابط إلى تقرير المغذيات الكامل من قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية [ رابط معطل ]
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [22] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [23]

• خبز بورودينسكي
• خبز مقرمش ، بسكويت مصنوع من دقيق الجاودار
• خبز الجاودار اليهودي
• كوميسبروت
• خبز الجاودار
• روجبرود
• رويسليبا
• ريفيتا

• الوسائط المتعلقة بخبز الجاودار في ويكيميديا ​​كومنز