مطبخ أودوبي

يُعد مطبخ أودوبي (المعروف أيضًا باسم أودوبي ) مطبخًا من جنوب الهند . ^{[ 1 ]} وهو يشكل جزءًا مهمًا من مطبخ تولوفا ، ويستمد اسمه من أودوبي ، وهي مدينة تقع على الساحل الجنوبي الغربي للهند في منطقة تولوناد بولاية كارناتاكا .

معظم أطباق أودوبي نباتية بالكامل . ومع ذلك، فإن بعض عناصر مطبخ أودوبي غير نباتية وشائعة في مطبخ مانغالور.

يعود أصل مطبخ أودوبي إلى معبد أودوبي سري كريشنا ماثا الذي أسسه مادهافاتشاريا . يشتهر براهمة شيفالي بمطاعمهم النباتية المعروفة باسم "مطاعم أودوبي"، والتي تقدم أطباقًا جنوب هندية تقليدية مثل الإيدلي والفادا والدوسا والشيرا والأوبما . ^{[ 2 ]} وقد طوّر براهمة مادهافا هذا المطبخ لتقديم أنواع مختلفة من الطعام إلى كريشنا في معبد أودوبي كريشنا. ولذلك ، يُعرف مطبخ أودوبي أيضًا باسم مطبخ شيفالي مادهافا. ^{[ 3 ]}

يتألف مطبخ أودوبي من أطباق تُحضّر أساسًا من الحبوب والبقوليات والخضراوات والفواكه. يتميز هذا المطبخ بتنوعه الكبير، ومن أبرز سماته استخدام المكونات المحلية المتوفرة. ويُقال إن الدوسا الشهيرة (فطائر سميكة مقرمشة، سادة أو ماسالا عند حشوها بالبطاطس) نشأت من هذا المطبخ. ^{[ 4 ]}

قد يكون اتباع تقليد "تشاتورماسا فراتا" ، الذي يقيّد استخدام بعض مكونات الطعام في فترة أو موسم معين، قد أدى إلى ابتكار مجموعة متنوعة من الأطباق في مطبخ أودوبي . يُعدّ القرع واليقطين من المكونات الرئيسية في "سامبار" ، وهو يخنة تُحضّر باستخدام جوز الهند المطحون وزيت جوز الهند كأساس لها. ^{[ 5 ]}

يعود أصل طبق الدوسا الهندي الشهير إلى أودوبي، وفقًا لـ ب. ثانكابان ناير . ^{[ 6 ]} يُعدّ السارو، وهو ماء الفلفل الحار، عنصرًا أساسيًا آخر في قائمة الطعام، وكذلك الكاكايا ، وأوراق القلقاس ، والموز الأخضر النيء، ومخلل المانجو ، والفلفل الأحمر الحار، والملح. أما الأديا (الزلابية)، والأجادينا (الكاري الجاف أو كاري القلي السريع)، والصلصات ، بما في ذلك صلصة مصنوعة من قشر القرع المضلع ، فهي من الأطباق المميزة. ^{[ 7 ]}

تُقدّم وجبة أودوبي الكاملة على ورقة موز ، تُوضع تقليديًا على الأرض. تُقدّم الأطباق بترتيب مُحدّد، حيث يُوضع كل طبق في مكان مُعيّن على ورقة الموز. من المُتوقّع أن يبدأ جميع من يتناولون هذه الوجبة وينتهي منها معًا. لا يجوز لأحد أن ينهض في منتصف الوجبة، حتى بعد الانتهاء منها. يبدأ وينتهي تناول الطعام بقول " غوفيندا "، وهو اسم من أسماء اللورد فيشنو. تُقدّم الوجبة النموذجية (أوتا) بالترتيب التالي:

بحسب المناسبة والذوق الشخصي والميزانية، قد يتم تحضير كل طبق من مكونات مختلفة.

تنتشر مطاعم أودوبي في جميع أنحاء الهند والعديد من أنحاء العالم. في الماضي، كان يدير هذه المطاعم طهاة وكهنة تلقوا تدريبهم في معبد كريشنا ماثا في أودوبي. ^{[ 10 ]} ومع ازدياد شعبيتها، دخل آخرون هذا المجال. ^{[ 11 ]} معظم مطاعم أودوبي عائلية، وتنتقل ملكيتها بين أقارب المالك الأصلي. ^{[ 12 ]} شهدت مطاعم أودوبي تغييرات عديدة في قوائم طعامها مؤخرًا، مواكبةً للتغيرات في البنية الاقتصادية والأوضاع الاجتماعية في الهند، حيث أضافت أطباقًا نباتية من مطابخ هندية أخرى. ^{[ 13 ]}

بدأ ك. كريشنا راو ، أول مالك لمطعم رئيسي في أودوبي، مسيرته المهنية في مجال تقديم الطعام كمساعد في الاحتفالات التي يقيمها معبد سري كريشنا ، حيث كان يُقدم الطعام لتجمعات موظفي المعبد والحجاج. ^{[ 14 ]} في عام 1922، انتقل إلى مدراس وانضم إلى فندق شارادا فيلاس براهمينز في جورج تاون كعامل مطبخ. ^{[ 14 ]} وهو مخترع ماسالا دوسا. في عام 1925، عرض عليه صاحب عمله أحد مطاعمه مقابل 700 روبية شهريًا. في عام 1939، افتتح راو فندقه الأول، أودوبي سري كريشنا فيلاس، والذي يُعرف الآن باسم أولد وودلاندز. ^{[ 12 ]} سلسلة مطاعم أودوبي البارزة الأخرى هي مجموعة داسابراكاش، التي أسسها ك. سيثاراما راو، الذي تخلى عن وظيفة براتب منخفض الدرجة في مانجالور للانضمام إلى أعمال إخوته في مجال الوجبات الخفيفة ( تيفين ) في ميسور عام 1921. ^{[ 14 ]}

في عام ١٩٢٣، اجتاح فيضانٌ هائل مدينة أودوبي، مما أدى إلى هجرة جماعية للعمال والمهنيين الذكور إلى المدن الكبرى. ونتج عن ذلك ازدياد الطلب على المطاعم العامة منخفضة التكلفة. ^{[ ١٤ ]} وقد أُنشئت عدة مطاعم بارزة في أودوبي، مثل داسابراكاش في ميسور، وأودوبي سري كريشنا بهافان، ومافالي تيفين رومز في بنغالور ، لتلبية هذا الطلب. ^{[ ١٤ ]} كانت هذه المطاعم نباتية، وتوظف أفرادًا من الطبقات الدنيا والهندوس من الطبقات العليا من أودوبي، وفي البداية، كانت أماكن الجلوس فيها منفصلة على أساس الطبقات الاجتماعية. ^{[ ١٤ ]}

كانت مومباي، ومدراس، وميسور، وبنغالور وجهاتٍ مهمة للمهاجرين من أودوبي، حيث أُنشئت فيها العديد من المطاعم. ^{[ 15 ] [ 14 ]} وفي ماتونغا بمومباي، تأسست العديد من مطاعم أودوبي، مثل راماناياكس وكافيه مدراس، في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين. ^{[ 14 ]} وفي العقود اللاحقة، انتشرت مطاعم أودوبي إلى جميع الولايات، وتوجد الآن في كل ركن من أركان الهند. وفي نهاية المطاف، تجاوزت حدود البلاد ووصلت إلى المدن التي تضم جاليات هندية في جميع أنحاء العالم. ^{[ 14 ]}

• 
  يُعد طبق "بولي كوديل" أحد الأطباق التقليدية والأصيلة في أودوبي، ويتم تحضيره خصيصاً خلال موسم الأعياد في المعابد.
• 
  جولي باجي، أو مانجالور باجي ، مطبخ أودوبي
• 
  أرز باللبن الرائب المتبل
• 
  مالبوري، حلوى من أودوبي
• 
  إيدلي يُقدم في مطعم في أودوبي

• مأكولات ولاية كارناتاكا
• المطبخ البنغالي
• غرفة طعام مافالي
• فندق نيو وودلاندز

• يو. بي راجالاكمي، مطبخ أودوبي ، كتب بريزم المحدودة ISBN 978-81-7286-175-9.