قسم علوم الأغذية، جامعة ماساتشوستس أمهيرست

تأسس قسم علوم الأغذية في جامعة ماساتشوستس أمهيرست رسميًا في 27 أبريل 1918، متقدمًا على جميع أقسام علوم الأغذية الأخرى في الولايات المتحدة بأكثر من عام . وقد تبلورت فكرة إنشاء القسم خلال الحرب العالمية الأولى عندما أصبحت مشكلة نقص الغذاء قضية بالغة الأهمية للبلاد. بدأت فكرة إنشاء هيئة التدريس في قسم علوم الأغذية عندما طلب الدكتور فرانك وو من والتر تشينويث تقديم ورقة بحثية لمجموعة من مزارعي الفاكهة. وفي صيف عام 1913، أنشأ تشينويث مختبرًا، وبدأ من خلاله تدريس وعرض طرق حفظ الأغذية. ^{[ 1 ]}

أطلق القسم الجديد حملة مكثفة في مجال حفظ الأغذية المجتمعية بقيادة والتر تشينويث. انتقل الدكتور تشينويث، برفقة ثلاثة آخرين، إلى ما يُعرف اليوم باسم "تشينويث القديم" عام ١٩٣٠. كان الهدف الأساسي للقسم تعليم الطلاب وربات البيوت تقنيات حفظ الأغذية، بما في ذلك منتجات التفاح والعنب والقيقب والخل التي كانت تُباع للجمهور في متجر بجنوب أمهيرست . خلال تلك الفترة، نُقل عن الدكتور تشينويث قدرته على حمل جميع كتب المكتبة المتعلقة بعلوم الأغذية تحت ذراعه. وقد أدى ذلك إلى نشره أول كتاب شامل في مجال حفظ الأغذية.

في عام ١٩٤١، تولى الدكتور كارل ر. فيلرز رئاسة القسم. وواصل القسم العمل على مشاريع حفظ الأغذية المجتمعية، مثل تعليب الأطعمة لمطعم الجامعة خلال الحرب العالمية الثانية . وبتوجيه من الدكتور فيلرز، حوّل القسم تركيزه من البحث والتعليم المجتمعي إلى العصر العلمي لتصنيع الأغذية صناعيًا . ويمكن ملاحظة هذا التحول في تغيير مناهج تكنولوجيا الأغذية ، واستبدال مقررات مثل " منتجات الطماطم المنزلية " بمقررات مثل " التكنولوجيا الصناعية ". وانعكاسًا لهذا التغيير، غيّر القسم اسمه إلى قسم تكنولوجيا الأغذية في عام ١٩٤٤، مع توسيع نطاق تعاونه متعدد التخصصات مع أعضاء هيئة التدريس من أقسام الكيمياء ، وعلم البكتيريا ، ومنتجات الألبان ، والتغذية .

اتسم برنامج أبحاث الدكتور كارل فيلرز باتساع نطاقه، وهو أمر نادر الحدوث اليوم، إذ شمل الكيمياء، وعلم الأحياء الدقيقة ، والتغذية، والهندسة . وقدّم العديد من التطورات التكنولوجية لصناعة الأغذية في ماساتشوستس، لا سيما لمنتجي المأكولات البحرية والتوت البري . فعلى سبيل المثال، حصل على براءة اختراع لعملية تعليب وتجميد المحار لمنع تغير لونه وتكاثر مادة الستروفيت الخشنة الشبيهة بالزجاج، وذلك من خلال التحكم في درجة الحموضة وربط المعادن. وقد أشادت صناعة تعبئة الروبيان الأمريكية بهذا الاختراع، معتبرةً إياه "حلاً لاثنتين من أخطر المشاكل العالقة في صناعة الروبيان المعلب، وأكبر تقدم تقني خلال 25 عامًا".

عمل الدكتور فيلرز أيضًا بشكل وثيق مع مزارعي التوت البري في ماساتشوستس ضمن منظمة تُدعى "بورصة التوت البري" لإنتاج منتجات آمنة ومغذية وذات مذاق رائع. كما تعاون مع الرابطة الوطنية لمصنعي الأغذية المعلبة للمساعدة في تحسين تعقيم مصانع الأغذية ، ومنع تلفها ، ووضع اللوائح الفيدرالية ذات الصلة. وشملت بعض مجالات البحث الأخرى التي شارك فيها تقنيات التغليف المبتكرة ، والحفاظ على اللون والنكهة في الأطعمة المحفوظة، وطرق تدعيم الأطعمة بالفيتامينات ، وتحديد القيمة الغذائية للأطعمة. لم يكن الدكتور فيلرز عضوًا متميزًا في هيئة التدريس فحسب، بل كان أيضًا نشطًا في الخدمة العسكرية . خلال الحرب العالمية الثانية، تمركز في أستراليا ، ويُنسب إليه الفضل في إنشاء 33 مصنعًا لتجفيف الأغذية ، والتي وفرت الحليب المجفف ومنتجات البيض للقوات. وقد مُنح وسام النجمة البرونزية تقديرًا لجهوده . في عام 1987، شعر الدكتور فيلرز أن "التحدي يكمن في توفير الأساس الذي سيرتكز عليه الباحث المستقبلي والذي سينطلق منه بدوره إلى ما وراء آفاق المعرفة الحالية نحو المجهول العظيم. هذه هي روح البحث".

لم يقتصر إنجاز الدكتور فيلرز على امتلاكه أحد أفضل البرامج البحثية في العالم، بل كان أيضًا من رواد علم الأغذية. فقد كان أحد ثمانية أشخاص أسسوا معهد تقنيي الأغذية . وخلال فترة رئاسته للقسم، كلف الدكتور جاي ليفينغستون بتأسيس جمعية فاي تاو سيغما الشرفية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية. كان الدكتور فيلرز شغوفًا بالعمل مع الطلاب، بل عُرف عنه دعمه الشخصي لطلاب من ذوي الدخل المحدود من مدرسة أمهيرست الثانوية للحصول على شهاداتهم من جامعة ماساتشوستس . وقد أنشأ معهد تقنيي الأغذية جائزة كارل ر. فيلرز لتكريم القادة المتميزين في مجال علوم الأغذية.

انضم الدكتور ويليام إيسلين إلى القسم في أوائل أربعينيات القرن العشرين، وخلال تلك الفترة ساهم في دعم المجهود الحربي العالمي الثاني من خلال العمل لمدة أسبوعين شهريًا كمستشار فني لإدارة الغذاء الحربي. أشرف الدكتور إيسلين على أبحاثٍ حول بدائل الغذاء في زمن الحرب، والتعليب، وغيرها من أساليب حفظ الأغذية. ثم انضم إلى فيلق التموين لتقييم قدرات ألمانيا في إنتاج الغذاء بعد الحرب.

كان لدى الدكتور إيسيلين برنامج بحثي واسع النطاق ركز على المعالجة الحرارية، ومقاومة الجراثيم، وتقنية التخليل ، والحفاظ على الفيتامينات، وتغليف التوت البري. ومن أهم إسهاماته العلمية وضعُ العلاقة بين الوقت ودرجة الحرارة لتدمير الفيتامينات باستخدام معادلة أرهينيوس . وقد أرست هذه الأبحاث الرائدة الأساس للممارسة الحالية المتمثلة في استخدام البسترة بدرجة حرارة عالية لفترة قصيرة لضمان سلامة الغذاء مع الحفاظ على أقصى قدر من العناصر الغذائية .

خلال فترة تولي الدكتور إيسيلين منصبه، شهد القسم نموًا هائلًا واعترافًا وطنيًا واسعًا. فعلى سبيل المثال، بدأ عضو هيئة التدريس إيرفينغ فاغرسون العمل مع اتحاد المستهلكين لتحديد القيمة الغذائية وجودة عدد من الأطعمة المصنعة ، مثل البروكلي المجمد (وهو محصول غير معروف نسبيًا في ذلك الوقت)، والحساء المعلب، والوجبات المجمدة، مما دشّن عهدًا جديدًا من توعية المستهلكين بجودة الأطعمة المصنعة. وخلال هذه الفترة، كان القسم من أبرز المراكز البحثية في الجامعة. ولتوضيح ذلك، ففي غضون ستة عشر عامًا، من عام ١٩٤٥ إلى عام ١٩٦٠، خرّج قسم تكنولوجيا الأغذية ٧٥ طالبًا من أصل ١٤٠ طالبًا حصلوا على درجة الدكتوراه من الجامعة بأكملها. وقد أدى هذا الاهتمام المتزايد بمجال علوم وتكنولوجيا الأغذية في نهاية المطاف إلى تخصيص مبلغ ١,٦٥٠,٠٠٠ دولار أمريكي لإنشاء مختبر تشينويث. وتم تغيير اسم القسم إلى قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية ليعكس التطورات التي شهدها القسم نفسه، وليؤكد على أهمية العلوم الأساسية لصناعة الأغذية.

بعد انتهاء فترة الدكتور إيسيلين، تولى فريدريك جاك فرانسيس رئاسة قسم علوم الأغذية. امتلك الدكتور فرانسيس اهتمامات بحثية متنوعة شملت أصباغ الأغذية وقياس الألوان ، والمعالجة الحرارية، وفيزيولوجيا ما بعد الحصاد للفواكه والخضراوات ، والأساليب التقنية لزيادة الإمدادات الغذائية . كان فرانسيس شغوفًا بالعلوم، وكثيرًا ما كتب مدافعًا عن علوم وتكنولوجيا الأغذية في منشورات محلية ووطنية. قال: "لا يمكننا إطعام سكان الغد بتكنولوجيا الأمس". ونُقل عنه أيضًا قوله: "لماذا تُعد الحبوب بهذه الأهمية في التجارة العالمية؟ لأنها طريقة الطبيعة لحفظ السعرات الحرارية لنتمكن من تناولها بعد ستة أشهر. حسنًا، هذا ما فعلته عمليات التصنيع والمواد الحافظة بالإمدادات الغذائية بأكملها. وأنا سعيد بذلك! لأني أحب أن آكل كل يوم!". كان فرانسيس واقعيًا، ودائمًا ما كان يتعامل مع القضايا الأخلاقية بمنظور علمي. "قد يختار الفرد اتباع نظام غذائي عضوي لأسبابه الأخلاقية. هذا حقه، والأمريكيون قادرون على تحمّل تكلفته". لكن لا ينبغي لأحد أن يتوهم أننا نستطيع إطعام السكان بالحركة العضوية." لا تزال رؤى الدكتور فرانسيس التي طرحها قبل أكثر من 40 عامًا موضوعًا للعديد من المناقشات الصحفية الشعبية حتى اليوم.

ومن الأمثلة الأخرى على رؤى الدكتور فرانسيس المذهلة، ما حدث أثناء عمله في شركة فايزر في أوائل الستينيات. فقد انبهر بتقنيتهم ​​لدرجة أنه اشترى أسهماً متواضعة. وبعد نحو أربعين عاماً، تبرع بمبلغ 1.5 مليون دولار من هذا الاستثمار لإنشاء أول كرسي أستاذية موقوف في تاريخ قسم علوم الأغذية بجامعة ماساتشوستس.

انضم هربرت أو. هولتين إلى قسم علوم الأغذية بجامعة ماساتشوستس بعد حصوله على درجتي الماجستير والدكتوراه من معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا في ثلاث سنوات. أمضى نصف مسيرته المهنية في أمهيرست، والنصف الآخر مديرًا لمحطة الأغذية البحرية في غلوستر، ماساتشوستس . شملت أبحاثه إنتاج الإنزيمات للنكهات المتطايرة في الفاكهة، بالإضافة إلى الكيمياء الحيوية للبروتينات والدهون في منتجات الأسماك .

كان الدكتور هولتين يُعتبر الأب المؤسس لعلم الكيمياء الحيوية للأغذية من قِبل العديد من زملائه. وقدّم أول محاضرة في قسم كيمياء الأغذية بعنوان "من كيمياء الأغذية إلى كيمياء الأغذية". أكّد فيها على ضرورة تدريس كيمياء الأغذية من خلال دمج الأبحاث السابقة والتطورات الحديثة. وكانت رؤيته تتمثل في استخدام العلوم الأساسية لتوسيع نطاق التخصصات المتعددة في علم الأغذية، وهو مفهوم سائد في أبحاث علم الأغذية اليوم.

على مدار حياته، حصد هولتين العديد من الجوائز، إلا أن الجائزة التي كان يفخر بها أكثر من غيرها هي جائزة "الرجل الطيب" للتميز المهني من جامعة ويسكونسن . تُمنح هذه الجائزة تقديرًا للأستاذ الذي أشرف على العديد من الطلاب، حيث حقق أكثر من 15 من خريجيه مسيرة مهنية ناجحة كأساتذة جامعيين. ويشمل إرث هيرب هولتين منحة هيربرت هولتين الدراسية، التي تُمنح سنويًا لأفضل طالب دراسات عليا في جامعة ماساتشوستس.

كان الدكتور تشارلز ستامبو أحد أبرز علماء البكتيريا الحرارية في العالم. أجرى أبحاثًا رائدة حول طرق تحديد أوقات المعالجة الحرارية لضمان سلامة الأغذية. احتوى كتابه "علم البكتيريا الحرارية في تصنيع الأغذية" على قيم معالجة لأكثر من 250,000 عملية تصنيع أغذية. كما طوّر الدكتور ستامبو عمليات تعقيم مبتكرة ، مثل التعقيم بأكسيد الإيثيلين والتعقيم بالبخار . استخدمت وكالة ناسا هذه التقنيات لتعقيم المركبات الفضائية لمنع تلوث الحياة خارج كوكب الأرض بالكائنات الأرضية . ساهمت تقنيات الدكتور ستامبو في تقليص وقت التعقيم لدى ناسا من 23 ساعة إلى 90 ثانية.

كان الدكتور فيرغوس كلايدزديل أحد أنجح الأساتذة في تاريخ جامعة ماساتشوستس. ^{[ 2 ]} بالتعاون مع الدكتور فرانسيس، طورا مقرر علوم الأغذية 101، بعنوان "الصراع من أجل الغذاء". كان هذا المقرر من أكثر المقررات شعبية في عصره، حيث بلغ عدد طلابه أكثر من 1300 طالب في الفصل الدراسي الواحد، ليصل إلى ما يُقدّر بـ 15000 طالب خلال فترة تدريسه. كانت محاضراته تحظى بشعبية كبيرة لدرجة أن الطلاب كانوا يحضرون المحاضرات ويخوضون امتحانات منتصف الفصل الدراسي ، حتى وإن لم يكن العديد منهم مسجلين في المقرر.

حظي الدكتور كلايدزديل بمسيرة بحثية لامعة، إذ كان من أوائل العلماء الذين دمجوا مجالات علوم الأغذية والتغذية والسياسات العامة . وكان من أبرز مستشاري صناعة الأغذية، حيث قدم استشارات متخصصة لمشاريع متنوعة، منها مشروع إثبات الفوائد الصحية للحبوب الكاملة . يشغل الدكتور كلايدزديل حاليًا منصب مدير تحالف سياسات علوم الأغذية بجامعة ماساتشوستس، وهو البرنامج الوحيد من نوعه في الولايات المتحدة. كما كرّس الدكتور كلايدزديل وقته بسخاء للخدمة العامة، متعاونًا مع الأكاديمية الوطنية للعلوم ، وإدارة الغذاء والدواء ، والمعهد الدولي لعلوم الحياة ، ومعهد تكنولوجيا الأغذية. وقد حظي تميز الدكتور كلايدزديل بتقدير واسع، حيث نال جميع الجوائز التي يمنحها معهد تكنولوجيا الأغذية تقريبًا. وكانت فترة رئاسته للقسم من أنجح الفترات في تاريخ جامعة ماساتشوستس، إذ شكّل أول مجلس استشاري للقسم، ضمّ نخبة من الخريجين البارزين الذين اكتسبوا خبراتهم في جامعة تشينويث. عمل مجلس الإدارة ورئيساه، تشارلي فيلدبيرغ ونويل أندرسون، بلا كلل مع الدكتور كلايدزديل على تطوير علاقات متينة مع الخريجين من خلال إصدار نشرة إخبارية نصف سنوية ، وتنظيم فعالية نهاية أسبوع خاصة بالخريجين، وإقامة إفطار سنوي لهم خلال اجتماع معهد تقنيات الغذاء. وبفضل هذه العلاقات المتينة، تمكن المجلس من لعب دور ريادي في مساعدة القسم على جمع أكثر من 4.5 مليون دولار أمريكي كأوقاف. وقد كان لهذه الأوقاف دورٌ محوري في نجاح القسم، إذ تُسهم في دعم البحث والتدريس ومنح الطلاب الدراسية. كما أطلق الدكتور كلايدزديل، بالتعاون مع المجلس الاستشاري، تحالف الأبحاث الاستراتيجية، وهو شراكة مع أكثر من 30 شركة أغذية عالمية كبرى. يوفر هذا التحالف تمويلًا بحثيًا بالغ الأهمية، استُخدم لإنشاء أحد أفضل أقسام علوم الأغذية تجهيزًا علميًا في العالم. وبدوره، زوّد تحالف الأبحاث قطاع صناعة الأغذية بابتكارات بحثية، وأتاح الوصول إلى نخبة من أفضل علماء الأغذية الشباب في العالم.