باجونج

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة

الباغونغ ( بالتاغالوغية: [ bɐɡuˈʔoŋ ] ؛ buh-goo- ONG ) هو نوع من التوابل الفلبينية يُصنع جزئيًا أو كليًا من السمك المخمر ( باغونغ إيسدا ) أو معجون الكريل أو( باغونغ ألامانغ ) مع الملح . [ 1 ] كما تُنتجعملية تخمير الباغونغ إيسدا صلصة السمك المعروفة باسم باتيس . [ 2 ]

تختلف طريقة تحضير الباغونغ باختلاف المناطق في الفلبين . [ 3 ]

الأنواع

عادة ما يتم صنع الباغونغ من أنواع مختلفة من الأسماك ، بما في ذلك ما يلي: [ 1 ] [ 4 ]

يُصنع باغونغ ألامانغ عن طريق تخمير الكريل في الملح
باجونج ألامانج مقلي مع الطماطم والثوم والبصل مع لحم الخنزير شيشارون

يُطلق مصطلح "باغونغ إيسدا " (أي "باغونغ السمك") على الباغونغ المصنوع من السمك في لوزون والمناطق الشمالية من فيساياس . ويمكن تمييزه بشكل أدق حسب نوع السمك المستخدم. فالباغونغ المصنوع من الأنشوجة يُعرف عمومًا باسم "باغونغ مونامون" أو "باغونغ ديليس" ، أما المصنوع من سمك أبو مطرقة فيُعرف باسم "باغونغ تيرونغ" . [ 5 ]

في جنوب فيساياس ومينداناو ، يُعرف معجون السمك المصنوع من الأنشوجة باسم غيناموس (أو غيناموس ). أما الأسماك المخمرة الأكبر حجماً فتُعرف باسم تينابال . [ 6 ]

يمكن أيضًا صنع Bagoong من الكريل . يُعرف هذا النوع من الباغونج باسم باجونج ألامانج . يطلق عليه uyap أو alamang في جنوب الفلبين، وaramang في Ilocos وأجزاء من شمال لوزون ، و ginamos أو dayok في غرب فيساياس. [ 7 ] [ 8 ]

في حالات نادرة، يمكن صنعه أيضاً من المحار ، والبلح ، وبطارخ السمك والروبيان . [ 9 ] [ 10 ] يُعرف نوع من أنواع الباغونغ المصنوع في بلدة بالايان، باتانغاس، أيضاً باسم باغونغ بالايان . [ 8 ]

يُعدّ باجونج ألامانج النباتي نوعًا من التوابل الفلبينية المخمرة الخالية من المنتجات الحيوانية . وبدلاً من ذلك، تُستخدم فيه القرع والمورينجا وأنواع أخرى من الخضراوات. [ 11 ]

باجونج نباتي

تحضير

غيناموس ( باغونغ السمك ) مع الطماطم والبصل من سيبو

باجونج إيسدا وباجونج ألامانج

يُحضّر باجونغ إيسدا بمزج الملح والسمك، عادةً بالحجم؛ وتختلف نسب الخلط من مُصنِّع لآخر. يُخلط الملح والسمك جيدًا، عادةً باليد. [ 12 ] يُحفظ المزيج داخل جرار تخمير فخارية كبيرة (تُعرف باسم تابايان في لغتي التاغالوغ والفيسايان ، وبورناي في لغة الإيلوكانو ). [ 13 ] تُغطى الجرار لحمايتها من الحشرات ، وتُترك لتتخمر لمدة تتراوح بين 30 و90 يومًا مع التقليب من حين لآخر لضمان توزيع الملح بالتساوي. قد يتمدد المزيج بشكل ملحوظ خلال عملية التخمير. [ 3 ]

تُحضّر معجون الروبيان أو الكريل ( باغونغ ألامانغ ) بطريقة مشابهة، حيث يُنظّف الكريل جيداً ويُغسل في محلول ملحي مخفف (10%). وكما هو الحال في باغونغ السمك، يُخلط الروبيان مع الملح بنسبة 25% ملح إلى 75% روبيان وزناً. [ 3 ]

تكون منتجات عملية التخمير عادةً رمادية باهتة إلى بيضاء اللون. وللحصول على اللون الأحمر أو الوردي المميز لبعض أنواع الباجونج، يُضاف نوع من ملونات الطعام يُعرف باسم "أنجكاك" . يُصنع الأنجكاك من الأرز المُلقّح بنوع من العفن الأحمر ( Monascus purpureus ). [ 12 ] يُفضّل استخدام ملح عالي الجودة قليل الشوائب المعدنية. فارتفاع نسبة المعادن في الملح المستخدم قد يؤدي غالبًا إلى ألوان داكنة للباجونج الناتج وطعم غير مستساغ. كما أن الإفراط في التمليح أو نقصه يؤثر بشكل كبير على سرعة وجودة التخمير نظرًا لتأثيرهما على البكتيريا المشاركة في العملية. [ 3 ] يقوم بعض المصنّعين بطحن المنتج المُخمّر طحنًا ناعمًا وبيع الخليط الناتج كمعجون سمك. [ 14 ]

Bagoong alamang من مالولوس ، بولاكان

باتيس

صلصة السمك ( باتيس ) هي منتج ثانوي لعملية التخمير. وهي سائل صافٍ مائل إلى الصفرة يطفو فوق المزيج المخمر، وله نكهة مالحة لاذعة أو تشبه نكهة الجبن. [ 3 ] تشمل الصلصات المشابهة لصلصة باتيس: نوك مام في فيتنام، ونام فا (ນ້ຳປາ) في لاوس، وهوم ها في الصين، ونام بلا في تايلاند، وشوتسورو في اليابان ، وسايو تشوت في كوريا، بالإضافة إلى صلصة غاروم التي كانت شائعة في اليونان القديمة والإمبراطورية الرومانية . يوجد في إندونيسيا نوع من التوابل يُسمى بيتيس (يُنطق بشكل مشابه لكلمة باتيس في اللغة الفلبينية)، وهو عبارة عن معجون مصنوع من مرق بيندانغ المخمر والمكرمل ، وهو حساء عشبي حار ولاذع يحتوي عادةً على السمك أو الروبيان (وأحيانًا اللحم البقري أو البيض).

للحصول على صلصة السمك (باتيس)، تستغرق عملية التخمير وقتًا أطول، عادةً من ستة أشهر إلى سنة. خلال عمليات التخمير الطويلة، تتفكك مكونات السمك أو الروبيان بشكل أكبر، مما ينتج عنه سائل أصفر صافٍ على سطح الخليط نتيجةً للتحلل المائي . هذا هو صلصة السمك (باتيس)؛ ويمكن حصادها بمجرد أن تكتسب رائحتها المميزة. تُصفّى الصلصة، وتُبستر ، وتُعبأ في زجاجات بشكل منفصل، بينما تُحوّل البقايا إلى معجون الروبيان (باغونغ). [ 3 ] إذا لم تكن المواد الصلبة المتبقية رطبة بما فيه الكفاية، يُضاف إليها عادةً محلول ملحي . [ 1 ] يمكن أن يختلف معدل التخمير تبعًا لمستويات الرقم الهيدروجيني للخليط ودرجة الحرارة . كما أن التعرض لأشعة الشمس يمكن أن يقلل من المدة اللازمة إلى شهرين. [ 3 ]

سمعة

على مرّ القرون، أكسب الناس غير المطلعين على الباغونغ سمعةً بأنه طبق "غريب"، فصوّروه بصورة إيجابية أو سلبية، تبعًا لوجهة نظر الكاتب. فعلى سبيل المثال، كان أحد أوائل من وصفوه مسؤول الاستعمار الإسباني أنطونيو دي مورغا ، الذي تضمّن كتابه "أحداث في جزر الفلبين" وصفًا للباغونغ بأنه "سمك بدأ يتعفّن وتفوح منه رائحة كريهة". [ 15 ] وقد دفع هذا لاحقًا القومي الفلبيني البارز خوسيه ريزال إلى التنديد بهذه الأوصاف في تعليقه عام 1890، قائلًا:

هذا هاجس آخر لدى الإسبان الذين، كغيرهم من الشعوب، ينظرون باشمئزاز إلى الطعام الذي لا يعتادون عليه أو يجهلونه. ... هذا السمك الذي ذكره مورغا، والذي لا يكون صالحًا إلا بعد أن يبدأ بالتعفن، هو الباغونغ، ومن أكله وتذوقه يعلم أنه ليس فاسدًا ولا ينبغي أن يكون كذلك. [ 15 ]

انظر أيضاً

  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بـ Bagoong في ويكيميديا ​​​​كومنز

مراجع

  1. 1 2 3 ج. داغون (2000). تكنولوجيا الزراعة ومصايد الأسماك III . مكتبة ريكس، المحدودة. الصفحات 242-243 . ISBN  978-971-23-2822-0.
  2. ↑ المجلس الوطني للبحوث (الولايات المتحدة). لجنة تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية (1992). تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا من أجل التنمية الدولية . الأكاديميات الوطنية. الصفحات 132-133 . ISBN  9789712328220.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 بريسيلا سي. سانشيز (2008). الأطعمة المخمرة الفلبينية: المبادئ والتكنولوجيا . مطبعة جامعة الفلبين. ص 424. ISBN  978-971-542-554-4.
  4. ^ إلمر ريكو إي. موخيكا؛ أليخاندرو ك. الناتو جونيور؛ ماريا إيدلين تي أمباس؛ تشيتو ب. فيليسيانو؛ ماريا ليونورا دي إل فرانسيسكو؛ كستر سي. ديوكاريس (2005). "تطبيق التشعيع كطريقة معالجة مسبقة في إنتاج معجون السمك المخمر" (PDF) . مجلة أبحاث العلوم التطبيقية . 1 (1): 90– 94. مؤرشفة من الأصلي (PDF) في 3 سبتمبر 2011 . تم الاسترجاع 2 مايو، 2011 .
  5. ↑ ل. باسباس (2007). التعلم والمعيشة في القرن الحادي والعشرين . مكتبة ريكس، ص 129. ISBN  978-971-23-4724-5.
  6. ^ إيسلاو-أليكس ، لويلا (8 أغسطس 2018). "إينون أونان" . سيبو ديلي نيوز . تم الاسترجاع في 14 فبراير 2019 .
  7. ^ "جينيسانج أوياب/غيناموس آ لا ماركتمان" . MarketManila. 10 أبريل 2011 . تم الاسترجاع 2 مايو، 2011 .
  8. 1 2 رينالدو ج. أليخاندرو؛ دورين ج. فرنانديز (1998). طعام الفلبين . دار نشر تاتل. ص 26. ISBN  978-962-593-245-3.
  9. ↑ إيف زيبارت (2001). دليل محبي الطعام العرقي: كتاب مرجعي لفهم مطابخ العالم . دار نشر ميناشا ريدج. ص 270. ISBN  978-0-89732-372-7.
  10. ↑ منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (1990). استخدام الأغذية الاستوائية: المنتجات الحيوانية : موسوعة حول الجوانب التكنولوجية والغذائية لمعالجة واستخدام الأغذية الاستوائية، الحيوانية والنباتية، لأغراض التدريب والرجوع الميداني . منظمة الأغذية والزراعة، ص 34. ISBN   978-92-5-102878-0.
  11. ↑ "معجون الروبيان النباتي وريندانج بدون لحم" . eco-business.com. 8 ديسمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 14 مايو 2024 .
  12. 1 2 المجلس الوطني للبحوث (الولايات المتحدة). مجلس العلوم والتكنولوجيا للتنمية الدولية (1988). تقنيات مصايد الأسماك للدول النامية: تقرير لجنة مخصصة من مجلس العلوم والتكنولوجيا للتنمية الدولية، مكتب الشؤون الدولية، المجلس الوطني للبحوث . الأكاديميات الوطنية. ص 163. ISBN  9780309037884.
  13. ↑ كريس روثورن؛ جريج بلوم (2006). لونلي بلانيت: الفلبين . لونلي بلانيت. ص 147. ISBN  978-1-74104-289-4.
  14. ↑ الاقتصاد المنزلي وتعليم سبل العيش 5. مكتبة ريكس، 1990. ص 409. ISBN  978-971-23-0033-2.
  15. 1 2 ريزال، خوسيه ب. (1890). نجاح الجزر الفلبينية للدكتور أنطونيو دي مورجا . باريس: مكتبة جامير هيرمانوس.