دولسي دي ليتشي

دولسي دي ليتشي ، ^أو الحليب المكرمل ، أو حلوى الحليب ، أو مربى الحليب ، هي حلوى تُصنع عادةً بتسخين السكر والحليب لعدة ساعات. تكتسب هذه المادة قوامًا كريميًا قابلًا للدهن، يشبه الصلصة، وتستمد نكهتها الغنية ولونها من ^{عملية تحمير} غير إنزيمية . ^{[ 1 ] [ 2 ]} تُستخدم عادةً لتزيين أو حشو الأطعمة الحلوة الأخرى.

تعني كلمة " دولسي دي ليتشي" الإسبانية و " دوسي دي ليتي " البرتغالية ( بالبرتغالية: [ ˈdosi dʒi ˈlejtʃi ] ) "حلوى مصنوعة من الحليب". ومن الأسماء الأخرى لها في الإسبانية: " مانجار " (حلوى شهية)، و "أريكيب " ، و " ليتشي كيمادا " (حليب محروق). وفي المكسيك وبعض دول أمريكا الوسطى، تُسمى "كاخيتا" (حلوى مصنوعة من حليب الماعز). ^{[ ب ] [ 3 ]} ومن أشهر الحلويات المكسيكية " كاخيتا دي سيلايا" .

في الفلبين، يُطلق على حلوى دولسي دي ليتشي المصنوعة من حليب الجاموس اسم دولسي جاتاس ، ^{[ 4 ]} وهي من الأطباق المميزة لمقاطعة نيغروس أوكسيدنتال . ^{[ 5 ]}

يُطلق عليه في الفرنسية اسم "كونفيتور دو ليه" ( مربى الحليب). في فرنسا، يُعدّ طبقاً تقليدياً في منطقتي نورماندي وسافوي ، حيث يُقدّم عادةً مع الجبن الأبيض أو الكريب . ^{[ 6 ]}

يُعرف هذا النوع من الحلويات أيضاً باسم "كايماك" في المطبخ البولندي ، وهو اسم مشتق من "كايماك" التركية ، وهي نوع من القشدة المتخثرة . ويُستخدم الكايماك بشكل شائع في رقائق الويفر أو فطيرة المازوريك التي تُؤكل تقليدياً في عيد الفصح. ^{[ 7 ]}

تتعدد الروايات حول أصلها. تشير بعض التقارير إلى أنها نشأت في إندونيسيا في القرن السادس الميلادي. ^{[ 8 ]} ويرى المؤرخ الأرجنتيني دانيال بالماسيدا أنها ربما نشأت في الفلبين في القرن الرابع الميلادي. ^{[ 9 ]} ثم نُقلت لاحقًا من الفلبين إلى إسبانيا ، ومنها إلى الأمريكتين . ^{[ 8 ] [ 9 ]} وتشير روايات أخرى غير موثقة إلى أن شخصيات تاريخية بارزة مثل نابليون أو الجنرال الأرجنتيني خوان مانويل دي روساس هم من جلبوها إلى الأمريكتين . ^{[ 8 ]}

نسب السياسي الأرجنتيني رودولفو تيراجنو أصلها إلى الهند، وربطها بطبق الرابادي الحلو المصنوع من اللبن. ^{[ 9 ]}

توجد سجلات لـ doce de leite في ميناس جيرايس بالبرازيل منذ عام 1773. ^{[ 9 ]}

توجد تقارير جمركية تشير إلى استيراد المانجار إلى الأرجنتين من تشيلي في عامي 1693 و1712. ^{[ 9 ]} ويقول المؤرخ الأرجنتيني فيكتور إيغو دوكرو إن أصله يعود إلى القيادة العامة لتشيلي، وأنه انتشر في الأرجنتين مع جيش الأنديز في عام 1817. ^{[ 9 ]}

يذكر عالم الطبيعة السويسري يوهان رودولف رينجر استهلاك دولسي دي ليتشي في باراغواي خلال رحلته من عام 1818 إلى عام 1825. ^{[ 9 ]}

منذ عام 1998، وبمبادرة من المركز الأرجنتيني للترويج لـ Dulce de Leche والمنتجات ذات الصلة، يتم الاحتفال باليوم العالمي لـ Dulce de Leche في 11 أكتوبر من كل عام . ^{[ 9 ]}

في عام 2003، حاولت الأرجنتين إعلان حلوى دولسي دي ليتشي تراثاً ثقافياً غير مادي ، لكن دولاً في أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى اعترضت على ذلك بسبب شعبيتها في جميع أنحاء القارة. ^{[ 8 ]}

صنع دولسي دي ليتشي في وعاء نحاسي دوار، في المكسيك

قوام دولسي دي ليتشي المصنوع من غلي الحليب المكثف في علبة

تتطلب الوصفة الأساسية غلي الحليب والسكر على نار هادئة مع التحريك المستمر تقريبًا حتى يذوب السكر (ثم يمكن إضافة صودا الخبز)، وبعد ذلك يتم التحريك المستمر لمدة تتراوح بين ساعة ونصف إلى ساعتين حتى يصبح المزيج كثيفًا ويتحول في النهاية إلى لون بني ذهبي غني. ^{[ 12 ]}

يمكن إضافة مكونات أخرى، مثل الفانيليا، لإضفاء النكهة. يتبخر معظم الماء الموجود في الحليب، فيصبح المزيج أكثر كثافة؛ وعادةً ما يكون حجم دولسي دي ليتشي الناتج سدس حجم الحليب المستخدم. وينتج هذا التحول أثناء التحضير عن تفاعلين شائعين غير إنزيميين ، هما الكرملة وتفاعل ميلارد . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

هناك طريقة أخرى لتحضير الحليب المكثف، تشبه طريقة تحضير الحليب المكثف الروسي المغلي المعروف باسم "فاريونايا سغوشتشيونكا" (بالأوكرانية "شوشتشيني مولوكو")، وتتضمن استخدام الحليب المكثف المحلى المعلب أو المعبأ في علب كرتونية، وطهيه في قدر الضغط لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة للحصول على لون فاتح وقوام طري قليلاً، أو لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة للحصول على لون أغمق وقوام أكثر تماسكًا. عند استخدام الحليب المكثف المعلب، يُنصح بلفّه بحوالي 5 إلى 6 طبقات من ورق الألومنيوم لمنعه من الانفجار. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

من الممكن أيضًا وضع الحليب المكثف في مرطبان زجاجي وغليه في قدر الضغط. في هذه الطريقة، يمكن إضافة مكونات مختلفة إلى الحليب المكثف المحلى، مثل جوز الهند المبشور أو الفول السوداني. مع ذلك، يجب اتخاذ بعض الاحتياطات، مثل لف المرطبان بمنشفة مطبخ وتبطين قدر الضغط بمنشفة مطبخ أخرى بحيث لا يلامس قاع المرطبان قاع القدر (لأن التلامس قد يتسبب في تحطم الزجاج). مدة الطهي مماثلة للطريقة السابقة (حوالي 35 إلى 40 دقيقة). ^{[ 15 ] [ 16 ]} يجب إضافة الماء إلى قدر الضغط - بكمية كافية لتغطية علب أو عبوات الحليب المكثف. يمكن إضافة كمية قليلة من الخل إلى الماء في قدر الضغط لمنع تغير لونه في القاع. في جميع الأحوال، بمجرد أن يصبح جاهزًا، من المهم ترك دولسي دي ليتشي يبرد تمامًا، وهو ما يستغرق حوالي ساعتين. ^{[ 13 ] [ 15 ]}

يمكن تناول دولسي دي ليتشي بمفرده، ولكنه يستخدم بشكل أكثر شيوعًا كطبقة علوية أو حشوة لأطعمة حلوة أخرى، مثل الكعك (انظر كعكة ماريا لويزا )، والتشوروس ، والبسكويت (انظر ألفاخور )، والفطائر ، وكعك الفلان ( المعروف أيضًا باسم كريم كراميل (المعروف باسم بوديم بين المتحدثين باللغة البرتغالية، ولا ينبغي الخلط بينه وبين النسخة البريطانية الشبيهة بالفطيرة من الفلان )، والفواكه مثل الموز والتين المسكر، والآيس كريم؛ كما أنه دهن شائع على الكريب (بانكيكيس)، والأوبليس (رقائق الويفر)، والخبز المحمص.

• 
  وعاء دولسي دي ليتشي
• 
  الكعك
• 
  كريم كراميل ، وهو نوع من أنواع كعكة الفلان
• 
  فطيرة البانوفي
• 
  نشا الذرة ألفاخور
• 
  لفائف دولسي دي ليتشي
• 
  دولسي دي ليتشي في مرطبانات زجاجية
• 
  علبة من الحليب المكثف المغلي لعدة ساعات ليصبح طبقًا يُسمى "فاريونكا" ، وهو طبق مشابه للحليب المكرمل.