غوك

الغوك ( بالكورية : 국 )، والمعروف أحيانًا باسم تانغ ( 탕 ؛湯)، هو نوع من أنواع الحساء في المطبخ الكوري . يُستخدم مصطلحا الغوك والتانغمعًا بشكل شائع، ويُعتبران نوعًا واحدًا من الحساء، مع العلم أن التانغ قد يكون أحيانًا أكثر كثافة وأقل سيولة من الغوك . ^{[ 1 ] [ 2 ]} يُعد الغوك أحد المكونات الأساسية في الوجبة الكورية، إلى جانب الباب (밥، الأرز) والبانشان (반찬، الأطباق الجانبية). ^{[ 3 ] [ 4 ]} في طريقة تقديم الطعام الكورية، يُقدم الغوك على يمين الباب (الأرز) وعلى يسار السوجيو (수저، الملعقة وعيدان الطعام). 

كلمة "غوك" كورية أصلية، بينما كلمة "تانغ" صينية كورية كانت تعني في الأصل "الماء المغلي" أو "الحساء". وقد استُخدمت كلمة "تانغ" كلقب تشريفي بدلاً من "غوك" ، عندما تدل على نفس معنى "غوك" كما في "يونبو تانغ" (حساء الأخطبوط)، و "دايغو تانغ" (حساء سمك القد)، و "جوغاي تانغ" (حساء المحار). ^{[ 2 ] [ 5 ]} عمومًا، تُضاف اللاحقة " -غوك" إلى أسماء أنواع الحساء الخفيفة التي تحتوي على خضراوات ، بينما يُشار غالبًا إلى أنواع الحساء الأثقل والأكثر كثافة، المصنوعة من مكونات أكثر صلابة تُستخدم في طقوس " جيسا " (طقوس الأجداد)، باسم "تانغ" . ^{[ 1 ] [ 2 ]} يُعدّ كل من "غامجا غوك" (حساء البطاطس) و "غامجا تانغ" (يخنة عظام ظهر الخنزير) طبقين مختلفين. يمكن تسمية حساء البطاطس بـ "غامجيو تانغ". ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

يُصنّف حساء غوك عمومًا إلى أربعة أنواع رئيسية، هي: مالغون جانغوك ( 맑은 장국 )، غومغوك ( 곰국 )، توجانغوك ( 토장국 )، وناينغوك ( 냉국 ). ويعني مالغون جانغوك حرفيًا " حساء صافٍ ( مالغون ، 맑은) مُتبّل بتوابل ( جانغ ، 장)"، مثل معجون فول الصويا (دوينجانغ) أو غانجانغ ، ويُقدّم على مائدة الطعام ( بانسانغ ، 반상). وتتكوّن مكوناته الرئيسية من اللحوم والأسماك والخضراوات والمأكولات البحرية. يُطلق على مرق غومغوك ، أو غومتانغ ، اسم "مرق اللحم"، وهو نوع من المرق الكثيف والشهي يُحضّر إما بغلي أجزاء مختلفة من لحم البقر، مثل الضلوع وذيل الثور والصدر والرأس، لفترة طويلة، أو باستخدام عظام الثور بنفس الطريقة. يتميز مرق غومغوك بلونه الحليبي ونكهته الغنية والشهية. ويُعرف هذا النوع من المرق بفوائده الصحية العديدة، مثل احتوائه على الكولاجين والمعادن، وذلك بفضل عملية غلي عظام اللحم لساعات طويلة. كما يُمكن تحضيره باستخدام عظام الدجاج أو الخنزير، لإنتاج سامغيتانغ أو غامجاتانغ .

تعتمد حساءات توجانغوك على مرق الدوينجانغ وماء السالتيمول (الماء المتبقي بعد غسل الأرز للطهي). يتميز مذاقها عادةً بالنكهة اللذيذة والعميقة، مع طعم أومامي غني من معجون فول الصويا المخمر. أما حساءات ناينغوك فهي حساءات باردة تُؤكل عادةً في الصيف. تتميز هذه الحساءات عادةً بنضارتها ونقائها ونكهتها اللاذعة، مثل حساء أوي-ناينغوك (حساء الخيار البارد) وحساء مييوك-ناينغوك (حساء الواكامي البارد). بينما يُعد حساء كايت-غوك (حساء السمسم)، المصنوع من الدجاج وبذور السمسم، أكثر كثافة، ويُحضّر لتعويض العناصر الغذائية خلال الطقس الحار. يمارس الكوريون هذا التقليد لمواءمة درجة حرارة أجسامهم مع الموسم، وهو عرف ثقافي يُعتقد أنه يُحقق فوائد صحية عديدة.

مالجون جانغوك

• تتوككوك ( 떡국 )، حساء تتوك (كعكة الأرز) ^{[ 8 ]}
• ميوك غوك ( 미역국 )، حساء واكامي (أعشاب بحرية صالحة للأكل) ^{[ 9 ]}
• كونغ نامول غوك ( 콩나물국 )، مصنوع من كونجنامول ^{[ 10 ]}
• مو غوك ( 뭇국 ) مصنوع من الفجل ^{[ 11 ]}
• جامجا غوك ( 감잣국 ) مصنوع من البطاطس ^{[ 12 ]}
• توران غوك ( 토란국 )، مصنوع من القلقاس ^{[ 13 ]}
• Bugeo-guk ( 북엇국 )، مصنوع من سمك بولوك ألاسكا المجفف ^{[ 14 ]}
• بوك-غوك/بوجيو-تانغ ( 복국 / 복어탕)، مصنوع من السمك المنتفخ ^{[ 15 ]}
• جوجاي غوك ( 조갯국 )، مصنوع من المحار ^{[ 16 ]}
  • Jaecheop-guk ( 재첩국 )، حساء مصنوع من jaecheop (المحار الصغير، Corbicula fluminea ) الذي يتم حصاده في أنهار مقاطعة Gyeongsang ^{[ 17 ].}

جومجوك

• لحم
  • جومجوك / جومتانج ( 곰국 / 곰탕 ، النطق الكوري: [ koːmk͈uk, koːmtʰaŋ ] ): ^{[ 18 ]}
    • ساجول جومتانج ( 사골곰탕 ) ، مرق عظم شاحب مزين بذيل الثور أو شرائح لحم الصدر ^{[ 19 ] [ 20 ]}
    • كوري جومتانج ( 꼬리곰탕 )، حساء ذيل الثور ^{[ 21 ]}
  • سيولونغتانغ ( 설렁탕 ): حساء عظام فخذ الثور يُطهى على نار هادئة لأكثر من 10 ساعات حتى يصبح لونه أبيض حليبيًا. ^{[ 22 ]} يُقدم عادةً في وعاء يحتوي على نودلز سوميون وقطع من لحم البقر.ويُستخدم البصل الأخضر المقطع والفلفل الأسود كتوابل.
  • غالبي تانغ ( 갈비탕 )، مصنوع من غالبي أو أضلاع لحم البقر ^{[ 23 ]}
  • يوكيجانغ ( 육개장 )، حساء لحم بقري مع رقائق الفلفل الأحمر وصلصة الصويا وبراعم الفاصوليا ^{[ 24 ]}
  • دوغاني تانغ ( 도가니탕 ) ، حساء المفاصل والعظام ^{[ 25 ]}
• دجاج ولحم خنزير
  • سامجي تانغ ( 삼계탕 )، وهو حساء مصنوع من دجاج كورنيش المحشو بالجينسنغ ، والهيديساروم ، والأرز الدبق ، والزبيب ، والثوم، والكستناء؛ ويتم تناول الحساء تقليديًا في الصيف ^{[ 26 ].}
  • غامجا تانغ (감자탕، "حساء البطاطس")، وهو حساء حار مصنوع من عمود فقري للخنزير، وخضروات (خاصة البطاطس)، وفلفل حار؛ عادة ما يتم فصل الفقرات، وغالبًا ما يتم تقديم الطبق كوجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل ولكن يمكن أيضًا تقديمه على الغداء أو العشاء ^{[ 27 ].}
  • دويجي-غوكباب ( 돼지국밥 )، وهو حساء إقليمي دسم من أجزاء لحم الخنزير مع الأرز ^{[ 28 ]} من منطقة غيونغسانغ-دو الساحلية

توجانجوك

تُؤكل توجانغوك على مدار السنة. وقد ظهر هذا المصطلح في ثلاثينيات القرن العشرين في كتب الطبخ الكورية. ^{[ 29 ]}

• سيغيومتشي توجانغوك ( 시금치토장국 ) مصنوع من السبانخ ^{[ 30 ]}
• أوك توجانجوك ( 아욱토장국 )، مصنوع من المالفا ^{[ 31 ]}
• ناينغي توجانغوك ( 냉이토장국 )، مصنوع من الفجل الحار ^{[ 32 ]}
• أوجيوجي-غوك ( 우거짓국 )، مصنوع من أوجيوجي (우거지، ملفوف نابا المجفف ) ^{[ 33 ]}
• Daseulgi-guk ( 다슬깃국 )، مصنوع من حلزونات المياه العذبة (다슬기، Semisulcospira libertina ) ^{[ 34 ]}

نينغوك

يشير مصطلح "ناينغوك" إلى جميع أنواع الحساء البارد، الذي يُؤكل غالبًا في فصل الصيف. ويُطلق عليه أيضًا اسم " تشانغوك " (والذي يعني حرفيًا "حساء بارد") في اللغة الكورية الفصحى، بينما يُعدّ مصطلح "ناينغوك " مزيجًا من كلمة هانجا وكلمة كورية فصحى تحملان المعنى نفسه. ^{[ 35 ]} يظهر أول ذكر تاريخي لـ "ناينغوك" في قصيدة كتبها يي غيو بو (1168-1241)، وهو مسؤول رفيع المستوى في عهد مملكة غوريو (918-1392). يُشار إلى " ناينغوك " في القصيدة باسم "سونغاينغ"، والذي يعني حرفيًا "سونتشايغوك" ، أي حساء مصنوع من نبات سونتشاي ( براسينيا شريبري ). وقد أشاد يي بمذاقه الصافي والبسيط. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

يُصنّف حساء ناينغوك عمومًا إلى فئتين حسب المذاق والمكونات. تُحضّر إحدى هاتين الفئتين بمزج الماء البارد والخل لإضفاء مذاق حلو وحامض؛ ومن أمثلتها حساء مييوك ناينغوك المصنوع من واكامي ، وحساء أوي ناينغوك المصنوع من الخيار، وحساء با ناينغوك المصنوع من البصل الأخضر، وحساء نامول ناينغوك المصنوع من الثوم، وحساء غيم ناينغوك المصنوع من غيم أو نوري . أما الفئة الأخرى، فتُحضّر كمكمل غذائي وتتميز بنكهات غنية، مثل الحساء البارد المصنوع من الدجاج أو السمسم أو فول الصويا. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

• ميوك ناينجوك ( 미역냉국 )، حساء واكامي البارد ^{[ 38 ]}
• أوي ناينجوك ( 오이냉국 )، حساء الخيار البارد ^{[ 39 ]}
• Kkaet-guk ( 깻국 )، حساء بارد دسم مصنوع من الدجاج وبذور السمسم المطحونة ^{[ 40 ]}
• ناينغ كونغ غوك ( 냉콩국 )، مصنوع من فول الصويا المطحون ^{[ 41 ]} ويمكن استخدامه في كونغ غوك سو
• كونج نامول ناينجوك ( 콩나물냉국 )، مصنوع من كونجنامول

• Maeun-tang ( 매운탕 ): حساء سمك منعش وساخن وحار.
• هايجانغ غوك ( 해장국 ): علاج شائع للصداع الناتج عن الإفراط في تناول الكحول، ويتكون عادةً من عمود فقري لحم الخنزير، وكرنب نابا مجفف (أوغيوجي)، ودم ثور متخثر (سونجي، يشبه بودنغ الدم )، وخضراوات في مرق لحم بقري غني. تقول الأسطورة أنه بعد الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة، كان المطعم الذي ابتكر هذا الحساء هو المكان الوحيد المفتوح في منطقة جونغنو عندما رُفع حظر التجول في ذلك الوقت في الساعة 4:00 صباحًا.
• هيمول تانغ ( 해물탕 ): مصنوع من أنواع مختلفة من المأكولات البحرية
• هيمول جابتانغ ( 해물잡탕 )، مصنوع من المأكولات البحرية وأحشاء البقر، وكان في السابق جزءًا من مطبخ البلاط الملكي الكوري
• ألتانغ ( 알탕 ): يمكن تحضيره باستخدام ميونغران جوت ( 명란젓 )، وهو عبارة عن بطارخ سمك بولوك ألاسكا المملحة والمخمرة والمتبلة بالفلفل الحار أو بطارخ طازجة.
• تشويوتانغ ( 추어탕 ): مصنوع من ميسغورنوس ميزوليبس ^{[ 42 ]}
• يونغبونغ-تانغ ( 용봉탕 ): مصنوع من الدجاج والكارب والسلحفاة ذات القشرة الناعمة ^{[ 43 ]}
• ماندو غوك ( 만둣국 ): حساء ماندو ^{[ 44 ]}
• وانجا تانغ ( 완자탕 ): مصنوع من وانجا ( جيون يشبه كرات اللحم ) ^{[ 45 ]}
• جيران تانغ ( 계란탕 ): حساء مصنوع من البيض ^{[ 46 ]}
• Ssukkuk ( 쑥국 ): مصنوع من نبات السوك ( Artemisia indica ) ^{[ 47 ]}
• سونداي غوك ( 순댓국 ): مصنوع من سونداي (أو نقانق دم الخنزير) وأحيانًا يحتوي على قطع دهنية من الأمعاء (غوب تشانغ) والكبد والرئتين وقطع من الغضروف واللحم. ^{[ 48 ]}

غوكباب (국밥، النطق الكوري: [ kukp͈ap ] ) هي أطباق مستوحاة من غوك . ويعني المصطلح حرفيًا "حساء مع أرز". يُقدم هذا الطبق عادةً في المطاعم، وقد اكتسب شعبية واسعة بين الطبقة العاملة منذ أواخر عهد مملكة جوسون . وهو طبق بسيط ولكنه مغذٍّ، يُشعرك بالشبع والرضا بفضل العناصر الغذائية الأساسية الموجودة في مزيج الحساء والأرز. ^{[ 49 ]}

• كونغ نامول غوكباب ( 콩나물국밥 )، حساء براعم فول الصويا الصافي ( كونغ نامول ) مع الأرز
• جول جوكباب ( 굴국밥 ) - حساء المحار والأرز.
• تارو غوكباب ( 따로국밥 ) ، مجموعة متنوعة من يوككايجانغ ، التخصص المحلي في دايجو ^{[ 50 ]}

• جيونغول
• جيجيجاي
• قائمة أنواع الحساء

• "غوك (국)" (في الكورية). إمباس / إنسيكوريا . تم الاسترجاع 2008-05-27 .
• "غوك (국)" (في الكورية). موسوعة دوسان . تم الاسترجاع 2008-05-27 .

• حساء ويخنات من كتاب "الطعام في كوريا"