السكروز

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة

السكروز (ويُسمى أيضًا السكاروز ) هو سكر ثنائي ، يتكون من وحدات فرعية من الجلوكوز والفركتوز . يُنتج طبيعيًا في النباتات، وهو المكون الرئيسي للسكر الأبيض . صيغته الجزيئية C12 ساعة22 O11 .

يُستخلص السكروز ويُكرر للاستهلاك البشري من قصب السكر أو بنجر السكر . تقوم مصانع السكر - التي تقع عادةً في المناطق الاستوائية بالقرب من مزارع قصب السكر - بسحق القصب وإنتاج السكر الخام الذي يُشحن إلى مصانع أخرى لتكريره وتحويله إلى سكروز نقي. أما مصانع بنجر السكر فتقع في المناطق ذات المناخ المعتدل حيث يُزرع البنجر، وتقوم بمعالجة البنجر مباشرةً وتحويله إلى سكر مكرر. تتضمن عملية تكرير السكر غسل بلورات السكر الخام قبل إذابتها في شراب سكري يُرشح ثم يُمرر فوق الكربون لإزالة أي لون متبقٍ. بعد ذلك، يُركز الشراب السكري بالغليان تحت فراغ ويُبلور كعملية تنقية نهائية لإنتاج بلورات من السكروز النقي، وهي بلورات شفافة عديمة الرائحة وحلوة المذاق.

يُعدّ السكر مكوناً مضافاً شائعاً في إنتاج الأغذية ووصفاتها. وقد بلغ إنتاج السكر عالمياً حوالي 185 مليون طن في عام 2017.

أصل الكلمة

صاغ الكيميائي الإنجليزي ويليام ميلر [ 6 ] مصطلح السكروز عام 1857، مشتقًا من الكلمة الفرنسية sucre (سكر) واللاحقة الكيميائية العامة للسكريات -ose . ويُستخدم الاختصار Suc غالبًا للإشارة إلى السكروز في الأدبيات العلمية.

صاغ الكيميائي الفرنسي مارسيلين بيرتيلو اسم السكروز في عام 1860. [ 7 ] السكروز هو اسم قديم للسكريات بشكل عام، وخاصة السكروز.

الخواص الفيزيائية والكيميائية

بناء

الاسم النظامي للسكروز وفقًا لتسمية IUPAC هو β- D- فروكتوفورانوزيل-(2→1)-α- D- غلوكوبيرانوزيد . في هذا السكر الثنائي، يرتبط الجلوكوز والفركتوز برابطة جليكوسيدية ، أي رابطة إيثرية بين ذرة الكربون C1 في وحدة الجلوكوزيل وذرة الكربون C2 في وحدة الفركتوزيل . يوجد الجلوكوز بشكل أساسي كمزيج من متماثلات α وβ "بيرانوز" ، بينما يوجد السكروز فقط في شكل α. يوجد الفركتوز كمزيج من خمسة متماثلات ، بينما يوجد السكروز فقط في شكل β- D- فروكتوفورانوز. على عكس معظم السكريات الثنائية ، تتكون الرابطة الجليكوسيدية في السكروز بين الطرف المختزل لكل من الجلوكوز والفركتوز، وليس بين الطرف المختزل لأحدهما والطرف غير المختزل للآخر. تمنع هذه الرابطة ارتباط السكروز بوحدات سكرية أخرى، وتحول دون تفاعله التلقائي مع الجزيئات الكبيرة الخلوية والدورية كما يفعل الجلوكوز والسكريات المختزلة الأخرى. ولأن السكروز لا يحتوي على مجموعات هيدروكسيل أنوميرية، فإنه يُصنف كسكر غير مختزل .

يتبلور السكروز في المجموعة الفراغية أحادية الميل P2 1 بمعاملات شبكية عند درجة حرارة الغرفة: a = 1.08631 نانومتر، b = 0.87044 نانومتر، c = 0.77624 نانومتر، β = 102.938°. [ 8 ] [ 9 ]   

التحلل الحراري والتأكسدي

ينصهر السكروز البلوري النقي عند حوالي 189 درجة مئوية (372 درجة فهرنهايت) . [ 10 ] [ 11 ] ومع ذلك، فإن درجة الانصهار حساسة للغاية لوجود الماء والشوائب مثل الأملاح المعدنية، كما يبدأ السكروز بالتحلل عند درجة حرارة أقل من درجة انصهاره. [ 12 ] يُستغل تحلل السكروز في الطهي لتكوين الكراميل .  

مثل الكربوهيدرات الأخرى ، يحترق السكروز إلى ثاني أكسيد الكربون والماء وفقًا للمعادلة المبسطة التالية:

ج 12 ح 22 س 11 + 12 س 2 → 12 كو 2 + 11 ح 2 س

يؤدي خلط السكروز مع مؤكسد نترات البوتاسيوم إلى إنتاج وقود يسمى حلوى الصواريخ ، والذي يستخدم غالبًا لدفع محركات الصواريخ للهواة. [ 13 ]

C 12 H 22 O 11 + 6 KNO 3 → 9 CO + 3 N 2 + 11 H 2 O + 3 K 2 CO 3

هذا التفاعل مُبسّط نوعًا ما. يتأكسد جزء من الكربون بالكامل إلى ثاني أكسيد الكربون، وتحدث تفاعلات أخرى أيضًا، مثل تفاعل تحويل غاز الماء . المعادلة النظرية الأكثر دقة هي:

C 12 H 22 O 11 + 6.288 KNO 3 → 3.796 CO 2 + 5.205 CO + 7.794 H 2 O + 3.065 H 2 + 3.143 N 2 + 2.988 K 2 CO 3 + 0.274 KOH [ 14 ]

يحترق السكروز مع حمض الكلوريك ، الذي يتكون من تفاعل حمض الهيدروكلوريك وكلورات البوتاسيوم :

8 حمض الهيدروكلوريك 3 + C 12 ح 22 يا 11 → 11 ح 2 O + 12 CO 2 + 8 حمض الهيدروكلوريك

يمكن تجفيف السكروز باستخدام حمض الكبريتيك المركز لتكوين مادة صلبة سوداء غنية بالكربون ، كما هو موضح في المعادلة المثالية التالية:

H 2 SO 4 (عامل مساعد) + C 12 H 22 O 11 → 12 C + 11 H 2 O + حرارة (وبعض H 2 O + SO 3 نتيجة للحرارة) .

يمكن تمثيل صيغة تحلل السكروز على أنها تفاعل من خطوتين: التفاعل المبسط الأول هو نزع الماء من السكروز إلى كربون نقي وماء، ثم يتأكسد الكربون إلى ثاني أكسيد الكربون بواسطة الأكسجين من الهواء.

C12H22O11 + حرارة → 12C + 11H2O​​

12 C + 12 O 2 → 12 CO 2

ذوبانية السكروز في الماء مقابل درجة الحرارة
درجة الحرارة (°مئوية)S (جم/ديسيلتر)
50259
55273
60289
65306
70325
75346
80369
85394
90420

التحلل المائي

يؤدي التحلل المائي إلى كسر الرابطة الجليكوسيدية، محولاً السكروز إلى جلوكوز وفركتوز . إلا أن هذه العملية بطيئة للغاية، لدرجة أن محاليل السكروز قد تبقى لسنوات دون تغيير يُذكر. ولكن بإضافة إنزيم السكراز ، يتسارع التفاعل. [ 15 ] كما يمكن تسريع التحلل المائي باستخدام الأحماض، مثل كريم التارتار أو عصير الليمون، وكلاهما من الأحماض الضعيفة. وبالمثل، تحول حموضة المعدة السكروز إلى جلوكوز وفركتوز أثناء الهضم، حيث أن الرابطة بينهما هي رابطة أسيتال يمكن كسرها بواسطة الحمض.

بالنظر إلى حرارة الاحتراق (الأعلى) التي تبلغ 1349.6  كيلو كالوري/مول للسكروز، و673.0 للجلوكوز، و675.6 للفركتوز، [ 16 ] فإن التحلل المائي يطلق حوالي 1.0 كيلو كالوري (4.2 كيلو جول) لكل مول من السكروز، أو حوالي 3 سعرات حرارية صغيرة لكل جرام من المنتج.  

تخليق وتخليق السكروز الحيوي

تتم عملية التخليق الحيوي للسكروز عبر سلائفه، وهما جلوكوز-UDP وفركتوز -6-فوسفات ، ويحفزها إنزيم سينثاز سكروز-6-فوسفات . وتُستمد الطاقة اللازمة للتفاعل من انشطار يوريدين ثنائي الفوسفات (UDP). يتكون السكروز في النباتات والطحالب والبكتيريا الزرقاء ، ولكنه لا يتكون في الكائنات الحية الأخرى . يُعد السكروز الناتج النهائي لعملية التمثيل الضوئي ، ويوجد طبيعيًا في العديد من النباتات الغذائية إلى جانب سكر الفركتوز الأحادي . في العديد من الفواكه، مثل الأناناس والمشمش ، يُعد السكروز هو السكر الرئيسي. وفي فواكه أخرى، مثل العنب والإجاص ، يُعد الفركتوز هو السكر الرئيسي. [ 17 ]

التخليق الكيميائي

بعد العديد من المحاولات غير الناجحة من قبل آخرين، نجح ريموند ليميو وجورج هوبر في تصنيع السكروز من الجلوكوز المؤستل والفركتوز في عام 1953. [ 18 ]

قياس

تُقاس نقاوة السكروز باستخدام الاستقطاب الضوئي ، أي دوران الضوء المستقطب مستوياً بواسطة محلول سكري. يبلغ الدوران النوعي عند 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) باستخدام ضوء "صوديوم-د" الأصفر (589 نانومتر) +66.47 درجة. تُحلل عينات السكر التجارية باستخدام هذه الخاصية. لا يتلف السكروز في الظروف المحيطة.   

تستخدم صناعة السكر درجات بريكس (رمزها °Bx)، التي ابتكرها أدولف بريكس ، كوحدات قياس لنسبة كتلة المادة المذابة إلى الماء في سائل. يحتوي محلول السكروز بتركيز 25 °Bx على 25 غرامًا من السكروز لكل 100 غرام من السائل؛ أو بعبارة أخرى، يحتوي 100 غرام من المحلول على 25 غرامًا من سكر السكروز و75 غرامًا من الماء . وبالتالي، فإن تركيز السكروز في محلول بتركيز 25 °Bx هو 25 % من الكتلة.      

مصادر

يوجد السكروز في الطبيعة في العديد من النباتات، وخاصة جذورها وثمارها ورحيقها ، لأنه يُستخدم لتخزين الطاقة، وخاصةً الطاقة الناتجة عن عملية التمثيل الضوئي . [ 19 ] [ 20 ] تتغذى العديد من الثدييات والطيور والحشرات والبكتيريا على السكروز الموجود في النباتات، وهو مصدر الغذاء الرئيسي لبعضها. على الرغم من أن نحل العسل يستهلك السكروز، إلا أن العسل الذي ينتجه يتكون أساسًا من الفركتوز والجلوكوز، مع وجود كميات ضئيلة فقط من السكروز. [ 21 ]

مع نضوج الفاكهة، يرتفع محتواها من السكروز عادةً بشكل حاد، لكن بعض الفواكه تكاد تخلو من السكروز تمامًا. تشمل هذه الفواكه العنب ، والكرز ، والتوت الأزرق ، والتوت الأسود ، والتين ، والرمان ، والطماطم ، والأفوكادو ، والليمون ، والليمون الأخضر . في العنب، على سبيل المثال، تتحلل جزيئات السكروز أثناء النضج (تنفصل) إلى جلوكوز وفركتوز .

إنتاج

يُستخرج سكر المائدة (السكروز) من مصادر نباتية. ويُعدّ قصب السكر ( Saccharum spp. ) وبنجر السكر ( Beta vulgaris ) من أهم محاصيل السكر، حيث يُشكّل السكر فيهما ما بين 12% و20% من الوزن الجاف للنبات. تُفصل المواد النباتية لعزل الأجزاء الغنية بالسكروز. وتعتمد عملية تنقية السكروز على ذوبانه الجيد في الماء. بعد هذه العملية، تُتيح مجموعة متنوعة من الأدوات والتقنيات مزيدًا من التنقية وإنتاج أشكال صلبة مناسبة للأسواق.

سكريات الطهي

سكر خام خشن

أبيض ناصع

يُنتج السكر الأبيض المُصنّع، والذي يُسمى أيضًا سكر المزارع الأبيض أو السكر البلوري أو السكر الممتاز، من السكر الخام. ويُعرّض لثاني أكسيد الكبريت أثناء الإنتاج لتقليل تركيز المركبات الملونة، مما يساعد على منع تطور اللون أثناء عملية التبلور. ورغم شيوعه في مناطق زراعة قصب السكر، إلا أن هذا المنتج لا يُخزّن أو يُشحن جيدًا. فبعد بضعة أسابيع، تميل شوائبه إلى التسبب في تغير لونه وتكتله؛ ولذلك يقتصر استهلاك هذا النوع من السكر عمومًا على الاستهلاك المحلي. [ 22 ]

بلانكو ديريكتو

يُنتج سكر بلانكو ديريكتو، وهو سكر أبيض شائع في الهند ودول جنوب آسيا الأخرى، عن طريق ترسيب العديد من الشوائب من عصير قصب السكر باستخدام حمض الفوسفوريك وهيدروكسيد الكالسيوم ، على غرار تقنية الكربنة المستخدمة في تكرير سكر البنجر. يتميز بلانكو ديريكتو بنقائه العالي مقارنةً بالسكر الأبيض المُصنّع، ولكنه أقل نقاءً من السكر الأبيض المُكرّر.

أبيض نقي

حبيبات السكر الأبيض
غالباً ما يُباع السكر الأبيض ويُستخدم على شكل مكعبات
وعاء من سكر المائدة

السكر الأبيض، المعروف أيضًا بسكر المائدة أو السكر العادي، هو نوع شائع الاستخدام من السكر ، يُصنع إما من سكر البنجر أو سكر القصب . وهو سكروز نقي تقريبًا. تزيل عملية التكرير دبس السكر تمامًا من عصير القصب أو عصير البنجر لإنتاج سكر السكروز، وهو سكر ثنائي. تبلغ نقاوته أكثر من 99.7%. صيغته الجزيئية هي C12 ساعة22 O11. [ 23 ] السكريات البيضاء المنتجة من قصب السكر وبنجر السكر لا يمكن تمييزها كيميائيا: ومع ذلك، من الممكن تحديد أصلها من خلالالكربون-13.

من الناحية الكيميائية والغذائية، لا يحتوي السكر الأبيض على معادن (مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم) الموجودة بكميات ضئيلة في دبس السكر. [ 24 ] ولذلك، فإن الاختلافات الوحيدة الملحوظة هي اللون الأبيض والنكهة الأقل حدة.

يُباع السكر الأبيض المكرر عادةً على شكل حبيبات، وهو سكر مجفف لمنع التكتل، ويأتي بأحجام بلورية مختلفة للاستخدام المنزلي والصناعي:

السكريات؛ باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار: مكرر، غير مكرر، بني، قصب غير معالج
  • السكر الخشن، مثل سكر التزيين (ويُسمى أيضاً "سكر اللؤلؤ" أو "سكر التزيين" أو السكر المُحبب أو حبيبات السكر )، هو نوع من السكر الخشن يُستخدم لإضافة لمعة ونكهة إلى المخبوزات والحلويات. بلوراته الكبيرة العاكسة لا تذوب عند تعرضها للحرارة.
  • السكر المحبب، المعروف باسم سكر المائدة، يبلغ حجم حبيباته حوالي 0.5  مم. أما " مكعبات السكر " فهي كتل سهلة الاستهلاك تُصنع عن طريق خلط السكر المحبب مع شراب السكر.
  • سكر الكاستر (0.35  مم)، وهو سكر أبيض ناعم ذو حبيبات صغيرة، مثالي للطبخ والخبز. [ 25 ] يُباع باسم "السكر فائق النعومة" في الولايات المتحدة، و"سكر التوت" في كندا. كما يُباع أيضًا باسم "سكر القوالب"، وغالبًا ما يُخلط مع عامل رغوي، خصيصًا للاستخدام في المشروبات المختلطة . نظرًا لنعومته، يذوب بسرعة أكبر من السكر الأبيض العادي، وهو مفيد بشكل خاص في تحضير الميرينغ والمشروبات الباردة. يمكن تحضير سكر الكاستر منزليًا بطحن السكر الخشن لبضع دقائق في هاون أو محضرة طعام.
  • السكر البودرة ، أو سكر الحلويات (0.060  مم)، أو سكر التزيين (0.024  مم)، يُصنع بطحن السكر إلى مسحوق ناعم. قد يضيف المصنّع كمية صغيرة من عامل مضاد للتكتل لمنع التكتل  ، إما نشا الذرة (1% إلى 3%) أو فوسفات ثلاثي الكالسيوم .
بلورات السكر البني

يُستخرج السكر البني إما من المراحل الأخيرة لتكرير قصب السكر، عندما تتشكل بلورات دقيقة غنية بدبس السكر، أو من تغليف السكر الأبيض المكرر بشراب دبس قصب السكر (دبس السكر الأسود). يزداد لون السكر البني ونكهته قوةً مع ازدياد نسبة دبس السكر، وكذلك قدرته على الاحتفاظ بالرطوبة. كما يميل السكر البني إلى التصلب عند تعرضه للهواء، إلا أن التعامل السليم معه يُمكن أن يُعيده إلى حالته الطبيعية.

استهلاك

كان السكر المكرر سلعة فاخرة قبل القرن الثامن عشر. ثم انتشر استخدامه على نطاق واسع في القرن الثامن عشر، ليصبح بعد ذلك غذاءً أساسياً في القرن التاسع عشر. أدى هذا التطور في الأذواق وزيادة الطلب على السكر كمكون غذائي رئيسي إلى تغييرات اقتصادية واجتماعية كبيرة. [ 26 ] وفي نهاية المطاف، أصبح سكر المائدة رخيصاً ومتوفراً بكثرة لدرجة أنه أثر على المطبخ التقليدي والمشروبات المنكهة.

يُعدّ السكروز عنصرًا أساسيًا في صناعة الحلويات ، حيث يستخدمه الطهاة للتحلية . كما يُمكن استخدامه كمادة حافظة للأغذية عند استخدامه بتراكيز كافية، ولذلك فهو مُكوّن هام في صناعة مُربى الفاكهة . يُساهم السكروز في بنية العديد من الأطعمة، بما في ذلك البسكويت والكعك والفطائر والحلوى والآيس كريم والبوظة. وهو مُكوّن شائع في العديد من الأطعمة المُصنّعة وما يُسمى بـ" الأطعمة غير الصحية ".

يُسبب الإفراط في استهلاك السكر العديد من العواقب الصحية، [ 27 ] بما في ذلك أمراض القلب والسمنة وداء السكري من النوع الثاني . وتوصي مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) بالحد من استهلاك السكر اليومي إلى أقل من 200 سعرة حرارية (حوالي 12 ملعقة صغيرة / 48 غرامًا ) ضمن نظام غذائي يحتوي على 2000 سعرة حرارية. [ 27 ]

المعلومات الغذائية

يتكون السكر المكرر بالكامل من 99.9% سكروز، وبالتالي فهو يوفر الكربوهيدرات فقط كمصدر غذائي ، ويحتوي على 390 سعرة حرارية لكل 100 غرام (انظر الجدول). [ 30 ] لا يحتوي السكر المكرر بالكامل على أي مغذيات دقيقة ذات أهمية (انظر الجدول). [ 30 ] يحتوي السكروز، ككربوهيدرات نقية، على طاقة مقدارها 3.94 سعرة حرارية لكل غرام (أو 17 كيلوجول لكل غرام).  

استقلاب السكروز

في الإنسان والثدييات الأخرى، يُهضم السكروز إلى سكرياته الأحادية المكونة له، الجلوكوز والفركتوز، بواسطة إنزيمات السكراز أو الإيزومالتاز المحللة للجليكوسيدات ، الموجودة في غشاء الزغيبات المعوية المبطنة للاثني عشر . [ 31 ] [ 32 ] (في البكتيريا وبعض الحيوانات، يُهضم السكروز بواسطة إنزيم الإنفرتاز ). ثم تُمتص جزيئات الجلوكوز والفركتوز الناتجة بسرعة في مجرى الدم. يُعد السكروز من المغذيات الكبيرة سهلة الامتصاص ، ويوفر مصدرًا سريعًا للطاقة، مما يؤدي إلى ارتفاع سريع في مستوى الجلوكوز في الدم عند تناوله.

الآثار الصحية

قد يُساهم الإفراط في تناول السكروز في تطور متلازمة التمثيل الغذائي ، بما في ذلك زيادة خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني ، ومقاومة الأنسولين، وزيادة الوزن، والسمنة لدى البالغين والأطفال. [ 33 ] [ 34 ]

تسوس الأسنان

أصبح تسوس الأسنان (نخر الأسنان) خطرًا صحيًا بارزًا مرتبطًا باستهلاك السكريات، وخاصة السكروز. [ 35 ] تعيش بكتيريا الفم، مثل المكورات العقدية الطافرة، في طبقة البلاك السنية ، وتقوم باستقلاب أي سكريات حرة (ليس فقط السكروز، بل أيضًا الجلوكوز واللاكتوز والفركتوز والنشويات المطبوخة ) إلى حمض اللاكتيك . [ 35 ] يؤدي حمض اللاكتيك الناتج إلى خفض درجة حموضة سطح السن، مما يؤدي إلى تجريده من المعادن في العملية المعروفة بتسوس الأسنان. [ 35 ]

يمكن لبكتيريا طبقة البلاك السنية تحويل جميع السكريات السداسية الكربون والسكريات الثنائية المشتقة منها إلى أحماض تُزيل المعادن من الأسنان، إلا أن السكروز قد يكون ذا فائدة خاصة لبكتيريا المكورات العقدية الدموية ( Streptococcus sanguinis ) والمكورات العقدية الطافرة (Streptococcus mutans ) . [ 36 ] يُعد السكروز السكر الغذائي الوحيد الذي يمكن تحويله إلى جلوكانات لزجة (عديدات سكاريد شبيهة بالدكستران) بواسطة إنزيمات خارج الخلية. [ 37 ] تسمح هذه الجلوكانات للبكتيريا بالالتصاق بسطح السن وتكوين طبقات سميكة من البلاك. تُشجع الظروف اللاهوائية في أعماق البلاك على تكوين الأحماض، مما يؤدي إلى تسوس الأسنان. وبالتالي، قد يُمكّن السكروز بكتيريا المكورات العقدية الطافرة والمكورات العقدية الدموية والعديد من أنواع البكتيريا الأخرى من الالتصاق بقوة ومقاومة الإزالة الطبيعية، مثلاً عن طريق تدفق اللعاب، على الرغم من سهولة إزالتها بالفرشاة. تعمل الغلوكانات والليفانات (عديدات السكاريد الفركتوزية) التي تنتجها بكتيريا البلاك أيضًا كمخزون غذائي احتياطي للبكتيريا.

يُعدّ دور السكروز الخاص في تسوس الأسنان بالغ الأهمية نظرًا لاستخدامه شبه العالمي كمُحليّ مُفضّل. ولم يُقلّل استبدال السكروز بشراب الذرة عالي الفركتوز من خطره. فحتى مع وجود كميات قليلة منه في النظام الغذائي، تظلّ كافية لتكوّن طبقة سميكة من البلاك اللاهوائي، حيث تقوم بكتيريا البلاك باستقلاب السكريات الأخرى الموجودة في النظام الغذائي، مثل الجلوكوز والفركتوز الموجودين في شراب الذرة عالي الفركتوز.

مؤشر نسبة السكر في الدم

السكروز هو سكر ثنائي يتكون من 50% جلوكوز و50% فركتوز، ويبلغ مؤشره الجلايسيمي 65. [ 38 ] يُهضم السكروز بسرعة، [ 39 ] [ 40 ] ولكنه يتميز بمؤشر جلايسيمي منخفض نسبيًا نظرًا لاحتوائه على الفركتوز، الذي له تأثير ضئيل على مستوى الجلوكوز في الدم. [ 39 ]

كما هو الحال مع السكريات الأخرى، يُهضم السكروز إلى مكوناته بواسطة إنزيم السكراز ليتحول إلى جلوكوز (سكر الدم). يُنقل الجلوكوز إلى الدم حيث يلبي الاحتياجات الأيضية الفورية، أو يُحوّل ويُخزن في الكبد على شكل جليكوجين . [ 40 ]

النقرس

يرتبط ظهور داء النقرس بزيادة إنتاج حمض اليوريك. وقد يؤدي اتباع نظام غذائي غني بالسكروز إلى الإصابة بالنقرس، إذ يرفع مستوى الأنسولين الذي يمنع إخراج حمض اليوريك من الجسم. ومع ازدياد تركيز حمض اليوريك في الجسم، يزداد تركيزه في السائل المفصلي، وعندما يتجاوز تركيزًا حرجًا، يبدأ حمض اليوريك بالترسب على شكل بلورات. وقد أشار الباحثون إلى أن المشروبات السكرية الغنية بالفركتوز تساهم في ارتفاع حالات الإصابة بالنقرس. [ 41 ]

عدم تحمل السكروز

توصيات الأمم المتحدة الغذائية

في عام ٢٠١٥، نشرت منظمة الصحة العالمية إرشادات جديدة بشأن استهلاك السكريات للبالغين والأطفال، وذلك نتيجة مراجعة شاملة للأدلة العلمية المتاحة من قبل فريق متعدد التخصصات من الخبراء. توصي الإرشادات بأن يحرص كل من البالغين والأطفال على ألا يتجاوز استهلاكهم من السكريات الحرة (السكريات الأحادية والثنائية المضافة إلى الأطعمة والمشروبات من قبل المُصنِّع أو الطاهي أو المستهلك، والسكريات الموجودة طبيعيًا في العسل والشراب وعصائر الفاكهة ومركزات عصائر الفاكهة) ١٠٪ من إجمالي الطاقة المُتناولة. ويُحقق مستوى أقل من ٥٪ من إجمالي الطاقة المُتناولة فوائد صحية إضافية، لا سيما فيما يتعلق بتسوس الأسنان. [ ٤٢ ]

الاستخدامات الطبية

يُستخدم السكروز تقليديًا كمسكن ألم خفيف قصير المفعول للرضع، ويُزعم أنه يعمل من خلال استجابة أفيونية بوساطة المذاق الحلو. [ 43 ] وله تأثير على ردود الفعل المؤلمة للألم، مثل تغيرات السلوك وتعبيرات الوجه، ولكنه لا يؤثر فعليًا على نشاط الدماغ والأعصاب الشوكية المرتبط بالألم، مما يعني أنه على الأرجح لا يُخفف الألم فعليًا. [ 44 ]

تُستخدم المنتجات المحتوية على السكروز كوسيلة سريعة لرفع مستويات السكر في الدم عند علاج نوبات انخفاض السكر لدى مرضى السكري. على سبيل المثال، تعتبر مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) ملعقة طعام واحدة من السكروز جرعة مقبولة لعلاج هذه النوبات. [ 45 ] وقد وجدت دراسة عشوائية مضبوطة أجريت عام 2010 أن حلوى السكروز فعالة بنفس فعالية أقراص الجلوكوز الأغلى ثمناً في علاج انخفاض السكر لدى الأطفال المصابين بالسكري من النوع الأول. [ 46 ]

مخاوف دينية

تستخدم صناعة تكرير السكر غالبًا فحم العظام ( عظام الحيوانات المكلسة ) لإزالة اللون. [ 47 ] [ 48 ] يُعالج حوالي 25% من السكر المنتج في الولايات المتحدة باستخدام فحم العظام كمرشح، بينما يُعالج الباقي باستخدام الكربون المنشط . ولأن فحم العظام لا يبدو أنه يبقى في السكر النهائي، يعتبر رجال الدين اليهود السكر المُرشّح من خلاله " باريف" ، أي أنه ليس لحمًا ولا مشتقات ألبان، ويمكن استخدامه مع أيٍّ من هذين النوعين من الطعام. ومع ذلك، يجب أن يكون مصدر فحم العظام حيوانًا كوشير (مثل البقر أو الخروف) حتى يكون السكر كوشير . [ 48 ]

مراجع

  1. 1 2 3 "السكروز: الوصف البيولوجي" . PubChem، المكتبة الوطنية الأمريكية للطب. 17 يناير 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يناير 2026 .
  2. ↑ "السكروز: الاسم وفقًا لتسمية IUPAC" . PubChem، المكتبة الوطنية الأمريكية للطب. 17 يناير 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يناير 2026 .
  3. ↑ هاينز، دبليو إم؛ ليد، ديفيد آر؛ برونو، توماس جيه، محرران. (2014-2015). دليل سي آر سي للكيمياء والفيزياء (الطبعة 95 ). مطبعة سي آر سي. الصفحات 5-40 . ISBN   978-1482208672.
  4. ↑ دليل CRC للكيمياء والفيزياء ، الطبعة 49، 1968-1969، ص. D-188.
  5. 1 2 3 دليل الجيب الخاص بالمعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية (NIOSH) حول المخاطر الكيميائية. "#0574" . المعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية (NIOSH).
  6. ↑ ويليام ألين ميلر، عناصر الكيمياء: النظرية والعملية ، الجزء الثالث. الكيمياء العضوية (لندن، إنجلترا: جون دبليو باركر وابنه، 1857)، الصفحات 52 و54. مؤرشف في 2017-04-24 في Wayback Machine .
  7. ^ مارسيلين بيرثيلوت، Chimie Organic fondée sur la Synthèse (باريس، فرنسا: Mallet-Bachelier، 1860)، الصفحات من 254 إلى 55 أرشفة 2014-06-27 في آلة Wayback ..
  8. ↑ بيفرز، سي إيه؛ ماكدونالد، تي آر آر؛ روبرتسون، جيه إتش؛ ستيرن، إف. (1952). "البنية البلورية للسكروز". أكتا كريستالوغرافيكا . 5 (5): 689-90 . Bibcode : 1952AcCry...5..689B . doi : 10.1107/S0365110X52001908 .
  9. ↑ هاينز، آر سي؛ لو بيج، واي. (1991). "السكروز، بلورة اختبار ملائمة للهياكل المطلقة". مجلة علم البلورات التطبيقية . 24 (4): 352. Bibcode : 1991JApCr..24..352H . doi : 10.1107/S0021889891002492 .
  10. ↑ تودا، أكيهيكو؛ يامامورا، ريوسوكي؛ تاغوتشي، كين؛ فوكوشيما، تاتسويا؛ كاجي، هيرونوري (2018). "حركية "انصهار" بلورات السكروز". نمو البلورات وتصميمها . 18 (4): 2602-2608 . Bibcode : 2018CrGrD..18.2602T . doi : 10.1021/acs.cgd.8b00234 .
  11. ^ هورتا، مينا. بيتكانين، إلكا؛ كنوتينن، جحا (13 سبتمبر 2004). "سلوك ذوبان السكروز D و D- الجلوكوز و D- الفركتوز". أبحاث الكربوهيدرات . 339 (13): 2267–2273 . دوى : 10.1016/j.carres.2004.06.022 .
  12. ↑ روس، يرجو هـ.؛ فرانكس، فيليكس؛ كاريل، ماركوس؛ لابوزا، ثيودور ب.؛ ليفين، هاري؛ ماثلوثي، محمد؛ ريد، ديفيد؛ شالاييف، يفغيني؛ سليد، لويز (2012). "تعليق على ذوبان السكريات وتحللها". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 60 (41): 10359-10362 . Bibcode : 2012JAFC...6010359R . doi : 10.1021/jf3002526 . PMID 23016831 . 
  13. ↑ ناكا، ريتشارد. "وقود نترات البوتاسيوم/السكروز (KNSU)" . مجلة الصواريخ التجريبية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 26-10-2015 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19-11-2015 .
  14. ↑ ناكا، ريتشارد. "كيمياء وخصائص أداء وقود KN-سكروز (KNSU)" . مجلة الصواريخ التجريبية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 18 نوفمبر 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 أغسطس 2014 .
  15. ↑ "سكراز" مؤرشف بتاريخ 25 أبريل 2010 في موقع Wayback Machine ، موسوعة بريتانيكا على الإنترنت
  16. ↑ جميعها من كتاب CRC Handbook of Chemistry and Physics ، الطبعة 49، 1968-1969، الصفحات D-184-189.
  17. ↑ ميسونغ، داي (30 يناير 2026). "محتوى السكر وتكوينه في الفاكهة الناضجة أ والتغيرات في محتوى السكريات الكلية" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يناير 2026 .
  18. ↑ ليميو، آر يو ؛ هوبر، جي. (1953). "تخليق كيميائي للسكروز". مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية . 75 (16): 4118. Bibcode : 1953JAChS..75.4118L . doi : 10.1021/ja01112a545 .
  19. ↑ جون إي. لون (ديسمبر 2008). "استقلاب السكروز". موسوعة علوم الحياة . جون وايلي وأولاده المحدودة. doi : 10.1002/9780470015902.a0021259 . ISBN 978-0470016176.
  20. ↑ "أطعمة غنية بالسكروز" . بيانات التغذية الذاتية . كوندي ناست. مؤرشف من الأصل بتاريخ 19-07-2015.
  21. ↑ دوغلاس م. كونسيدين (1982). كونسيدين، دوغلاس م؛ كونسيدين، غلين د (محرران). موسوعة الأغذية وإنتاج الغذاء ( الطبعة الأولى). شركة فان نوستراند رينهولد. ص 956. doi : 10.1007/978-1-4684-8511-0 . ISBN   978-1-4684-8513-4.
  22. ↑ ستايندل، رودريك (2005). هوغارث، د.م. (محرر). تصفية شراب السكر الأبيض المزروع في المزارع لتلبية معايير الجودة الجديدة (ملف PDF) . غواتيمالا، مدينة غواتيمالا: وقائع المؤتمر الخامس والعشرين للجمعية الدولية لتقنيي قصب السكر. الصفحات 106-116 . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 10 أغسطس 2013. 
  23. ↑ "ما هو السكر؟" . إكسبلوراتوريوم . 7 مارس 2023. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2023 .
  24. ↑ أناهد أوكونور (12 يونيو 2007). "الادعاء: السكر البني أكثر صحة من السكر الأبيض" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أكتوبر 2018 .
  25. ↑ "سكر الكاستر" . قواميس أكسفورد للمتعلمين. 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يناير 2026 .
  26. ↑ مينتز، سيدني (1986). الحلاوة والقوة: مكانة السكر في التاريخ الحديث . دار بنغوين للنشر. رقم ISBN 978-0-14-009233-2.
  27. 1 2 مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (2024-10-03). "احصل على الحقائق: السكريات المضافة" . التغذية . تم الاسترجاع في 2025-02-13 .
  28. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27-03-2024 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-03-2024 .
  29. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  30. 1 2 "حقائق غذائية للسكريات المحببة [ السكروز ] لكل 100 غرام (قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، SR-21)" . كوندي ناست. 2014. مؤرشف من الأصل في 7 مارس 2015. تم الاطلاع عليه في 6 مارس 2015 .
  31. ↑ غراي، جي إم (1971). "الهضم المعوي وسوء هضم الكربوهيدرات الغذائية". المراجعة السنوية للطب . 22 : 391-404 . doi : 10.1146/annurev.me.22.020171.002135 . PMID 4944426 . 
  32. ↑ كانيكو جيه جيه (2008) "استقلاب الكربوهيدرات وأمراضه"، مؤرشف في 22-09-2014 على موقع Wayback Machine ، صفحة 46 في كانيكو جيه جيه، هارفي جيه دبليو، بروس إم إل (محررون)، الكيمياء الحيوية السريرية للحيوانات الأليفة، سان دييغو، كاليفورنيا: أكاديميك برس، ISBN 012370491X.
  33. ↑ مالك، ف.س.؛ بوبكين، ب.م.؛ براي، ج.أ.؛ ديبريس، ج.-ب.؛ ويلت، و.س.؛ هو، ف.ب. (2010). "المشروبات المحلاة بالسكر وخطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي وداء السكري من النوع الثاني: تحليل تجميعي" . رعاية مرضى السكري . 33 (11): 2477-2483 . doi : 10.2337/dc10-1079 . PMC 2963518. PMID 20693348 .  
  34. ↑ مالك، فاسانتي س.؛ بان، آن؛ ويلت، والتر س.؛ هو، فرانك ب. (2013-10-01). " المشروبات المحلاة بالسكر وزيادة الوزن لدى الأطفال والبالغين: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 98 (4): 1084-1102 . doi : 10.3945/ajcn.113.058362 . ISSN 0002-9165 . PMC 3778861. PMID 23966427. مؤرشف من الأصل في 2018-01-09 . تم الاسترجاع في 2018-12-21 .   
  35. 1 2 3 برادشو دي جيه، لينش آر جيه (ديسمبر 2013). "النظام الغذائي والسبب الميكروبي لتسوس الأسنان: نماذج جديدة" . المجلة الدولية لطب الأسنان . 63 ملحق 2 (ملحق 2): 64-72 . doi : 10.1111/idj.12082 . PMC 9375036. PMID 24283286 .  
  36. ↑ تانزر، ج.م. (أغسطس 1979). "الاعتماد الأساسي لتسوس الأسطح الملساء على السكروز وعدوى المكورات العقدية الطافرة، وتفاقم تسوس الشقوق بهما " . العدوى والمناعة . 25 (2 ) : 526-31 . doi : 10.1128/IAI.25.2.526-531.1979 . PMC 443577. PMID 489122 .  
  37. ↑ ريان كيه جيه، راي سي جي، محرران (2004). علم الأحياء الدقيقة الطبية لشيريس ( الطبعة الرابعة). ماكجرو هيل. ISBN  978-0-8385-8529-0.
  38. ↑ وولفر، توماس إم إس (2006). المؤشر الجلايسيمي: تصنيف فسيولوجي للكربوهيدرات الغذائية . CABI. ص 64. ISBN  9781845930523تمت أرشفة النسخة الأصلية بتاريخ 2017-12-16 .
  39. 1 2 ووليفير، توماس إم إس (2006). المؤشر الجلايسيمي: تصنيف فسيولوجي للكربوهيدرات الغذائية . CABI. ص 65. ISBN  9781845930523تمت أرشفة النسخة الأصلية بتاريخ 2017-12-16 .
  40. 1 2 مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية الأمريكية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 323. doi : 10.17226/10490 . ISBN  978-0-309-08525-0تمت أرشفة النسخة الأصلية بتاريخ 15-07-2015 .
  41. ↑ ماغيدينكو، ليونيد (30 يوليو 2007). "العناصر الغذائية لمرض النقرس - الجيد والسيئ" . ABCVitaminsLife.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 23 فبراير 2009. تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 مايو 2010 .
  42. ↑ انظر الدليل الإرشادي: تناول السكريات للبالغين والأطفال. جنيف: منظمة الصحة العالمية؛ 2015. مؤرشف بتاريخ 17 أغسطس/آب 2015 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
  43. ↑ " إرشادات التمريض : السكروز (عن طريق الفم) لإدارة الألم الإجرائي عند الرضع" . www.rch.org.au 
  44. ↑ سلاتر، ر؛ كورنيليسن، ل؛ فابريزي، ل؛ باتن، د؛ يوكسن، ج؛ وورلي، أ؛ بويد، س؛ ميك، ج؛ فيتزجيرالد، م (9 أكتوبر 2010). "السكروز الفموي كمسكن للألم الإجرائي لدى حديثي الولادة: تجربة عشوائية مضبوطة" . لانسيت . 376 ( 9748): 1225-1232 . doi : 10.1016/S0140-6736(10)61303-7 . PMC 2958259. PMID 20817247 .  
  45. ↑ "علاج انخفاض سكر الدم (نقص سكر الدم)" . CDC.gov Diabetes . 5 يونيو 2024.
  46. ↑ هاسباند، أ.س.؛ كروفورد، س.؛ مكوي، ل.أ.؛ باكود، د. (مايو 2010). "فعالية الجلوكوز والسكروز والفركتوز في علاج نقص سكر الدم لدى الأطفال المصابين بداء السكري من النوع الأول". مجلة طب الأطفال والسكري . 11 (3): 154-158 . doi : 10.1111/j.1399-5448.2009.00558.x . PMID 19663922 . 
  47. ↑ الجدل الكبير حول السكر: هل هو نباتي؟ مؤرشف بتاريخ 19 سبتمبر 2009 في أرشيف الإنترنت . Vegfamily.com. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 نوفمبر 2011.
  48. 1 2 يعقوبو، إم إس، جين (2007). "هل سكرك نباتي؟ تحديث حول ممارسات معالجة السكر" (ملف PDF) . مجلة النباتيين . 26 (4). بالتيمور، ماريلاند: مجموعة موارد النباتيين: 16-20 . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 9 أبريل 2008. تم الاسترجاع في 4 أبريل 2007 .

للمزيد من القراءة

  • يودكين، ج.؛ إيدلمان، ج.؛ هوف، ل. (1973). السكر: الجوانب الكيميائية والبيولوجية والغذائية للسكروز . باتروورث. ISBN 978-0-408-70172-3.