كتاب السيدة بيتون لإدارة شؤون المنزل

يشير الوصف التالي إلى طبعة عام 1907؛ وقد تم توسيع الكتاب بشكل كبير في العقود التي تلت وفاة السيدة بيتون (عام 1865) ليضم 74 فصلاً وأكثر من 2000 صفحة؛ ^{[ 13 ]} بينما احتوت الطبعة الأولى على 44 فصلاً. ^{[ 14 ]}

يبدأ الكتاب بفصول عامة حول واجبات ربة المنزل، ومدبرة المنزل، والطباخة. تليها فصول عن المطبخ نفسه، و"التسويق" (اختيار المنتجات عالية الجودة من السوق)، ومقدمة في فن الطبخ (الفصل السادس). ^{[ 15 ]} وتشغل هذه الفصول مجتمعةً أكثر من 100 صفحة. أما الفصول من السابع إلى الثامن والثلاثين (حوالي 1000 صفحة) فتغطي الطبخ الإنجليزي، مع وصفات للشوربات، والمرق، والأسماك، واللحوم (وخاصة لحم العجل، ولحم البقر، ولحم الضأن، ولحم الخنزير)، والدواجن، ولحوم الطرائد، والمربى، والخضراوات، والمعجنات، والحلويات، والمخللات، والمأكولات المالحة. ^{[ 16 ]} ويصف الفصل التاسع والثلاثون "فن تقطيع الطعام على المائدة"، مدعومًا بأحد عشر رسمًا توضيحيًا. ^{[ 17 ]} وتقدم الفصول من الأربعين إلى الخمسين (حوالي 200 صفحة) تعليمات لمنتجات الألبان، والطبخ النباتي، وطبخ المرضى، وصنع الخبز، والبسكويت، والكعك، والمشروبات. ^{[ ١٨ ]} تتناول الفصول من ٥١ إلى ٥٩ أساليب الطهي العالمية المختلفة، بما في ذلك الفرنسية والألمانية والإسبانية واليهودية والأسترالية والجنوب أفريقية والهندية والأمريكية والكندية. ^{[ ١٩ ]} وتقدم الفصول من ٦٠ إلى ٦٨ إرشادات حول أمورٍ تتراوح بين ربط الدواجن وتعريف المصطلحات الطهوية، وترتيب الوجبات، وتزيين المائدة، وإعداد قوائم الطعام، وواجبات الخدم المنزليين. ^{[ ٢٠ ]} وتصف الفصول من ٦٩ إلى ٧٣ "وصفات منزلية" ومستحضرات طبية. ^{[ ٢١ ]} أما الفصل الأخير، ٧٤، فيقدم "مذكرات قانونية". ^{[ ٢٢ ]}

يحتوي الكتاب على فهرس مفصل. ويتضمن إعلانات لمنتجات مثل مستخلص لحم البقر "ليمكو" وكاكاو "كادبوري". ^{[ 13 ]}

تُبيّن مقدمة الكتاب هدفه المتمثل في تزويد الرجال بطعام مطبوخ جيدًا في المنزل لدرجة أنه قد يُضاهي ما يُمكنهم تناوله "في نواديهم وحاناتهم ومطاعمهم الراقية". ^{[ 2 ]} وتزعم السيدة بيتون ما يلي:

لقد حاولت أن أقدم، في الفصول المخصصة للطبخ، ترتيبًا مفهومًا لكل وصفة، وقائمة بالمكونات ، وبيانًا واضحًا لطريقة تحضير كل طبق، وتقديرًا دقيقًا لتكلفته ، وعدد الأشخاص الذين يكفيهم ، والوقت المناسب له ^{[ 2 ].}

وتوضح أنها كانت تحاول بذلك جعل أساسيات الطبخ "مفهومة" لأي "ربة منزل". ^{[ 2 ]}

يحدد الفصل الأول نبرة الكتاب باقتباس من سفر الأمثال ، وفي الطبعات المبكرة يستشهد أيضًا بـ "قس ويكفيلد" مع: ^{[ 23 ]}

إنّ العذراء المتواضعة، والزوجة الحكيمة، والمرأة الرزينة، أكثر فائدةً في الحياة من الفلاسفة المتأنقات، والبطلات المتغطرسات، والملكات المتسلطات. هي التي تُسعد زوجها وأبناءها، والتي تُصلح أحدهما من الرذيلة وتُربي الآخر على الفضيلة ^{[ 23 ] [ 24 ].}

وبالتالي، يدعو الكتاب إلى الاستيقاظ مبكراً، والنظافة، والاقتصاد، وحسن الخلق، وحكمة إجراء مقابلات مع الخدم بدلاً من الاعتماد على المراجع المكتوبة. ^{[ 23 ]}

يُستهل كتاب الطبخ بكلمات عن "تقدم البشرية من الهمجية إلى الحضارة"، مع الإشارة إلى الإنسان "في حالته البدائية، [يعيش] على الجذور وثمار الأرض"، ثم يرتقي ليصبح بدوره "صيادًا وصياد سمك"؛ ثم "راعيًا" وأخيرًا "حالة مريحة كمزارع". ويُسلّم بأن "ثمار الأرض، وطيور السماء، ووحوش البر، وأسماك البحر، لا تزال هي الغذاء الوحيد للبشرية"، ولكن: ^{[ 25 ]}

[T]هذه الأشياء يتم إعدادها وتحسينها وتزيينها بالمهارة والإبداع، بحيث تصبح وسيلة لتوسيع حدود المتع البشرية بشكل لا يوصف.

ثم ينتقل النص بسرعة إلى وصف مقاييس بسيطة مثل ملعقة الطعام، وواجبات الخدم. ^{[ 25 ]}

يُخصَّص باقي الكتاب لتعليمات الطبخ، مع مقدمة في كل فصل لنوع الطعام الذي يصفه. يبدأ الفصل الأول، الخاص بالشوربات، بعبارة: "يشكل لحم البقر والضأن والعجل قليل الدهن والعصاري أساس جميع أنواع الشوربات الجيدة؛ لذا يُنصح باختيار القطع التي تُضفي عليها نكهة غنية، وتلك التي تُذبح حديثًا". يتألف شرح كيفية تحضير الشوربة من مقال واحد، مُقسَّم إلى نصائح عامة وخطوات مُرَقَّمة لتحضير أي نوع من أنواع الشوربة (التي أساسها اللحم). يلي ذلك في الطبعات الأولى فصلٌ مُستقلٌّ لوصفات أنواع مختلفة من الشوربة. ^{[ 26 ]}

تُصاغ كل وصفة في عنوان، وقائمة بالمكونات (مع الكميات، إما بالكميات الطبيعية - كعدد البيض أو الخضراوات، أو عدد شرائح لحم الخنزير - أو بالوحدات الإمبراطورية - كأونصات الملح، أو كوارتات الماء). أما التعليمات الفعلية فتُعنون بـ "الطريقة"، مثل "قطّع لحم العجل، وضعه مع عظام وبقايا الدواجن". ويُخصص قسم منفصل لوقت التحضير الإجمالي، ومتوسط ​​التكلفة، على سبيل المثال "9 بنسات لكل كوارت". ^{[ أ ]} تُحدد العديد من الوصفات في أقسام موجزة منفصلة متى تكون الوصفة "مناسبة للموسم" ولكم من الأشخاص "تكفي". وأخيرًا، تُقدم "ملاحظة" أي نصائح مطلوبة، مثل "عند الرغبة في مرق أقوى، ضاعف كمية لحم العجل، أو استخدم دجاجة قديمة". كان هذا العرض المنظم للغاية هو الابتكار الرئيسي للكتاب. ^{[ 27 ]}      

على الرغم من ادعاء الكتاب بأنه دليلٌ موثوقٌ للمعلومات حول جميع جوانب إدارة المنزل للطبقة المتوسطة الطموحة، إلا أن الطبعة الأصلية تُخصص 23 صفحة لإدارة شؤون المنزل، ثم تتناول الطبخ لما يقارب 900 صفحة أخرى. وحتى مع التركيز على الطعام، فإن بعض نصائحها في الطبخ غريبةٌ لدرجة توحي بقلة خبرتها في إعداد الوجبات. على سبيل المثال، يُوصي الكتاب بسلق المعكرونة لمدة ساعة وخمس وأربعين دقيقة. ومثل العديد من البريطانيين من طبقتها الاجتماعية وجيلها، كانت السيدة بيتون تنفر من الأطعمة غير المألوفة، قائلةً إن طعم المانجو يُشبه التربنتين ، وأن جراد البحر غير قابل للهضم، وأن الثوم كريه الرائحة، وأن البطاطس "مريبة؛ فالكثير منها مُخدر، والعديد منها ضار"، وأن الجبن لا يُمكن تناوله إلا من قِبل الأشخاص الذين لا يمارسون الرياضة، وأن الطماطم إما جيدة أو سيئة لأسبابٍ مُتعددة. ^{[ 28 ]}

على عكس مؤلفي كتب الطبخ السابقين، مثل هانا غلاس ، ركز هذا الكتاب على التوفير والاقتصاد. ^{[ 1 ]} كما أنه تخلى عن أسلوب المؤلفين السابقين الذين استخدموا فقرات مطولة مليئة بالمكونات وطريقة التحضير، واستبدلها بأسلوب عصري سهل الاستخدام، يتضمن قائمة بالمكونات وطريقة التحضير والتوقيت، وحتى التكلفة التقديرية لكل وصفة. ^{[ 1 ] [ 29 ]}

في رسالةٍ نقدية، نصحتها السيدة هنرييتا ماري بورتوا إنجلش، إحدى معارف السيدة بيتون، قائلةً: "الطبخ علمٌ لا يُكتسب إلا بالخبرة الطويلة ^{[ ب ]} وسنواتٍ من الدراسة، وهو ما لم يتوفر لكِ بالطبع. لذا أنصحكِ بتأليف كتابٍ يضم وصفاتٍ من أفضل كتب الطبخ المنشورة، ولا شك أن أمامكِ خياراتٍ واسعةً للاختيار من بينها." ^{[ 30 ]} وقد نُسخت معظم الوصفات من أنجح كتب الطبخ في ذلك الوقت، ولم يُشر إلى هذا النسخ في بعض الحالات. تضمنت هذه "المجموعة المتنوعة" كتاب إليزا أكتون " الطبخ الحديث للعائلات الخاصة" ^{[ 31 ]} وكتابها "كتاب الخبز الإنجليزي" ، ^{[ ج ]} وكتاب إليزابيث رافالد " مدبرة المنزل الإنجليزية الخبيرة" ، وكتاب ماري أنطوان كاريم " صانع الحلويات الملكي الباريسي " ، ^{[ 33 ]} وكتاب لويس أوستاش أود " الطباخ الفرنسي" ، ^{[ د ]} وكتاب ألكسيس سوير " ربة المنزل العصرية أو، ميناجير وبانتروفيون" ، وكتاب هانا غلاس " فن الطبخ ببساطة وسهولة" ، وكتاب ماريا إليزا روندل " نظام جديد للطبخ المنزلي" ، وأعمال تشارلز إلمي فرانكاتيلي . ^{[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

في العصر الحديث، وُجهت انتقادات لممارسات السيدة بيتون باعتبارها سرقة أدبية؛ إذ تتحدث كاثرين هيوز ، كاتبة سيرتها الذاتية المعاصرة ، عن "سرقتها" و"نسخها الصارخ" للوصفات من الآخرين، وتقول إن هذه كانت "الطريقة التي جُمعت بها كتب الطبخ منذ القدم...". ^{[ 37 ]} وذكرت صحيفة نيويورك تايمز : "لم تسرق إيزابيلا [بيتون] إلا أفضل الوصفات". ^{[ 38 ]} وقد أدى ذلك إلى التعليق بأن "السيدة بيتون لم تكن تجيد الطبخ، لكنها كانت تجيد النسخ". ^{[ 39 ]} وتروي هيوز أن "أول وصفة لبيتون لكعكة فيكتوريا الإسفنجية كانت رديئة لدرجة أنها حذفت البيض"، وأن عملها كان "منسوخًا بوقاحة  ... حرفيًا تقريبًا، من كتب تعود إلى عصر عودة الملكية ". ^{[ 39 ]} وصفتها الكاتبة المؤثرة في مجال الطعام في القرن العشرين، إليزابيث ديفيد ، بأنها "سارقة أدبية" ^{[ 40 ]} وكتبت لاحقًا: "أتساءل عما إذا كنت سأتعلم الطبخ على الإطلاق لو أُعطيت وصفة روتينية للسيدة بيتون لأتعلم منها". ^{[ 41 ]}

تضم طبعة عام 1907 نحو 30 لوحة ملونة كاملة الصفحة وأكثر من 100 رسم توضيحي أحادي اللون كامل الصفحة. وتشمل هذه الرسوم صورًا فوتوغرافية، مثل صورة مدبرة المنزل واقفةً ويداها خلف ظهرها في مطبخها، وهي تواجه الصفحة الأولى من الفصل الثاني، "مدبرة المنزل". ويمكن تكوين فكرة عن مدى دقة التفاصيل من خلال وجود أحد عشر رسمًا توضيحيًا لأنواع من الأسماك، مثل "سمك موسى المطهو ​​على البخار" و"سمك الماكريل المسلوق"، ورسم توضيحي آخر لـ"أطباق السمك الرئيسية". ^{[ 42 ]}

تضمنت إحدى اللوحات الملونة التي تملأ صفحة كاملة مجموعة متنوعة من الحلويات، بما في ذلك الجيلي، وكريمة التوت، وطبق مركزي مليء بالفواكه، وحلوى الترايفل، وإناء زهور مزخرف يحتوي على نبتة فراولة. ^{[ 42 ]}

أظهرت لوحة ملونة أخرى على صفحة كاملة مجموعة متنوعة من الفواكه بما في ذلك المشمش والكرز الأبيض والأسود والكشمش الأبيض والأحمر والأسود والبطيخ والفراولة وأنواع مختلفة من البرقوق، وكلها مكدسة على أطباق دائرية أو منصات فواكه. ^{[ 42 ]}

• 
  مطبخ مع مدبرة منزل، 1907
• 
  معدات المطبخ، 1907
• 
  لوحة ملونة كاملة الصفحة للحلوى
• 
  لوحة ملونة كاملة الصفحة للفواكه
• 
  اللحوم المشوية، 1901

تشير مقدمة كتاب الطبخ والدواجن في كوينزلاند (1878) للمؤلفة ويلهلمينا راوسون ، والذي نُشر في أستراليا، إلى أن: "كتاب الطبخ للسيدة لانس راوسون ... كُتب بالكامل للمستعمرات، وللطبقة المتوسطة، ولأولئك الذين لا يستطيعون شراء كتاب السيدة بيتون أو وارن، ولكنهم يستطيعون دفع ثمن هذا الكتاب بثلاثة شلنات." ^{[ 43 ] [ 44 ]} 

أقرّ قاموس أكسفورد الإنجليزي بأنه بحلول تسعينيات القرن التاسع عشر، أصبح اسم بيتون "مرادفًا للمرجعية في كل ما يتعلق بالتدبير المنزلي وفنون الطهي". ^{[ 45 ]} ولاحظ معهد روبرت موندافي لعلوم النبيذ والأغذية أنه "ربما وُجد في منازل أكثر من أي كتاب طبخ آخر، وربما كان الأكثر استخدامًا، في الفترة من عام 1875 إلى عام 1914". ^{[ 8 ]}

يحمل أحد فصول رواية السير آرثر كونان دويل " ثنائية مع جوقة عرضية" (1899) عنوان "بشأن السيدة بيتون"؛ حيث يقول أحد الشخصيات: "لا بد أن السيدة بيتون كانت أفضل مدبرة منزل في العالم، وبالتالي لا بد أن السيد بيتون كان أسعد الرجال وأكثرهم راحة". ^{[ 46 ] [ 47 ]}

وُصفت السيدة بيتون بأنها "جدة ربات البيوت العصريات"، مثل نايجيلا لوسون وديليا سميث ، اللتين رأتا، كما رأت بيتون، الحاجة إلى تقديم نصائح مطمئنة بشأن مسائل الطهي للطبقة المتوسطة البريطانية . ^{[ 1 ]} ومع ذلك، فبينما تُصرّ لوسون وسميث على أن "الطبخ يمكن أن يكون سهلاً وممتعاً وبسيطاً"، تُقرّ بيتون "بالجهد والمهارة اللازمين للطبخ الجيد". ^{[ 1 ]}

يُشار إلى الكتاب مرارًا وتكرارًا في حلقة "الشيف الماهر" من مسلسل "الريح في الصفصاف ". يحاول السيد تود تحضير سوفليه المشمش، لكن الريح تنقله إلى وصفة " كمادة الخردل وبذور الكتان " من قسم المستحضرات الطبية في منتصف الوصفة. لم ينتبه لذلك. ولحسن الحظ، اشتعل زيت بذور الكتان في الفرن وأتلف الطبق قبل أن يتمكن من تقديمه لأصدقائه.

قام كاتب الطعام والطاهي جيرارد بيكر بتجربة وتعديل 220 وصفة من وصفات بيتون، ونشر النتيجة تحت عنوان " السيدة بيتون: كيف تطبخ " (2011). ^{[ 48 ]}

بمناسبة الذكرى المئوية والخمسين للكتاب عام 2011، خططت الجمعية الملكية للكيمياء لعرض إحدى وصفات بيتون. ونظرًا للظروف الاقتصادية السائدة آنذاك في أعقاب الأزمة المالية العالمية ، اختارت الجمعية شطيرة الخبز المحمص التي أعدّها بيتون ، وهو طبق أدرجه في وصفته مراعاةً لذوي الدخل المحدود. ^{[ 49 ]}

في عام 2012، وصف خبير اقتصاديات الغذاء في المسلسل التلفزيوني البريطاني التاريخي Downton Abbey كتاب بيتون بأنه "دليل مهم" للأطعمة التي يتم تقديمها في المسلسل. ^{[ 50 ]}