الرنجة المخللة

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 4 صور
الموسوعة الحرة
الرنجة المخللة مع البصل

يُعدّ الرنجة المخللة طريقة تقليدية لحفظ الرنجة كغذاء عن طريق التخليل أو المعالجة .

تعتمد معظم أنواع الرنجة المملحة على عملية معالجة من خطوتين : أولاً، تُملّح لاستخراج الماء؛ ثم يُزال الملح وتُنقع الرنجة في محلول من الخل والملح والسكر، غالباً مع الفلفل الأسود وورق الغار والبصل النيء، وما إلى ذلك. تشمل النكهات الإضافية نبيذ الشيري والخردل والشبت ، بينما بدأت إضافة مكونات أخرى غير تقليدية في السنوات الأخيرة.

لا يزال الرنجة المخللة طعامًا أو مكونًا شائعًا في العديد من أنحاء أوروبا، بما في ذلك دول الشمال، وبريطانيا العظمى، ودول البلطيق، وشرق ووسط أوروبا، بالإضافة إلى هولندا. كما أنها شائعة في بعض مناطق كندا، مثل كولومبيا البريطانية ، ونيوفاوندلاند ، والمقاطعات البحرية . وترتبط أيضًا بالمطبخ اليهودي الأشكنازي ، حيث أصبحت طبقًا أساسيًا في حفلات الكيدوش والتجمعات الاجتماعية. تُعد الرنجة المخللة واحدة من الأطباق الاثني عشر التي تُقدم تقليديًا ليلة عيد الميلاد في روسيا ، وبولندا ، وليتوانيا ، وأوكرانيا . كما تُؤكل الرنجة المخللة عند منتصف ليلة رأس السنة الميلادية كرمز للعام الجديد المزدهر في بولندا، وجمهورية التشيك، وألمانيا، وأجزاء من الدول الاسكندنافية. [ 1 ] أما الرنجة المخللة مع الطحينة فهي طبق شهير في مصر، ويُؤكل عادةً في عيد شم النسيم الربيعي . [ 2 ] [ 3 ]

تاريخ

براميل من الرنجة في ميناء في أبردين، اسكتلندا في أوائل القرن العشرين

يُعدّ الرنجة المخللة من الأطعمة الأساسية في شمال أوروبا منذ العصور الوسطى، كوسيلة لحفظ ونقل الأسماك، وهو أمر ضروري خاصةً في فترات الصيام مثل فترة الصوم الكبير . كانت الرنجة تُحضّر ثم تُعبأ في براميل للتخزين أو النقل. في عام ١٨٠١، أُرسل صيادون هولنديون من بين أسرى الحرب في سجن نورمان كروس إلى اسكتلندا لتعليم صيادي الرنجة الاسكتلنديين كيفية حفظ الأسماك بالطريقة الهولندية. [ ٤ ]

التوزيع الجغرافي

رنجة مخللة مع كريمة حامضة، ثوم معمر، بطاطس وبيض
فيشبروتشن ألماني ، يتكون من سمك الرنجة المخلل الذي يقدم في خبز مع الخس والبصل

في دول الشمال الأوروبي ، بعد انتهاء عملية التخليل، وبحسب اختيار أحد عشرات أنواع نكهات الرنجة (كالخردل والبصل والثوم والتوت البري وغيرها)، تُؤكل مع خبز الجاودار الداكن أو الخبز المقرمش أو القشدة الحامضة أو البطاطا. يُعدّ هذا الطبق شائعًا في أعياد الميلاد والفصح ومنتصف الصيف، حيث يُقدّم غالبًا مع مشروبات كحولية مثل الأكوافيت .

الرنجة المملحة ( maatjesharing أو maatjes باللغة الهولندية ) هي نوع من الرنجة المملحة ذات مذاق خفيف، تُصنع من أسماك الرنجة الصغيرة غير الناضجة. تُنقع أسماك الرنجة لبضعة أيام في براميل من خشب البلوط في محلول ملحي . ويمكن أن يُطلق مصطلح "الرنجة المملحة" في اللغة الإنجليزية أيضًا على الرنجة المطبوخة والمتبلة. [ 5 ]

رولموبس عبارة عن شرائح سمك الرنجة المخللة الملفوفة (ومن هنا جاء الاسم) على شكل أسطواني حول قطعة من الخيار المخلل أو البصل . يُعتقد أنها ظهرت كطبق مميز في برلين في القرن التاسع عشر، [ 6 ] والكلمة مُقتبسة من الألمانية .

لطالما استهلكت الأسماك المعالجة بالتخليل أو التمليح في الجزر البريطانية. ومثل ثعبان البحر الهلامي ، كان يُستهلك هذا النوع من الأسماك بشكل أساسي من قبل الطبقة العاملة، ويرتبط بها أحيانًا. يُعدّ الكيبر طبقًا يُؤكل في بريطانيا العظمى وأيرلندا وأجزاء من كندا. ويتكون من سمكة رنجة مشقوقة، مخللة أو مملحة، ومدخنة على البارد.

يشبه الرنجة الحمراء سمك الرنجة المدخن، لكنها تُقدم كاملةً دون تنظيف أحشائها؛ وهي أكثر تمليحاً وتُدخّن لمدة تتراوح بين أسبوعين وثلاثة أسابيع. [ 7 ] وتُعدّ أوروبا وغرب أفريقيا من أهم أسواق التصدير البريطانية. [ 8 ]

يُعد الرنجة المخللة، وخاصة الرنجة المملحة ، شائعًا في روسيا وأوكرانيا ، حيث يتم تقديمها مقطعة إلى قطع ومتبلة بزيت دوار الشمس والبصل، أو يمكن أن تكون جزءًا من سلطات الرنجة، مثل الرنجة المتبلة ( بالروسية : Сельдь под шубой ، وبالأوكرانية : Оселедець під шубою ، وتعني حرفيًا "الرنجة تحت معطف الفرو")، والتي عادة ما يتم تحضيرها مع الخضار وتتبيلها بصلصة المايونيز.

يُعدّ الرنجة المملحة من الأطباق الشائعة في المطبخ اليهودي الأشكنازي ، ولعلّ أشهرها سلطة فورشماك، المعروفة بالإنجليزية باسم "الرنجة المقطعة"، وباليديشية باسم "شماتز الرنجة " . وفي إسرائيل ، تُعرف باسم داغ مالواخ، أي "السمك المملح".

يمكن أيضاً العثور على الرنجة المخللة في مطبخ هوكايدو في اليابان، حيث اعتادت العائلات تقليدياً على حفظ كميات كبيرة منها لفصل الشتاء.

في نوفا سكوتيا ، كندا، يُطلق على الرنجة المخللة مع البصل اسم "سولومون غندي" (لا ينبغي الخلط بينها وبين باتيه السمك المخلل الجامايكي الذي يحمل نفس الاسم).

يُعرف سمك الرنجة المخلل في ألمانيا باسم "رنجة بسمارك" ( بالألمانية: Bismarckhering )، ويُباع أحيانًا في أماكن أخرى تحت هذا الاسم. وتتعدد النظريات حول سبب ارتباط هذا المنتج بمدينة بسمارك .

المحتوى الغذائي

الرنجة المخللة غنية بالتيرامين، وبالتالي ينبغي تجنبها في النظام الغذائي للأشخاص الذين يتلقون علاجًا بمثبطات أكسيداز أحادي الأمين المضادة للاكتئاب . [ 9 ]

كما هو الحال مع الرنجة الطازجة، تُعدّ الرنجة المخللة مصدراً طبيعياً ممتازاً لفيتامين د3 وأحماض أوميغا-3 الدهنية . [ 10 ] [ 11 ] وهي أيضاً مصدر جيد للسيلينيوم وفيتامين ب12 . قد يوفر 100 غرام منها 680 وحدة دولية من فيتامين د، أي ما يعادل 170% من القيمة اليومية الموصى بها، بالإضافة إلى 84% من القيمة اليومية الموصى بها للسيلينيوم، و71% من القيمة اليومية الموصى بها لفيتامين ب12. [ 12 ] [ 13 ]

انظر أيضاً

الاقتباسات

  1. ↑ "أطعمة تجلب الحظ للعام الجديد" . Smithsonian.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18-10-2019 .
  2. ↑ "الرنجة المخللة" . 21 أبريل 2014.
  3. ↑ "المصريون يحتفلون بشم النسيم في الحدائق بالسمك المخلل - السياسة - مصر" .
  4. ↑ "مقتطف من رسالة". صحيفة أبردين برس آند جورنال . 4 أغسطس 1802. ص 3. 
  5. ↑ سلاتر، نايجل (9 أبريل 2011). "سمك الماكريل الكلاسيكي المخلل" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أبريل 2011 .
  6. ^ إريك أوربان، Das Alphabet der Küche، برلين 1929، Artikel Rollmops ، S. 201
  7. ↑ "الرنجة" .
  8. ↑ "الرنجة الحمراء" . 11 فبراير 2019.
  9. ↑ براون، كانداس س.؛ براينت، ستيفن ج. (مارس 1988). "مثبطات أكسيداز أحادي الأمين: قضايا السلامة والفعالية". معلومات الأدوية والصيدلة السريرية . 22 (3): 232-235 . doi : 10.1177/106002808802200311 . ISSN 0012-6578 . PMID 3284731. S2CID 10898067 .   
  10. ↑ هولوب، بي جيه (2002). " التغذية السريرية: 4. أحماض أوميغا 3 الدهنية في رعاية القلب والأوعية الدموية" . مجلة الجمعية الطبية الكندية . 166 (5): 608-615 . PMC 99405. PMID 11898942 .  
  11. ↑ آرو، تي إل؛ لارمو، بي إس؛ باكمان، سي إتش؛ كالييو، إتش بي؛ تاهفونين، آر إل (2005). "الأحماض الدهنية والفيتامينات الذائبة في الدهون في منتجات الرنجة المملحة (Clupea harengus)". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 53 (5): 1482-1488 . Bibcode : 2005JAFC...53.1482A . doi : 10.1021/jf0401221 . PMID 15740028 . 
  12. ↑ "حقائق غذائية وسعرات حرارية لسمك الرنجة الأطلسي المخلل" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2017 .
  13. ↑ "الأطعمة الغنية بفيتامين د" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2017 .

المراجع العامة والمستشهد بها