الطحينة

الطحينة ( تُلفظ / təˈhiːni أو / tɑː- / ؛ بالعربية : طحينة ، بالحروف اللاتينية : ṭaḥīna ، أو في العراق: راشي ) هي نوع من التوابل الشرق أوسطية ( زبدة بذور ) تُصنع من بذور السمسم المطحونة . ^{[ 3 ]} النوع الأكثر شيوعًا هو المصنوع من البذور المقشورة ، ولكن يمكن استخدام البذور غير المقشورة أيضًا؛ ^{[ 4 ]} يتميز النوع الأخير بمذاق مرّ قليلًا، ولكنه أكثر فائدة غذائية. ^{[ 4 ]} تُحمّص البذور عادةً بدلًا من تحميصها نيئة. يمكن تقديم الطحينة بمفردها (كصلصة ) ، أو استخدامها في تتبيلة السلطة ، أو كمكون رئيسي في الحمص ، أو بابا غنوج ، أو الحلاوة الطحينية . 

يُستخدم الطحينة في مطابخ الشرق الأوسط وشرق البحر الأبيض المتوسط ، وجنوب القوقاز ، والبلقان ، وجنوب آسيا ، وآسيا الوسطى ، وبين القبارصة ، واليهود الأشكناز ، وكذلك في أجزاء من روسيا وشمال أفريقيا . أما معجون السمسم، المستخدم في بعض مطابخ شرق آسيا، فقد يختلف قليلاً عن الطحينة.

الطحينة من أصل عربي وتأتي من النطق العربي المشرقي العامي لطحينة ( طحينة )، ^{[ 5 ] [ 6 ]} أو بشكل أكثر دقة طحينية ( طحينة )، ومن هنا أيضًا الإنجليزية "طحينة" والعبرية طحينة طحينة . وهو مشتق من الجذر العربي الفصحى ط ح ن Ṭ-Ḥ-N ، وهو فعل طحن يعني "طحن"، ^{[ 7 ] [ 8 ]} وينتج أيضًا كلمة طحين ، " دقيق " في بعض اللهجات . ظهرت كلمة الطحينة باللغة الإنجليزية في أواخر الثلاثينيات. ^{[ 9 ] [ 10 ]} في مصادر سابقة باللغة الإنجليزية، يشار إليها باسم "زبدة السمسم" أو "زبدة بذور السمسم". ^{[ 11 ]}

أقدم ذكر للسمسم ورد في وثيقة مسمارية كُتبت قبل 4000 عام ، تصف عادة تقديم نبيذ السمسم للآلهة. ويذكر المؤرخ هيرودوت زراعة السمسم قبل 3500 عام في منطقة نهري دجلة والفرات في بلاد ما بين النهرين (العراق حاليًا). وكان يُستخدم بشكل أساسي كمصدر للزيت . ^{[ 12 ]}

في كتاب الطبخ العربي الذي يعود إلى القرن العاشر الميلادي ، وردت وصفة للسمسم المطحون، وتدعو الوصفات إلى استخدامه كبهار أو تناوله مع الخبز. ^{[ 13 ]}

تم ذكر الطحينة كأحد مكونات الحمص كاسا ، وهي وصفة مكتوبة في كتاب طبخ عربي مجهول من القرن الثالث عشر، كتاب وصف العتمة المتجدد . ^{[ 14 ]}

كتب إشتوري هابارخي في كتابه "كفتور فا-بيراخ" ( بالعبرية : כפתור ופרח) الذي يعود إلى القرن الرابع عشر، أن سكان الشرق الأوسط في عصره كانوا يستهلكون الطحينة، المصنوعة عن طريق طحن بذور السمسم وخلطها مع عسل التمر . ^{[ 15 ]}

معجون السمسم مكون في بعض الأطباق الصينية واليابانية ؛ ويستخدم في مطبخ سيتشوان في بعض وصفات نودلز داندان . كما يُستخدم معجون السمسم في المطبخ الهندي . ^{[ 16 ]}

في أمريكا الشمالية ، كان طحينة السمسم، إلى جانب أنواع أخرى من زبدة المكسرات النيئة ، متوفرًا بحلول عام 1940 في متاجر الأغذية الصحية . ^{[ 9 ]}

تُصنع الطحينة من بذور السمسم التي تُنقع في الماء ثم تُسحق لفصل النخالة عن الحبوب. تُنقع البذور المسحوقة في ماء مالح، مما يؤدي إلى غرق النخالة. تُزال الحبوب الطافية من السطح، وتُحمّص، ثم تُطحن لإنتاج معجون زيتي. ^{[ 17 ]} يمكن أيضًا تحضيرها ببذور غير محمصة وتُسمى "الطحينة الخام". ^{[ 18 ]}

نظراً لارتفاع نسبة الزيت في الطحينة، ينصح بعض المصنّعين بتبريدها لمنع تلفها. بينما لا ينصح آخرون بتبريدها، لأن ذلك يجعل المنتج أكثر لزوجة وأصعب في التقديم. ^{[ 19 ]}

يتأثر لون الطحينة المنتجة بنوع السمسم المستخدم؛ فالسمسم غير المحمص ينتج طحينة زاهية اللون، بينما ينتج السمسم المحمص أو غير المقشر طحينة داكنة اللون، ^{[ 20 ]} أما السمسم الأسود فينتج طحينة سوداء داكنة (تُعرف باسم "الطحينة السوداء"). ^{[ 21 ] [ 22 ]}

الطحينة تتكون من 53% دهون ، 22% كربوهيدرات ، 17% بروتين ، و3% ماء (انظر الجدول). تحتوي 100 غرام منها على 592 سعرة حرارية ، وهي مصدر غني بالثيامين (133% من القيمة اليومية الموصى بها)، والعديد من المعادن الغذائية (25-63% من القيمة اليومية الموصى بها)، والنياسين ، وحمض الفوليك (25-35% من القيمة اليومية الموصى بها، انظر الجدول). كما تُعد الطحينة مصدراً متوسطاً (10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) للكالسيوم والبوتاسيوم (انظر الجدول) .  

تُعدّ الصلصات المصنوعة من الطحينة شائعة في مطاعم الشرق الأوسط كطبق جانبي أو للتزيين، وعادةً ما تتكون من عصير الليمون والملح والثوم ، وتُخفف بالماء. أما الحمص، فيُصنع من الحمص المطبوخ والمهروس، ويُخلط عادةً مع الطحينة وعصير الليمون والملح. كما تُعدّ صلصة الطحينة إضافةً شائعةً للحوم والخضراوات في مطبخ الشرق الأوسط . أما الحلاوة الطحينية ، فهي نوع من أنواع حلوى الحلاوة الطحينية، وتُزيّن أحيانًا بقطع الفستق المهروس أو المقطّع.

في أجزاء كثيرة من الشرق الأوسط، يُدهن الطحينة على الخبز ويُؤكل كوجبة خفيفة سريعة أو كوجبة إفطار. كما يمكن غمس الخبز في الطحينة المحلاة بشراب مثل شراب العنب أو شراب الخروب أو شراب التمر ؛ وقد يختلف المُحلي باختلاف المنطقة. ^{[ 25 ]}

حسب المنطقة

أرمينيا

في أرمينيا ، يمكن استخدام الطحينة كصلصة توضع على اللحم بعجين .

الصين

في المطبخ الصيني ، تُستخدم عجينة السمسم (zhīmájiàng) كتوابل في العديد من الأطباق. تختلف عجينة السمسم الصينية عن الطحينة الشرق أوسطية في أن السمسم يُحمّص؛ لذا فإن العجينة أغمق لونًا وأقل مرارة. غالبًا ما تُستخدم عجينة السمسم البيضاء في الأطباق المالحة، بينما تُستخدم عجينة السمسم السوداء في الحلويات (لا تُخلط مع حساء السمسم الأسود ، الذي يُحضّر بطريقة مختلفة ). تُعدّ عجينة السمسم من التوابل الأساسية في النودلز الجافة الساخنة في مطبخ هوبي ، وفي ما جيانغ ميان (نودلز عجينة السمسم) في مطبخ شمال شرق الصين والمطبخ التايواني . كما تُستخدم عجينة السمسم كطبقة دهن على الخبز أو المانتو ، ويمكن تقديمها مع البينغ (الخبز الصيني المسطح) أو خبزها معه . تُستخدم عجينة السمسم أيضًا كتوابل وصلصة في الأطباق الباردة (مثل ليانغفن ) والهوت بوت .

قبرص

في قبرص ، تُستخدم الطحينة، التي تُنطق محلياً باسم "تاشي" ، كصلصة للخبز وأحياناً في خبز البيتا سوفلاكي بدلاً من صلصة تزاتزيكي ، وهي الصلصة المعتادة في اليونان؛ كما تُستخدم أيضاً لصنع " فطيرة الطحينة " . ^{[ 31 ]}

مصر

في مصر ، تُعدّ الطحينة مكوناً أساسياً في المطبخ المصري ، حيث تُستخدم كمكون رئيسي، وتوابل، وصلصة غمس. تُصنع الطحينة من بذور السمسم المحمصة والمقشرة والمطحونة حتى تصبح عجينة كريمية، وتتميز بنكهة غنية تشبه المكسرات مع لمسة مرارة خفيفة. ^{[ 32 ]}

في التقاليد المصرية، تُحضّر الطحينة عادةً بمزجها مع عصير الليمون والثوم والماء، ما ينتج عنه صلصة ناعمة بلون العاج. تُنكّه هذه الصلصة عادةً بالملح والكمون لتعزيز نكهتها. ^{[ 33 ]} يمكن تعديل قوامها بتغيير كمية الماء، ما يجعلها مناسبة كصلصة تغميس أو تتبيلة أو طبق جانبي لأطباق متنوعة. ^{[ 34 ]}

تحتل صلصة الطحينة مكانة بارزة في المطبخ المصري ، حيث تُقدم عادةً مع أطباق مثل الطعمية والفول المدمس واللحوم المشوية كالكفتة . ويُكمل قوامها الكريمي ونكهتها اللاذعة النكهات القوية لمعظم الأطعمة، مما يجعلها عنصراً أساسياً على موائد الطعام المصرية. ^{[ 32 ]}

اليونان

في اليونان ، يُستخدم الطحينة كطبقة على الخبز، إما بمفردها أو مع العسل أو المربى. وتتوفر عبوات الطحينة الجاهزة مع العسل أو الكاكاو في أقسام أطعمة الإفطار في المتاجر اليونانية الكبرى.

إيران

في إيران ، يُطلق على الطحينة اسم " أرده" باللغة الفارسية . تُستخدم الطحينة في تحضير "حلو ورده" ، وهو نوع من الحلاوة الطحينية يُصنع من الطحينة والسكر وبياض البيض ومكونات أخرى. كما يُتناول "حلو ورده" عادةً على الإفطار، مع إضافة مُحليات مثل شراب العنب أو شراب التمر أو العسل أو المربى . وتُعدّ "أرده" و"حلو ورده" من بين الهدايا التذكارية لمدينتي يزد وأردكان الإيرانيتين .

العراق

في العراق ، يُعرف الطحينة باسم "رشي" ، ويتم خلطها مع دبس التمر ( الروب ) لصنع حلوى لذيذة تؤكل عادة مع الخبز.

إسرائيل

في إسرائيل ، تُعدّ الطحينة ( طحينة ) من الأطعمة الأساسية. تُقدّم كغموس مع الخبز المسطّح أو خبز البيتا ، وتُضاف إلى العديد من الأطباق مثل الفلافل ، والسابيخ ، والمشويات المشكلة ، والشاورما ، كما تُستخدم كمكوّن في أنواع مختلفة من الصلصات. وتُستخدم أيضاً كصلصة للحوم والأسماك، وفي الحلويات مثل الحلاوة الطحينية، ^وآيس كريم الحلاوة الطحينية ^{، وكعك} الطحينة . كما تُقدّم مخبوزة في الفرن مع الكفتة المصنوعة من لحم الضأن أو البقر مع التوابل والأعشاب، أو مع سمكة كاملة في المناطق الساحلية وبحيرة طبريا .

بلاد الشام

في بلاد الشام ، يُعدّ الطحينة غذاءً أساسياً، ويُستخدم في العديد من أنواع الصلصات والأطباق. وهو المكوّن الرئيسي للطرطر (الصلصة) التي تُستخدم مع الفلافل والشاورما. كما يُستخدم كصلصة للحوم والأسماك، وهو أيضاً أحد مكوّنات طبق المأكولات البحرية المعروف باسم "الصيدية" .

فلسطين

في قطاع غزة ، يُقدّم نوعٌ من الطحينة بلون الصدأ يُعرف باسم "الطحينة الحمراء" إلى جانب الطحينة العادية. تُحضّر هذه الطحينة بعملية تحميص مختلفة وأطول لبذور السمسم، وتتميز بنكهة أقوى. تُستخدم الطحينة الحمراء في السماقية (لحم ضأن مع السلق والسماق) والسلطات التي تشتهر بها الفلاحين في القرى المحيطة، وكذلك في جنوب غزة. ^{[ 22 ] [ 36 ]}

في مدينة نابلس بالضفة الغربية ، يُخلط الطحينة مع معجون القيزحة لصنع "الطحينة السوداء"، التي تُستخدم في الخبز. ^{[ 37 ]} وهي تختلف عن "الطحينة السوداء" المصنوعة من بذور السمسم الأسود. ^{[ 30 ]}

كما يتم تحليته عادةً بشراب العنب ويؤكل مع خبز البيتا . ^{[ 25 ]}

ديك رومى

في تركيا ، يتم خلط الطحينة مع الدبس لصنع طحينة الدبس ، والتي غالباً ما تقدم كوجبة إفطار أو بعد الوجبات كصلصة حلوة للخبز.

• قائمة أطباق الشرق الأوسط
• قائمة أنواع الصلصات
• قائمة أطباق بذور السمسم
• قائمة التوزيعات