صلصة (طعام)

الصلصة هي أي نوع من أنواع الصلصات المتنوعة التي تُستخدم كتوابل للتاكو وغيرها من الأطعمة المكسيكية والمكسيكية الأمريكية ^، وكصلصة تغميس لرقائق التورتيلا . قد تكون نيئة أو مطبوخة، وعادةً ما تُقدم في درجة حرارة الغرفة. [ ^{1 ]}

على الرغم من أن كلمة "سالسا" تعني أي نوع من الصلصة في اللغة الإسبانية، إلا أنها في اللغة الإنجليزية تشير تحديدًا إلى صلصات المائدة المكسيكية هذه، وخاصة صلصة "بيكو دي جالو" الغنية بالطماطم والفلفل الحار ، بالإضافة إلى صلصة "سالسا فيردي" . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

تُعتبر رقائق التورتيلا مع الصلصة من المقبلات الشائعة في المطاعم المكسيكية الأمريكية، ولكن ليس في المكسيك نفسها. ^{[ 4 ]}

انتشر استخدام الصلصة كغموس على المائدة بفضل المطاعم المكسيكية في الولايات المتحدة. وفي ثمانينيات القرن العشرين، ازدادت شعبية الصلصات المكسيكية المصنوعة من الطماطم. وفي عام ١٩٩٢، تجاوزت قيمة مبيعات الصلصة في الولايات المتحدة قيمة مبيعات الكاتشب . ^{[ ٦ ]}

واجهت صلصات الطماطم لاحقًا منافسة من صلصات مصنوعة من الفاكهة أو الذرة أو الفاصوليا السوداء . ومنذ بداية الألفية الثانية، ازدادت شعبية الصلصات الحلوة التي تجمع بين الفاكهة والفلفل الحار مثل الهابانيرو والسكوتش بونيه والداتيل ، وتُقدم مع الحلويات المجمدة وكعكات الجبن وكعكات الباوند. ^{[ 7 ]} في الولايات المتحدة، تُستخدم الصلصة في التتبيلات وتتبيلات السلطة واليخنات والصلصات المطبوخة. بالإضافة إلى تقديمها مع أطباق الأسماك والدواجن واللحوم المختلفة، تُستخدم أيضًا كتوابل للبطاطا المخبوزة وأطباق المعكرونة والبيتزا. ^{[ 8 ]}

تُعدّ الصلصة مكونًا شائعًا في المطبخ المكسيكي ، حيث تُقدّم كصلصة مع التاكو ، أو تُضاف إلى الحساء واليخنات، أو تُستخدم في حشو التامال . صلصة فريسكا هي صلصة طازجة مصنوعة من الطماطم والفلفل الحار. أما صلصة فيردي ، فتُصنع من الطماطم الخضراء المطبوخة ، وتُقدّم كصلصة تغميس أو صلصة مع التشيلاكيليس والإنتشلادا وغيرها من الأطباق. صلصة تشيلتوماتي هي صلصة أساسية شائعة الاستخدام مصنوعة من الطماطم والفلفل الحار. يختلف نوع الفلفل المستخدم في تشيلتوماتي باختلاف المنطقة، حيث يُعدّ الفلفل الأخضر الطازج أكثر شيوعًا من فلفل الهابانيرو في تشياباس . ^{[ 9 ]} غالبًا ما تُصنّف التامال حسب نوع الصلصة التي تُحشى بها، إما صلصة فيردي، أو صلصة روخا ، أو صلصة دي راخاس ، أو صلصة دي مولي . ^{[ 10 ]}

كانت صلصات السالسا المكسيكية تُحضّر تقليديًا باستخدام الهاون والمدقة (مثل المولكاخيتي) ، على الرغم من استخدام الخلاطات الآن. تشمل صلصات السالسا المكسيكية ما يلي:

• صلصة روخا ، وهي واحدة من أكثر نوعين شيوعًا وشهرة من الصلصة، "الصلصة الحمراء"، تستخدم كبهار في المطبخ المكسيكي وجنوب غرب الولايات المتحدة؛ وعادة ما تشمل الطماطم المطبوخة والفلفل الحار والبصل والثوم والكزبرة الطازجة .
• صلصة السالسا كرودا ، أو "الصلصة النيئة"، هي مزيج غير مطبوخ من الطماطم المفرومة والبصل والفلفل الحار الهالبينو والكزبرة. ^{[ 11 ]}

تقول منظمة الصحة العالمية إنه ينبغي توخي الحذر في تحضير وتخزين الصلصة وأي أنواع أخرى من الصلصات، لأن العديد من الأنواع التي تقدم نيئة يمكن أن تعمل كبيئة لنمو البكتيريا التي قد تكون خطيرة ، خاصة عند عدم تبريدها. ^{[ 12 ]}

في عام 2002، وجدت دراسة أجرتها جامعة تكساس في هيوستن أن الصلصات ملوثة ببكتيريا الإشريكية القولونية في:

• 66% من الصلصات من المطاعم التي تم اختبارها في غوادالاخارا ، خاليسكو، المكسيك
• 40% من أولئك الذين تم اختبارهم من المطاعم في هيوستن ، تكساس ^{[ 13 ]}

في عام 2010، أفاد مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها أن حالة واحدة من كل 25 حالة مرضية منقولة بالغذاء بين عامي 1998 و2008 تعود إلى صلصات المطاعم (التي تم تحضيرها أو تخزينها بإهمال). ^{[ 14 ]}

أشارت دراسة نُشرت عام ٢٠١٠ حول سلامة الصلصات إلى أن التبريد هو "المفتاح" لضمان سلامة الصلصات. كما وجدت هذه الدراسة أن إضافة عصير الليمون الطازج (للحصول على درجة حموضة ٣.٦ للصلصة) والثوم الطازج (وليس مسحوق الثوم) معًا يمنعان نمو بكتيريا السالمونيلا . ^{[ ١٥ ]}

• أجيكا
• صلصة تغميس
• صلصة حارة
• مول (صلصة)
• قائمة التوابل
• قائمة الأطباق المكسيكية
• متبوخة
• قلايت كونشورا
• سوفرتو

• المركز الوطني الأمريكي لحفظ الأغذية المنزلية – الصلصات
• وصفات الصلصة مؤرشفة بتاريخ ٢٠ أبريل ٢٠١٨ على موقع Wayback Machine