فطيرة اللحم والكلى

فطيرة اللحم والكلى طبق بريطاني. وهي فطيرة مالحة محشوة بشكل أساسي بمزيج من مكعبات اللحم البقري ، ومكعبات الكلى (التي قد تكون من لحم البقر أو الضأن أو العجل أو الخنزير )، والبصل . وتتشابه مكوناتها عمومًا مع مكونات بودنغ اللحم والكلى .

في العصر الحديث ، تتشابه حشوات فطائر اللحم والكلى وبودنغ اللحم والكلى عمومًا، ^{[ 1 ]} ولكن حتى منتصف القرن التاسع عشر، كانت الحشوات الشائعة هي بودنغ اللحم وفطائر الكلى. ^{[ 2 ] [ حاشية 1 ]} يذكر كتاب "حياة بيل في لندن والوقائع الرياضية" الصادر عام 1826، وجود طبق كبير من فطائر الكلى في نافذة خباز بالقرب من سميثفيلد ، ^{[ 4 ]} وبعد عشر سنوات، ظهر كشك لبيع فطائر الكلى خارج ما يُعرف الآن بمسرح أولد فيك ، وكانت الشرر تتطاير كلما فتح البائع فرنه المحمول ليقدم فطيرة كلى ساخنة لأحد الزبائن. ^{[ 5 ]}

قُدِّمَ طبق "فطيرة لحم الرومب والكلى" في مطعم بليفربول عام ١٨٤٧، ^{[ ٦ ]} وفي عام ١٨٦٣، قدّم مطعم في برمنغهام طبق "فطيرة لحم البقر والكلى". ^{[ ٧ ]} ولكن حتى سبعينيات القرن التاسع عشر، كانت فطائر الكلى أكثر شيوعًا في الصحف، بما في ذلك حادثة إلقاء فطيرة على شرطي خلال شجار في نايتسبريدج عام ١٨٦٢، ^{[ ٨ ]} وحادثة اعتداء في لامبيث عام ١٨٦٧ عندما هاجمت زبونة نادلة لأنها أحضرت لها فطيرة لحم بقر بدلًا من فطيرة كلى. ^{[ ٩ ]} وبحلول منتصف سبعينيات القرن التاسع عشر، أصبح ذكر فطائر اللحم والكلى شائعًا مثل فطائر الكلى. وقد ظهر كلا النوعين في أشعار تلك الفترة.

بحسب الكاتبة المتخصصة في فنون الطهي ، جين جريجسون ، نُشرت أول وصفة لطبق اللحم والكلى عام ١٨٥٩ في كتاب " إدارة المنزل " للسيدة بيتون . ^{[ ١٢ ] [ حاشية ٢ ]} استخدمت بيتون الوصفة في حلوى البودينغ بدلاً من الفطيرة. وقد تلقت الوصفة من مراسلة في ساسكس بجنوب شرق إنجلترا، وترجّح جريجسون أنها كانت حتى ذلك الحين طبقًا محليًا، غير مألوف للطهاة في مناطق أخرى من بريطانيا. ^{[ ١٢ ]}

اقترح بيتون أن إضافة الفطر أو المحار إلى شرائح اللحم والكلى يمكن أن تُثريها بشكل كبير. ^{[ 13 ]} في ذلك الوقت، كان المحار أرخص من الفطر، إذ كانت زراعة الفطر لا تزال في بداياتها في أوروبا، بينما كان المحار شائعًا. ^{[ 12 ]} في القرن التالي، أوصت دوروثي هارتلي (1954) باستخدام الفطر ذي الخياشيم السوداء بدلًا من المحار، لأن الطهي المطوّل "يُمكن أن يجعل المحار قاسيًا". ^{[ 1 ] [ حاشية 3 ]}

لم يحدد كل من بيتون وهارتلي نوع الحيوان الذي تُستخدم كليتاه في وصفة شرائح اللحم والكلى. يوصي جريجسون (1974) بكلى العجل أو الثور، ^{[ 12 ]} كما يفعل ماركوس ويرنج . ^{[ 14 ]} وقد حدد طهاة آخرون في العصر الحديث كلى الخروف أو الضأن ( مارجريت باتن ، نايجيلا لوسون ، وجون تورود )، ^{[ 15 ]} وكلى الثور ( ماري بيري ، ديليا سميث، وهيو فيرنلي-ويتنجستال )، ^{[ 16 ]} وكلى العجل ( جوردون رامزي )، ^{[ 17 ]} وكلى الخنزير أو الضأن ( جيمي أوليفر )، ^{[ 18 ]} وكلى الثور أو الضأن أو العجل ( جاري رودس ). ^{[ 19 ]}

بعض أنواع الفطائر كاملة، أو "ذات القشرة المزدوجة"، حيث تُبطّن صينية الخبز بالعجين قبل إضافة خليط اللحم، ثم تُغطّى بطبقة من العجين. ^{[ 20 ]} وفي أنواع أخرى، يُوضع اللحم مباشرةً في الصينية، مع غطاء من العجين فقط. ^{[ 21 ]} وفي كلتا الحالتين، يُستخدم قمع الفطيرة غالبًا لمنع غرق القشرة العلوية في خليط اللحم أثناء الخبز. ^{[ 22 ]} تتطلب بعض الوصفات عجينة الباف باستري ، بينما تتطلب أخرى عجينة الفطيرة الهشة . ^{[ 21 ]} في بعض الوصفات، يُطهى اللحم قبل وضعه في الفطيرة؛ ^{[ 23 ]} وفي وصفات أخرى يُوضع نيئًا. ^{[ 1 ]} بالإضافة إلى شرائح اللحم والكلى، تحتوي الحشوة عادةً على الجزر والبصل، وتُطهى في واحد أو أكثر من مرق اللحم البقري والنبيذ الأحمر والجعة السوداء . ^{[ 24 ]}

تُوجد فطيرة اللحم والكلى بأشكال إقليمية عديدة. ففي غرب إنجلترا، يُسكب القشدة المتخثرة أو المزدوجة في الفطيرة من خلال ثقب في طبقة العجين قبل التقديم مباشرةً. ^{[ 25 ]} أما فطيرة أورميديل من المرتفعات الاسكتلندية، فتُنكّه بملعقة صغيرة من كلٍّ من صلصة ورشسترشاير والخل وصلصة الطماطم. ^{[ 25 ]} وفي شرق يوركشاير، تُستبدل الكلى بشرائح البطاطس، ويُطلق على الطبق اسم فطيرة اللحم والكلى. ^{[ 25 ]} وفي وسط إنجلترا وشمال إنجلترا واسكتلندا، يُضاف المحار أو الفطر أو كلاهما غالبًا؛ وفي اسكتلندا، يُعرف هذا النوع باسم فطيرة موسيلبرغ. ^{[ 25 ]}

من بين الأسماء العامية المختلفة لفطيرة اللحم والكلى: فطيرة كيت وسيدني، وفطيرة الثعبان والأطفال، وفطيرة الثعبان والأقزام. ^{[ 26 ]} يُرجّح إريك بارتريدج أن أول هذه الأسماء ظهر حوالي عام 1880. ^{[ 27 ]} ويعتمد جزء كبير من حبكة رواية بي جي وودهاوس الكوميدية " Stiff Upper Lip, Jeeves" الصادرة عام 1963 على جاذبية فطيرة اللحم والكلى الرائعة لشابٍّ أصرّت خطيبته على أن يصبح نباتيًا. ^{[ 28 ]}

• بوابة الطعام
• ثعابين جيلاتينية
• قائمة أطباق اللحم البقري
• قائمة الفطائر والتارت والفطائر
• بودنغ اللحم والكلى

• الوسائط المتعلقة بفطائر اللحم والكلى على ويكيميديا ​​كومنز
• وصفة فطيرة اللحم والكلى