بروتين نباتي مُحسّن القوام

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 3 صور
الموسوعة الحرة
تُعد رقائق بروتين الصويا المجففة مصدراً غير مكلف للبروتين عند شرائها بكميات كبيرة، ويمكن إضافتها إلى مجموعة متنوعة من الأطباق النباتية أو استخدامها كمكمل غذائي أو مكمل لزيادة حجم طبق اللحم.
قطع فول الصويا المحكم

بروتين الصويا المُحسّن أو المُحسّن ( TVP )، المعروف أيضاً باسم بروتين الصويا المُحسّن ، أو لحم الصويا ، أو قطع الصويا ، هو منتج من دقيق الصويا منزوع الدسم ، وهو منتج ثانوي لاستخراج زيت فول الصويا . يُستخدم غالباً كبديل للحوم أو كمُكمّل لها، حيث يحتوي على نسبة بروتين أعلى من اللحوم الحيوانية .

يمكن إنتاج بروتين الصويا المُعالج حرارياً من أي مسحوق بذور غني بالبروتين متبقٍ من إنتاج الزيوت النباتية. [ 1 ] وعلى وجه التحديد، يمكن استخدام مجموعة واسعة من بذور البقوليات إلى جانب فول الصويا، بما في ذلك العدس والبازلاء والفول ، لإنتاج بروتين الصويا المُعالج حرارياً. [ 2 ]

تاريخ

ابتكرت شركة آرتشر دانيلز ميدلاند، المتخصصة في السلع الزراعية وتصنيع الأغذية، بروتين الخضراوات المُحسّن في ستينيات القرن الماضي في شيكاغو ، إلينوي، الولايات المتحدة الأمريكية. وتمتلك الشركة اسم "بروتين الخضراوات المُحسّن" واختصاره TVP كعلامتين تجاريتين مسجلتين. [ 3 ] وكانت آرتشر دانيلز ميدلاند قد طورت عزل بروتين الصويا المُحسّن باستخدام جهاز بثق على شكل قضبان أو أنابيب. أُنتج عزل بروتين الصويا في مصنع تجريبي صغير وبِيعَ لاستخدامه في طبق تشيلي كون كارني ، لكن المنتج لم يحقق نجاحًا تجاريًا. وبحلول عام 1968، أصبح بروتين الخضراوات المُحسّن يُستخدم على نطاق واسع في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، وارتفع استهلاكه بشكل كبير بعد عام 1971، عندما تمت الموافقة على استخدامه في برامج وجبات الغداء المدرسية. وبحلول عام 1980، كانت شركات منافسة تُنتج منتجات مماثلة، لكن آرتشر دانيلز ميدلاند ظلت رائدة في إنتاج بروتين الخضراوات المُحسّن. [ 4 ]

عملية التصنيع

يُصنع بروتين الصويا المُعالج حراريًا (TVP) عادةً من دقيق الصويا عالي البروتين (حوالي 50% بروتين صويا ) أو مُركّزه (حوالي 70% بروتين)، [ 3 ] ولكن يُمكن أيضًا تصنيعه من بذور القطن والقمح والشوفان . يُشكّل بروتين الصويا المُعالج حراريًا (TVP) بأشكال وأحجام مُختلفة (قطع، رقائق، حبيبات، حبوب، وشرائح)، ويخرج من الفوهة ساخنًا ومتمددًا. [ 3 ] تُسخّن البروتينات الحرارية المُنزوعة الدسم إلى 150-200 درجة مئوية (300-390 درجة فهرنهايت) ، مما يُؤدي إلى تغيير طبيعتها وتحويلها إلى شبكة ليفية غير قابلة للذوبان ومسامية، قادرة على امتصاص ما يصل إلى ثلاثة أضعاف وزنها من السوائل. عند خروج خليط البروتين المنصهر المضغوط من جهاز البثق، يُؤدي الانخفاض المفاجئ في الضغط إلى تمدد سريع ليُصبح مادة صلبة منتفخة تُجفف بعد ذلك. [ 1 ]  

يستخدم العديد من منتجي بروتين الصويا المُعالج حراريًا (TVP) الهكسان لفصل دهون الصويا عن بروتين الصويا، وتبقى كميات ضئيلة من المذيب بعد التصنيع. إلا أن الدراسات التي أُجريت على القوارض تشير إلى أنه من شبه المستحيل الحصول على كمية كافية من الهكسان من بروتين الصويا المُعالج حراريًا لإحداث ضرر. [ 5 ] تبلغ مستويات الهكسان المتبقية المقاسة في بروتين الصويا المُعالج حراريًا حوالي 20 جزءًا في المليون؛ [ 6 ] وتشير الدراسات التي أُجريت على القوارض إلى أن 5 غ/كغ هي الحد الأدنى للجرعة التي قد تُلاحظ عندها آثار غير مرغوب فيها.

ملكيات

يمكن تصنيع بروتين الصويا المُعالج (TVP) من دقيق الصويا أو مُركّزه، حيث يحتوي على 50% و70% من بروتين الصويا على التوالي، مما يُضفي عليه نكهة فول خفيفة. [ 3 ] يتطلب كلا النوعين إعادة ترطيبهما قبل الاستخدام، وأحيانًا تُضاف المنكهات في نفس الخطوة. يُصنع بروتين الصويا المُعالج بالبثق، مما يُحدث تغييرًا في بنية بروتين الصويا، وينتج عنه مصفوفة ليفية إسفنجية، تُشبه في قوامها اللحم. [ 3 ] يتمتع بروتين الصويا المُعالج، في حالته المُجففة، بفترة صلاحية تزيد عن عام، ولكنه يفسد في غضون أيام قليلة بعد ترطيبه. أما في حالته المُقشّرة، فيمكن استخدامه بطريقة مشابهة للحم المفروم. [ 3 ]

تَغذِيَة

يتكون البروتين النباتي المجفف ذو القوام المحكم من 6% ماء، و51% بروتين ، و33% كربوهيدرات ، و3% دهون (انظر الجدول). توفر الكمية المرجعية البالغة 100 غرام (3.5 أونصة) 327 سعرة حرارية من الطاقة الغذائية ، وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها ) بالعديد من فيتامينات ب ، بما في ذلك حمض الفوليك (76% من القيمة اليومية الموصى بها)، والمعادن الغذائية ، وخاصة النحاس والزنك والفوسفور والمغنيسيوم والحديد (40-168% من القيمة اليومية الموصى بها؛ انظر الجدول). 

يُعدّ بروتين الصويا المُحسّن مصدرًا للإستروجينات النباتية الموجودة في الصويا . [ 9 ] ولا تُزيل عملية المعالجة اللازمة لإنتاج دقيق الصويا منزوع الدسم الإيسوفلافونات . [ 10 ] وتُقلّل عملية الطهي بالبثق في صناعة بروتين الصويا المُحسّن من تركيز العوامل المضادة للتغذية مثل الفيتات . [ 11 ]

الاستخدامات

وجبة باستخدام بروتين الصويا النباتي

يحتوي بروتين الصويا المُجفف (TVP) على نسبة بروتين تصل إلى 50% عند تجفيفه، ويمكن إعادة ترطيبه بنسبة 2:1، مما يُخفض نسبة البروتين إلى ما يُقارب نسبة البروتين في اللحم المفروم عند 16%. يُستخدم بروتين الصويا المُجفف بشكل أساسي كبديل للحوم نظرًا لانخفاض تكلفته، حيث يقل سعره عن ثلث سعر اللحم البقري المفروم [ 12 ] [ 13 ] ، وعند طهيه مع اللحم، يُساعد على الاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية من خلال امتصاص السوائل التي تُفقد عادةً. [ 12 ]

يُعدّ البروتين النباتي المُحسّن مادةً متعددة الاستخدامات؛ إذ تسمح أشكاله المختلفة بمنحه قوام اللحم المفروم الذي يُستخدم كبديل له. وباستخدام هذا البروتين، يُمكن تحضير نسخ نباتية أو خالية من المنتجات الحيوانية من أطباق تقليدية تعتمد على اللحوم، مثل تشيلي كون كارني ، وسباغيتي بولونيز ، وسلوبي جو ، وتاكو ، وبرغر ، وبوريتو .

يمكن استخدام بروتين الصويا [ 14 ] كمُحسِّن غذائي منخفض التكلفة وعالي القيمة في منتجات اللحوم والدواجن المفرومة ، وفي سلطات التونة. [ 15 ] [ 16 ] وتستخدم مرافق خدمات الطعام، ومتاجر التجزئة، والمؤسسات (وخاصةً وجبات الغداء المدرسية ومراكز الإصلاح) هذه المنتجات "المُحسَّنة" بانتظام. قد يؤدي التحسين إلى انخفاض النكهة، على الرغم من أن إضافة المزيد من التوابل قد تكون كافية، إلا أن مستويات الدهون والكوليسترول تنخفض. أما بروتين الصويا المُتبل (TVP) عند استخدامه بمفرده كبديل، فهو خالٍ تمامًا من الدهون، [ 17 ] ويمكن تتبيله بفعالية ليُصبح مذاقه شبيهًا باللحم الأحمر.

يتوفر بروتين الخضار المُحسّن في متاجر الأغذية الصحية والمتاجر الكبرى ، وعادةً ما يكون في قسم المنتجات السائبة. يتميز هذا البروتين بخفة وزنه، ويُستخدم بكثرة في وصفات رحلات التخييم . ونظرًا لانخفاض سعره نسبيًا، ومحتواه العالي من البروتين، وفترة صلاحيته الطويلة، [ 18 ] يُستخدم بروتين الخضار المُحسّن في السجون والمدارس، وكذلك في الاستعداد للكوارث . مع ذلك، ينبغي على من يعانون من حساسية الصويا تجنبه.

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 فوت ، ر. (1996). تحضير الطعام وطهيه . تشيلتنهام: ستانلي ثورنز. ص 393. ISBN  0-7487-2566-0.
  2. ↑ كيم، تايهون (مايو 2018). تحسين قوام بروتينات البقوليات: البازلاء والعدس والفول (أطروحة دكتوراه). hdl : 1969.1/173522 .
  3. 1 2 3 4 5 6 ديكر، فريد. "بروتين نباتي مُحسّن القوام (TVP) مقابل بروتين الصويا المُحسّن القوام (TSP)" . NationalGeographic.com. ص 1. مؤرشف من الأصل في 27 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 20 مايو 2013 . 
  4. ↑ شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو . "شركة آرتشر دانيلز ميدلاند" . مركز معلومات فول الصويا. ص 1. تم الاطلاع عليه في 19 مايو 2013 . 
  5. ↑ برايان بالمر (26 أبريل 2010). "هل برغر الخضار يقتلك؟" . سلات . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2012 .
  6. ↑"Behind the Bean The Heroes and Charlatans of the Natural and Organic Soy Foods Industry"(PDF). Cornucopia Institute. 2009-05-18. Retrieved 2019-03-12.
  7. ↑United States Food and Drug Administration (2024). "Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels". FDA. Archived from the original on 2024-03-27. Retrieved 2024-03-28.
  8. ↑"TABLE 4-7 Comparison of Potassium Adequate Intakes Established in This Report to Potassium Adequate Intakes Established in the 2005 DRI Report". p. 120. In: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). "Potassium: Dietary Reference Intakes for Adequacy". Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. pp. 101–124. doi:10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. NCBI NBK545428.
  9. ↑Reinli, K.; Block, G. (1996). "Phytoestrogen content of foods—a compendium of literature values". Nutrition and Cancer. 26 (2): 123–148. doi:10.1080/01635589609514470. PMID 8875551.
  10. ↑Shao, Suqin; Duncan, Alison M.; Yang, Raymond; Marcone, Massimo F.; Rajcan, Istvan; Tsao, Rong (January 2009). "Tracking isoflavones: From soybean to soy flour, soy protein isolates to functional soy bread". Journal of Functional Foods. 1 (1): 119–127. doi:10.1016/j.jff.2008.09.013.
  11. ↑Baune, Marie-Christin; Terjung, Nino; Tülbek, Mehmet Çağlar; Boukid, Fatma (December 2022). "Textured vegetable proteins (TVP): Future foods standing on their merits as meat alternatives". Future Foods. 6 100181. doi:10.1016/j.fufo.2022.100181.
  12. 12Clark JD, Valentas KJ, Levine L (1991). Food processing operations and scale-up. New York: CRC Press. pp. 134–7. ISBN 0-8247-8279-8.
  13. ↑Riaz MN (2006). Soy applications in food. Boca Raton: CRC Press. pp. 155–84. ISBN 0-8493-2981-7.
  14. ↑All About Soy; Rogel Cancer Center – Support;
  15. ↑ هوجنكامب، هينك دبليو. (2005). بروتين الصويا ومنتجات اللحوم المصنعة . والينغفورد، أوكسون، المملكة المتحدة: منشورات CABI. ISBN 0-85199-864-X.
  16. ↑ جوزيف ج. إندريس (2001). منتجات بروتين الصويا . منشورات الجمعية الأمريكية لكيميائيي الزيوت. رقم ISBN 1-893997-27-8.
  17. ↑ "كم عدد السعرات الحرارية في بروتين الصويا النباتي؟" . كالوري كينج . © 2018 شركة كالوري كينج ويلنس سوليوشنز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 يناير 2018 .
  18. ↑ كل ما يتعلق بالبروتين النباتي المُحسّن ؛ صفحة الويب الخاصة بإمدادات الطوارئ في الولايات المتحدة الأمريكية

للمزيد من القراءة