تشيلي كون كارني

قبل الحرب العالمية الثانية ، كان من الممكن العثور على مئات من مطاعم الفلفل الحار الصغيرة التي تديرها عائلات في جميع أنحاء تكساس وولايات أخرى، وخاصة تلك التي اتخذها المهاجرون التكساسيون موطناً جديداً لهم. وكان لكل مطعم عادةً وصفة سرية خاصة به.

بحلول عام ١٩٠٤، بدأت مطاعم الفلفل الحار بالانتشار خارج تكساس، ويعود ذلك جزئيًا إلى توفر أنواع تجارية من مسحوق الفلفل الحار، الذي صُنع لأول مرة في تكساس أواخر القرن التاسع عشر. ^{[ ١٣ ]} بعد عمله في معرض شراء لويزيانا ، افتتح تشارلز تايلور مطعمًا للفلفل الحار في كارلينفيل، إلينوي ، يقدم فيه الفلفل الحار المكسيكي . ^{[ ١٤ ]} افتُتح مطعم فارالو ، أقدم مطعم في تينيسي، كمطعم للفلفل الحار عام ١٩٠٧، منافسًا بذلك مطاعم أخرى مماثلة افتُتحت في ناشفيل خلال تسعينيات القرن التاسع عشر. ^{[ ١٥ ]} في عشرينيات وثلاثينيات القرن العشرين، بدأت سلاسل مطاعم الفلفل الحار على طراز المطاعم الأمريكية بالانتشار في الغرب الأوسط الأمريكي.

يُعدّ طبق تشيلي سينسيناتي طبقًا مختلفًا تمامًا، طوّره مهاجرون مقدونيون ويونانيون، مستوحى من تقاليدهم الطهوية الخاصة. وتُقدّم عشرات المطاعم هذا النوع من التشيلي في جميع أنحاء منطقة سينسيناتي . ويمكن تتبّع تاريخه إلى عام 1922 على الأقل، عندما افتُتح أول فرع لمطعم إمبراس تشيلي. ^{[ 16 ]}

في غرين باي، ويسكونسن ، تأسس مطعم تشيلي جونز عام 1913. وكما هو الحال مع تشيلي سينسيناتي، يُقدم طبقهم عادةً مع السباغيتي وبسكويت المحار، لكن وصفتهم تحتوي على كمية أكبر من مسحوق الفلفل الحار والدهون. افتتح ابن المالك الأصلي فرعًا ثانيًا في بوربانك، كاليفورنيا عام 1946، ولا يزال مفتوحًا؛ بينما أُغلق فرع غرين باي عام 2020. ^{[ 17 ]}

حتى أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، استمر مطعم "أو تي هودج" المتخصص في الفلفل الحار، والذي يعود تاريخه إلى عام 1904، في العمل في سانت لويس . وكان يقدم طبقًا يُسمى " سلينجر" مغطى بالفلفل الحار ، ويتكون من قطعتين من البرجر بالجبن، وبطاطا هاش براون، وبيضتين، مغطاة بالفلفل الحار. ^{[ 18 ]} لم يتبق أي فرع يحمل علامة "أو تي هودج" التجارية.

تُعدّ الفاصوليا ، وهي عنصر أساسي في مطبخ تكس مكس ، مرتبطةً بالفلفل الحار منذ أوائل القرن العشرين. ^{[ 19 ]} لطالما كان الجدل قائمًا بين طهاة الفلفل الحار حول ما إذا كانت الفاصوليا تُضاف إليه. فبينما يُسلّم عمومًا بأنّ أقدم وصفات الفلفل الحار لم تكن تحتوي على الفاصوليا، يرى مؤيدو إضافتها أنّ للفلفل الحار مع الفاصوليا تاريخًا عريقًا يكفي لاعتباره طبقًا أصيلًا. ^{[ 20 ]} وقد نصّت الجمعية الدولية لتقدير الفلفل الحار، وهي منظمة تعمل بشكل رئيسي في تكساس، في عام 1999 على أنّه، من بين قواعد أخرى، يُمنع الطهاة المشاركون في مسابقاتها من إضافة الفاصوليا إلى تحضير الفلفل الحار في المسابقات الرسمية، كما يُمنع عليهم تتبيل أي نوع من اللحوم. ^{[ 21 ]} وتُستخدم عادةً أنواع الفاصوليا الحمراء أو الوردية الصغيرة في تحضير الفلفل الحار، وكذلك الفاصوليا السوداء ، واللوبيا ، والفاصوليا الحمراء ، والفاصوليا البينتو ، والفاصوليا البيضاء الكبيرة ، والفاصوليا البحرية .

يُقدّم معظم الفلفل الحار المعلّب المُجهّز تجاريًا بنوعين، أحدهما مع الفاصوليا والآخر بدونها. ^{[ 22 ]} كما تبيع بعض الشركات الأمريكية، ولا سيما شركتا بوش براذرز وإيدن أورجانيك ، فاصوليا معلّبة مطبوخة مسبقًا (بدون لحم) تحمل اسم "فاصوليا الفلفل الحار"؛ وهذه الفاصوليا مُخصّصة للمستهلكين لإضافتها إلى وصفة الفلفل الحار، وغالبًا ما تُباع مع التوابل.

تُعدّ الطماطم مكونًا آخر تتباين فيه الآراء. فقد أصرّ ويك فاولر، الصحفي من شمال تكساس ومخترع "فلفل حارّ جدًا" (الذي سوّقه لاحقًا كمجموعة توابل)، على إضافة صلصة الطماطم إلى طبق الفلفل الحارّ بنسبة علبة واحدة سعة 15 أونصة لكل ثلاثة أرطال من اللحم (425 غرامًا لكل 1.36  كيلوغرام). كما كان يعتقد أنه لا ينبغي أبدًا تناول الفلفل الحارّ طازجًا، بل يُفضّل تبريده طوال الليل للحفاظ على نكهته. وقد أشار مات وينستوك ، كاتب عمود في إحدى صحف لوس أنجلوس، ذات مرة إلى أن فلفل فاولر الحارّ "كان يُشاع أنه يفتح ثمانية عشر تجويفًا في الجيوب الأنفية لم تكن معروفة لدى الأطباء". ^{[ 23 ]}

يُحضّر طبق الفلفل الحار النباتي (المعروف أيضاً باسم الفلفل الحار بدون لحم ) بدون لحم أو ببدائل للحوم ، مثل البروتين النباتي المُحسّن أو التوفو أو الكينوا أو الخضراوات النشوية كالبطاطس . [ ^{24 ] غالباً} ما تحتوي هذه الأطباق على الفاصوليا. وقد تحتوي بعض الأنواع على الذرة أو القرع أو الفطر المقلي أو البصل اللؤلؤي أو الكراث أو الشمندر .

تشيلي فيردي (الفلفل الأخضر) هو يخنة أو صلصة من نيو مكسيكو تُحضّر عادةً من قطع لحم الخنزير المطبوخة ببطء في مرق الدجاج والثوم والطماطم الخضراء والفلفل الأخضر المشوي. ^{[ 25 ]} يتم تعديل درجة حرارة الفلفل باستخدام أنواع مختلفة من الفلفل: فلفل هاتش، وفلفل بوبلانو ، وفلفل هالبينو ، وفلفل سيرانو ، وأحيانًا فلفل هابانيرو .

حساء الصبار الحار هو حساء جنوبي غربي حار ، وهو نوع من أنواع حساء الفلفل الحار التقليدي مع اللحم، ويحتوي عادةً على مكونات تقليدية مثل الفلفل الحار، ولحم البقر، والطماطم، والفاصولياء، بالإضافة إلى قطع الصبار المقطعة. ^{[ 26 ]} يُطهى تقليديًا في قدر الطهي البطيء ويُقدم مع البسكويت المملح . يُعد حساء الصبار الحار نوعًا نادرًا نسبيًا من حساء الفلفل الحار مع اللحم، ولكنه اكتسب شهرة كطبق رئيسي في قوائم مطاعم شهيرة مثل شومارز .

يُحضّر طبق الفلفل الحار الأبيض باستخدام لحم الدجاج أو الديك الرومي ومرق اللحم، والفاصوليا البيضاء ، والفلفل الأخضر الحار. ويظهر الطبق الناتج بلون فاتح عند طهيه. وغالبًا ما يُضاف إليه جبن أبيض، مثل جبن مونتيري جاك ، أو كريمة حامضة عند تقديمه. ^{[ 27 ]}

أنتج ويلي جيبهاردت، وهو من سكان نيو براونفيلز بولاية تكساس ، ثم انتقل لاحقًا إلى سان أنطونيو ، أول فلفل حار معلب عام 1908. وطوّر المزارع ليمان ديفيس، بالقرب من كورسيكانا بولاية تكساس ، فلفل وولف براند الحار عام 1895. كان يمتلك متجرًا للحوم وكان من أشد المعجبين بالفلفل الحار على الطريقة التكساسية. في ثمانينيات القرن التاسع عشر، وبالشراكة مع طاهٍ متمرس، بدأ بإنتاج فلفل حار غني بالتوابل مصنوع من قطع لحم بقري قليل الدهن ودهن بقري مذاب، وكان يبيعه بالقدر للمقاهي المحلية.

في عام ١٩٢١، بدأ ديفيس بتعليب منتجه، وأطلق عليه اسم ذئبه الأليف، كايزر بيل. كان فلفل وولف براند المعلب مفضلاً لدى ويل روجرز ، الذي كان يصطحب معه دائماً صندوقاً منه عند السفر والغناء في أنحاء العالم. وكان مغني الريف إرنست توب من أشد المعجبين به، لدرجة أن أحد فنادق تكساس كان يحرص على توفير كمية منه لزياراته. وتملك شركة كون أغرا فودز حالياً علامتي جيبهاردت وولف التجاريتين. أما شركة هورميل ، وهي شركة رائدة أخرى في صناعة الفلفل المعلب، فتبيع الفلفل مع أو بدون فاصوليا، مصنوعاً من الديك الرومي أو بأصناف نباتية، تحت اسمها الخاص وعلامات تجارية أخرى مثل ستاغ.

كانت إحدى طرق تسويق الفلفل الحار التجاري قبل انتشار الثلاجات المنزلية على نطاق واسع هي "الفلفل الحار المعلب". وكان يُصنع عن طريق عصر معظم الرطوبة، تاركًا مادة صلبة بحجم وشكل نصف طوبة تقريبًا. وكانت علامة وولف التجارية تُباع في الأصل بهذا الشكل. ^{[ 29 ]} كان الفلفل الحار المعلب متوفرًا بكثرة في البلدات الصغيرة والمناطق الريفية في جنوب غرب الولايات المتحدة خلال ثلاثة أرباع القرن العشرين، ولكنه حلّ محله إلى حد كبير الفلفل الحار المعلب. ولا تزال بعض الشركات المصنعة، مثل XLNT Foods وDolores Canning في جنوب كاليفورنيا، توزع الفلفل الحار المعلب على محلات السوبر ماركت. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

بدلاً من إضافة توابل متعددة، يمكن تحضير خلطات التوابل مسبقاً باستخدام مكونات جافة مثل مسحوق الفلفل الحار ، والملح، والكمون، ومسحوق البصل، والفلفل الأحمر الحار . ^{[ 32 ]} يمكن شراء الخلطات الجاهزة؛ كما أن تلك التي تُباع تحت اسم "توابل التاكو" مناسبة أيضاً. ^{[ 33 ]}

• أرنولد، جاك (1977). دليل محبي الفلفل الحار . سان دييغو: جيه . أرنولد وشركاؤه. LCCN 77082280. OCLC 3326680 .  
• كوبر، جو إي. (1952). مع أو بدون فاصوليا . دالاس: دبليو إس هينسون. OCLC 1746882 . 
• رامسديل، تشارلز (1959). سان أنطونيو: دليل تاريخي ومصور . أوستن: مطبعة جامعة تكساس. او سي ال سي 1614589 . 
• سميث، هـ. ألين. "لا أحد يعرف عن الفلفل الحار أكثر مني" . الجمعية الدولية للفلفل الحار . مؤرشف من الأصل في 25 يوليو 2017.
• تولبرت، فرانك إكس. (1966). وعاء من الأحمر: تاريخ طبيعي لطبق تشيلي كون كارني . غاردن سيتي، نيويورك: دابلداي. OCLC 1334471544 .  – ظهرت معظم المواد الواردة في هذا الكتاب في الأصل في مقالات المؤلف الصحفية في صحيفة دالاس مورنينغ نيوز بدءًا من أوائل الخمسينيات.
• والش، روب (2004). كتاب طبخ تكس مكس: تاريخ في وصفات وصور . نيويورك: برودواي بوكس. ISBN 978-0-7679-1488-8. OCLC 53287960 .  – تاريخ الطعام، بما في ذلك فصل طويل عن الفلفل الحار "الحقيقي"، ومطاعم الفلفل الحار، وملكات الفلفل الحار في سان أنطونيو.